《菜品設(shè)計(jì)與制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE4《菜品設(shè)計(jì)與制作》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類(lèi)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)必修的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，是在《中西烹飪?cè)稀贰吨惺讲穗戎谱骷夹g(shù)》《冷菜制作與食品雕刻》等課程基礎(chǔ)上，開(kāi)設(shè)的一門(mén)理論與實(shí)踐相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)課程，其任務(wù)是讓學(xué)生熟悉菜品設(shè)計(jì)與制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，培養(yǎng)學(xué)生的菜品創(chuàng)新意識(shí)，小組合作自主探究的學(xué)習(xí)能力，具備菜品開(kāi)發(fā)和制作的相關(guān)技能，為后續(xù)崗位實(shí)習(xí)做好知識(shí)和能力儲(chǔ)備。二、學(xué)時(shí)與學(xué)分72學(xué)時(shí)，4學(xué)分。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程按照立德樹(shù)人根本任務(wù)要求，突出職業(yè)能力培養(yǎng)，兼顧中高職課程銜接，高度融合現(xiàn)代餐飲業(yè)菜品設(shè)計(jì)與制作的知識(shí)技能學(xué)習(xí)與職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校烹飪類(lèi)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案》中確定的培養(yǎng)目標(biāo)、綜合素質(zhì)、目標(biāo)能力，按照知識(shí)與技能、過(guò)程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三個(gè)維度，突出現(xiàn)代餐飲業(yè)菜品設(shè)計(jì)與制作等能力的培養(yǎng)，結(jié)合學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要，確定本課程目標(biāo)。2.根據(jù)“中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專(zhuān)業(yè)‘工作任務(wù)與職業(yè)能力’分析表”，依據(jù)課程目標(biāo)和中餐廚房冷菜、切配、爐灶等崗位需求，圍繞菜品設(shè)計(jì)關(guān)鍵能力，反映菜品設(shè)計(jì)與制作工作的實(shí)際，體現(xiàn)科學(xué)性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以菜品外觀和形狀、色彩和質(zhì)感、味型和調(diào)味、烹調(diào)方法、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)與制作為主線(xiàn)，設(shè)置模塊和教學(xué)單元，將菜品設(shè)計(jì)與制作的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入，遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，結(jié)合學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容的順序。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，掌握菜品設(shè)計(jì)與制作方面的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，能獨(dú)立完成菜品設(shè)計(jì)與制作，養(yǎng)成規(guī)范的操作習(xí)慣，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和職業(yè)情感。1.了解菜品設(shè)計(jì)的概念、分類(lèi)和作用，掌握菜品設(shè)計(jì)的方法、原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，能根據(jù)菜品的特征和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確判斷菜品設(shè)計(jì)的科學(xué)性與合理性。2.理解菜品外觀和形狀、色彩和質(zhì)感、味型與調(diào)味的設(shè)計(jì)方法和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握常用刀工、烹調(diào)方法及菜肴成型手法，能把握原材料的質(zhì)地和烹調(diào)的火候，熟諳不同調(diào)味料呈味特點(diǎn)、味的相互作用、調(diào)味方法與原則，以及不同烹調(diào)方法對(duì)菜肴“色、香、味、形、質(zhì)”的影響。4.能根據(jù)菜品設(shè)計(jì)的外觀、形狀、色彩、質(zhì)地、味型、調(diào)味、烹調(diào)方法等標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)并熟練規(guī)范地完成菜品制作。5.熟悉不同原材料的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成和不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，掌握營(yíng)養(yǎng)搭配的方法以及不同烹調(diào)方法對(duì)原材料營(yíng)養(yǎng)的影響，能根據(jù)最新《中國(guó)居民膳食指南》進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配膳并熟練規(guī)范地完成菜品制作。6.具備愛(ài)崗敬業(yè)和耐心細(xì)致的工作態(tài)度，形成基本審美意識(shí)和審美觀，具備規(guī)范操作的職業(yè)素養(yǎng)和良好的職業(yè)道德，具有職業(yè)責(zé)任感和團(tuán)隊(duì)精神。