賈曉晶-膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)配餐第六章

第

六

章

膳

食

結(jié)

構(gòu)

和

營

養(yǎng)

配

餐化工系：賈曉晶2017年12月22日一

、

合

理膳

食二

、

幾種典型的膳食類型三、中國居民膳食與中國居民膳食指南一

、

合

理

膳

食(一)合

理

膳

食

的

概念(二)合理

營養(yǎng)

的重要

性(一)合

理

膳

食

的

概

念⑩合

理

膳

食

是

指

在

衛(wèi)

生

的

前

提

下

，

合

理地

選擇

食

物

和

配

合

食

物，

合

理

地

貯

存

、加工

和

烹

調(diào)

食

物，

使

食

物中的營養(yǎng)素

的

種

類、數(shù)

量

及比

例

都

能

適

應(yīng)

人

們的

生理、

生

活

和

勞

動的

實際

需

要。

其

核

心是

營

養(yǎng)

素

要

“

全

面

、

平

衡

、

適

度”

。(

二

)

合

理

營

養(yǎng)

的

重

要

性⑩

營養(yǎng)失衡，過度或不足都會給健康帶來不同程度的危害。如飲食無度、營養(yǎng)過剩可導致：肥胖病、糖尿病、

膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴重影響健康。而營養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復雜、嚴重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動能力、免疫功能、預期壽命等各個方面。營養(yǎng)狀況可決定人體的機能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動能力、競技狀態(tài)和運動成績。合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，平衡膳食又是合理營養(yǎng)的根本途徑。二

、

幾

種

典

型

的

膳

食

類

型(一)發(fā)達

國

家模

式(二)發(fā)展

中

國家模式(

三

)

日

本模

式食

物

種

類人

均

年

消

費

量(

k

g

)谷類60～70肉類100奶類100～150蛋類15食糖40～60(

一

)

發(fā)

達

國

家

模

式⑩發(fā)達國家模式的主要特點是以動物性食品為主。在這

種

模式中，各

種

食

物的

人

均

年

消

費

量

如

下

：⑩

這

種

模

式

屬

于

“

高

能

量

、

高

脂

肪

、

高

蛋

白

”

模

式

，容易導致

肥

胖、

高

血

壓、

冠

心

病以

及

糖

尿

病

。(

)

發(fā)

展

中

國

家

模

式⑩發(fā)

展

中

國

家

模

式

主

要

特

點

是

以

植

物

性

食

品為主。在這種

模

式中，

各種

食

物

如

下

：谷類的人均年消費量為200

kg,動物蛋白占10%～20%,植物性食品

占總能量近

90%。蛋白質(zhì)的每日攝入量為50g,脂肪

的每日攝入量為30～40g

。這種模式容易

導致

蛋白質(zhì)一

熱能

營

養(yǎng)

不良

(PEM)

。(

三

)

日

本

模

式⑩目前，世界上人口平均壽命最長的是日本人，這與日本人的飲食

習慣有

關(guān)

。

中

國

人

的

平

均

壽

命

上海人最高，因為上海人與日本人的食物屬性相似。

⑩日本模式主要特點是以動植物食品并重。

日本人以大米為主食，食植物性食物、魚及海藻等較多，不像歐美人大量食脂肪及豬、牛、羊、雞等總

蛋

白

的45

%～50%,其

中一半是

水產(chǎn)

品

蛋

白。動物蛋白。谷類的人均年消費量為114

kg

,

動物性食品

的人

均

年

消

費

量

為

135kg

。動物

蛋

白

占三、中國居民膳食與中國居民膳食指南(一)

中

國

居

民

膳

食

指

南

(2007

年)(二)中

國居

民平衡膳食寶塔(

一)

中

國

居

民

膳

食

指

南

(2007

年

)1.

食物多樣，

谷類為主，粗細搭配2.多

吃蔬菜、水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，

吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當8.每天足量飲水，

合理選擇飲料9.

飲酒應(yīng)限量10.

