學(xué)校食堂上墻衛(wèi)生制度

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2.新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康體檢和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格后方可上崗；健康體檢每年至少進(jìn)行一次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或統(tǒng)一保存，以備查驗(yàn)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.學(xué)校食堂應(yīng)每日對從業(yè)人員進(jìn)行晨檢并記錄。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應(yīng)詳細(xì)記錄。

5.食品安全管理員要及時(shí)對本學(xué)校食堂餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案。

6.食品安全管理員應(yīng)按要求參加食品藥品監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)和考核。

7.食品安全管理員應(yīng)制定從業(yè)人員餐飲食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，組織學(xué)校食堂從業(yè)人員定期參加各類餐飲食品安全知識培訓(xùn)。

8.培訓(xùn)內(nèi)容主要包括食品安全法律、法規(guī)及規(guī)章，食品加工操作規(guī)程，食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，崗位職責(zé)和本單位制度等。

9.食品安全管理員應(yīng)建立學(xué)校食堂從業(yè)人員餐飲食品安全培訓(xùn)檔案，將從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)情況記錄、考核結(jié)果及人員培訓(xùn)合格證歸檔，以備查驗(yàn)。

餐（用）具清洗消毒制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐（用）具洗消間或?qū)Ｓ脜^(qū)域，清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足供餐需要。

2.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放臵在專用場所妥善保管。

3.配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，餐（用）具宜用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)臵２個(gè)專用水池，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

4.用于清洗餐（用）具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.清洗方法

（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?。?）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

6.消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。（2）紅外線消毒時(shí)，餐飲具應(yīng)立式放臵，一般控制溫度120℃保持30分鐘以上。

（3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

（2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

7.餐（用）具清洗、消毒后應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)備內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識，并保持潔凈。

8.清洗消毒結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，做到不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度

1.指定專職人員負(fù)責(zé)食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)管理工作，專職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲食品安全相關(guān)知識及食品感官鑒別常識。

2.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時(shí)采購的，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

6.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

7.采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

8.食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品留樣制度

1.學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，以便必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

3.食品留樣應(yīng)采集操作加工完成后的食品成品，不得特殊制作。

4.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

5.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

6.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

食品原料儲(chǔ)存制度

1.儲(chǔ)存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

3.食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，嚴(yán)格執(zhí)行“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”。

4.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

5.除冷庫外的其他庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

6.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

7.冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

8.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在儲(chǔ)存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

9.應(yīng)定期檢查庫存條件和食品原料質(zhì)量，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品。

食品粗加工、烹飪加工制度

1.學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)、池，并有明顯標(biāo)識。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜類分開使用，并要有明顯標(biāo)識，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

3.各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

3.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

4.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

5.存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。禁止將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分開存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面保持清潔，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾；做到刀不銹、砧板不霉、地面無積水等。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布等其他物品。

餐廚廢棄物處置制度

1.餐廚廢棄物應(yīng)按《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發(fā)"2010"36號）進(jìn)行管理。

2.餐廚廢棄物應(yīng)分類放臵于標(biāo)有“餐廚廢棄物”字樣的專用密閉容器內(nèi)，并做到日產(chǎn)日清。

3.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。

4.禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

5.餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人處理。

6.建立餐廚廢棄物管理臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處理時(shí)間、種類、數(shù)量、去向、用途、收貨人姓名、電話、地址等情況。

投訴處理制度

1.在學(xué)校食堂就餐場所公布投訴電話或設(shè)立投訴意見箱。

2.食品安全管理員負(fù)責(zé)投訴受理工作，接到投訴后，要認(rèn)真記錄，及時(shí)向餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人匯報(bào)，并按要求做好調(diào)查、處理和反饋工作。

3.對重大食品安全隱患的投訴，應(yīng)由學(xué)校食堂餐飲食品安全第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭，成立調(diào)查小組，開展調(diào)查處理工作，必要時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。

4.如有疑似食物中毒人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)做好下列工作：（1）立即停止供餐活動(dòng)，在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告所在地食品藥品監(jiān)管部門及教育行政部門；

（2）積極組織開展救治工作；

（3）保存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備，并保護(hù)現(xiàn)場；

（4）配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

（5）采取有效措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。

延陵中心幼兒園食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案

為了有效處臵學(xué)校內(nèi)可能發(fā)生的食品安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進(jìn)行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實(shí)保障師生的生命安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定，促進(jìn)學(xué)校教育的健康發(fā)展，特制訂本方案。

