各類食品衛(wèi)生要求

各類食品衛(wèi)生要求糧谷類糧谷類包括谷類和豆類。谷類谷類或稱谷物包括稻谷、小麥、黑麥、燕麥、粟谷、玉米、高粱和蕎麥等；谷類糧食根據(jù)加工特點(diǎn)的不同，又分為制米類和制粉類；制米類：稻谷、高粱、粟谷、玉米；制粉類：小麥、大麥、黑麥、燕麥、蕎麥。谷類由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成；谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，還含有較多的礦物質(zhì)和B族維生素；糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)和B族維生素；胚乳含有大量的淀粉，較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)；谷胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。豆類指蝶形花科植物的種子，又稱豆科。包括黃豆、青豆、黑豆、綠豆、蠶豆、赤豆、豌豆、蕓豆等。豆子一般由表皮、子葉、胚和豆臍四部分組成。表皮：又稱種皮，位于豆粒的外部，其外層是角質(zhì)層，內(nèi)層是柵狀細(xì)胞，對子葉具有保護(hù)作用，故完整的豆粒較易保管。表皮內(nèi)含有不同的色素，使表皮呈黃、綠、紅、黑、褐等不同顏色。子葉：是胚的幼葉，豆類一般是雙子葉，即在表皮之內(nèi)有兩片子葉。豆粒的子葉占豆粒總重的90%左右，主要成分為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。胚：位于兩片子葉聯(lián)結(jié)處，亦由胚根及胚芽組成，是豆粒的萌發(fā)部分。豆臍：位于表皮外側(cè)或端部與胚部接口，為豆粒與果莢的結(jié)合處。豆臍很明顯，有盾狀、長橢圓形、橢圓形，并具黑、黃、褐、淡褐、白等不同顏色。豆制品：豆腐、豆?jié){、腐乳、豆芽、腐竹等。糧豆的主要衛(wèi)生問題霉菌及其霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留的污染；有毒有害物質(zhì)的污染；倉儲害蟲的污染（甲蟲、螨、蛾類等）；其它污染（包括無機(jī)夾雜物和有毒種子的污染）；摻偽造成的污染。霉菌及其霉菌毒素的污染糧豆在農(nóng)田生長期、收獲及貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染；當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖并分解其營養(yǎng)成分，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使糧豆發(fā)生霉變；常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。糧豆中農(nóng)藥殘留的污染防治病蟲害和除草時直接施用的農(nóng)藥；農(nóng)藥的施用對環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中的農(nóng)藥又通過水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物。我國目前使用的農(nóng)藥80%90%為有機(jī)磷農(nóng)藥。有毒有害物質(zhì)的污染糧豆中的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田、菜地的灌溉。污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)過生物、物理及化學(xué)方法處理后可減少甚至消除；以金屬毒物為主的無機(jī)有害成分或中間產(chǎn)物可通過污水灌溉嚴(yán)重污染農(nóng)作物。倉儲害蟲的污染我國常見的倉儲害蟲有甲蟲(大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲等)、螨蟲(粉螨)及蛾類(螟蛾)等50余種。當(dāng)倉庫溫度在182l℃、相對濕度65%當(dāng)倉庫溫度在10℃每年因病蟲害造成的世界糧谷損失為5%30%，所以，控制倉庫溫度和相對濕度是預(yù)防倉儲害蟲的主要措施。其它污染泥土、砂石和金屬是糧豆中的主要無機(jī)夾雜物，可來自田園、曬場、農(nóng)具和加工機(jī)械。麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀羅籽、蒼耳子等均是糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子。摻偽造成的污染在大米中摻入霉變米、陳米；將陳小米洗后染色冒充新小米；在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏；面制品中摻入禁用的吊白塊；以低質(zhì)量的貨物冒充高質(zhì)量的貨物，如在糧食中摻入砂石、糯米中摻入大米、藕粉中摻入薯干淀粉；從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售?？