DB3210-T 1149-2023 社區(qū)老年人助餐服務規(guī)范

03.080.30CCS

A123210 DB

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1149—2023社區(qū)老年人助餐服務規(guī)范Specification

elderly

assistant

service 揚州市市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB

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1149—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由揚州市廣陵區(qū)民政局提出。本文件由揚州市民政局歸口。本文件起草單位：揚州市廣陵區(qū)瓊花觀社區(qū)居家養(yǎng)老服務站、揚州市廣陵區(qū)三方評估服務中心。本文件主要起草人：王靜、李華、王杰、江凌云。DB

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1149—20231 范圍質量控制、服務評價與改進等要求。本文件適用于揚州市行政區(qū)域內提供居家社區(qū)養(yǎng)老助餐服務的組織或機構。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

14934 食品安全國家標準

消毒餐（飲）具GB

31654 食品安全國家標準

餐飲服務行業(yè)規(guī)范JGJ

64 飲食建筑設計規(guī)范SB/T

10476 飯店服務禮儀規(guī)范WS/T

老年人膳食指導3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。社區(qū)養(yǎng)老助餐服務組織或機構經(jīng)相關部門審批具有提供餐飲服務資質和行政許可的為有需求的老年人提供助餐服務的機構或組織。社區(qū)老年人助餐為有需求的社區(qū)老年人提供餐飲服務，包括食品加工、老年人集中用餐和入戶送餐。入戶送餐由助餐點或供餐單位派遣專人使用具有統(tǒng)一標識的送餐車將膳食送至老年人家中。4 服務組織或機構基本要求4.1.1

嚴格遵守國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保老年人用餐安全。4.1.2

按照

WS/T

556

的規(guī)定配制食物，滿足老年人的健康需求。4.1.3

了解老年人的生理和心理變化及特殊性，在助餐的各個環(huán)節(jié)體現(xiàn)為老服務的特點。4.1.4

醒目位置公示《營業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營許可許可證》、《健康證》等證件。4.1.5

取得消防等方面的安全許可，確保消防設施的完好和有效運行。DB

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1149—20234.1.6 在醒目處公示助餐服務時間、服務須知等，保持內外環(huán)境及餐桌整潔。4.1.7服務過程細致、周到、親切，注意觀察老年人用餐安全，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。場所、設施設備及用品要求4.2.1 社區(qū)養(yǎng)老助餐服務組織或機構服務點應在

15

min

養(yǎng)老圈內，布局合理，滿足老年人就近、就便、適老化等要求。4.2.2 場地建筑符合

4.2.3 制餐配餐及集中就餐場所應配備必要的消防設施設備。4.2.4 相關設施設備及用品應滿足食品安全要求以及適老化需求。5 服務人員健康管理5.1.1 應取得有效健康證明。5.1.2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病的人員，不應從事助餐服務。5.1.3 堅持“晨檢”制度，每日對上崗從業(yè)人員的個人衛(wèi)生與健康狀況進行檢查，及時消除可能污染食品的安全隱患。日常行為規(guī)范5.2.1

應穿戴工作服、工作帽，佩戴口罩，注意個人衛(wèi)生，注重儀容儀表，符合

10476

的規(guī)定。5.2.2

操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部應進行消毒。5.2.3

不應在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。5.2.4

尊敬社區(qū)老年人，富有愛心，誠實守信，服從管理，遵守職業(yè)道德，履行服務承諾。培訓要求5.3.1 服務人員應接受崗前培訓，掌握助餐服務工作內容、流程等，掌握噎食、誤吸、食物中毒等突發(fā)事件的應對方法。5.3.2 應定期接受營養(yǎng)健康膳食知識培訓。6 服務經(jīng)營管理服務流程6.1.1 服務接待6.1.1.1 提供助餐服務組織或機構應建立助餐服務接待平臺，包括電話接待、互聯(lián)網(wǎng)接待及社區(qū)前臺接待等。6.1.1.2 接待人員應告知服務對象助餐服務流程、內容及注意事項。6.1.2 簽訂協(xié)議面服務協(xié)議。6.1.3 實施服務DB

