中國(guó)常見食品中脂肪組成與反式脂肪酸含量的測(cè)定

中國(guó)常見食品中脂肪組成與反式脂肪酸含量的測(cè)定

2007年，歐洲雜志《wattack》為慶祝第100版的出版邀請(qǐng)了來(lái)自世界各地的著名食品制造商和歷史學(xué)家從人類食物史上選擇10個(gè)災(zāi)難時(shí)期。結(jié)果，1869年發(fā)明的“化學(xué)劑”被列為最大災(zāi)難時(shí)期。1910年氫化植物油商品———植物奶油上市,人們用其抹面包,做蛋糕、曲奇餅、餅干、面包,炸薯?xiàng)l、炸雞塊;用其生產(chǎn)“植脂末”并添加在奶制品、冰激淋和咖啡伴侶中,或用來(lái)做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力等。食品工業(yè)使用的“氫化油”已成為人類攝食反式脂肪酸(Transfattyacids,TFAs)的主要來(lái)源,主要存在于人造奶油、代可可脂、焙烤和煎炸類食品中[1~2]。近20年的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),TFAs可增加體內(nèi)總膽固醇水平,使易導(dǎo)致血管梗塞的低密度脂蛋白膽固醇(LDL)增加,而令有助防止血管硬化的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)減少,比飽和脂肪酸更容易使體內(nèi)α-脂蛋白濃度升高,增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn);TFA能抑制?；o酶acyl-CoA的去飽和酶活性,降低必需脂肪酸轉(zhuǎn)化為多不飽和脂肪酸的速率,干擾胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育,抑制前列腺素合成;TFAs與直腸癌、結(jié)腸癌的發(fā)病有關(guān),長(zhǎng)期食用還能增加患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn),使女性不孕癥的幾率大大增加。世界衛(wèi)生組織建議,每日攝入的反式脂肪酸應(yīng)控制在總能量1%或更低(即不超過(guò)2g/d)。丹麥營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)指出,TFAs對(duì)心血管有危害,對(duì)胎兒體重和2型糖尿病也有不利影響。從2003年6月1日起,丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂都禁止出售。2006年,美國(guó)、加拿大、巴西等國(guó)規(guī)定,TFAs含量超過(guò)0.5g的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明。2007年,紐約制定了禁止所有的餐館銷售含TFAs食品的法律。荷蘭、法國(guó)、瑞典等也相繼對(duì)TFAs限量立法,要求將食品油脂中TFAs含量控制在3.8%~5%。近30年來(lái),我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)“西化”傾向非常嚴(yán)重,含TFAs的“洋快餐”,人造奶油、面包、蛋糕、餅干、炸薯?xiàng)l、炸薯片年銷售量以7%~9%的速度增長(zhǎng),食用油脂每年遞增10%以上。由于目前我國(guó)對(duì)TFAs缺乏監(jiān)管,與TFAs相關(guān)的疾病發(fā)病率逐年遞增。2006年,我國(guó)心血管發(fā)病死亡率占總死亡率的45%,10年凈增1倍,已高于歐美國(guó)家;高血壓發(fā)病率比1991年增加了31%。因此限制食品中TFAs含量,引導(dǎo)國(guó)民科學(xué)、合理地進(jìn)行食物消費(fèi),已是刻不容緩的歷史任務(wù)。在前期工作的基礎(chǔ)上,對(duì)2005年至2009年中國(guó)市場(chǎng)上出售的52個(gè)著名品牌的10種奶酪、14種巧克力、21種薯?xiàng)l類小吃、10種冰激凌、15種奶油、34種餅干、21種蛋糕面包、23種調(diào)味醬、19種“洋快餐”食品,總計(jì)167種食品中的TFAs含量進(jìn)行檢測(cè)。以系統(tǒng)可靠的分析數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),為中國(guó)食品中TFAs的標(biāo)注以及建立合理的TFAs推薦標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。1材料和方法1.1脂肪酸甲酯C16∶0、C17∶0、C18∶0、C18∶1c-9、C18∶1t-9脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品,Fluka公司;C16∶1t-9、C18∶0、C18∶1t-9、C18∶1t-11、C18∶3c-6,9,12、C18∶3t-9,12,15脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品,Sigma公司;18917MixC14~C22脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品和18918MixC8~C24脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品,Supelco公司;正已烷和無(wú)水甲醇,色譜純,MERCK公司;三氟化硼乙醚、無(wú)水硫酸鈉、二硫化碳、氯化鈉等分析純?cè)噭?國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。