刂萍Z豆的安全水分糧豆在貯藏期間糧豆水分含量過高時，其代謝活動增強(qiáng)而發(fā)熱，使霉菌、倉蟲易生長繁殖，致使糧豆發(fā)生霉變；糧谷的安全水分為12%14%；豆類為10%13%；加強(qiáng)糧食入庫前的質(zhì)量檢查，確保糧豆籽粒飽滿、成熟度高、外殼完整時貯藏性更好；0.3%氯亞明溶液浸泡57min；高錳酸鉀溶液應(yīng)用比較普遍，但效果不好。蔬菜水果的衛(wèi)生要求控制蔬菜水果農(nóng)藥殘留的措施：嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用規(guī)定，高毒高殘留農(nóng)藥不得用于蔬菜水果；控制農(nóng)藥的使用劑量，根據(jù)農(nóng)藥的毒性和殘效期來確定對作物使用的次數(shù)、劑量和安全間隔期；制定農(nóng)藥在蔬菜和水果中最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：蔬菜水果中汞的含量不得超過0.01mg/kg；六六六不得超過0.2mg/kg；DDT不得超過0.1mg/kg。冷飲食品冷飲食品通常包括冷凍飲品和軟飲料。冷凍飲品亦稱冷食品，是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、著色劑、乳化劑等食品添加劑經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成冷凍固態(tài)飲品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰)、冰霜和食用冰等產(chǎn)品；軟飲料是指經(jīng)加工后可直接飲用或沖溶后飲用的液態(tài)食品。軟飲料種類很多，但目前各國對其尚無統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)，我國軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)(GBl0789)是根據(jù)其性狀和特色將軟飲料分為十大類，即碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、保健飲料及其他類飲料(如果味飲料)。冷飲食品原料的衛(wèi)生要求冷飲食品用水水是冷飲食品生產(chǎn)中主要原料，一般取自自來水、井水、礦泉水(或泉水)等原水。水含有一定量無機(jī)物、有機(jī)物和微生物，這些雜質(zhì)若超過一定范圍就會影響到冷飲食品的質(zhì)量和風(fēng)味，甚至引起食源性疾病。原料用水須經(jīng)沉淀、過濾、消毒，達(dá)到國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》方可使用。飲料用水還必須符合加工工藝的要求，如水的硬度應(yīng)低于8度(以碳酸度計)，避免鈣、鎂等離子與有機(jī)酸結(jié)合形成沉淀物而影響飲料的風(fēng)味和質(zhì)量。人工或天然泉水須按允許開采量開采。天然泉水應(yīng)建立自流式建筑物，以免天然因素或人為因素造成污染。原輔材料冷飲食品生產(chǎn)所使用的各種原輔料如乳、蛋、果蔬汁、豆類、茶葉、甜味料(如白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡糖漿)以及各種食品添加劑等，均必須符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；不得使用糖蜜或進(jìn)口粗糖(原糖)、變質(zhì)乳品、發(fā)霉的果蔬汁等作為冷飲食品原料；碳酸飲料所使用的二氧化碳應(yīng)符合食品級使用的標(biāo)準(zhǔn)；可樂型碳酸飲料中咖啡因含量不得超過150mg/kg。冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求冷凍飲品冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是微生物污染，因為冷凍飲品原料中的乳、蛋和果品常含有大量微生物，所以原料配制后的殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。熬煮料采用68℃73℃加熱30min或85℃加熱15min，能殺滅原輔料中幾乎所有的繁殖型細(xì)菌，包括致病菌(殺菌后應(yīng)在4小時內(nèi)將溫度降至20℃冰淇淋原料在殺菌后常采用循環(huán)水和熱交換器進(jìn)行冷卻。冰棍、雪糕普遍采用熱料直接灌模，用冰水冷卻后立即冷凍成型。冷飲生產(chǎn)過程中所使用設(shè)備、管道、模具應(yīng)保證內(nèi)壁光滑無痕，便于拆卸和刷洗；材質(zhì)應(yīng)符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，焊錫純度應(yīng)為99%以上，防止鉛對冷飲食品的污染。模具要求完整、無滲漏；在冷水熔凍脫膜時，應(yīng)避免模邊、模底上的冷凍液污染冰體。包裝間應(yīng)有凈化措施，班前、班后應(yīng)采用乳酸或紫外線對空氣進(jìn)行消毒。