中餐宴席制作實務智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下山西旅游職業(yè)學院

中餐宴席制作實務智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下山西旅游職業(yè)學院山西旅游職業(yè)學院

第一章測試

人們?yōu)榱松鐣煌康?，舉行的集飲食、社交、娛樂于一體的活動是（）。

A:聚會B:相會C:宴會D:開會

答案:宴會

（）時期設宴款客與敬信鬼神是結合在一起的。

A:魏晉B:殷商C:春秋D:秦漢

答案:殷商

中國宴會發(fā)展史上開始使用瓷器餐具的朝代是（）。

A:明朝B:宋朝C:夏朝D:唐朝

答案:唐朝

（）敬老之風尤甚,出現(xiàn)了敬老宴和“饗禮”。

A:魏晉B:秦漢C:春秋D:周朝

答案:周朝

（）時期是宴席發(fā)展的全盛時期。

A:唐代B:宋代C:明清D:秦漢

答案:明清

古語中的“筵”與“席”，都是鋪在地上的坐具。

A:錯B:對

答案:對

按地方風味，宴席可分為魯式宴席、川式宴席、粵式宴席、蘇式宴席等。

A:錯B:對

答案:對

除夕宴、端午宴、重陽宴、中秋宴是按宴席時令季節(jié)分類的。

A:對B:錯

答案:對

規(guī)格越高的宴席,其內容也越豐富,酒水的配置、菜點的組合、服務的質量也就越高。

A:對B:錯

答案:對

宴席一般都具有一定的目的性。

A:錯B:對

答案:對

第二章測試

菜品名稱和價格屬于菜單的內容。

A:錯B:對

答案:對

菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁。

A:對B:錯

答案:對

菜單與采購和貯藏活動的規(guī)模、方法和要求沒有關系。

A:錯B:對

答案:錯

根據餐飲企業(yè)市場定位，面向目標顧客人群，設計組合菜點結構完整、銷售價格明確、并有具體原料(主料等)用量說明的不同消費規(guī)格的系列菜單。

A:團隊套餐菜單B:宴席菜單C:零點菜單D:自助廳餐菜單

答案:宴席菜單

菜單是餐飲企業(yè)營銷的手段和目標。

A:對B:錯

答案:對

菜單對廚房設備的選擇購置和布局沒有太多的作用。

A:對B:錯

答案:錯

菜單的種類按照餐別分類可分為（）。

A:零點菜單B:正餐菜單C:宵夜菜單D:早餐菜單

答案:正餐菜單;宵夜菜單;早餐菜單

菜單根據用途分類可分為（）。

A:客房送餐菜單B:營養(yǎng)保健菜單C:兒童菜單D:自助餐菜單

答案:客房送餐菜單;營養(yǎng)保健菜單;兒童菜單;自助餐菜單

根據菜單使用時間的長短可以劃分為（）。

A:固定式菜單B:一次性菜單C:階段性菜單D:宴席菜單

答案:固定式菜單;一次性菜單;階段性菜單

常見的套餐菜單有。

A:團體套餐菜單B:自助餐菜單C:普通套餐菜單D:宴席菜單

答案:團體套餐菜單;普通套餐菜單;宴席菜單

第三章測試

“上烤鴨時，配送四個素菜小炒”，這體現(xiàn)了宴席菜肴設計原則中的(?????)。

A:菜肴營養(yǎng)平衡B:菜肴數量適度C:菜肴適應時令D:菜肴搭配合理

答案:菜肴營養(yǎng)平衡

宴席三了解,即了解客入的特別要求、客人的嗜好和（）。

A:客人人數B:客人的習慣C:客人身份D:客人籍貫

答案:客人的習慣

按一般的規(guī)律和習慣,夏秋季節(jié)天氣熱,人們喜歡（）一點的菜肴。

A:濃郁B:清淡C:口味豐富D:厚重

答案:清淡

中餐廚師長的素質要求不正確的是（）。

A:有強烈的工作責任心及事業(yè)心B:有5年以上廚師長管理經驗。C:精通廚房各工種的操作,具有國家級高級技師等級證書。D:烹飪專業(yè)畢業(yè),經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。

答案:精通廚房各工種的操作,具有國家級高級技師等級證書。

改變原料作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有變異。

A:錯B:對

答案:對

菜品開發(fā)應專門挑選昂貴的原料進行開發(fā)。

A:錯B:對

答案:錯

菜品開發(fā)應該堅守傳統(tǒng)，防止西式菜肴的入侵。

A:錯B:對

答案:錯

菜品裝飾要求寓意內容優(yōu)美健康，盤飾與造型協(xié)調，富有美感。

A:對B:錯

答案:對

調味是衡量烹調師技術水平的重要標準。

A:錯B:對

答案:對

宴席菜品設計的方法和技巧有()。

A:宴席菜名要具有情趣和文化性B:宴席菜品要有獨創(chuàng)性C:營造和突出宴席主題D:考慮廚師的烹調技術和廚房設備能力?