一、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)：

1、機(jī)構(gòu)設(shè)臵：（1）成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組：組長：劉新房副組長：李艷花

組員：王月桂趙培青劉海霞

（2）領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，全面負(fù)責(zé)日常工作及領(lǐng)導(dǎo)小組交辦的事宜，辦公室設(shè)在總務(wù)室，由李艷花主任兼任。

（3）醫(yī)療救護(hù)組。劉海霞負(fù)責(zé)，當(dāng)發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故時(shí)，應(yīng)立即向就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及時(shí)果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。主動(dòng)向醫(yī)療人員報(bào)告發(fā)病情況，做好秩序維護(hù)等工作。

2、機(jī)構(gòu)職責(zé)：（1）領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：

統(tǒng)一指揮食品安全事故處理，協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實(shí)整改措施，盡快恢復(fù)學(xué)校正常教育、教學(xué)秩序。

（2）辦公室職責(zé)：

下發(fā)上級有關(guān)文件和本辦制訂的各項(xiàng)文件、通知，指導(dǎo)下屬各相關(guān)部門或人員實(shí)施應(yīng)急處理預(yù)案。

接到事故報(bào)告，立即向領(lǐng)導(dǎo)小組（組長）報(bào)告，隨時(shí)掌握應(yīng)急處理進(jìn)展情況，協(xié)調(diào)各方關(guān)系，具體負(fù)責(zé)人員調(diào)度，組織后勤保障，保障應(yīng)急處理工作的有序進(jìn)行。

根據(jù)工作計(jì)劃和領(lǐng)導(dǎo)小組的指示，在學(xué)校有計(jì)劃有組織地開展食品安全的宣傳預(yù)防工作，并組織人員對開展工作的情況進(jìn)行定期和不定期的檢查，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。

二、日常工作開展：

1、完善制度。在上級下發(fā)有關(guān)制度和工作意見的基礎(chǔ)上，要求對本校食品安全制度進(jìn)行全面修訂完善，并上報(bào)主管部門。

2、強(qiáng)化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下，由辦公室牽頭，以各項(xiàng)食品安全制度落實(shí)為重點(diǎn)，結(jié)合學(xué)校其它安全工作，進(jìn)行定期和不定期的督查，并把督查結(jié)果反饋給主管責(zé)任人。

3、落實(shí)職責(zé)。校長為學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理員為直接責(zé)任人，食堂管理人員和從業(yè)人員分別在自己的崗位職責(zé)內(nèi)負(fù)責(zé)，校長考核實(shí)行學(xué)校食品安全事故責(zé)任追究制。

4、加強(qiáng)教育。加強(qiáng)對廣大師生特別是食堂從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識的宣傳教育，通過舉辦專題培訓(xùn)班、知識講座等形式，（從業(yè)人員必須取得培訓(xùn)合格證和體檢合格證方可上崗）豐富食品安全知識，提高自覺性和責(zé)任感。

三、事故應(yīng)急處理。

1、報(bào)告制度。學(xué)校發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事件的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等，并按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施，同時(shí)立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案，在事故處理中根據(jù)實(shí)際情況建立定時(shí)報(bào)告制度。

2、救援措施。一旦發(fā)生較嚴(yán)重學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故，由校長負(fù)責(zé)救援指揮。組長應(yīng)當(dāng)機(jī)立斷，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照預(yù)備方案，各就各位，組織救援行動(dòng)。初步摸清癥狀，群體發(fā)病的還應(yīng)徹查事故原因，排查發(fā)病人員，并建立動(dòng)態(tài)性名冊，防止遺漏。

3、醫(yī)療求援。學(xué)校發(fā)生較嚴(yán)重食品安全事故，應(yīng)立即撥打“120”醫(yī)療搶救電話，及時(shí)果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。主動(dòng)向醫(yī)療人員報(bào)告發(fā)病情況，做好秩序維護(hù)等工作。

4、聯(lián)系家長。學(xué)校發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)及時(shí)與發(fā)病學(xué)生家長取得聯(lián)系，如實(shí)說明發(fā)病情況，不盲目猜測。做好學(xué)生家長思想安撫，防止過激行為發(fā)生。設(shè)立家校聯(lián)絡(luò)處，及時(shí)解答家長提出的問題，力所能及地為家長做好服務(wù)工作。