從事產(chǎn)品包裝的操作人員應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生，包裝時手不應(yīng)直接接觸產(chǎn)品，要求以塊或支為單位實行小包裝，數(shù)打或數(shù)塊應(yīng)有外包裝。產(chǎn)品的包裝材料，如紙、盒等接觸冷食品的工具容器須經(jīng)過高壓滅菌后方可使用。成品出廠前應(yīng)做到批批檢驗。軟飲料液體飲料的生產(chǎn)工藝因產(chǎn)品不同而有所不同，但一般均有以下一些工序：水處理；容器處理；原輔料處理；混料后的均質(zhì)、殺菌、罐(包)裝等。水處理水處理是軟飲料工業(yè)最重要的工藝過程，其目的是除去水中固體物質(zhì)、降低硬度和含鹽量，殺滅微生物，為飲料生產(chǎn)提供優(yōu)良的水質(zhì)。過濾是水處理的重要工藝過程，一般采用活性炭吸附和砂濾棒過濾，可去除水中懸浮性雜質(zhì)(如異物、氯離子、三氯甲烷和某些有機(jī)物等)；不能吸附金屬離子，也不能完全去除細(xì)菌等微生物，通常作為飲料用水的初步凈化手段。水中溶解性雜質(zhì)主要有K+、Ca2+、Mg2+、Na+、HCO－、SO2－、Cl－等離子，其總量稱作含鹽量;Ca2+和Mg2+含量的總和為水的總硬度。飲料用水含鹽量高會直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量;對水必須進(jìn)行脫鹽軟化處理。電滲析法利用直流電場將水中陰、陽離子分開，使陰離子通過滲透膜進(jìn)入陽極區(qū)，陽離子進(jìn)入陰極區(qū)，從而達(dá)到去除鹽軟化的目的。該種方法除鹽率高(80%以上)、耗電少、可連續(xù)處理、操作簡單、檢修方便，因而在飲料、啤酒等行業(yè)廣泛應(yīng)用。該方法的缺點(diǎn)不能除去水中不溶性雜質(zhì)。反滲透法利用反滲透膜去除比水分子直徑大的絕大多數(shù)雜質(zhì)，包括各種陰、陽離子、有機(jī)物和微生物，除鹽率達(dá)到90%以上;該方法對預(yù)處理的原水要求比較高，投資大，國內(nèi)采用還不多。去除水中溶解性雜質(zhì)的方法還有蒸餾法和離子交換法，但因村在某些方面的缺陷在實際生產(chǎn)中已很少應(yīng)用。不同飲料對水質(zhì)的要求不同，可以進(jìn)行組合以達(dá)到最佳處理效果。包裝容器包裝容器有瓶(玻璃瓶、塑料瓶)、罐(二片罐和三片罐)、盒、袋等形式。包裝材料應(yīng)無毒無害，并具有一定的穩(wěn)定性，即耐酸、耐堿、耐高溫和耐老化，同時具有防潮、防曬、防震、耐壓、防紫外線穿透和保香性能。聚乙烯或聚氯乙烯軟包裝，因具透氣性且強(qiáng)度低不能充二氧化碳，尤其在夏、秋季節(jié)細(xì)菌污染常較嚴(yán)重，這種包裝形式應(yīng)嚴(yán)加限制。飲料瓶重復(fù)使用前須剔除盛過農(nóng)藥、煤油、油脂和污染嚴(yán)重、不易洗凈以及瓶口破損的回收瓶。瓶和罐類容器必需經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和消毒，包括浸泡(1%2%的NaOH堿液或洗滌液)，洗滌、消毒(用熱堿水或有效氯含量為150200mg/L的消毒液在槽內(nèi)浸泡5min)以及沖瓶。瓶蓋消毒可采用臭氧熏或25%酒精浸泡。洗消后的空瓶在灌裝前還須進(jìn)行燈下檢查，剔除不合格的空瓶。加工過程的消毒殺菌方法殺菌殺菌工序是控制原輔材料或終產(chǎn)品微生物污染，延長產(chǎn)品保質(zhì)期和食用者安全的重要措施。殺菌的方法有很多，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程中危害分析和產(chǎn)品的性狀加以選擇。巴氏消毒該方法亦稱巴氏殺菌。傳統(tǒng)的方法是63℃65℃維持30現(xiàn)在多采用高溫巴氏消毒即72℃95℃維持1020該方法可殺滅繁殖型微生物，又不破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分。超高溫瞬間殺菌即120150℃維持13秒加壓蒸氣殺菌適用于非碳酸型飲料，尤其是非發(fā)酵型含乳飲料、植物蛋白飲料、果(蔬)汁飲料等，一般蒸汽壓為lkg/cm2，溫度為120℃，持續(xù)2030min，紫外線殺菌原理是微生物經(jīng)紫外線(波長2600A)紫外線對水有一定穿透力，使水得以消毒，因此常用該方法作為原料用水的殺菌。臭氧殺菌臭氧是一種強(qiáng)氧化劑和消毒劑，殺菌速率為氯的3050倍，一般認(rèn)為，水中臭氧濃度達(dá)0.30.5mg/L，即可獲得滿意的殺菌效果，且具有半衰期短、易分解、無殘留等特點(diǎn)，因而適用于飲用水的殺菌。加工過程的灌裝衛(wèi)生要求灌(包)裝衛(wèi)生灌(包)裝通常在暴露和半暴露條件下進(jìn)行，對產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，尤其是無終產(chǎn)品消毒的品種質(zhì)量至關(guān)重要?？諝鈨艋欠乐刮⑸镂廴镜闹匾h(huán)節(jié)，將灌裝工序設(shè)在單獨(dú)房間或用鋁合金隔成獨(dú)立的灌裝間，與廠房其他工序隔開，避免空氣交叉污染；對灌裝間消毒，可采用紫外線照射，一般按1w/m3功率設(shè)置，也可采用過氧乙酸熏蒸消毒，按0.751.0g/m3配制。