飲食的文化變遷與飲食原料生產(chǎn)

飲食的文化變遷與飲食原料生產(chǎn)

一位人類學(xué)家曾經(jīng)說，了解文化是最直接的手段。這句話形象地表達(dá)了“飲食”之于人類的重要性。在從古迄今的種種人類行為中,“吃”始終是最重要、最基本而最“有滋有味”的活動;它始于人類基于“果腹”需求的生存本能,又涉及生產(chǎn)、儲存、交換等社會活動,還引發(fā)禮節(jié)、儀式、禁忌等文化現(xiàn)象。因此,“飲食文化”如同探入人世百態(tài)的望遠(yuǎn)鏡,當(dāng)我們通過這種永恒而普遍的行為去透視不同時代、不同地域的人群時,將可以瞥見差異表象下隱藏的深層文化制度,瞥見綿綿不絕的變遷歷史以及人類層出不窮的智慧。基于類似的理念,臺灣中國飲食文化基金會所發(fā)起的七屆“中國飲食文化學(xué)術(shù)研討會”,圍繞“飲食”這一主題,先后從飲食的“文化特性”、“風(fēng)俗與養(yǎng)生”、“營養(yǎng)與科技”、“飲食變遷”、“全球化趨勢”和“國際交流與創(chuàng)新”等方面進(jìn)行討論。而于2003年10月17—19日在四川成都四川大學(xué)召開的“第八屆中國飲食文化學(xué)術(shù)研討會”,以“中國飲食文化溯源——飲食原料生產(chǎn)之研究”為議題,輔以“巴蜀與少數(shù)民族飲食文化”的圓桌對話,從歷史、族群、生態(tài)、社會等多學(xué)科的角度進(jìn)行討論切磋,使“中國飲食”的主題得到更新角度和更深層次的拓展。本屆會議,四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院也參加主辦,并有香港中文大學(xué)人類學(xué)系、美國約翰霍普金斯大學(xué)人類學(xué)系、四川省民俗學(xué)會、四川大學(xué)俗文化研究所、四川烹飪高等?？茖W(xué)校加盟協(xié)辦。參會學(xué)者一百余人,分別來自中國(包括港臺)、英國、美國、德國、法國、日本、韓國、尼日爾、新加坡、印度尼西亞等12個國家和地區(qū),提交論文三十余篇。會議期間,學(xué)者們除了坐而論“食”之外,還親自到“巴國布衣”、“皇城老媽”、“龍抄手”和“公館菜”等本地著名川菜館品嘗四川美味,參觀“三星堆”、“水井坊”等歷史遺跡以及欣賞川戲“變臉”、“滾燈”、民間茶藝等地方文化,使得“飲食”在書齋和生活之間交替游移,“飲食體驗”也達(dá)到了身心同步的理想交融會議由JackGoody教授所作的《中國飲食文化之源》專題演講開啟帷幕。來自英國劍橋大學(xué)的Goody教授是當(dāng)今世界著名人類學(xué)家,他的演講論述了中國飲食從史前的基本類型演變成今天多元類型的原因。Goody教授認(rèn)為中國飲食自新石器時代開始,首先受歷史—生態(tài)因素的影響,演化出南北不同的米—面形態(tài);隨著都市化進(jìn)程和階層分化,中國飲食分化成為雅—俗兩種類型,其中,所謂的“高等飲食文化”通過以“餐館文化”為代表的商業(yè)文化,從貴族精英階層自上而下地普及到市民社會;經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和民主化進(jìn)程鞏固了這種為各階層共同分享的飲食文化。值得一提的是,Goody教授把中國的飲食發(fā)展置于世界進(jìn)程的框架中加以論述,使“飲食”和“歷史”。“中國”和“世界”產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的意義關(guān)聯(lián)。除了敘事宏觀的專題演講之外,其余的發(fā)言大都就特定時代、特定地區(qū)、特定族群乃至特定原料進(jìn)行個案分析,從個案中透視中國飲食文化的普遍規(guī)律和多元結(jié)構(gòu)。由歷史時期和地理環(huán)境影響而產(chǎn)生的多樣化的食物生產(chǎn)和生態(tài),是中國飲食文化的一大特色。