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)菜品設(shè)計(jì)與制作認(rèn)知認(rèn)識(shí)菜品設(shè)計(jì)與制作1.熟悉菜品設(shè)計(jì)的概念、分類(lèi)；2.理解、分析設(shè)計(jì)對(duì)菜品的實(shí)際意義和作用4菜品設(shè)計(jì)與制作基礎(chǔ)1.解析正確的菜品設(shè)計(jì)思路、原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；2.熟悉菜品設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)設(shè)計(jì)菜品外觀和形狀菜品外觀設(shè)計(jì)1.能描述菜品外觀設(shè)計(jì)方法和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)；2.掌握菜品外觀設(shè)計(jì)中常用的刀工、烹調(diào)方法及菜肴成型手法；3.掌握菜品外觀設(shè)計(jì)的思路，能根據(jù)菜品設(shè)計(jì)的外觀標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)并熟練規(guī)范地完成菜品制作；4.熟悉菜品外觀設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)16菜品形狀設(shè)計(jì)1.能描述菜品形狀的設(shè)計(jì)方法和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)；2.掌握菜品形狀設(shè)計(jì)中常用的刀工、烹調(diào)方法及菜肴成型手法；3.掌握菜品形狀設(shè)計(jì)的思路，能根據(jù)菜品設(shè)計(jì)的形狀標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)并熟練規(guī)范地完成菜品制作；4.熟悉菜品形狀設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)設(shè)計(jì)菜品色彩和質(zhì)感菜品色彩設(shè)計(jì)1.了解菜品色彩搭配的原則及色彩對(duì)飲食心理的影響；2.掌握菜品色彩設(shè)計(jì)的思路，能根據(jù)不同的飲食心理進(jìn)行合理配菜并熟練規(guī)范地完成菜品制作；3.能菜品色彩設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)16菜品質(zhì)感設(shè)計(jì)1.掌握原材料的質(zhì)地和烹調(diào)的火候；2.掌握菜品質(zhì)感設(shè)計(jì)的思路，能根據(jù)不同原材料質(zhì)地進(jìn)行合理配菜，并準(zhǔn)確控制火候，熟練規(guī)范地完成菜品制作；3.熟悉菜品質(zhì)感設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)設(shè)計(jì)菜品味型與調(diào)味菜品味型設(shè)計(jì)1.能描述菜品味型的設(shè)計(jì)方法和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)；2.掌握不同調(diào)味料呈味特點(diǎn)、味的相互作用；3.掌握菜品味型設(shè)計(jì)的思路，能根據(jù)菜品設(shè)計(jì)的味型標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)并熟練規(guī)范地完成菜品制作；4.熟悉菜品味型設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)16菜品調(diào)味設(shè)計(jì)1.能描述菜品調(diào)味的設(shè)計(jì)方法和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)；2.掌握不同的調(diào)味方法與原則；3.掌握菜品調(diào)味設(shè)計(jì)的思路，能根據(jù)菜品設(shè)計(jì)的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)并熟練規(guī)范地完成菜品制作；4.熟悉菜品調(diào)味設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)設(shè)計(jì)菜品烹調(diào)方法設(shè)計(jì)菜品烹調(diào)方法1.能列舉不同烹調(diào)方法的原理和設(shè)計(jì)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)；2.知曉不同烹調(diào)方法對(duì)菜肴“色、香、味、形、質(zhì)”的影響；3.能根據(jù)不同成菜要求合理調(diào)整烹調(diào)方法并嚴(yán)格按照評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)熟練規(guī)范地完成菜品制作10菜品烹調(diào)方法設(shè)計(jì)1.掌握范例菜品烹調(diào)的操作方法和技巧；2.掌握菜品烹制后如何進(jìn)行裝盤(pán)、點(diǎn)綴等工藝方法；3.能較為熟練地運(yùn)用基礎(chǔ)烹調(diào)方法制作相應(yīng)菜肴設(shè)計(jì)菜品營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)不同人群營(yíng)養(yǎng)食譜1.了解不同原材料的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成和不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求；2.掌握不同人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方法，以及不同烹調(diào)方法對(duì)原材料營(yíng)養(yǎng)的影響10菜品營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)1.能根據(jù)最新《中國(guó)居民膳食指南》進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配膳并熟練規(guī)范地完成食譜制作；2.