1.2毛細(xì)管色譜柱氣相色譜儀(Agilent6890)及FID檢測(cè)器,毛細(xì)管色譜柱,Agilent112-88A7HP-88(100.0m×0.25mm×0.20μm);紅外光譜儀(Avatar370),美國(guó)Nicolet公司。1.3紅外光譜的收集氣相色譜條件:以高純氮?dú)鉃檩d氣,流速0.8mL/min。進(jìn)樣口溫度240℃,檢測(cè)器溫度250℃。柱溫180℃保持90min,以30℃/min程序升溫到210℃,沖洗3min。尾吹氣為氮?dú)?流速45.0mL/min;氫氣流速40.0mL/min,空氣流速400mL/min,分流比100∶1,進(jìn)樣量1μL。根據(jù)AOCSCd14-95標(biāo)準(zhǔn)分析方法設(shè)置紅外光譜操作參數(shù),以4cm-1的分辨率收集900~1050cm-1范圍的紅外光譜。吸收峰的最大峰值扣除966.21cm-1處的吸收峰底部基線值后,經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線校準(zhǔn)得到樣品中總TFAs含量。2結(jié)果與分析2.1tfas在其他食品中的含量選取2005年至2009年中國(guó)食品市場(chǎng)上的52個(gè)著名品牌共167種產(chǎn)品,對(duì)每種食品的油脂含量、TFAs種類及含量進(jìn)行測(cè)定,其中各種樣品中含TFAs的比率見表1。由表1可知,87%的被檢樣品中含有TFAs,包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃以及90%的冰淇淋、80%的人造奶油,71%的餅干。TFAs含量超過(guò)2%的食品包括所有的奶酪制品,81%的面包和蛋糕,80%的人造奶油,60%的冰激凌;TFAs超過(guò)5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。與世界各國(guó)的同類調(diào)查相比,我國(guó)的奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干類食品中TFAs含量與1998年歐洲14國(guó)公布的同類產(chǎn)品接近,其中焙烤類食品中TFAs含量高于1996年新西蘭的調(diào)查結(jié)果;冰激淋、炸薯?xiàng)l類小吃和調(diào)味醬中TFAs的含量略低于歐洲同類產(chǎn)品。測(cè)試數(shù)據(jù)表明,含TFAs的食品在中國(guó)市場(chǎng)普遍存在。隨著這類食品消費(fèi)量的增加,其對(duì)國(guó)民健康的危害將越來(lái)越顯著。2.2tfas的添加量部分產(chǎn)品的脂肪含量、脂肪中TFAs含量和食品中TFAs含量參見表2?？梢钥闯?涂抹奶油、威化餅干、蛋糕、派類食品的TFAs含量較高,其主要來(lái)源于“氫化油”。從表2可見,涂抹奶油中TFAs含量超過(guò)8%,威化餅干和蛋糕、派類烘焙食品中大多添加了高達(dá)30%TFAs含量的“氫化油”。值得關(guān)注的是,普通的面包、蛋糕和餅干中的TFAs含量并非最高,然而由于最小銷售包裝都在100g以上,若消費(fèi)者不能控制進(jìn)食量,則會(huì)攝入過(guò)量的TFAs,從而增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。因此減少食品中氫化油脂的用量,是控制TFAs攝入量的有效手段。2.3tfas含量測(cè)定長(zhǎng)期以來(lái),“洋快餐”中的TFAs含量為消費(fèi)者所關(guān)注。以快餐食品———肯德基和麥當(dāng)勞為例,檢測(cè)其TFAs含量,結(jié)果見表3。檢測(cè)結(jié)果表明,“洋快餐”中漢堡包、麥當(dāng)勞奶昔、肯德基炸薯?xiàng)l、肯德基葡式蛋撻中TFAs含量較高(0.40g/份以上)。由于進(jìn)餐時(shí)每份套餐均含漢堡包、炸薯?xiàng)l和甜點(diǎn),所以1份“洋快餐(套餐)”中TFAs含量在1.00~2.00g/份。根據(jù)2008年衛(wèi)生部頒布的“中國(guó)居民膳食指南(2007)”推薦的人均食用油脂25~30g/d推算,每份“洋快餐(套餐)”中所含TFAs達(dá)到日攝入油脂量的3.33%~8.00%,已經(jīng)超過(guò)國(guó)際上對(duì)TFAs實(shí)行立法國(guó)家的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。2.4脂肪含量信息產(chǎn)品配方中使用含TFAs的“部分氫化油”名稱沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。被檢食品中,僅有24%的食品標(biāo)簽提供了脂肪含量信息,其中“精煉植物油”、“植物起酥油”和“氫化大豆油”是常見用語(yǔ)。對(duì)普通消費(fèi)者而言,很難根據(jù)這些名稱準(zhǔn)確理解所用油脂的種類。因此,規(guī)范食品標(biāo)簽中油脂含量和TFAs來(lái)源的信息,尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),是當(dāng)務(wù)之急。3tfas的添加量東西方傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的巨大差異,使中國(guó)國(guó)民對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方國(guó)家。我國(guó)消費(fèi)者幾乎不知道膳食中含有TFAs。伴隨“洋快餐”的泛濫和飲食結(jié)構(gòu)的“西化”,國(guó)民膳食中TFAs越來(lái)越多。對(duì)2005年至2009年中國(guó)食品市場(chǎng)上出售的52個(gè)著名品牌共167種食品的分析表明,87%的被檢食品中含