吃新鮮衛(wèi)生的食物食

物

多

樣

，

谷

類

為

主

，

粗

細

搭

配⑩

任何一種天然食物至少可提供一種營養(yǎng)物質(zhì)。除母乳外，任何一種天然食物

都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。食物包括以下五大類：⑩

谷類及薯類：提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。四

動物性食物：提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。

⑩

豆類和堅果：

提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。⑩

蔬菜、水果和菌藻類：提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、

維生素K、胡蘿卜素和有益健康的植物化學物質(zhì)。⑩

純能量食物：主要提供能量、維生素E和必需脂肪酸。⑩

平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，達到合理營養(yǎng)、

促進健康的目的，因而提倡人們廣泛食用多種食物。以谷類為主，

一般成年

人谷類食物每人每天應(yīng)攝入250g～400g。⑩

另外，還要注意粗細搭配，

吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。每天最好能吃

50～100g。

谷類食物研磨太精，

一些營養(yǎng)素會損失。1.2.

多

吃

蔬

菜

、

水

果

和

薯

類⑩能提供豐富的維生素、無機鹽、膳食纖維和植物化學

成分。特別是紅、黃、綠等深色蔬菜含量超過淺色果

蔬；水果中還含有豐富的果酸、果膠等，紅黃色水果

是維生素C

和胡蘿卜素的豐富來源。薯類富含膳食纖

維、多種維生素和礦物質(zhì)等。⑩富含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康，保持

腸道正常功能，提高免疫力，

降低患肥胖、糖尿病、

高血壓等慢性病風險具有重要作用。⑩

推薦我國成年人每天蔬菜和水果分別應(yīng)攝入300g~500g

和200g~400g;

每天深色蔬菜約占一半。3.

每天吃

奶

類、

大

豆

或

其

制品⑩奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，利用率也較高。是膳食鈣的良好來源。利于兒童、青

少

年、

中老

年人

骨

健

康。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素

B1、

維

生

素B2、

膳食纖維、煙酸等

還

含

有磷脂、低聚糖、異黃酮、植物固醇等多種植物化學

成

分，

且

價

廉

物

美

。⑩建議每人每天應(yīng)攝入奶類及奶制品300

g和

30g~50g的

大

豆

類

及

堅

果

食

品

。4.

常

吃

適

量

的

魚

、

禽

、

蛋

和

瘦

肉⑩

魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、

B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡

膳食的重要組成成分。動物性食物中的氨基酸組成更

適合人體需要，

尤其富含賴氨酸和蛋氨酸。⑩

魚、禽類脂肪含量較低，

且不飽和脂肪酸含量較高。

肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會

引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，

應(yīng)少吃。⑩

推薦每人每天應(yīng)攝入魚、禽、肉、蛋等動物性食物

125g~225g(魚蝦類50g~100g,畜、禽肉50g~75g,

蛋類25g~50g)。5

.

減

少

烹

調(diào)

油

用

量

，

吃

清

淡

少

鹽

膳

食⑩

建議我國居民應(yīng)吃清淡少鹽的膳食，飲食不要

太油膩，

不要太咸，

不要攝入過多

的動物性食物和油

炸、煙熏

食

物

。⑩

據(jù)我國200

2

年

居民營養(yǎng)

調(diào)

查，我國人

均

攝

入烹

調(diào)

油42

g/

天，遠高于1997年中

國居

民膳食指南推薦

的25

g/

天

，食鹽的平均攝入量12g/

天，

是

世界

衛(wèi)

生

組

織

建

議

值的

2

.

4

倍。

同時相關(guān)慢

6升g/。天

以

，建

議

食

鹽

的

平

均

攝

入6.食

不

過

量

，天

天

運

動

，

保

持

健

康

體

重⑩進食量和運動是保持健康體重的兩個主要因素，食物提供人體

能量，運動消耗能量。如果進食量過大而運動量不足，多余的

能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存下來，增加體重，造成超重

或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起體重過低或消瘦。體重過高和過低都是不健康的表現(xiàn)，易患多種疾病，

縮短

壽命。所以，應(yīng)保持進食量和運動量的平衡，使攝入的各種食

物所提供的能量能滿足機體需要，而又不造成體內(nèi)能量過剩，

使體重維持在適宜范圍。成人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)

為18

.