能合理利用當(dāng)季食材和廉價(jià)食材完成營(yíng)養(yǎng)配餐，同時(shí)能配以合理的烹調(diào)方法加工食材，物盡其用，避免浪費(fèi)六、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.遵循課程思政的工作規(guī)律，充分挖掘本課程思政元素，積極開(kāi)展課程思政教育活動(dòng)，將立德樹(shù)人貫穿于課程實(shí)施全過(guò)程。2.貫徹以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，突出學(xué)生的主體地位，注重啟發(fā)學(xué)生思考，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。通過(guò)選用菜品設(shè)計(jì)典型案例，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主探究學(xué)習(xí)，歸納總結(jié)，舉一反三，學(xué)以致用。3.加強(qiáng)對(duì)學(xué)生菜品設(shè)計(jì)基礎(chǔ)、制作基礎(chǔ)、中餐崗位基本職業(yè)能力的培養(yǎng)，多采用任務(wù)引領(lǐng)的教學(xué)方法，充分利用多媒體教學(xué)平臺(tái)、學(xué)案等教學(xué)設(shè)備和資源。4.在菜品外觀和形狀、色彩和質(zhì)感、味型和調(diào)味、烹調(diào)方法、營(yíng)養(yǎng)的設(shè)計(jì)等項(xiàng)目?jī)?nèi)容教學(xué)時(shí)，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注餐飲流行趨勢(shì)變化，把傳統(tǒng)菜品設(shè)計(jì)與制作技法和現(xiàn)代菜品設(shè)計(jì)與制作技法形成較好的基礎(chǔ)銜接，讓學(xué)生能夠理解菜品藝術(shù)與技術(shù)的相互關(guān)系與作用，強(qiáng)化學(xué)生技法應(yīng)用能力及設(shè)計(jì)與審美特質(zhì)。5.將職業(yè)崗位要求融入教學(xué)。加強(qiáng)學(xué)生嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)范和操作規(guī)程等的教育，注重審美意識(shí)的培養(yǎng)，使學(xué)生形成良好的職業(yè)品質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評(píng)價(jià)建議1.注重過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)并重、定性評(píng)價(jià)與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合、自評(píng)與互評(píng)相結(jié)合，要充分發(fā)揮評(píng)價(jià)的激勵(lì)作用。2.根據(jù)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容，對(duì)典型任務(wù)完成質(zhì)量、隨堂練習(xí)質(zhì)量或階段作品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)價(jià)。3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)要參考相關(guān)的職業(yè)崗位技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)要與行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求相結(jié)合，與學(xué)生綜合職業(yè)能力提高相結(jié)合。發(fā)揮教師、學(xué)生、家長(zhǎng)、實(shí)訓(xùn)基地人員、企業(yè)技術(shù)人員、行業(yè)專(zhuān)家等不同評(píng)價(jià)主體在評(píng)價(jià)中的作用。4.注重將評(píng)價(jià)結(jié)果及時(shí)、客觀向?qū)W生反饋，指出被評(píng)價(jià)者需要改進(jìn)的方面，商討改進(jìn)的途徑和方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，根據(jù)學(xué)生反饋及時(shí)調(diào)整教學(xué)方法。（三）教材編寫(xiě)和選用建議1.教材編寫(xiě)與選用必須依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)。2.教材內(nèi)容應(yīng)引入行業(yè)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝，并將行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求引入教材內(nèi)容，合理編排教材的項(xiàng)目?jī)?nèi)容。在難度上要有一定的梯度，既要面向全體學(xué)生，也要考慮學(xué)生發(fā)展的差異性、滿(mǎn)足不同學(xué)生需求。3.教材呈現(xiàn)方式應(yīng)符合中職學(xué)生的年齡特征與認(rèn)知規(guī)律，圖文并茂，增強(qiáng)學(xué)生閱讀教材的興趣，為學(xué)生提供思考的空間。（四）課程資源開(kāi)發(fā)與利用建議1.加大對(duì)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的硬件建設(shè)，配置不同技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備。同時(shí)通過(guò)各種渠道加大對(duì)校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)（按每班35人核算，需要聯(lián)系3～4家高星級(jí)酒店作為校外實(shí)訓(xùn)基地），為學(xué)生的校外實(shí)踐提供環(huán)境條件。2.配全本專(zhuān)業(yè)常規(guī)必備的參考用書(shū)和電子讀物，充分向?qū)W生開(kāi)放；實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所定期向?qū)W生開(kāi)放，充分提高設(shè)備利用率。3.收集行業(yè)中傳統(tǒng)菜品和流行