營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-脂類

課程目標(biāo)了解熟悉掌握脂類的體內(nèi)代謝及供給量脂類物質(zhì)的生理功能基本概念、營養(yǎng)學(xué)評價方法及對健康的影響脂肪酸的分類及功能脂肪及其功能類脂及其功能體內(nèi)代謝營養(yǎng)學(xué)評價攝入量及來源脂肪及其功能營養(yǎng)學(xué)評價攝入量及來源脂肪酸的分類及功能類脂及其功能體內(nèi)代謝概述體內(nèi)脂肪的生理功能食物中脂肪的作用LipidsPhospholipidsLipoidsFatsSterols①概述脂類包括脂肪和類脂，約占體重的10%~20%。脂肪又稱甘油三酯（triglycerides），約占體內(nèi)脂類總量的95%，類脂主要包括磷脂和固醇類，約占全身脂類總量的5%基礎(chǔ)知識①概述食物中脂類主要由甘油三酯構(gòu)成，由3分子脂肪酸（fattyacid）與1分子甘油（glycerol）形成。動物性食物的甘油三酯因碳鏈長、飽和程度高、熔點(diǎn)高

固態(tài)

脂植物性食物的甘油三酯因不飽和程度高、熔點(diǎn)低

液態(tài)

油基礎(chǔ)知識脂肪因其所含的脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。人體內(nèi)甘油三酯主要分布在腹腔、皮下和肌肉纖維之間，與食物中甘油三酯的生理功能有相同或不同之處。

②體內(nèi)脂肪的生理功能貯存和提供能量11g脂肪＝39.7kJ（9.46kcal）脂肪細(xì)胞吸收脂肪無上限；脂肪不能直接給腦和神經(jīng)細(xì)胞及血細(xì)胞供能。節(jié)約蛋白質(zhì)作用3充足的脂肪可保護(hù)體內(nèi)蛋白質(zhì)不被用來作為能源物質(zhì)，而使其有效地發(fā)揮其它生理功能。保溫及潤滑作用2脂肪不僅可直接供能，皮下脂肪具有隔熱保溫的作用；體內(nèi)脂肪對器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)器官免受外力傷害及減少器官間的摩擦。機(jī)體構(gòu)成成分4細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸，是細(xì)胞維持正常的功能的重要成分。內(nèi)分泌作用5瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。饑餓減肥為減的是什么？想一想1③食物中脂肪的作用123123增加飽腹感脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素，使胃蠕動受到抑制。改善食物的感觀性狀脂肪作為食品烹調(diào)加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，達(dá)到美觀和促進(jìn)食欲的作用。提供脂溶性維生素脂肪不僅是脂溶性維生素來源，也可促進(jìn)其吸收。食物中的脂肪除了為人體提供能量和作為人體脂肪的合成材料以外，還有一些特殊的營養(yǎng)學(xué)功能。生活實(shí)例脂肪及其功能脂肪酸的分類及功能營養(yǎng)學(xué)評價攝入量及來源類脂及其功能體內(nèi)代謝脂肪酸的分類必需脂肪酸其他多不飽和脂肪酸中、短鏈脂肪酸大多數(shù)脂肪酸含有偶數(shù)碳原子。基本分子式：CH3[CH2]nCOOH

①脂肪酸的分類化學(xué)長鏈脂肪酸(long-chainfattyacid,LCFA)：14~24碳中鏈脂肪酸(medium-chainfattyacid,MCFA)

