食堂管理制度-(精華版)

食堂管理制度TOC\o"1-1"\h\z\u第一章總則 2第二章食堂工作管理規(guī)范 2第三章食堂衛(wèi)生管理規(guī)范 5第四章員工用餐管理規(guī)范 9第五章食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范 10第六章附則 12作者：秘新建2014年3月總則目的為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。范圍本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。管理部門及職責(zé)行政管理中心是直接監(jiān)管食堂日常運(yùn)營工作的部門。行政管理中心后勤經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂的日常監(jiān)管和指導(dǎo)。餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理工作。行政管理中心監(jiān)管內(nèi)容包括：監(jiān)管食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開支，監(jiān)督食堂人員，反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。監(jiān)管食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度，減少浪費(fèi)，降低成本。負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生檢查和考核。監(jiān)管食堂的費(fèi)用結(jié)算。食堂工作管理規(guī)范食堂進(jìn)貨管理食堂內(nèi)部采購管理通過“采購崗位和驗(yàn)收崗位分設(shè)原則”管理食堂材料采購工作。食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。采購貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。每天采購的食品原材料必須由專人檢查驗(yàn)收，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度、安全性、重量和數(shù)量等，與采購員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符，并且采購員和驗(yàn)收員共同在物品采購清單簽字確認(rèn)。食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。采購員將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計(jì)。每天下午廚師上報(bào)第二天菜譜及當(dāng)天中午用餐情況，保管員根據(jù)廚師要求，現(xiàn)場核對(duì)，食堂采購員根據(jù)財(cái)務(wù)管理中心規(guī)定每周領(lǐng)取食堂備用金，并及時(shí)與財(cái)務(wù)管理中心結(jié)算。食堂安全操作管理規(guī)范遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時(shí)，控制油溫，以防著火；端湯鍋湯桶時(shí)不得過滿；取蒸飯時(shí)要先開門透氣；兩個(gè)人以上搬東西時(shí)要步調(diào)一致，協(xié)同配合。嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴(yán)防食物中毒。生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹(jǐn)防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。廚房內(nèi)要保持通風(fēng)，防止煤氣中毒。食堂炊事器具安全操作管理廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保項(xiàng)目財(cái)物安全。食堂購置的各種炊事器具和相關(guān)配套的設(shè)施設(shè)備必須有選擇性地購買有牌號(hào)、有廠家、有說明書的、質(zhì)量合格的產(chǎn)品。嚴(yán)禁購買使用假貨、冒牌貨等不合格產(chǎn)品。食堂使用的壓力容器類廚房炊事器具（如高壓鍋，液化氣瓶等），必須是經(jīng)過檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品。并定期進(jìn)行安全檢查或國家相關(guān)部門年檢合格后才能繼續(xù)使用。易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生食堂人員工作要求上班時(shí)間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服和防滑平底鞋。食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊，不得留長指甲，后廚禁止吸煙。食堂工作人員對(duì)待員工應(yīng)笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴(yán)禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源。食堂的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反應(yīng)接受公司處罰。食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。食堂衛(wèi)生管理規(guī)范食品衛(wèi)生管理規(guī)范不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。餐具衛(wèi)生管理規(guī)范菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。餐廳和后廚衛(wèi)生管理規(guī)范食堂工作人員必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi)。用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污。保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。食堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊。食堂的墻、天花板應(yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng)。食堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺(tái)等每天清潔一次，以保證清潔。