廚房采購管理制度7篇

Word版本，下載可自由編輯廚房采購管理制度(7篇）廚房選購管理制度（1）

一、衛(wèi)生管理

1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。

3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝干凈。

4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、衛(wèi)生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫干凈,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。

2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳,每日記錄,登記完整。

3、無超保質(zhì)期食品。

4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

(二)初加工間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。

3、房間地面干凈,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異樣的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污染。

2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設(shè)施。

(五)洗消間

1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報告復(fù)印件。

(六)烹調(diào)間

1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到干凈、無脫落、無塌皮、無霉斑。

2、有排氣、排煙設(shè)施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調(diào)后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

7、是否加工禁食食物。(新奇黃花菜)

三、餐飲業(yè)食品索證制度

一、選購食品和原料依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

二、建立食品選購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品選購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄等工作。

三、選購全部食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、選購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)選購食品、食品添加劑時應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)選購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、全部食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并照實(shí)進(jìn)行臺帳記錄。

六、不選購無證照供貨商供應(yīng)的產(chǎn)品,不選購無合格證明的產(chǎn)品,不選購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不選購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

廚房選購管理制度（2）

總則

1、為規(guī)范公司選購工作，特制定本制度。

2、本制度適用于公司的選購活動。

選購原則

1、嚴(yán)格落實(shí)詢議價程序物品選購，必需有三家以上供應(yīng)商供應(yīng)報價，在權(quán)衡質(zhì)量、價格、交貨時間、售后服務(wù)、資信、客戶群等因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合評估，并與供應(yīng)商進(jìn)一步議定最終價格，臨時性應(yīng)急購買的物品除外。

2、選購會審、合同會簽制度物品選購，必需經(jīng)過有關(guān)部門參與，調(diào)研匯總各方看法，經(jīng)高管審核。

3、一樣性原則選購人員選購的物品或服務(wù)必需與選購單所列要求規(guī)格、型號、數(shù)量相一樣。在市場條件不能滿意選購部門要求或成本過高的狀況下，準(zhǔn)時反饋信息供申請部門更改選購單作參考。

4、廉潔制度全部選購人員必需做到：

4.1自覺維護(hù)企業(yè)利益，努力提升選購質(zhì)量，降低選購成本。

4.2強(qiáng)化學(xué)習(xí)，提升熟悉，增加法治觀念。

4.3廉潔自律，不能向供應(yīng)商伸手。

4.4嚴(yán)格按選購制度和程序辦事，自覺接受監(jiān)督。

4.5工作仔細(xì)認(rèn)真，不出差錯，不因自身工作失誤給公司造成損失。

4.6努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，廣泛掌控與選購業(yè)務(wù)相關(guān)的新設(shè)備及市場信息。

選購程序

(一)選擇最佳供應(yīng)商選購管理人員應(yīng)當(dāng)聯(lián)系幾家供應(yīng)商，將他們的產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量、性價比做個具體的對比，然后選擇出能夠長期合作的供應(yīng)商。由于公司產(chǎn)品的性質(zhì)，供應(yīng)商必需供應(yīng)許可證和食品合格的證明文件。選購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

(二)選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)選購快到期或超期食品。

(三)選購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

(四)禁止選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異樣、可能對人體健康造成危害的食品。

(五)禁止選購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。

(六)禁止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

(七)選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，留意個人衛(wèi)生并隨時接受片區(qū)檢查。

付款程序

(一)選購部依據(jù)付款方案提出申請，各主管總裁簽字，后附付款明細(xì)單，交給財(cái)務(wù)部辦理付款手續(xù)。無論匯款還是支票要求復(fù)印存檔。

(二)發(fā)票：付款時必需索要發(fā)票，核對發(fā)票內(nèi)容是否和合同一樣，并填寫發(fā)票明細(xì)單，將藍(lán)綠兩聯(lián)分別放在一起，藍(lán)聯(lián)粘在一起、簽字后交給財(cái)務(wù)部核銷。

違約處理

(一)貨物消失延期后，選購部準(zhǔn)時通知倉庫、包裝及相關(guān)部門。

(二)貨物消失質(zhì)量問題后，由使用部門或技術(shù)中心(外銷貨物)提出看法，報部門經(jīng)理，交選購部處理。選購部接到看法后，將狀況上報主管副總裁，并按投訴做緊急處理，將狀況發(fā)郵件并書面報給供應(yīng)商，要求供應(yīng)商換貨或退貨。

(三)選購部與供應(yīng)商協(xié)商不成的，或造成損失的，由財(cái)務(wù)部核算損失，選購部負(fù)責(zé)追索。追索不成，由法院裁決。

廚房選購管理制度（3）

為強(qiáng)化食堂管理，提升服務(wù)質(zhì)量和水平，為員工供應(yīng)良好的就餐條件，充分發(fā)揮后勤保障作用，特制定本機(jī)關(guān)單位食堂規(guī)章制度。

一、指導(dǎo)思想

遵從為局機(jī)關(guān)、二級單位會議和來往客人服務(wù)的宗旨，運(yùn)用市場化管理模式，負(fù)責(zé)擔(dān)當(dāng)局領(lǐng)導(dǎo)及機(jī)關(guān)支配的會議接待和二級單位的工作餐及客餐，努力作到飯菜色鮮味美，價格合理，服務(wù)周到，便利準(zhǔn)時。

二、聘用員工制度

1.食堂工作人員一律實(shí)行公開聘請，擇優(yōu)錄用的方式。

2.聘用廚師長一名，副廚一名，配菜員一名，打合一名，洗碗工一名，服務(wù)員四名。

3.實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，廚師的整個團(tuán)隊(duì)月薪暫定13000.00元，廚師長負(fù)責(zé)廚房工作人員的收入安排及工作分工，洗碗工及服務(wù)員月薪暫定1500.00元。