：8~12碳短鏈脂肪酸(short-chainfattyacid,SCFA)：含6碳以下一些VCFA(verylong-chainfattyacid)分布于大腦和一些特殊組織中，如視網(wǎng)膜和精子。食物中以18碳脂肪酸為主①脂肪酸的分類知識點(diǎn)按碳鏈長度分類橄欖油①脂肪酸的分類飽和脂肪酸Saturatedfattyacid,USFA單不飽和脂肪酸Monounsaturatedfattyacid,MSFA多不飽和脂肪酸Polyunsaturatedfattyacid,PSFA油酸（oleicacid）亞油酸（linoleicacid）α-亞麻酸（linolenicacid）一般植物油中含不飽和脂肪酸較多，但可可籽油、椰子油和棕櫚油含有較多的飽和脂肪酸。棕櫚酸（Palmiticacid）按飽和程度分類橄欖油是哪一種？為什么那么貴？想一想2最貴的油①脂肪酸的分類習(xí)反式學(xué)順式熔點(diǎn)高、穩(wěn)定性好、貨架期長、風(fēng)味獨(dú)特、成本低廉等抗氧化能力差，穩(wěn)定性不好反式脂肪酸（TransFattyAcid,TFA）是對植物油進(jìn)行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸。按空間結(jié)構(gòu)分類發(fā)展史①脂肪酸的分類1反復(fù)煎炸部分氫化動物的肉類乳制品人類食用TFA的主要來源反式脂肪酸（TFA）是一種人體非必需脂肪酸。2TFA來源①脂肪酸的分類TFA讓人長胖的能力是正常不飽和脂肪酸的7倍肥胖致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍心血管疾病絕經(jīng)后乳腺癌發(fā)病率與TFA攝入量呈正比乳腺癌通過胎盤或乳汁被動攝入TFA導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏影響胎兒或嬰兒正常生長發(fā)育TFA危害查一查TFA還有哪些危害？3文獻(xiàn)證據(jù)英國<2%荷蘭美國盡可能低WHO<1%法國<2%德國瑞士<1%中國奶粉標(biāo)準(zhǔn)<1%FAO與WHO建議，飲食中僅應(yīng)包含極小量的TFA，低于每天攝取熱量的1%。①脂肪酸的分類奶粉或配方奶粉中的TFA主要有兩個來源：一是在加工過程中使用的氫化植物油；二是屬于天然食品中存在的。TFA攝入平為什么奶粉中也要使用TFA？想一想4知識擴(kuò)展①脂肪酸的分類不同國家攝入的供能比(%)2011(城市)2010200320081992-200220072006TFA攝入平讀一讀中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估報告（2013）52002年為0.16%0.26%大城市居民0.23%中小城市0.13%農(nóng)村摘自：國家食品安全風(fēng)險評估中心.中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估報告（2013）.巧克力糖果0.89乳及乳制品0.83焙烤食品0.41調(diào)味品0.35畜肉及制品0.30膨化食品0.16含量最高的是比薩0.59食品中反式脂肪酸“封神榜”TFA含量（g/100g）固體飲料類0.25油餅油條0.31植物油0.860.11速食食品0.11①脂肪酸的分類身邊的TFA如何避免攝入過多的TFA？想一想6①脂肪酸的分類通常從CH3-的碳起計算第一個不飽和鍵的位置。如油酸：C18:1，ω-9。國際上也可以用n來代替ω的表示方法。目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸：n-3和n-6系列不飽和脂肪酸。包括EFA和長鏈多不飽和脂肪酸。按雙鍵位置分類Essentialfattyacid,EFA：人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。包括亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）。人體其他脂肪酸可從食物獲得，也可利用糖、脂肪和蛋白質(zhì)合成。②必需脂肪酸概念②必需脂肪酸參與PG、TXA、LT等的合成，調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓形成及免疫反應(yīng)等。參與類二十烷酸合成在LDL和HDL中，膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。EPA和DHA也被認(rèn)為具有降血脂作用。參與膽固醇代謝研究認(rèn)為，EFA有減少血栓形成和血小板聚集的趨勢，可能與EFA作為前列腺素和凝血素的前體有關(guān)。前列腺素合成的前體磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，EFA與細(xì)胞膜的功能直接相關(guān)。磷脂的組成成分生理功能知識點(diǎn)②必需脂肪酸發(fā)生于嬰幼兒（脫脂或低脂）、長期全胃腸外營養(yǎng)者、慢性腸道疾病患者。影響：生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（濕疹樣皮炎）及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺疾病等。缺乏過多攝入可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物以及能量等增加，對機(jī)體產(chǎn)生多種慢性危害。過量缺乏與過量EFA的攝入量每天應(yīng)不少于總能量的3%哺乳動物由于缺乏Δ12或Δ15去飽和酶，因此n-3和n-6系列的脂肪酸不能相互轉(zhuǎn)化。n-6多不飽和脂肪酸其它EFA亞油酸和花生四烯酸是n-6多不飽和脂肪酸中重要的脂肪酸，完全來自植物，主要是植物油。α-亞麻酸是其母體。植物油（含有亞麻酸）和魚油（EFA、DHA）是其主要來源。n-3系列多不飽和脂肪酸調(diào)節(jié)血脂和參與磷脂組成降低膽固醇。促進(jìn)生長發(fā)育及妊娠。對正常生長發(fā)育是不可缺少的免疫調(diào)節(jié)和抗炎對腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育：DHA愛斯基摩人為什么心血管疾病的患病率低？想一想7③其它多不飽和脂肪酸中短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸(MCFA):C8～C12短鏈脂肪酸(SCFA):6個碳以下可直接與甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小腸吸收；無需形成乳糜微粒，直接進(jìn)入肝臟；在細(xì)胞內(nèi)快速氧化提供能量。但很快被氧化產(chǎn)生酮體，不能用于糖

尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。提供能量促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎可預(yù)防結(jié)腸腫瘤對內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用主要包括醋酸、丙酸、丁酸來源:膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結(jié)腸被腸道微生物發(fā)酵。④研究熱點(diǎn)脂肪酸的分類及功能營養(yǎng)學(xué)評價攝入量及來源體內(nèi)代謝磷脂固醇類脂肪及其功能類脂及其功能磷脂磷脂(Phospholipid)是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)，具有親水性和親脂性的雙重特性。磷脂是除甘油三酯以外，在體內(nèi)含量較多的脂類。基礎(chǔ)知識①Phospholipid磷酸甘油酯神經(jīng)鞘磷脂卵磷脂肌醇磷脂腦磷脂生理功能①磷脂2細(xì)胞膜成分具有極性和非極性雙重特性，利于細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換。1乳化劑使脂肪懸浮，促進(jìn)脂肪吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝。5提供能量與甘油三酯一樣，磷脂也可以提供能量。4改善神經(jīng)系統(tǒng)功能釋放膽堿，進(jìn)而合成乙酰膽堿，促進(jìn)和改善大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。3改善心血管防止膽固醇沉積、降低血黏度、促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。缺乏脂肪代謝紊亂缺乏及過量①磷脂過量脂肪肝動脈粥樣硬化毛細(xì)血管脆性通透性增加皮膚通透性增高胃腸應(yīng)激、多汗、流涎、喪失食欲等固醇類②膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分，人體自身（肝、腸壁）可合成內(nèi)源性膽固醇。影響因素生理作用關(guān)鍵推薦能量及膽固醇攝入的多少膳食脂肪攝入的種類甲狀腺激素、胰島素等細(xì)胞膜的組成成分是許多活性物質(zhì)的合成材料：

膽汁、性激素、腎上腺素等在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)?－脫氫膽固醇

維生素D3限制飽和脂肪酸的攝入量要比

僅限制膽固醇的攝入效果好PUFA和植物固醇具有降低膽固

醇的作用固醇類是一類含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，廣泛存在于動物和植物食物中。想一想動物固醇與植物固醇有什么不同？8脂肪及其功能脂肪酸的分類及功能類脂及其功能營養(yǎng)學(xué)評價攝入量及來源脂類的消化脂類的吸收脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)體內(nèi)代謝脂類的消化①口腔(脂肪酶，嬰兒較強(qiáng))食糜腸促胰酶肽胰液（脂肪酶）激活乳化甘油三酯表面積增加甘油三酯+磷脂,膽固醇,蛋白質(zhì)乳糜微粒膽汁水解分解游離脂肪酸甘油甘油單酯中、短鏈長鏈?zhǔn)澄镏镜闹饕问交A(chǔ)知識脂類的吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)②食物脂肪內(nèi)源脂肪蛋白質(zhì)肝臟甘油三酯磷脂+膽固醇LDL滿足機(jī)體需要與受體結(jié)合，進(jìn)入細(xì)胞血循環(huán)HDL機(jī)體每天從腸道大約吸收50～100g甘油三酯，4～8g磷脂，300～450mg膽固醇。磷脂的消化吸收與甘油三酯相似。膽固醇可直接被吸收，是膽汁酸的主要成分。膽汁酸乳化脂肪后，一部分被小腸吸收重利用，另一部分與食物膽固醇一起隨糞便排出體外。肝功能檢驗(yàn)報告單中都有哪些脂代謝指標(biāo)？想一想9肝功能生化檢測中有哪些脂代謝指標(biāo)？基礎(chǔ)知識體內(nèi)代謝脂肪及其功能脂肪酸的分類及功能類脂及其功能攝入量及來源膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價營養(yǎng)學(xué)評價脂溶性維生素含量各種脂肪酸的比例消化率EFA含量植物油亞油酸、α-亞麻酸含量高USFA:MUFA:PUFA1:1:1熔點(diǎn)低于體溫的脂肪易消化植物脂肪>動物脂肪植物油：E；肝臟：A、D；奶、蛋：A、D①營養(yǎng)學(xué)評價體內(nèi)代謝脂肪及其功能脂肪酸的分類及功能類脂及其功能食物來源參考攝入量營養(yǎng)學(xué)評價攝入量及來源①食物來源動物脂肪組織和肉類主要含USFA和MUFA（海生動物和魚例外）；膽固醇含量較多。植物油具有極性和非極性雙重特性，利于細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換。膽固醇動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類、肉類和奶類魚貝類含EPA和DH