食堂人員每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作。將需要清潔的餐具、廚具分別放置。用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點(diǎn)。用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡。環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。食堂工作人員衛(wèi)生管理規(guī)范食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。食堂人員須常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。食堂人員上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。食堂人員上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗。飲食衛(wèi)生“五四制”由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。用餐具實(shí)行“四過關(guān)”洗；刷；沖；消毒（蒸汽或開水）。環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。行政管理中心進(jìn)行不定期檢查，具體檢查內(nèi)容見附表《員工食堂衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督檢查記錄表》。員工用餐管理規(guī)范就餐時(shí)間規(guī)定早餐；午餐11：30—12：30；晚餐17：0017：30。用餐要求公司所有員工用餐必須按序排隊(duì)。員工用餐時(shí)必須保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐。員工用餐時(shí)須保持良好的用餐秩序及餐廳衛(wèi)生。就餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物殘?jiān)胖迷诓捅P上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)。就餐時(shí)應(yīng)愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)，故意多打飯?jiān)斐墒ｏ堈吡P款50元/次。就餐者應(yīng)愛惜食堂公用物品，有意破壞者按價(jià)賠償。就餐時(shí)不準(zhǔn)將餐具帶出公司外，就餐完畢請(qǐng)將餐盤放置在指定的位置。員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守本管理規(guī)定，其就餐費(fèi)用按公司有關(guān)規(guī)定收取。員工就餐期間嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間。禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物（損壞公物者照價(jià)賠償）。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預(yù)約或通知。用餐管理規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)用餐標(biāo)準(zhǔn)按照成本價(jià)不高于6元/餐。“成本”是指除去人工工資，水、電、燃油、設(shè)備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價(jià)。加餐程序加班員工用餐必須報(bào)餐，注明用餐人數(shù)。費(fèi)用結(jié)算用餐餐費(fèi)由專人統(tǒng)一匯總，做好每月明細(xì)數(shù)據(jù)記錄，填寫《伙食補(bǔ)貼匯總表》報(bào)公司審批。月報(bào)表經(jīng)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批后報(bào)財(cái)務(wù)管理中心請(qǐng)款、報(bào)銷。食堂日常采購開支，由食堂負(fù)責(zé)人填寫《伙食補(bǔ)貼申請(qǐng)表》經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字認(rèn)可后到財(cái)務(wù)管理中心預(yù)支，并在下月請(qǐng)款報(bào)銷時(shí)沖帳。食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范食堂管理員需辦理一張專項(xiàng)資金使用卡，用于存放公司統(tǒng)一撥付的資金。食堂每月補(bǔ)貼總額按補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)確定，超支自理，結(jié)余轉(zhuǎn)到下月，年底結(jié)余上繳公司。食堂管理員每日匯總分類（按月收支匯總表的類別分類）登記現(xiàn)金日記賬，由財(cái)務(wù)管理中心發(fā)放現(xiàn)金日記賬本，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)。食堂管理員必須保留食堂采購的原始單據(jù)，作為登記現(xiàn)金日記賬和月度收支匯總表的原始憑證，每個(gè)月按采購日期的先后順序整理成冊，每月15號(hào)前攜帶上月原始單據(jù)、現(xiàn)金日記賬和月度收支匯總表到財(cái)務(wù)管理中心審核對(duì)賬，年底裝訂成冊后上交財(cái)務(wù)管理中心歸檔，以備檢查。食堂管理員將所需物料采購回來后認(rèn)真填寫好附表《食堂物資消耗情況表》整理統(tǒng)計(jì)后于每月15日和附表《月度收支匯總表》一起交給財(cái)務(wù)室審核，每日廚師采購物料回來后由食堂管理員進(jìn)行復(fù)稱和數(shù)量檢驗(yàn)，以免缺斤短兩，若采購廚師未按照規(guī)定進(jìn)行采購或違反食堂管理規(guī)定，則按照相應(yīng)處罰條例給予處分。食堂原始單據(jù)必須真實(shí)，超市購物需要有購物小票，小攤販購物需要對(duì)方開具正規(guī)收據(jù)并簽字或蓋章，原始單據(jù)由主任和食堂管理員兩人簽字后，作為食堂管理員付款的有效憑證。資金劃撥到專用資金卡后，食堂管理員應(yīng)妥善保管卡片和現(xiàn)金，確保安全，根據(jù)現(xiàn)金使用量合理取現(xiàn)，每日現(xiàn)金余額不得高于1000元，不得與個(gè)人和公司其他資金混用，更不得挪用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按公司相關(guān)財(cái)務(wù)制度予以處理。