目前最先進(jìn)的方法是在灌裝間安裝空氣凈化器。灌裝間空氣中雜菌數(shù)以<30個/平皿為宜。灌裝間的衛(wèi)生灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。使用前必須徹底清洗、消毒，管道應(yīng)無死角、無盲端、無滲漏，便于拆卸和刷洗消毒；防止設(shè)備、管道對產(chǎn)品的污染。冷飲食品的衛(wèi)生管理嚴(yán)格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定，實行企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證制度。新企業(yè)正式投產(chǎn)前必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查、審批，獲得衛(wèi)生許可證后方可生產(chǎn)經(jīng)營。冷飲食品的許可證每年復(fù)驗。冷飲食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境應(yīng)經(jīng)常保持清潔。生產(chǎn)工藝和設(shè)備布置要合理，原料庫和成品庫要分開，且設(shè)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。冷凍飲品企業(yè)必須有可容納三天產(chǎn)量的專用成品庫，專有的產(chǎn)品運(yùn)輸車。生產(chǎn)車間地面、墻壁及天花板應(yīng)采用防霉、防水、無毒、耐腐蝕、易沖洗消毒的建材；車間內(nèi)設(shè)有不用手開關(guān)的洗手設(shè)備和洗手用的清洗劑；人口處設(shè)有與通道等寬的鞋靴消毒池；門窗應(yīng)有防蠅、防蟲、防塵設(shè)施；車間還須安裝通風(fēng)設(shè)施，保證空氣對流。灌(包)裝前后所有的機(jī)械設(shè)備、管道、盛器和容器等應(yīng)徹底清洗、消毒。車產(chǎn)過程中所使用的原輔料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。對冷飲食品從業(yè)人員，包括銷售攤販每年要進(jìn)行健康檢查，季節(jié)性生產(chǎn)的從業(yè)人員上崗前也要進(jìn)行健康檢查；凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎的人或病原體攜帶者，以及患活動型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者均不得直接參與冷飲食品業(yè)的生產(chǎn)和銷售；建立健全從業(yè)人員的培訓(xùn)制度和個人健康檔案。冷飲食品企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品品種相適應(yīng)的質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗?zāi)芰Γ蛔龅脚鷻z驗，確保合格產(chǎn)品出廠；不合格的產(chǎn)品可視具體情況允許加工復(fù)制；復(fù)制后產(chǎn)品應(yīng)增加三倍采樣量復(fù)檢；復(fù)檢仍不合格應(yīng)依具體情況進(jìn)行食品加工或廢棄。產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密；做到食品不外露；商品標(biāo)志應(yīng)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日病、保存期等標(biāo)志以便監(jiān)督檢查。畜禽肉及其制品人類食用的肉主要來源于人工飼養(yǎng)的畜肉（如豬、牛、羊肉），禽肉（雞、鴨、鵝肉）以及飛禽走獸等野生動物的肉食品；肉制品是肉及部分內(nèi)臟等副產(chǎn)品經(jīng)加工而制成，如腌臘（咸肉、火腿、臘肉、板鴨、鳳雞等）、干制（肉松、干肉等）、灌腸（香腸、紅腸、香肚等）和熟肉（鹵肉、叉燒、肴肉、燒雞、烤鴨）等四大類。畜禽肉的主要衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)；人畜共患傳染??；人畜共患寄生蟲?。辉浊八酪虿幻鳎凰幬餁埩?；使用違禁飼料添加劑。腐敗變質(zhì)牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。肉內(nèi)糖原分解、酶繼續(xù)作用，使pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定彈性，表面因蛋白凝固形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入內(nèi)部的作用，這個過程稱后熟，俗稱排酸。宰殺后的畜肉若在常溫下存放，使畜肉原有體溫維持較長時間，則其組織酶在無菌條件下仍然可繼續(xù)活動，分解蛋白質(zhì)、脂肪而使畜肉發(fā)生自溶。自溶為細(xì)菌的侵入、繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，使肉的pH值上升，該過程即為腐敗過程。