5

kg/m2～23.9

kg/m2之間。⑩

建議成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進行30分鐘中等強度的運動。7.三

餐

分

配

要

合

理

，零

食

要

適

當⑩

合理安排一日三餐的時間及食量，進餐定時定量。早

餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30

%

,

午

餐

應(yīng)

占3

0%

～40

%

、

晚

餐

應(yīng)

占30%～40

%,

可

根

據(jù)

職

業(yè)

、

勞動強度和生活習慣進行適當調(diào)整。

一般情況下，早

餐安排在6:30-8:30,午餐在11:30-13:30,晚餐在18:00-20:

OO

進行為宜。要天天吃早餐并保證

其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，晚餐要適量。⑩

不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐，盡可能與家人共同進

餐，并營造輕松愉快的就餐氛圍。零食作為一日三餐

之外的營養(yǎng)補充，可以合理選用，但來自零食的能量

應(yīng)計入全天能量攝入之中。每

天

足

量

飲

水

，

合

理

選

擇

飲

料⑩

水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，在生命活動中發(fā)揮著重要功能。水的需要量主要受年

齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素的影響。

一般來說，

健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件

下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200

mL(約6杯)。在高溫或強體力勞動的條件下，應(yīng)適當增

加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水

應(yīng)少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝水。飲水

最好

選

擇白開水

。⑩

有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代

替喝水，是一種不健康的習慣，應(yīng)當改正。8.9.

飲

酒

應(yīng)

限

量⑩高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。酗酒危害健康，會使食欲下降，食物攝入減少，

以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏、酒精中毒、酒精性脂肪肝。嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒還會增加患高血壓、

中風等疾病的危險；

并可導致事故及暴力的增加，

對個人健康和社會安定都是有害的，應(yīng)該嚴禁酗酒。另外飲酒還會增加患某些癌癥的危險。若飲酒盡可能飲用低度酒，并控制在適當?shù)南蘖恳韵?，建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25

g,成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g

。孕婦和兒童青少年應(yīng)忌酒。飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實現(xiàn)食品安全的根本措施。

在選購食物時應(yīng)選正規(guī)的商場和超市、有名的食品企業(yè)生產(chǎn)的食

品，選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生

標準的食物，購買預包裝食品還應(yīng)當留心查看包裝標識，特別應(yīng)

關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。煙熏食品及有些加色食品，可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成

分，不宜多吃。食物合理儲藏可以保持新鮮，避免污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長保存時間；冷藏只適于短期貯藏；而凍藏溫

度適于長期貯藏。10

.

吃

新

鮮

衛(wèi)

生

的

食

物⑩⑩⑩(

二

)

中

國

居

民

平

衡

膳

食

寶

塔1.膳食寶塔結(jié)構(gòu)2.

膳食寶

塔的利用膳

食

寶

塔

結(jié)

構(gòu)膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶

塔各層位置和面積不同，

一定程度上反映出各類食物在膳食中的

地位和應(yīng)占的比重。見圖6-1。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250

g～400g,

水1200ml;蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300

g～500g和200g~400g;魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125

g~225g2007年新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。和(

0

~居10

g,四層畜，、每禽天肉應(yīng)5

g

7

g及,

制類

g

;0g~

0

的大豆類及堅果食品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油g類g5351.⑩攝入為25～30g,食鹽不超過6g。四⑩2.

膳

食

寶

塔

的

利

用(1)確定適合自己的能量水平⑩

膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度。季節(jié)等情況適當調(diào)整。年輕人、身體活動強度大的人需要的能量高，應(yīng)適

當

多

吃些主

食

；

年

老

、

活

動

少

的

人

需

要

的

能

量

少

，

可

少

吃

些

主

食

。⑩

膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應(yīng)用時要根據(jù)自身

的能量需要進行選擇。⑩

膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值。每日膳食中應(yīng)盡量包含膳食寶塔中的各類食物。但無須每日都嚴格照著膳食寶塔建議的各類食物的量吃，例如燒魚比較麻煩，就不一定每天都吃50g～100g

魚，可以改成每周吃2次～3次魚、每次150

g～200g較為切實可行。(2)根據(jù)自己的能量水平確定食物需要2.