5、病源保護(hù)。學(xué)校發(fā)生較嚴(yán)重食品安全事故后，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，以便及時(shí)查找致病原因。

6、人員調(diào)度。事故應(yīng)急處理人員由領(lǐng)導(dǎo)小組組長統(tǒng)一調(diào)度，辦公室具體安排，明確分工，落實(shí)職責(zé)，聽從指揮，確保到位。

7、信息公開。保障廣大師生和家長在事故發(fā)生和處理過程中的知情權(quán)，及時(shí)、準(zhǔn)確做好信息公開，并如實(shí)向上級部門匯報(bào)，不瞞報(bào)、謊報(bào)。對一些謠傳也要及時(shí)澄清，避免不必要的誤解。

四、事故責(zé)任追究。

1、對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

2、對事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應(yīng)急方案順利實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

第二篇：（上墻）食堂管理制度編號：

食堂日常管理制度

中鐵六局集團(tuán)建筑安裝工程有限公司

第八項(xiàng)目部2015年1月6日

一、項(xiàng)目部后勤管理員負(fù)責(zé)食堂管理，落實(shí)制度執(zhí)行情況，綜合辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督，建立月度費(fèi)用臺賬。

二、食堂飯菜以大眾口味為主，做到新鮮可口，足量供應(yīng)。除項(xiàng)目部接待外，不得為項(xiàng)目部員工提供單炒等特殊待遇。

三、食堂工作人員必須按就餐時(shí)間保證項(xiàng)目部員工飲食供應(yīng)，按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從項(xiàng)目部的安排，遇事必須請假。

四、食堂工作人員要嚴(yán)以律已，微笑服務(wù)，一視同仁。

五、食堂應(yīng)本著節(jié)約的原則，在滿足供應(yīng)的前提下，盡量避免剩菜的產(chǎn)生，盡量避免為職工供應(yīng)剩菜剩飯，食堂應(yīng)經(jīng)常變換菜品種類。

六、項(xiàng)目部員工嚴(yán)格按照就餐時(shí)間排隊(duì)用餐，對于違反用餐時(shí)間的員工，食堂工作人員有權(quán)拒絕供餐，因工作原因延誤用餐員工，食堂應(yīng)滿足供餐。項(xiàng)目部員工在遇到加班情況時(shí)，應(yīng)提前通知食堂留餐。

七、項(xiàng)目部員工要節(jié)約糧食、杜絕浪費(fèi)，對惡意浪費(fèi)或多次浪費(fèi)的人員將全額收取伙食費(fèi)。

八、食堂采購的生肉類食品必須經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格，熟肉類必須去正規(guī)的食品加工點(diǎn)去購買；食堂采購的蔬菜必須新鮮，盡量減少肉類和蔬菜的存放時(shí)間。

九、食堂必須有可靠的防蠅防鼠措施。

十、食堂在用餐時(shí)間以外必須加鎖，嚴(yán)禁食堂工作人員以外的其他人員進(jìn)入食堂，食堂工作人員嚴(yán)禁在操作間用餐，用餐時(shí)間至少在開飯時(shí)間半小時(shí)以后。

十一、食堂工作人員每年由項(xiàng)目部安排體檢，體檢不合格的人員不能上崗。

十二、液化氣罐等易燃、易爆品必須遠(yuǎn)離爐灶，嚴(yán)禁曝曬或用熱水、明火等加熱鋼瓶，嚴(yán)禁私自傾倒殘液，嚴(yán)禁瓶與瓶之間倒氣。

十三、食堂刀具、案板等應(yīng)做到生熟分開，打飯勺具分開。食堂調(diào)料、材料、米面要分類存放貼上標(biāo)簽，做到干凈、整齊、有序。

十四、做好食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。

十五、公用碗筷的清潔標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做到洗潔精清洗一次，清水沖洗兩次，消毒一次。

十六、項(xiàng)目部員工除用餐外，不得進(jìn)入食堂，不得在食堂私自加工食品。

十七、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，關(guān)閉照明燈具、熱水器、電磁灶、電飯鍋等電源，后勤管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

