菜肴設(shè)計(jì)畢業(yè)

題目蒜蓉沙拉蝦的設(shè)計(jì)與制作系部烹飪系工藝與營(yíng)養(yǎng)班級(jí)10級(jí)9班姓名杜坤學(xué)號(hào)0109314月蒜蓉沙拉蝦摘要蒜蓉沙拉蝦以基圍蝦為重要原料，眾所周知，蝦中富含豐富的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)，鈣的含量十分豐富，營(yíng)養(yǎng)成分極高，能滿足人們對(duì)蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的需求。又以生菜沙拉為輔料，生菜及茄子所含的維生素滿足了人們對(duì)維生素的規(guī)定。主料用蒜茸調(diào)味，味道鮮香可口。且本道菜肴重要采用蒸制的工藝，做法不僅簡(jiǎn)樸并且能充足保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，減少了營(yíng)養(yǎng)成分流失。本道菜肴制法簡(jiǎn)樸，原料易得，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易得到推廣。核心詞：蒜茸蝦沙拉營(yíng)養(yǎng) MincedgarlicsaladshrimpABSTRACTGarlicsaladshrimpwithshrimpasthemainrawmaterial,asitisknowntoall,shrimpcontainrichinproteinandminerals,calciumcontentisveryrich,thenourishmentcompositionisextremelyhigh,cansatisfypeopletoproteinandmineralrequirementsforaccessoriesandlettucesalad,lettuceandeggplantcontainsvitaminsatisfythepeople'svitaminrequirements.Mainingredientusegarlicflavor,tastefreshdeliciousandthisdishmainlyadoptsthetechnology,stir-bakedisnotonlysimpleandcanfullyretainmaterialsnutrients,andreducethelossofthenutrientcompositionissimple,washdishofreactants,richinnutrition,easytogetpromotion.Keywords:Garlicshrimpsaladnutrition目錄TOC\o"1-2"\u1 引言 52 菜肴設(shè)計(jì)與制作 52.1 菜肴的設(shè)計(jì)（產(chǎn)品思路） 52.2 菜肴的制作 63 菜肴的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 73.1菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分分析計(jì)算 73.2蒜蓉沙拉蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 94 結(jié)論 105 參考文獻(xiàn) 10蒜蓉沙拉蝦的設(shè)計(jì)與制作1引言隨著營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，膳食不僅只是為了吃飽，人們也開(kāi)始關(guān)注起菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。設(shè)計(jì)的本道菜肴以蝦肉為主料，蔬菜沙拉相輔。因蝦肉含有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，其中鈣的含量為多個(gè)動(dòng)植物食品之冠，特別適宜老年人和小朋友食用。蝦肉還含微量元素硒，能防止癌癥。但其維生素含量不高，本道菜肴搭配上新鮮的蔬菜沙拉彌補(bǔ)了蝦肉維生素局限性的缺點(diǎn)。本道菜肴不僅主輔料搭配適宜，營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，其制法也很簡(jiǎn)樸，并且充足保存了原料的營(yíng)養(yǎng)成分，極其容易得到推廣。2菜肴設(shè)計(jì)與制作2.1菜肴的設(shè)計(jì)（原理思路）菜肴的設(shè)計(jì)思路來(lái)源于傳統(tǒng)粵菜蒜茸開(kāi)邊蝦，蒜茸開(kāi)邊蝦作為一道傳統(tǒng)菜肴因其制法簡(jiǎn)樸，材料易得，營(yíng)養(yǎng)豐富而流傳甚廣。但因其原料單一，因此營(yíng)養(yǎng)素不齊全，重要是維生素比較缺失。蒜蓉沙拉蝦就是在蒜茸開(kāi)邊蝦的基礎(chǔ)上，添加蔬菜沙拉作為輔料，達(dá)成營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)，彌補(bǔ)了其局限性。并且蝦屬于葷菜類(lèi)，搭上蔬菜，達(dá)成葷素搭配的效果，營(yíng)養(yǎng)成分易于人體吸取。2.1.1主輔料的選擇蝦含有豐富份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1.蝦營(yíng)養(yǎng)成分豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)含有重要的調(diào)節(jié)作用，能較好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，避免動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有助于防止高血壓及心肌梗死；3.蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效；4.日本大阪大學(xué)的科學(xué)家近來(lái)發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反映而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。而生菜和茄子也是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值較高的蔬菜。生菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值：生菜中含有膳食纖維和維生素c，有消除多出脂肪的作用，故又叫減肥生菜；生菜因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，含有鎮(zhèn)痛催眠、減少膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和增進(jìn)血液循環(huán)的作用；生菜中含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而產(chǎn)生一種“抗病毒蛋白”克制病毒。茄子的營(yíng)養(yǎng)，也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分。另外，還含有維生素E，有避免出血和抗衰老功效，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對(duì)延緩人體衰老含有主動(dòng)的意義。

1）保護(hù)心血管、抗壞血酸：茄子含豐富的維生素P，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，減低毛細(xì)血管的脆性及滲入性，避免微血管破裂出血，使心血管保持正常的功效。另外，茄子尚有防治壞血病及增進(jìn)傷品愈合的功效。

2）防治胃癌：茄子含有龍葵堿，能克制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對(duì)于防治胃癌有一定效果。另外，茄子尚有清退癌熱的作用。

3）抗衰老：茄子含有維生素E，有避免出血和抗衰老功效，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對(duì)延緩人體衰老含有主動(dòng)的意義。2.1.2烹調(diào)辦法的選用采用蒸、焯、拌的烹調(diào)辦法，用油少且營(yíng)養(yǎng)素不易流失。