資金申請(qǐng)流程實(shí)施伙食補(bǔ)貼后，由食堂管理實(shí)施伙食補(bǔ)貼后，由食堂管理員按上月最后一日在崗人數(shù)乘以伙食補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)金額在當(dāng)月1日前填寫好《伙食補(bǔ)貼申請(qǐng)表》、《離職員工餐費(fèi)扣除表》、附表三《新入職員工餐費(fèi)補(bǔ)發(fā)表》，經(jīng)過審批后，提交給行政管理中心。行政管理行政管理中心根據(jù)提交的三個(gè)附表，制作附《伙食補(bǔ)貼匯總表》，經(jīng)過審批后，每月3日前提交財(cái)務(wù)管理中心，財(cái)務(wù)管理中心審核無誤后，于每月4日前予以發(fā)放當(dāng)月補(bǔ)貼到位。每月15號(hào)前食堂管理員攜帶上月原始單據(jù)、現(xiàn)金日記賬和月度收支匯總表到財(cái)務(wù)管理中心審核對(duì)賬，次年1月15號(hào)前將全年的資料裝訂成冊后上交財(cái)務(wù)管理中心歸檔。每月15號(hào)前食堂管理員攜帶上月原始單據(jù)、現(xiàn)金日記賬和月度收支匯總表到財(cái)務(wù)管理中心審核對(duì)賬，次年1月15號(hào)前將全年的資料裝訂成冊后上交財(cái)務(wù)管理中心歸檔。附則有關(guān)食堂管理的文件表格清單如下：附表一：伙食補(bǔ)貼申請(qǐng)表附表二：月離職員工餐費(fèi)扣除表附表三：月新入職員工餐費(fèi)補(bǔ)發(fā)表附表四：伙食補(bǔ)貼匯總表附表五：月度收支匯總表附表六：食堂物資消耗情況表附表七：員工食堂衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督檢查記錄表附表一 伙食補(bǔ)貼申請(qǐng)表 單位：日期：年月日部門總?cè)藬?shù)補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)小計(jì)金額財(cái)務(wù)管理中心元/餐/人人力資源管理中心元/餐/人物流管理中心元/餐/人合計(jì)制表：行政管理中心總監(jiān)：財(cái)務(wù)管理中心：總裁：名詞定義：人數(shù)：按上個(gè)月最后1天在冊人數(shù)核定。標(biāo)準(zhǔn)：按照6元/餐/人的標(biāo)準(zhǔn)。附表二 月離職員工餐費(fèi)扣除表日期年月日序號(hào)姓名離職時(shí)間部門當(dāng)月實(shí)際就餐天數(shù)應(yīng)扣除補(bǔ)貼費(fèi)用金額備注12345……制表：審核：（部門）審核：（行政管理中心）審核：(財(cái)務(wù)管理中心)當(dāng)月實(shí)際就餐數(shù)：新入職開始至月底的就餐天數(shù)。應(yīng)扣除補(bǔ)貼費(fèi)：上月變動(dòng)人員未全額就餐的應(yīng)扣除的餐費(fèi)。附表三月新入職員工餐費(fèi)補(bǔ)發(fā)表 單位：日期年月序號(hào)姓名入職時(shí)間部門當(dāng)月應(yīng)就餐天數(shù)應(yīng)補(bǔ)貼費(fèi)用金額備注12345……制表：審核：（部門）審核：（行政管理中心）審核：(財(cái)務(wù)管理中心)附表四 伙食補(bǔ)貼匯總表月份標(biāo)準(zhǔn)金額調(diào)整金額調(diào)整后金額備注1月2月合計(jì)備注：調(diào)整金額為當(dāng)月新入職和離職員工的餐費(fèi)補(bǔ)貼調(diào)整數(shù)制表：行政管理中心：財(cái)務(wù)管理中心：總裁： 附表五月度收支匯總表日期：年月日至月日序號(hào)購買支出項(xiàng)目收支金額（元）上期金額備注一收入總額（1+2+3）1上月結(jié)余2公司支付金額3其他人員上交金額二支出總額（4-12之和）4買米5買油6買菜7煤氣8電費(fèi)9水費(fèi)10買調(diào)料11買日用品12其它三本月結(jié)余金額（一減二）制表：（食堂管理員）審核：（后勤經(jīng)理）審核：（財(cái)務(wù)管理中心）附表六：食堂物資消耗情況表時(shí)間：月日-月日本周采購本周消耗本周結(jié)余名稱單價(jià)采購時(shí)間數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額備注食堂管理員：食堂負(fù)責(zé)人：財(cái)務(wù)管理中心：物資名稱相同但采購單價(jià)不同時(shí)，視同為不同物資，另起一行填寫。附表七：員工食堂衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督檢查記錄表序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查指標(biāo)結(jié)果記錄綜合評(píng)價(jià)1食堂現(xiàn)場管理1食堂工作人員行為規(guī)范2、就餐區(qū)域及廚房區(qū)域衛(wèi)生3、廚房工作人員是否按衛(wèi)生防疫部門要求及時(shí)進(jìn)行了健康體檢并取得二證4、開餐及收檔時(shí)間是否按照公司或部門要求執(zhí)行5、就餐現(xiàn)場是否有人監(jiān)督是否存在飯菜浪費(fèi)現(xiàn)象。6、行政人事部對(duì)食堂運(yùn)作的定期檢查情況。2出品質(zhì)量1、菜品的葷素搭配是否合理。2、菜品的味道（咸、淡）是否適中3、是否有夾生、燒糊、焦等現(xiàn)象。3原料采購存儲(chǔ)管理1、原料采購索證和臺(tái)賬登記是否完整。2定型包裝食品是否按類別品種上架，擺放整齊，食品與非食品不得混放。4餐、用具消毒1、清潔消毒是否符合相關(guān)要求2、消毒是否有專人負(fù)責(zé)并記錄。5剩余飯菜處理1、剩余飯菜是否按類分開存放。2、是否按要求加蓋放冰箱保鮮3、是否有專人負(fù)責(zé)管理并記錄。6食品加工監(jiān)督管理1、加工制作是否按餐飲相關(guān)程序執(zhí)行。2、有無加工制作腐爛、變質(zhì)的食品。3、食品有無生、熟分開有無留樣（菜品）7食堂伙食賬務(wù)收支1、食堂是否成立伙食監(jiān)督小組，每月的伙食賬目是否清楚2、是否按公司對(duì)員工的伙食標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行實(shí)報(bào)實(shí)銷，做到收支平衡，并由相關(guān)責(zé)任人跟進(jìn)執(zhí)行3、行政人事部對(duì)食堂財(cái)務(wù)的監(jiān)督和定期檢查。8員工就餐意見1、伙食監(jiān)督小組是否按照對(duì)就餐人員（50%）進(jìn)行意見征詢并記錄。2、食堂是否及時(shí)安排相關(guān)責(zé)任人對(duì)就餐人員的意見或建議進(jìn)行落實(shí)改進(jìn)。1食堂現(xiàn)場管理1食堂工作人員行為規(guī)范2、就餐區(qū)域及廚房區(qū)域衛(wèi)生3、廚房工作人員是否按衛(wèi)生防疫部門要求及時(shí)進(jìn)行了健康體檢并取得二證4、開餐及收檔時(shí)間是否按照公司或部