十八、貓、狗等小動(dòng)物不得進(jìn)入食堂。

十九、每周六下午，后勤管理員組織工作人員進(jìn)行大掃除，對食堂地面、柜臺、鍋灶、內(nèi)外墻面、窗戶等進(jìn)行清洗，確保食堂干凈整潔。

二

十、綜合辦公室定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查，對違反制度的行為每人每次處罰20—50元。

第三篇：食堂制度上墻[定稿]食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂炊管人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《衛(wèi)生管理法》，每個(gè)員工必須了解相關(guān)法規(guī)內(nèi)容，每年進(jìn)行體檢一次，不合格者堅(jiān)決調(diào)離現(xiàn)工作崗位。

二、不準(zhǔn)采購加工變質(zhì)食品，防止食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

三、食堂工作人員在工作時(shí)間內(nèi)必須穿整潔、衛(wèi)生的工作服，而且要帶帽子和手套，做到著裝整齊。

四、每餐后進(jìn)行一次餐具消毒，餐后殘余物及時(shí)清理出去。

五、售飯時(shí)必須帶帽子、口罩、一次性手套，不準(zhǔn)用手接觸食品。

六、每天用餐后進(jìn)行清掃，每周五進(jìn)行衛(wèi)生大掃除。食堂衛(wèi)生要做到：室內(nèi)四壁無塵，窗明幾凈，廚具清潔。

七、冰箱每半月進(jìn)行一次清理，防止食物變質(zhì)。

八、食品要分類存放，生、熟分開，肉類同海鮮產(chǎn)品分開。

以上制度食堂工作人員要嚴(yán)格遵守，并落實(shí)到人，各負(fù)其責(zé)。

食堂管理員職責(zé)

一、負(fù)責(zé)食堂全面組織領(lǐng)導(dǎo)工作，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積極性，做好食堂各項(xiàng)工作。

二、對食堂職工就餐工作失誤負(fù)責(zé)，對各工作崗位因管理不善出現(xiàn)問題負(fù)責(zé)。

三、有權(quán)督促廚師、服務(wù)員、采購員、出納員、保管員的工作，有權(quán)拒絕不符合要求的人員到食堂就餐，對食堂的飯菜質(zhì)量有建議權(quán)。

四、認(rèn)真貫徹“食品衛(wèi)生法”、“條例”，保證食堂清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒發(fā)生，對所有工作人員定期組織體檢。

五、認(rèn)真抓好食堂考勤工作，按時(shí)上報(bào)。認(rèn)真做好各崗位工作考核，做好記錄。

六、經(jīng)常深入職工中，征求意見，更好的為職工服務(wù)。

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

一、原料、半成品的烹調(diào)、加工溫度和時(shí)間要足以殺死致病菌。

二、成品出鍋或制成后應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用，過夜食品不能直接食用。

三、直接食用生、鮮食品前必須洗凈并做冷消毒殺菌處理。

四、從業(yè)人員要經(jīng)常洗手、消毒，保持手的清潔；要持健康證上崗，臨時(shí)患病、傷應(yīng)離崗休息，不得帶病帶傷作業(yè)。

五、不得采購病、死畜禽肉。

六、原料貯藏溫度和時(shí)間要嚴(yán)格控制，搞好庫房衛(wèi)生。

七、工具、容器、設(shè)備要洗凈、消毒，保持清潔，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

八、成品的冷卻應(yīng)有降溫設(shè)備，不得桶裝加蓋或用厚布捂蓋。

九、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施完善。

十、生、熟食品及其工具、容器要專用、有標(biāo)記，從業(yè)人員定崗定位，不得混崗作業(yè)。

食堂服務(wù)承諾

一、確保飯菜質(zhì)量、膳食營養(yǎng)、合理搭配。

二、確保開飯時(shí)間。

三、確保飯菜衛(wèi)生，不做腐爛變質(zhì)食物。

四、確保熱情周到，文明禮貌。

第四篇：食堂各種上墻制度餐具衛(wèi)生消毒制度

1、各餐飲部指定專人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好記錄。

2、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時(shí)間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。

3、清洗消毒過程。一沖（沖掉殘食）、二洗（用洗潔精清洗）、三消毒（一用消毒液清洗;二用消毒柜消毒）、四保潔（用餐具前再次進(jìn)行清洗）。

4、設(shè)置污物桶，并及時(shí)清理積存剩余物，保持消毒環(huán)境干凈整潔。每月對餐廳內(nèi)進(jìn)行一次噴灑消毒。

5、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。

6、防鼠、防蠅設(shè)施齊全。

食品加工、銷售、衛(wèi)生制度

1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”。1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2）保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛的變質(zhì)食品。