2.2菜肴的制作2.2.1烹調(diào)器具的選擇1）設(shè)備。不黏鍋、炒勺、電子稱(chēng)、刀、筷子等。2）裝盤(pán)。普通方形餐具。2.2.2稱(chēng)量原料將所需原料分別清洗好，并做好稱(chēng)量；將所需調(diào)味品也都稱(chēng)量一一好。并將所稱(chēng)量數(shù)據(jù)做好統(tǒng)計(jì)，詳見(jiàn)表一：表一蒜蓉沙拉蝦用量統(tǒng)計(jì)表單位/g原料名稱(chēng)用量蝦750茄子30生菜20香菜10大蒜60色拉油80精鹽6沙拉醬10料酒82.2.3菜肴的工藝流程1.將蝦對(duì)剖開(kāi)，去蝦線，在蝦肉上十字花刀；茄子切片，生菜切段；2.將料酒加鹽均勻涂抹在蝦肉上，將蝦裝入盤(pán)中，入蒸籠旺火加熱約5min；3.茄子焯水?dāng)嗌c生菜一起加適量沙拉醬攪拌均勻；4.將香菜末，蒜蓉撒在蒸好的蝦上5.色拉油加熱至200度，均勻的潑在蒜蓉上；6.將沙拉與蝦擺盤(pán)裝飾好即可。菜肴的制作即完畢。根據(jù)稱(chēng)量成果及前期數(shù)據(jù)收集參考有關(guān)資料，可對(duì)本菜肴進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)。3菜肴的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3.1營(yíng)養(yǎng)成分分析計(jì)算根據(jù)我們的稱(chēng)量成果，對(duì)本道菜肴進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算。如表二：表二：蒜蓉開(kāi)邊蝦的營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算原料名稱(chēng)可食部/g能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g膳食纖維/g膽固醇/mg維生素A/mgRE維生素B1/mg維生素B2/mg維生素C/mg鈣/mg鐵/mg磷/mg蝦750697.5139.5621—447.5112.50.0750.5—46511.251710茄子307.50.30.181.560.36—6微0.062.13.60.037.8生菜2030.280.080.420.12—12微0.024140.246.2香菜103.10.180.040.620.12—19.3微0.014.810.10.294.9大蒜6075.62.70.1216.560.66—3微微4.223.40.7270.2色拉油80718…800—51.2—……—14.41.360.8精鹽60……0…—————1.320.06—沙拉醬10720.217.71.1———料酒85.28————————-微—————生樣（份）9641581.98142.9694.1241.261.26498.7152.80.0750.5915.1531.8213.951799.9熟樣（份）6501581.98142.9694.1241.261.26498.7122.240.050.4712.08531.8213.951799.9注:1)沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)自于39健康網(wǎng)，其它資料來(lái)自《中國(guó)食物成分表》。2）在蒸的烹調(diào)方式下維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C的損失率分別按20%、30%、25%、50%計(jì)。根據(jù)表二，我們能夠做出蒜蓉沙拉蝦的營(yíng)養(yǎng)成分表。如表三：表三：營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分每份營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的含量營(yíng)養(yǎng)參考值百分?jǐn)?shù)或NRV%能量蛋白質(zhì)脂肪膽固醇碳水化合物膳食纖維鈣磷維生素A1581.98kcal142.96g94.12g498.7mg41.26g1.26g531.82mg1799.9mg122.24mgRE75%238%144%166%13%5%66%257%15%維生素B1維生素B2維生素C鐵0.05mg0.47mg12.8mg13.95mg4%33%13%93%注：營(yíng)養(yǎng)素參考百分?jǐn)?shù)是指以100g或100ml或每份食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量占NRV的比例，其修約間隔為1。計(jì)算公式以下：x=A÷NRV×100%式中：x——營(yíng)養(yǎng)素參考值百分?jǐn)?shù)；A——100g或100ml或每份食品中某營(yíng)養(yǎng)成分的含量；NRV——該營(yíng)養(yǎng)成分的營(yíng)養(yǎng)素參考值。3.2蒜茸沙拉蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)評(píng)價(jià)。由表二、表三能夠看出來(lái)，本道菜肴富含蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵、維生素A等各類(lèi)礦物質(zhì)維生素，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全。2）營(yíng)養(yǎng)素含量評(píng)價(jià)。本道菜肴能量、蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵、維生素A、脂肪、膽固醇等含量較多，尚有一定量的膳食纖維、碳水化合物、維生素C、維生素B2以及微量的膳食纖維、維生素B1，營(yíng)養(yǎng)素含量較高。3）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)表四蒜蓉沙拉蝦中營(yíng)養(yǎng)成分的INQ值營(yíng)養(yǎng)成分輕體力成人RNI或AI蒜蓉沙拉蝦每份菜點(diǎn)含量INQ能量/kcal24001581.98l1.0蛋白質(zhì)/g75142.962.9脂肪/g72094.120.19碳水化合物/g144042.260.04膳食纖維/g301.260.06膽固醇/mg500498.71.5維生素A/ugRE800122.240.23維生素B1/mg1.40.050.05維生素B2/mg1.0.470.50維生素C/mg13012.80.19鈣/mg800531.821.0磷/mg7001799.93.9鐵/mg1513.951.41由表四能夠看出，蒜茸沙拉蝦中蛋白質(zhì)、膽固醇、鈣、磷、鐵的INQ值＞1，表明該食物提供的這些營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量是合格的，而其它營(yíng)養(yǎng)素的INQ＜1，表明長(zhǎng)久進(jìn)食該食物，應(yīng)注意搭配INQ值＞1的該營(yíng)養(yǎng)素含量豐富