這方面的個案研究數(shù)量眾多,如:法蘭西學(xué)院EricTrombert教授的《在收割和烹飪之間——敦煌的谷物加工:一份質(zhì)量和數(shù)量的概覽》,香港中文大學(xué)呂烈丹教授《從采集到生產(chǎn):華南西部地區(qū)全新世早中期食物原料獲取方法的轉(zhuǎn)變》,臺灣大學(xué)黃俊杰教授的《中國古代的年齡觀與飲食習(xí)慣:<孟子>“七十者可以食肉”的歷史考察》,江西省社會科學(xué)院陳文華教授的《新石器時代的飲食》,德國蒂賓根大學(xué)漢斯教授的《鹽和中國文化:一些可比較的方面》,日本Nagoya城市大學(xué)赤嶺淳教授的《吃還是不吃:對“消耗性”資源開發(fā)的重新思考》,韓國釜山大學(xué)崔德卿教授的《在<日書>出現(xiàn)的秦漢時代民間生態(tài)認(rèn)識和環(huán)境保護(hù)》等等。其內(nèi)容歸納有三“考古歷史”、“社會經(jīng)濟(jì)”和“生態(tài)環(huán)境”。盡管學(xué)者們所關(guān)注的對象各不相同,但在具體的分析中卻顯示出相近的方法和旨趣:都把飲食事象看成受自然條件和社會各界力量牽制作用的結(jié)果,有的還通過歷史回顧總結(jié)歸納出今天可資借鑒的經(jīng)驗教訓(xùn)。中國飲食盡管具有明顯的地區(qū)差異性,卻并非互不往來的一潭死水;相反,在漫長的歷史中,由地理交通、人群遷徙帶來的食物交換、進(jìn)食改變的例子比比皆是。正如日本陳仁端教授提到的,中國和日本研究中國歷史的專家都認(rèn)為,古代中國一直處于北方民族和南方民族相互抗?fàn)?、相互交流和融合的進(jìn)程中,而且“交流、融合才是歷史發(fā)展的主流”。在這個論題上,南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王思明教授的《美洲作物的傳播及其對中國飲食原料生產(chǎn)的影響》,華中師范大學(xué)姚偉鈞教授等的《漢唐時期北方胡漢飲食原料之交流》、中國社會科學(xué)院王仁湘教授的《中國飲食史上的“胡食”風(fēng)潮》進(jìn)行了深入闡發(fā)。如果說王思明教授的結(jié)論是:今天中國的飲食結(jié)構(gòu)含有大洋彼岸的因子;那么姚偉鈞、王仁湘教授等則立足于中國多元構(gòu)成的內(nèi)部,指出建立在持續(xù)交往基礎(chǔ)上的“漢食”和“胡食”,實際上“我中有你,你中有我”,共同構(gòu)成動態(tài)發(fā)展的中國飲食體系。另外,王仁湘教授還從知覺研究的角度,指出人在追求“滋味”時,既欣賞本土風(fēng)味,又追逐新奇的味道——這正是飲食交流之所以產(chǎn)生同時又遭遇“本土化改造”的生物學(xué)原因。由于本屆會議在素有“天府”美譽(yù)的四川召開,因此四川乃至中國西南的飲食文化自然成為“多元性”研討的一個熱點(diǎn)。其中,日本東海大學(xué)的渡部武教授輔以精彩圖片,分析了“西南中國諸民族的制粉技術(shù)與飲食文化”,日本京都大學(xué)的渡邊弘之教授特別關(guān)注“東南亞地區(qū)作為蔬菜的葉、花、果”,韓國誠信女子大學(xué)安明秀教授的論文題為《關(guān)于中國四川和韓國地區(qū)調(diào)味品的比較研究》。正如四川大學(xué)徐新建教授的綜述所言,日、韓學(xué)者的會議發(fā)言,一方面使得對中國飲食文化的探討獲得了以文化而非國家為邊界的文化圈——“東亞飲食圈”——的參照,另一方面展示了該文化圈內(nèi)部的“原生類型、基本結(jié)構(gòu)及其彼此異同”。專門聚焦四川飲食文化的有四川大學(xué)毛建華教授和臺灣清云科技大學(xué)的姚振黎教授。前者的論文題為《川菜中的豆腐宴》,洋洋灑灑歷數(shù)了富有濃郁地方風(fēng)味的“豆腐菜群”。后者的《杜甫居蜀飲食詩探究》,從老杜詩中提取飲食文化描寫詩句加以分類和解析,既可透視唐代蜀地飲食狀況,又可欣賞詩人展示美食的高超詩藝。大會惟一的圓桌對話亦是在“巴蜀”和“西南少數(shù)民族”上做文章。從第一位發(fā)言人——臺灣中央研究院的王明珂研究員開始,討論就從“食物”、“進(jìn)食”等具體事象深發(fā)開去,進(jìn)一步關(guān)注人的選擇行為乃至人群的區(qū)分邊界等涉及到飲食主體的問題。王明珂認(rèn)為飲食不能作為區(qū)分族群邊界的客觀標(biāo)準(zhǔn)。他以四川羌族的飲食習(xí)俗為例,說明“吃青稞”、“吃蕎麥”、“喝咂酒”等飲食習(xí)慣與民眾有意地夸耀或回避族群身份有關(guān);因此,“文化”是人類習(xí)性、行為實踐同主觀選擇、建構(gòu)的結(jié)合。(《近代羌族飲食文化:藏、漢或以色列傳統(tǒng)?》)