2、成品（食物）存入實(shí)行“三隔離”。1）生與熟隔離；2）成品與半成品隔離；3）食品與雜物、藥物隔離；

3、食（用）具實(shí)行“五過關(guān)”。

（1）洗（2）刷（3）沖（4）消毒（5）保潔

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。

（1）定人（2）定物（3）定時(shí)間（4）定質(zhì)量劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到四勤。

（1）勤洗手，剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。

食品衛(wèi)生管理制度

1、食堂的從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品衛(wèi)生法》，按時(shí)參加公司組織的食品衛(wèi)生法知識培訓(xùn)，經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格方能上崗。

2、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行健康查體一次，健康查體合格者，方能持證上崗。堅(jiān)決杜絕不經(jīng)健康檢查無證上崗現(xiàn)象。

3、加強(qiáng)對食堂采購人員的監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守采購食品索證制度，確保采購的各類食品新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富。嚴(yán)禁采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格的原材料和食品，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。檢查如發(fā)現(xiàn)因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴(yán)重后果的，按食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定追究有關(guān)人員的責(zé)任

4、加強(qiáng)對食品加工操作過程中的衛(wèi)生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分開。食堂加工人員和銷售人員必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作間要穿戴干凈整潔的工作衣帽；期間不得穿戴工作服上廁所。外出歸來后必須用肥皂洗手。分發(fā)飯菜必須用工具或食品包裝袋。食堂管理人員每天進(jìn)行相關(guān)情況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理、整改。

5、在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)要及時(shí)處理整改。

6、加強(qiáng)對食堂的防蠅、防塵、防鼠、防腐設(shè)施的配套和管理，確保食堂的食品安全、衛(wèi)生、無毒無害。

7、經(jīng)常保持案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔，經(jīng)常進(jìn)行滅蠅、滅鼠工作并做好滅蠅、滅鼠藥品的管理。每天數(shù)次清掃和每周兩次全面突擊相結(jié)合，使廚房、餐廳衛(wèi)生經(jīng)常化、制度化，使廚房、餐廳及周圍環(huán)境經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。管理員每天檢查一次，對不符合標(biāo)準(zhǔn)及要求的責(zé)令改進(jìn)。

8、加強(qiáng)廚房安全管理，嚴(yán)禁無關(guān)人員隨便出入食堂倉庫和工作間。從業(yè)人員每天要管理好門窗，出門落鎖。堅(jiān)決杜絕意外事故的發(fā)生。

9、從業(yè)人員要愛護(hù)食堂各種機(jī)械和炊具，要定時(shí)檢查維修和保養(yǎng)，確保各種炊具清潔衛(wèi)生，因管理不善或違章造使用成經(jīng)濟(jì)損失的，要追究有關(guān)人員的責(zé)任。

10、如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

和面機(jī)操作規(guī)程

1.操作人員必須勞保上崗，要專人專用。

2.操作前先檢查機(jī)器周圍有無障礙物，面桶內(nèi)有無雜物，各油孔加油。

3.檢查完畢后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題立即停機(jī)找修理人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

4.和面機(jī)不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。

5.和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時(shí)應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方可進(jìn)行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。

6.倒桶時(shí)不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。

7.操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理，他人不得拆卸機(jī)械和電器部分，以防發(fā)生事故和修理不便。

8.和面后應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān)，清理和面機(jī)內(nèi)外，使和面機(jī)整潔光亮，不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。

壓面機(jī)操作規(guī)程

1.操作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作，做到機(jī)器專人專用。

2.操作前首先清理壓面機(jī)內(nèi)軋輥上有無雜物，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。

3.壓面過程中，不得用手用力下按，嚴(yán)禁用手在軋輥之間拿面，出條時(shí)手不要靠軋輥太近去揪面，以防軋手。

4.壓面機(jī)不得壓其它食品，以防損壞軋輥。

5.操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān)，找修理人員進(jìn)行修理或向上級主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，他人切勿亂動(dòng)電器部分。