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1149—2023應根據(jù)服務對象的實際情況，按照服務協(xié)議內容，制定服務方案及流程，為老年人提供服務。管理要求6.2.1 助餐服務活動應建立助餐統(tǒng)計臺帳。6.2.2 每周制定菜譜和收費標準，并進行公示。6.2.3 建立服務人員培訓和獎懲制度，提高服務質量和人員素質。6.2.4 建立完善的財務管理制度，保證財務合規(guī)性。6.2.5 建立食品安全管理制度和服務監(jiān)督電話并進行公示，配備專業(yè)食品安全管理人員。6.2.6 建立每日晨檢制度，確保餐飲操作人員的個人衛(wèi)生和健康狀況；工作服、帽子和口罩應定期清洗，保持整潔和衛(wèi)生。6.2.7 保持操作場所清潔衛(wèi)生，定期消毒餐具并貯存在保潔柜內。6.2.8 制定食品安全事故應急處置預案，及時處置食品安全事故。6.2.9 制定餐廚廢棄物處置管理制度，建立餐廚廢棄物處置臺賬，確保日產(chǎn)日清，符合環(huán)保要求。7 服務提供集中供餐集中供餐服務應做到：a)

具應每餐消毒

1

次，餐桌、餐椅、地面應有老年人防護措施；b)

集中用餐時間一般不少于

1

h

，社區(qū)老年人就餐過程中服務人員不應離開餐廳，應為老年人提供細致、周到、親切的服務，保障社區(qū)老年人的就餐體驗；c)

注意觀察社區(qū)老年人用餐安全，發(fā)現(xiàn)異常及時處理；d)

就餐區(qū)準備急救箱和溫開水以備急需，為社區(qū)老年人提供必要的急救措施。入戶送餐入戶送餐服務應做到：a)

使用具有統(tǒng)一標識的送餐設施將食品送至助餐服務對象手中；b)

送餐途中確保食物的衛(wèi)生、清潔、保溫，送餐工具應每日清洗消毒；c)

8 餐飲質量控制食譜制定8.1.1 應根據(jù)助餐服務對象的身體特點和時令季節(jié)變化，考慮到社區(qū)老年人的飲食習慣和禁忌，做到每周有食譜、葷素搭配、營養(yǎng)豐富、合理均衡。8.1.2 能根據(jù)助餐服務對象意愿和需要為助餐服務對象制定個性化食譜，滿足不同需求。食品采購8.2.1 應確保食材來源的可追溯性。不宜外購熟食制品。8.2.2 應嚴格查驗食品質量，確保選購新鮮、優(yōu)質食材。8.2.3 應建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購驗收制度，由DB

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1149—2023食品安全管理員負責臺賬記錄和保管工作。食品加工8.3.1

加工制作過程應符合

GB

31654

的要求。8.3.2

食品加工過程應做到生熟分開，燒熟煮透，依法使用食品添加劑。8.3.3

食品從烹飪結束到食用時間應控制在

2

h

8.3.4

食品加工應當餐制作當餐食用，不提供改刀熟食及禁止出售的其他食品。食品留樣8.4.1

每餐、每樣食品應按要求留足

g，放入已消毒的專用留樣容器中，免被污染。8.4.2

留樣食品應放入專用留樣冰箱內，在

5

℃

左右的冷藏條件下存放

48

h。8.4.3

留樣冰箱內不應存放非留樣食品。8.4.4

明確留樣管理人員，做好留樣記錄。餐后整理8.5.1 餐后應及時清理現(xiàn)場，保持整潔，確保就餐場所的衛(wèi)生和舒適。8.5.2 對餐具及就餐設施應及時進行清洗消毒，消毒要求應符合

GB

14934

9 服務評價與改進服務評價9.1.1 應建立有效的服務評價管理制度，定期對服務質量進行評價。9.1.2 應按照服務評價管理制度的