餐飲服務(wù)技能之?dāng)[臺

中餐擺臺程序及標(biāo)準(zhǔn)2021/5/91中餐宴會擺臺三步曲一、準(zhǔn)備工作二、擺臺操作流程三、檢查2021/5/92一、準(zhǔn)備工作1、檢查儀容儀表2、檢查物品是否齊全2021/5/93二、中餐宴會擺臺程序鋪臺布擺轉(zhuǎn)心、轉(zhuǎn)盤擺骨碟擺吃碗、吃勺、味碟擺筷架、筷子、牙簽口布疊花擺紅酒杯、白酒杯水杯擺煙缸、火柴擺臺面裝飾物拉椅斟白酒。2021/5/94擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。具體包括：—布置餐桌—鋪臺布—準(zhǔn)備用具—擺放餐具—美化席面2021/5/95一、擺臺用具2021/5/962021/5/97二、鋪臺布(一)臺布的分類臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。1、從質(zhì)地看：提花臺布、織棉臺布、工藝繡花臺布、布質(zhì)臺布2、從顏色看：白色、黃色、綠色和紅色3、從形狀看：圓形臺布、正方形和異形臺布2021/5/982021/5/992021/5/910(二)鋪臺布的方法：1、平鋪式2、推拉式2021/5/9113、撒網(wǎng)式

2021/5/9124、

肩

上

式2021/5/913(三)鋪臺布程序準(zhǔn)備站位------打開抓起--------推出鋪臺布要求：1、臺布正面向上2、中心線對準(zhǔn)主位，十字中心點居中3、臺布平整4、四邊下垂部分均勻2021/5/914擺臺1、骨碟定位：從主人位開始按順時針方向操作，骨碟距離桌邊1CM，骨碟間距均勻相等。

2、擺碗、味碟：吃碗、吃勺擺放在骨碟左前方，勺柄向正左，味碟擺放骨碟右前方，三者間距1CM。

3、筷架：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷架、味碟、吃碗、吃勺在同一直線上。

4、筷子、牙簽：筷子距骨碟3CM，店徽朝上，筷子柄距桌邊1CM（牙簽同等）。牙簽置于筷子左側(cè)。2021/5/9155、擺杯具：紅酒杯、白酒、水杯按順序定在吃碗、味碟正前方，三杯中心成一直線，三杯間距1CM，紅酒杯對骨碟中線且與吃碗之間1CM.

。

6、煙缸、火柴、裝飾物：從主人位右側(cè)開始按順時針方向，兩個座位擺一個煙缸，店徽朝外向客人，煙缸前端在水杯外切線上，火柴放在煙缸上，店徽朝上，磷面朝內(nèi)，從副主人位將臺面裝飾物放置轉(zhuǎn)盤中心。2021/5/916擺臺的基本要求（一）擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務(wù)員度間服務(wù)2、配備齊全3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式4、臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性5、保持臺面清潔衛(wèi)生總的要求：餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便2021/5/917（二）中餐擺臺的整體步驟1、擺臺準(zhǔn)備2、鋪臺布3、擺餐椅4、上轉(zhuǎn)盤2021/5/9185、擺餐具——擺放骨碟——擺湯碗——擺筷架、筷子——擺湯勺——擺味碟——擺酒具——擺公用餐具——擺煙灰缸、菜單，席位卡——擺臺結(jié)束，擺放花瓶，表示結(jié)束6、擺臺后的檢查工作2021/5/919三、疊花1、在擺放紅酒杯前，在工作臺托盤內(nèi)疊十種不同口布花，突出正副主人位，動、植物搭配。

2、主位除外，巾花觀面向客人，其它造型口布花頭朝向紅酒杯。

3、巾花挺拔，造型美觀，款式新穎，難易適宜。

4、操作手法衛(wèi)生，巾花深度適當(dāng)，置于水杯處的深度相等。

2021/5/920四、拉椅

桌椅正對餐位，主賓位開始順時針方向?qū)⒆卫x桌沿1CM，間距均勻緊湊呈圓形狀。2021/5/921主人公筷匙