膳

食

寶

塔

的

利

用(3)食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食⑩

應(yīng)用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)

配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。例如大米可與

面粉或雜糧互換，饅頭可與相應(yīng)量的面條、烙餅、面包等互換；大豆可與相

當量的豆制品互換；瘦豬肉可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換；魚可與

蝦、蟹等水產(chǎn)品互換；牛奶可與羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互換。⑩(4

多)要種因多地樣制就宜是

利品

當、

源、顏色、口感多樣的食物和變換烹調(diào)方法。⑩

我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當

地資源才能有效地應(yīng)用膳食寶塔。例如牧區(qū)奶類資源豐富，可適當提高奶類

攝入量；漁區(qū)可適當提高魚及其他水產(chǎn)品攝入量；農(nóng)村山區(qū)則可利用山羊奶(5)

以要及養(yǎng)花成生習、慣瓜，子長、期核

持、棒子等資源。⑩

膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的重大促進作用。第

節(jié)

營

養(yǎng)

配

餐一、

合理營養(yǎng)配

餐的

基

本原

則

、合

理

營

養(yǎng)

配

餐的具

體

要

求

三

、

營養(yǎng)

配

餐時

建

議的

食

物

量

四、

營養(yǎng)配餐的一

般

步

驟五、

不同人群的營養(yǎng)

配

餐

實

例、

合

理

營

養(yǎng)

配

餐

的

基

本

原

則(一)膳食平衡

，

滿足人體所需的熱能與

營養(yǎng)素(二)對人體無毒無

害(三)

易

于

消

化

吸

收(

四)正確

的膳食

制

度(

一

)

膳

食

平

衡

，

滿

足

人

體

所

需

的

熱

能

與

營

養(yǎng)

素⑩

所謂膳食平衡，是指膳食所含的熱量適當，營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充分，

比例適當，能滿足機體生理、生活、勞動等活動對營養(yǎng)的需要。⑩

若膳食不平衡，某些營養(yǎng)素過多或不足，會影響機體的正常生

理

機能，甚

至引

起

疾

病。人體需要

多種

營養(yǎng)物質(zhì)，任何一種單一的食物都不能完全滿足人體的需要，因而必須有多種食物來源，才能達到膳食平衡。

我國3千多年前的醫(yī)書《黃帝·內(nèi)經(jīng)素問》中就提出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！边@反映了我國古代就有了膳食平衡的基本概念。它們

對

人

體

健

康危

害

很

大，

重者可危及生命。

因此

，

對食物的衛(wèi)生狀況應(yīng)十

分

重視，

凡不符合衛(wèi)

生

標

準，

腐敗

變

質(zhì)

，不清

潔的

食

物，

均

不能

食

用

。(

二

)

對

人

體

無

毒

無

害⑩食

物

中

有

害

因

素

的

種

類

很

多

，

包

括

有

毒動植

物、微

生

物

病

原

體、

化

學

毒

物、

農(nóng)

藥殘留、

食品

添

加

劑、

霉

菌

毒

素

等

等

，⑩合理的

加

工

與烹

調(diào)，可以提高

食

物的消化

率，

有

利

于

人

體

吸

收

利

用，

增

加

食

物的效

益。烹

調(diào)

加

工

過

程中

還

要

注

意

減

少

食

物中營

養(yǎng)

素的

損

失

。(

三

)

易

于

消

化

吸

收的攝

入

適

應(yīng)

人

體的消耗，

提高生理

機能

，同時也能

保

證

進

食與

食

物

消

化

過

程的

協(xié)

調(diào)一致，

使

攝

入的食

物

充

分

消

化

吸

收

利

用

，

發(fā)揮更

大的營養(yǎng)效

能。膳

食

制

度

要⑩正確的膳食制度可使熱量與各種營養(yǎng)素(

四

)

正

確

的

膳

食

制

度根據(jù)

