果品釀造技術(shù)-果酒釀造基本原理

7.2果酒釀造基本原理果酒的發(fā)酵1影響酒精發(fā)酵的主要因素2

果酒陳釀3一、果酒的發(fā)酵（一）酒精發(fā)酵作用

果酒釀造的實(shí)質(zhì)就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌）的作用下的一種生物化學(xué)過程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

酒精發(fā)酵的主要過程包括：糖酵解丙酮酸的分解及乙醇的生成甘油的發(fā)酵糖酵解過程丙酮酸分解及乙醇的生成甘油的發(fā)酵（二）酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物1、甘油：清甜味，品味圓潤2、乙醛：過多有氧化味，SO2處理會(huì)消除此味。3、醋酸：風(fēng)味強(qiáng)烈，陳釀時(shí)可生成酯類物質(zhì)4、琥珀酸：增加爽口性5、雜醇類：果酒香氣的重要成分，含量很低，過高使酒有不愉快的粗糙感，且使人頭痛致醉。（三）果酒發(fā)酵微生物酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、產(chǎn)膜酵母、圓酵母等雜菌醋酸菌：產(chǎn)膜酵母乳酸菌：蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，增加酒的風(fēng)味、口感協(xié)調(diào)柔和，酒體醇厚飽滿，增強(qiáng)酒的穩(wěn)定性。在有糖存在時(shí)，分解糖生產(chǎn)乳酸、醋酸等，使酒風(fēng)味變壞。在主發(fā)酵完成后盡早進(jìn)行。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒要進(jìn)行，而白葡萄酒不要求。二、影響酒精發(fā)酵的主要因素（一）溫度最適溫度：20～30℃，每升高1℃，發(fā)酵速度就提高10%，臨界溫度為35℃。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度26-30℃

，白葡萄酒和桃紅葡萄酒18-20℃。二、影響酒精發(fā)酵的主要因素（二）酸度：在微酸性條件下發(fā)酵能力最強(qiáng)，pH3.3-3.5（三）氧氣：異養(yǎng)兼性厭氧型。有氧時(shí)酵母菌生長發(fā)育和繁殖旺盛，產(chǎn)酒精少；缺氧時(shí)，繁殖緩慢，促進(jìn)酒精發(fā)酵。果酒發(fā)酵初期，適當(dāng)多供些氧氣，以增加酵母菌的數(shù)量，發(fā)酵后期應(yīng)密閉隔氧。（四）糖分：糖濃度：2%～25%（五）酒精和二氧化碳：抑制（六）二氧化硫：保護(hù)發(fā)酵三、果酒陳釀（一）概述

新釀果酒常較混濁，并帶有酵母味，酸臭味和CO2刺激味，須經(jīng)適當(dāng)時(shí)間的貯存后才能消除。將新酒貯于木桶中，以增進(jìn)風(fēng)味和香味的過程稱陳釀。陳釀過程中發(fā)生一系列的物理、化學(xué)和生物學(xué)變化，保持了產(chǎn)品的果香味，使酒體醇厚完整，并提高酒的穩(wěn)定性，達(dá)到成品果酒的全部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（二）陳釀過程中的化學(xué)變化果酒在陳釀中會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)和澄清作用。1、酯化反應(yīng)有機(jī)酸和醇在一定溫度下發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯和水，酯是果酒芳香的主要來源之一。反應(yīng)速度與溫度成正比例關(guān)系，與時(shí)間成反比例關(guān)系。中性酯：酯酶參與形成的，揮發(fā)酯，如醋酸乙酯酸性酯：酸和醇經(jīng)化學(xué)反應(yīng)生成，如酒石酸乙酯2、氧化還原反應(yīng)氧過多酒會(huì)產(chǎn)生“過氧化味”或混濁。單寧、色素、VC、1，3-二羥丙酮等賦予果酒還原力。還原作用促進(jìn)香味物質(zhì)形成。

影響：葡萄酒的苦澀味和粗糙的感覺逐