6.使用完畢，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時(shí)給各油孔加油，以防生銹。

饅頭機(jī)操作規(guī)程

1.操作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，做到機(jī)器專人專用。

2.開機(jī)前先檢查各部位的機(jī)件是否安裝好，有無其它物件卡住，空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)看其是否正常。

3.饅頭面要按標(biāo)準(zhǔn)和制，不準(zhǔn)過硬或太軟，添面時(shí)不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它鐵制工具往下按，以免傷人和傷機(jī)器。

4.饅頭機(jī)胚子大小應(yīng)由專人調(diào)控，任何人不得隨意調(diào)小調(diào)大。

5.操作人員應(yīng)站在開關(guān)一面，便于隨手開關(guān)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)通知修理人員修理，他人切勿亂動(dòng)電器部分。

6.使用完畢，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時(shí)給各油孔加油，以防生銹。

電烤箱操作規(guī)程

1.電烤箱是加工制作烤面點(diǎn)、小吃、點(diǎn)心類的電器設(shè)備，要求專人使用、專人保管、操作人員要保持其內(nèi)外干凈，不得有雜物。

2.烤箱是利用電阻絲傳熱，通過矽板轉(zhuǎn)射遠(yuǎn)紅外線，在操作過程中開關(guān)要輕，碼放烤盤時(shí)不要用力碰撞，以免電阻絲受震后與金屬外殼接觸燒斷電阻絲或外殼帶電傷人。

3.其電器設(shè)備嚴(yán)禁用水刷洗，清理時(shí)斷開電源開關(guān)，發(fā)生故障或有漏電現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)斷電及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)或找修理工修理，他人不得拆卸。

4.使用烤箱的溫度要隨食品的要求靈活控制溫度，切勿太高，造成食品變焦。

5.嚴(yán)禁在烤箱內(nèi)煮制食品和空運(yùn)行。

6.未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)和管理人員同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。電炸鍋操作規(guī)程

1.電炸鍋應(yīng)保持干凈整潔，由專人使用和保管，操作人員應(yīng)遵照操作程序，合理使用。

2.電炸鍋開啟后，操作人員不得離開，離開時(shí)需關(guān)閉電源開關(guān)。

3.電炸鍋當(dāng)鍋使用時(shí)，加油不應(yīng)太多，以免油熱后溢出發(fā)生意外，預(yù)熱時(shí)所調(diào)節(jié)的自控溫度不要過高。

4.炸制食品時(shí)應(yīng)使用專用工具，不得用手，以免燙傷。

5.清理電炸鍋時(shí)要用干布擦，不得用水龍頭沖刷。

6.操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān)，找修理人員進(jìn)行維修。

冷藏柜使用操作規(guī)程

1.冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熱食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。

2.食品不能緊靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時(shí)，不得使用鐵棍砸或大力拉。

3.使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。

4.除霜或清理冷柜時(shí)，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防觸電或燒電機(jī)。

5.冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷不足等應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)或報(bào)請修理，他人不得自行修理。

6.未經(jīng)管理人員同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。消毒柜操作規(guī)程

1.消毒柜要專人負(fù)責(zé)管理，只能用于餐具消毒。

2.操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件，嚴(yán)格按規(guī)定掌握消毒的溫度和時(shí)間。

3.經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

4.機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)擅離職守。

5.發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即斷開電源，并請機(jī)修人員檢修，待故障排除后方可運(yùn)行，不準(zhǔn)帶病運(yùn)行。

6.使用完畢后，及時(shí)停機(jī)斷電，在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器，確保安全。

電餅鐺操作規(guī)程

1.操作人員要?jiǎng)诒Ｉ蠉?，工作時(shí)精力集中，必須懂得操作規(guī)程。

2.使用前，首先檢查供電線路，確認(rèn)完好無誤后方可使用。

3.工作結(jié)束時(shí)，要先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。

4.清理時(shí)不得用水沖洗。洗碗機(jī)操作規(guī)程

1.操作人員應(yīng)勞保上崗，對操作規(guī)則做到應(yīng)知應(yīng)會(huì)，做到專人專用。

2.使用前應(yīng)檢查機(jī)器各部位有無異常，電源、線路、開關(guān)、地線等電氣是否完好無損，在確認(rèn)無誤后，方可投入使用。

3.使用時(shí)要先使水到達(dá)規(guī)定溫度和高度才能開機(jī)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)要專人看管，嚴(yán)禁機(jī)器在缺水或超負(fù)荷狀態(tài)下運(yùn)行，清潔餐具要達(dá)到規(guī)定時(shí)間。