不同人

群的生

理

和

勞

動

狀

況

制

訂

。二、合理營養(yǎng)配餐的具體要求(一)熱量平衡⑩

食物供給的熱量要與機體消耗的熱量保持平衡，

以保持理想體重

為宜。(二)蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的比例⑩這三種營養(yǎng)素都是供能物質(zhì)。

一般人的膳食中，它們在總熱量中的百比為：蛋白質(zhì)11～15

%,脂肪20～30%

,

碳

水

化

合

物(三)氨基酸的比例⑩8種必需氨基酸齊全，各氨基酸比值符合氨基酸模式，

能提高蛋白

質(zhì)的生物價。膳食中除應(yīng)含必需氨基酸外，還需含有非必需氨基

酸，二者的比例為必需氨基酸占40%,非必需氨基酸占60%。55%65%。范圍較大，可根據(jù)具體情況適當調(diào)整，特殊情況者

可超過此范圍，如低脂膳食的脂肪可在10%以下。

、合

理

營

養(yǎng)

配

餐

的

具

體

要

求(四)氮、鈣、磷的比例⑩

根據(jù)我國情況，成年人膳食中氮、鈣、磷的比例應(yīng)為12:0.66:1。

(五)其他營養(yǎng)素比例⑩

各種營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝過程中，相互間會有促進作用，也會有抑制作用。⑩

因此，要注意各營養(yǎng)素之間的平衡，具體供給量可參照有關(guān)的營養(yǎng)素供給量標準。(六)適當?shù)氖澄锢w維⑩

缺乏食物纖維會使某些生理機能失調(diào)，并成為一些疾病的原因；食物纖維過多則影響其他營養(yǎng)素的吸收，故要適量。如維生素B1促進糖代謝，蛋白質(zhì)合成代謝中需要維生素B2,

因此當膳食中的碳水化合物與蛋白質(zhì)量增加時，此二種維生素也需相應(yīng)增加。再如，過量的銅、鈣和亞鐵離子可抑制鋅的吸收，脂肪過多影響鈣和鐵的吸收等等。三、

營

養(yǎng)

配

餐

時

建

議

的

食

物

量1.谷類、薯類及雜豆2.

蔬

菜3.

水

果4.

肉

類5.

水

產(chǎn)

品

類6.

蛋

類7.

乳

類8.

大豆及堅

果類9.

烹

調(diào)

油10.食

鹽四

、營

養(yǎng)

配

餐

的

一

般

步

驟1.食譜編制的主要原則2.

營養(yǎng)食

譜的制定

方

法3.

食譜

編

制

要

考

慮到的問題1.

食

譜

編

制

的

主

要

原

則⑩

食物供應(yīng)情況、食堂設(shè)備、炊事人員的技術(shù)能力以及用餐者的經(jīng)濟情況，編制切實可行的食譜。具體如下：(1)滿足用膳者對熱能及各種營養(yǎng)素的需要，

構(gòu)成平衡膳食

。(2)考慮各種營養(yǎng)素的合適比例。(3)考慮到用膳者的習慣、

民族和地方習慣等特殊情況。2.

營

養(yǎng)

食

譜

的

制

定

方

法(

1

)

計

算

法(2)

食物交換份法(3)膳食營

養(yǎng)管理系統(tǒng)

軟

件法(

1

)

計

算

法①

確定用餐對象全日能量供給量②

計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

③

計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量④

計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量

⑤

主副食品和數(shù)量的確定⑥

食譜的評價與調(diào)整⑦

營養(yǎng)素的制作⑧

食譜的總結(jié)、歸檔管理等(2)

食

物

交

換

份

法①

各類食

物的

每

單

位

食

物

交

換

代

量

表②

按照中國居民平衡膳

食

寶

塔

上

標出的數(shù)量

安

排

每

日

膳

食③根據(jù)不同能量的各種食物需要量(3)

膳

食

營

養(yǎng)

管

理

系

統(tǒng)

軟

件

法①

提供自動挑選食物種類界面和挑選出食物自動編制出代量食譜，計算出種類食物的用量并自動將其合理的分配到一日三餐或三餐一點中。②

進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，并根據(jù)計算

結(jié)

果

進

行

調(diào)

整