腐敗變質(zhì)的主要表現(xiàn)為畜肉發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭。腐敗變質(zhì)肉含有的蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細(xì)菌毒素等，這些物質(zhì)可使食用者引起中毒。宰后禽體的自溶與腐敗變質(zhì)是從肛門附近開始。生產(chǎn)加工和保藏條件不當(dāng)促進(jìn)肉類腐敗變質(zhì)健康牲畜在屠宰、加工運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染；病畜宰前就有細(xì)菌侵入，并蔓延至全身各組織；牲畜因疲勞過度，宰殺后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。人畜共患傳染病及其畜肉的處理人畜共患傳染病是指那些在人類和脊椎動物之間自然傳熱的疾病和感染；由共同的病原體所引起的人類和脊椎動物的疾病，包括隱性感然；目前世界上人畜共患病約有200多種，已知有34種在世界許多國家流行；我國常見的有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病。炭疽(anthrax)是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病。炭疽桿菌在未形成芽胞之前，5558C、10炭疽桿菌在空氣中6小時形成芽胞，形成芽胞的炭疽桿菌需140C、3分鐘干熱或100炭疽桿菌在土壤中能存活15年；炭疽的傳染途徑主要是經(jīng)過皮膚接觸或由空氣吸人；食用被污染食物可使人感染胃腸型炭疽。炭疽主要是牛、羊和馬等牲畜的傳染病，表現(xiàn)為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血液呈暗黑色瀝青樣且不易凝固。豬一般患局部炭疽，病變部位在頜下、咽喉與腸系膜淋巴結(jié)，病變淋巴結(jié)剖面呈磚紅色、腫脹、質(zhì)硬，宰前一般無癥狀。發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成。病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體(不放血)高溫化制或2米同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射。屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢。當(dāng)確證為炭疽后，患畜前后鄰近的畜體均須進(jìn)行處理。屠宰人員的手和衣服需用2%來蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射。飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%有效氯的漂白粉液、2%高錳酸鉀或5%甲醛消毒45分鐘。鼻疽(glanders)是由鼻疽桿菌引起的牲畜烈性傳染病，多發(fā)動物為馬、驢、騾。人也可感染。感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和粘膜。病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)。對鼻疽病畜處理同炭疽?？谔阋?aphtaeepizooticae)病原體為口蹄疫病毒；口蹄疫是豬、牛、羊等偶蹄動物的一種急性傳染病，是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜表現(xiàn)為體溫升高，在口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涏，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水皰。已確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播，同群牲畜均應(yīng)全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)05℃48h或6℃以上30h，或1012℃接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。豬水泡病(exanthemavesieulosasuum)病原體為濾過性病毒。在牲畜集中、調(diào)度頻繁的地區(qū)易流行此病。豬人的感染途徑以接觸感染為主?；紓魅拘运捫云ぱ椎牟∝i癥狀與口蹄疫難以區(qū)別，主要依靠實驗室診斷。病畜肉處理：對病豬及同群生豬應(yīng)急宰，病豬的肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品(包括頭、蹄、血、骨等)均應(yīng)經(jīng)高溫處理后方可出廠，毛皮也須消毒后出廠。對屠宰場所、工具、工人衣物應(yīng)進(jìn)行徹底消毒。豬瘟(pestissuum)、豬丹毒(erysipelassuum)、豬出血性敗血癥(