4.在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生停機(jī)、漏電及不能停機(jī)等異常現(xiàn)象或異常聲音時(shí)，應(yīng)立即拉閘切斷電源，等機(jī)修人員修好后，方可投入使用。

5.使用完畢后，應(yīng)及時(shí)拉閘斷電，對機(jī)器進(jìn)行必要清理擦拭，定期給各加油孔加油，以防生銹，保證機(jī)器衛(wèi)生干凈，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

天燃?xì)庹粝洳僮饕?guī)程

1.使用蒸箱要有專人負(fù)責(zé)，掌握使用知識。

2.使用前必須檢查蒸箱內(nèi)的水位和水質(zhì)狀況，保持水位高度和水質(zhì)符合要求。

3.使用中注意火力正常，密封圈是否嚴(yán)密，防止漏氣跑氣現(xiàn)象或火力過小。

4.經(jīng)常保持蒸箱衛(wèi)生干凈，定期除堿垢，放水、換水，檢查供水系統(tǒng)是否完好。

5.使用中必須先點(diǎn)火后開氣，使用完畢關(guān)嚴(yán)氣閥。粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制

一、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。

二、肉類，水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

三、葷素食品分地清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。

四、肉類清洗后無血、毛、污、魚類后無鱗、鍶、內(nèi)臟。

五、活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

六、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

七、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品，生熟食品分開使用。

八、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具容器清掃、洗刷干凈。

操作間衛(wèi)生制度

一、操作加工間布局要合理，所用工具，容器要生熟分開，防止交叉污染。

二、保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾，雜物隨時(shí)清理。

三、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。

四、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水，無污物。

五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施。

六、所用工具，容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求

為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生要求：

一、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理，加工、包裝、貯存等廠房或者場所。

三、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、個(gè)洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

四、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

五、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。其它用具用后必須洗凈，保持清潔。

六、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器，工具，設(shè)置和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。

七、直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用消毒，清潔的包裝材料。

八、用水必須分別符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

九、衛(wèi)生許可證要掛在顯眼處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持有效合格的健康上崗證。

十、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽。

餐廳工作人員崗位衛(wèi)責(zé)任制

一、服務(wù)員穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化妝淡而大方。

二、做好臺面調(diào)料，牙簽，餐巾，茶水餐具等清潔衛(wèi)生工作。

三、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒巾。

四、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具，菜盤嚴(yán)禁重疊擺放。

五、取冰塊，拿饅頭等應(yīng)使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清潔消毒。

六、水果應(yīng)洗將消毒后裝盤。

七、用過的餐具及時(shí)撤回，并揩清臺面。

八、工作結(jié)束后，做好臺面調(diào)料，桌椅及地面的清掃整理工作。

食堂管理制度

1、廚師在上崗前應(yīng)進(jìn)行個(gè)人健康檢查，經(jīng)后勤部審核后方可上崗。工作時(shí)應(yīng)做到衣帽整潔、個(gè)人衛(wèi)生良好、文明服務(wù)。

2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保持廚房清潔衛(wèi)生，食品應(yīng)做到生熟分開、葷素專用、原料應(yīng)新鮮，杜絕使用變質(zhì)、超保質(zhì)期食品。

3、餐廳應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生；桌椅擺放整齊，地面干凈，提供舒適的用餐環(huán)境。

4、餐廳衛(wèi)生清理應(yīng)在每餐后進(jìn)行，保證用餐時(shí)地面不打滑，垃圾應(yīng)及時(shí)清理。

5、洗碗池應(yīng)配備網(wǎng)盆、洗潔凈供員工使用，員工清洗餐具時(shí)應(yīng)自覺將食物倒入網(wǎng)盆，以免堵塞下水管道。

6、提倡文明就餐，員工在就餐時(shí)應(yīng)主動(dòng)排隊(duì)，不得擁擠。

第五篇：學(xué)校食堂管理上墻制度從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。

學(xué)校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽。所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

3、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

4、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺。廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

5、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

學(xué)校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學(xué)校食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；

2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證），建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；

5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。

面食制作管理制度

1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個(gè)人物品不得帶入面食間。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈；

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；