4.聘用人員經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)考察同意聘用后，依據(jù)《勞動法》的規(guī)定，依法依規(guī)購買五險:（即養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險及生育保險），按勞定薪，簽定正式勞動合同。

5.全部聘用人員試用期暫定一個月。

三、就餐管理制度

1.非本單位工作人員嚴(yán)禁在食堂進(jìn)餐，食堂供應(yīng)周一至周五的員工餐工作餐，就餐人員必需是本大樓工作人員，就餐人員持有效票證方能就餐，嚴(yán)禁攜帶家屬進(jìn)餐或打餐帶走。

2.客餐實(shí)行專班專人負(fù)責(zé)，局機(jī)關(guān)客餐由局辦公室開進(jìn)餐單，確定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)，（標(biāo)準(zhǔn)擬定為科級接待標(biāo)準(zhǔn)為200元；副局級接待標(biāo)準(zhǔn)為300元；局級及上級領(lǐng)導(dǎo)來客接待標(biāo)準(zhǔn)為500元）對應(yīng)我們的菜單，核定菜價。酒水另算（酒水主要以12年白云邊為主，如若需要高檔酒水，需經(jīng)局主要領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)尚可）。

3.局二級單位來客就餐，按菜單點(diǎn)菜，餐后據(jù)實(shí)結(jié)算。

4.客餐就餐完畢后，需相關(guān)負(fù)責(zé)人在結(jié)算單上簽字。

四、財(cái)務(wù)管理制度

1.食堂財(cái)務(wù)實(shí)行單獨(dú)核算，財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)會計(jì)法的相關(guān)規(guī)定，遵守財(cái)務(wù)制度，準(zhǔn)時填報憑證和帳務(wù)處理。

2.每張票據(jù)都需要有經(jīng)手人和證明人簽字，選購員每次在財(cái)務(wù)處領(lǐng)取2000元作為周轉(zhuǎn)資金。

3.局機(jī)關(guān)客餐按月結(jié)算，食堂財(cái)務(wù)人員經(jīng)局辦公室核準(zhǔn)無誤后，財(cái)務(wù)科予以結(jié)算。

4.二級單位客餐按月累計(jì)結(jié)算。

五、衛(wèi)生管理制度

嚴(yán)格落實(shí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及中華人民共和國衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“五四”制度。

1.工作人員每年進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。

2.環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分片包干，做到保持清潔，無垃圾污物。保持炊具、灶具清潔衛(wèi)生。廚房、餐廳有防蠅、防塵和污水排解等衛(wèi)生設(shè)施。夏秋季節(jié)常常使用滅蠅藥，保證室內(nèi)無蠅。食堂倉庫要專庫專用。

3.原料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。

4.食堂工作人員要講究衛(wèi)生，常常洗澡，理發(fā)剪指甲，換洗工作服；工作前、便后要洗手，工作時不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品說話、咳嗽。食堂工作人員均應(yīng)依據(jù)設(shè)備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，常常打掃、洗刷，做到每日一小掃，每周一大掃。

六、材料及實(shí)物的管理制度

1.選購員選購的主副食原料、水果等及其他接待性禮品，需嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，每日購進(jìn)的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價格需由管理人員及保管員驗(yàn)收。

2.保管人員對食品原材料辦理入庫等相關(guān)手續(xù)，物品擺放到位有序。

3.購物發(fā)票由選購，保管、管理人員簽字后報主管主任簽字報銷。保管人員對物品要心中有數(shù)，準(zhǔn)時向主管主任匯報常用物的庫存狀況，按時報送物品管理臺帳及就餐狀況表。

4.炊事員應(yīng)依據(jù)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的人數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，不得擅自超標(biāo)。

七、食堂平安管理制度

1.在使用爐灶前，應(yīng)首先檢查油路、氣路是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，然后點(diǎn)火預(yù)熱，一切正常后再使用。

2.使用完畢，隨即關(guān)閉各個開關(guān)，下班時操作人員應(yīng)對爐灶各處開關(guān)進(jìn)行全面檢查。

3.在油鍋加熱時，工作人員不準(zhǔn)離開工作崗位，防止意外事故發(fā)生。

4.操作電器設(shè)備前，應(yīng)先檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好。

5.操作時必需精力集中，保證平安，發(fā)覺問題馬上關(guān)閉電源。

6.設(shè)備使用完畢應(yīng)將電源斷開。下班時操作人員應(yīng)對電源進(jìn)行一次檢查。

7.嚴(yán)禁沖洗電器設(shè)備和用濕手接觸電器設(shè)備。發(fā)覺蒸氣閥漏氣、壓力表失靈，應(yīng)停止使用。

廚房選購管理制度（4）

1、選購食品原料要新奇，索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、選購新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。

7、供應(yīng)的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗(yàn)單，取消供貨資格。

9、選購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必需符合要求，不得選購使用無標(biāo)簽食品。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。

11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。

廚房選購管理制度（5）

1、選購食品原料要新奇，索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、選購新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取

7、供應(yīng)的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的`產(chǎn)品批號、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗(yàn)單，取消供貨資格。

9、選購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必需符合要求，不得選購使用無標(biāo)簽食品。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。

11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。

廚房選購管理制度（6）

隨著社會不斷地進(jìn)步，很多狀況下我們都會接觸到制度，制度是在肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。制度究竟怎么擬定才合適呢？以下是整理的廚房選購的管理制度，歡迎大家共享。

1、選購食品原料要新奇，索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、選購新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》。

7、供應(yīng)的`食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號