而香港中文大學(xué)的巫達(dá)教授、廣西民族學(xué)院的徐杰舜教授和西南民族大學(xué)羅曲教授的研究個案都反映出完全相反的觀念。巫達(dá)援引Barth的觀點(diǎn),認(rèn)為藏族爾蘇人“獨(dú)特的飲食文化”“可以界定爾蘇人與周邊民族的族群邊界”。(《藏族爾蘇人婚禮中飲食文化的族群性》)徐杰舜也把侗家的“酸文化”看成民族認(rèn)同的重要邊界。(《侗不離酸與侗家的民族認(rèn)同——兼論侗家的酸與四川人的辣》)羅曲雖然沒有明確提到“族群邊界”問題,但其敘述邏輯——把“砣砣肉”、“泡水酒”等作為馬湖彝族文化特具風(fēng)格的代表——也反映了“文化本質(zhì)論”的研究旨趣。(《馬湖彝族的砣砣肉與泡水酒》)饒有趣味的是,由于徐杰舜的發(fā)言提及川人“怕不辣”,作為東道主的四川專家爭相發(fā)表觀點(diǎn),引發(fā)全場的熱烈爭論,將會議氣氛帶向高潮。大家爭論的焦點(diǎn)是川人“喜辣”是否由氣候、水土等地理因素決定。對此,臺灣中華飲食文化基金會的主席翁肇喜董事長兩次從旁聽席上站起來,闡發(fā)“食用者上癮論”可作為嗜辣現(xiàn)象的一種解釋。圓桌討論的另一個中心論點(diǎn)是質(zhì)疑“漢族中心”的中國飲食文化敘述格局。這一點(diǎn)在中山大學(xué)鄧啟耀教授的《山芽野菜的意義——少數(shù)民族傳統(tǒng)采食習(xí)俗及生態(tài)、文化觀念》和四川大學(xué)徐新建教授的《飲灑與歌唱:西南山地族群的生態(tài)、食俗與文化》兩篇論文中有鮮明的表述。前者通過對云南少數(shù)民族“野味體系”的凝視,指出“中國菜系,必然也應(yīng)該加上少數(shù)民族菜系”的整體文化觀念。后者援引當(dāng)今西南少數(shù)民族“飲酒歌唱”的習(xí)俗,為在中國文化多元結(jié)構(gòu)內(nèi)進(jìn)行古今照應(yīng)和族群對話提供了新的視角,并由此引出對“華夷關(guān)聯(lián)”及“禮失求野”問題的進(jìn)一步討論?？偟膩碚f,圓桌對話的議題可以看作人類學(xué)族群研究在飲食文化上的延伸。這里的“飲食”與一種生存行為的含義相去更遠(yuǎn),而被視為具有族群內(nèi)在文化邏輯的表征,傾注了人類學(xué)界一貫的“文化整體論”、“相對主義”和“邊緣批評”的學(xué)術(shù)理念。最后一天的會議內(nèi)容有一個特別的主題:“黃豆與黃豆食品”。大會籌辦者通過《會議簡介》說明本專題的設(shè)置緣由:美國著名的人類學(xué)家約翰霍普金斯大學(xué)的SidneyMintz教授曾研究“糖”的生產(chǎn)和食用與社會階級及文化象征之間的復(fù)雜關(guān)系,成為飲食人類學(xué)的經(jīng)典之作……本次他特別邀約了近十位專家組織了“豆類食物的應(yīng)用與歷史源流”討論會,將對豆類食品在東亞飲食文化圈的特別文化意義進(jìn)行研討,更是本屆大會最特別的節(jié)目。聯(lián)系世界“飲食人類學(xué)”的研究成果,該專題主持人Mintz教授認(rèn)為,迄今為止雖然關(guān)于單一動植物和食品原料的研究相繼問世,但是能從全球化的食物生產(chǎn)與消費(fèi)的角度來闡發(fā)的并不多見,更少有能進(jìn)一步提供相關(guān)歷史背景知識的研究。而其之所以關(guān)注大豆,是因為這一亞洲的主要食品“已經(jīng)被近5世紀(jì)的歷史證明了在全球的廣泛傳播和被其取代的食物消費(fèi)的日益減少”。這樣一來,“大豆”就具有了超越地區(qū)的全球意義。有鑒于此,本屆會議的豆類研究論文內(nèi)容豐富,新意迭出。就涉及的地區(qū)而言,包括中國、日本、美國、孟加拉國、巴西、拉美、印度尼西亞、西非等地。除了一般性地描述豆類食物的種植、加工和應(yīng)用歷史之外,還有學(xué)者結(jié)合社會和歷史脈絡(luò),討論豆類產(chǎn)品在流傳過程中,其“口味”及生產(chǎn)方式與輸入地民眾的傳統(tǒng)習(xí)慣如何在抵觸中逐步融合。在此問題上,日本大阪國際大學(xué)ErinoOzeki教授的結(jié)論引人深思。他說:“在全球化和地方食物方式保存之間保持平衡是十分重要的。在這一點(diǎn)上,致力于地方飲食文化的人將面對一個嚴(yán)肅的問題:當(dāng)他們在保存一些他們希望能保存完整