答案:宴席菜名要具有情趣和文化性;宴席菜品要有獨創(chuàng)性;營造和突出宴席主題

第四章測試

制作地皮菜脆餅要對地皮菜進行淹拌。

A:對B:錯

答案:對

制作地皮菜脆餅，和面是用涼水和，現(xiàn)和現(xiàn)做。

A:對B:錯

答案:錯

地皮菜脆餅烙好后放在砧板上改刀成粗細均勻的條狀。

A:對B:錯

答案:對

地皮菜脆皮餅中制作時前期的地皮菜有哪些處理過程。（）

A:控干水分B:焯水C:浸泡D:漂洗

答案:控干水分;焯水;浸泡;漂洗

地皮菜脆餅上電餅鐺大約多長時間可以出鍋？（）

A:10-12分鐘B:2-4分鐘C:15分鐘左右D:5-8分鐘

答案:5-8分鐘

制作地皮菜脆餅時需要預熱電餅鐺，預熱溫度是多少？（）

A:100℃B:60℃C:220℃D:180℃

答案:180℃

地皮菜脆餅出鍋的標準（）。

A:外皮酥脆B:表面柔軟C:表皮金黃D:軟硬適中

答案:外皮酥脆;表皮金黃;軟硬適中

關公扯面制作中需要的操作步驟（）。

A:冷水調制和面B:油泡醒面C:醒面半小時D:切條手扯

答案:冷水調制和面;油泡醒面;醒面半小時;切條手扯

地皮菜脆餅和面需要哪些注意事項（）。

A:醒面B:溫水和面C:浸泡在油中D:和好后揉光滑

答案:醒面;溫水和面;浸泡在油中;和好后揉光滑

香酥小麻花制作出鍋的要求有哪些？（）

A:麻花漂在油面上B:色澤呈金黃色C:表皮變色D:聞到香味

答案:麻花漂在油面上;色澤呈金黃色;表皮變色

第五章測試

菜肴制作過程的控制就是對（）、菜肴成本、制作規(guī)范進行督導。

A:菜肴質量B:菜肴盛裝C:菜肴口味D:菜肴配色

答案:菜肴質量

下列不是菜品質量控制的方法的是（）。

A:嚴格檢查烹調質量B:制定成本控制制度C:制訂和使用標準菜譜D:加強員工培訓和基本功訓練

答案:制定成本控制制度

主料成本、配料成本和調料成本構成（）成本。

A:人工成本B:物料損耗成本C:能源成本D:食品原料成本

答案:食品原料成本

（）是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)。

A:食品原料采購B:食品原料保存C:食品原料配份D:食品原料加工

答案:食品原料采購

菜肴中的調味品，如油、鹽、味素、調味酒等調味品是菜肴中的（）。

A:輔料B:主料C:調料D:配料

答案:調料

夏季炎熱,菜點應以清淡、清爽為主；冬季天氣寒冷,應以味濃、暖色為主。

A:對B:錯

答案:對

在菜單制訂過程中,除了突出主題、掌握標準外,還要了解就餐者的基本情況。

A:錯B:對

答案:對

食品原料質量標準的內容一般包括:品種、產地、產時、營養(yǎng)指標、包裝、規(guī)格、衛(wèi)生指標、品牌廠家等。

A:對B:錯

答案:對

原料采購對菜肴的色、香,味、形起著決定性的作用。

A:錯B:對

答案:錯

配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應成本的關鍵。

A:錯B:對

答案:對

第六章測試

滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大宴席。

A:對B:錯

答案:對

滿漢全席是清代官府才能享用的宴席，一般民間少見。

A:錯B:對

答案:錯

滿漢全席，規(guī)模盛大高貴，程式復雜，滿漢食珍，南北風味兼有，菜肴達300多種，有中國古代宴席之最的美譽。

A:錯B:對

答案:對

乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單：滿漢全席，分為四宴，均以清宮著名大宴命名。

A:錯B:對

答案:錯

滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。

A:對B:錯

答案:對

九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。蒙古部落獻貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。

A:錯B:對

答案:對

乾隆五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千