職業(yè)點(diǎn)菜師菜點(diǎn)知識(shí)

第七章菜點(diǎn)知識(shí)1精選課件第三節(jié)

中餐面點(diǎn)知識(shí)一、面點(diǎn)〔一〕開展簡(jiǎn)況我國(guó)面點(diǎn)制作歷史悠久，在經(jīng)歷了數(shù)千年的歷史演變后，形成了“南米北面〞的兩大結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，現(xiàn)有上千種名食名點(diǎn)，已成為我國(guó)飲食文化的一局部?！捕趁鎴F(tuán)類型面團(tuán)是指用糧食粉料摻入適當(dāng)?shù)乃?、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使面粉相互黏連而形成的，用來制作半成品或成品的均勻混合的團(tuán)、漿的總稱。2精選課件1.冷水面團(tuán)又稱子面，用冷水與面粉調(diào)制的面團(tuán)。特點(diǎn)：色白、筋力強(qiáng)，富有彈性、韌性和延伸性。分類：硬面團(tuán)、軟面團(tuán)和稀面團(tuán)硬面團(tuán)：制作面條、水餃、餛飩軟面團(tuán)：抻面、餡餅稀面團(tuán)：制作春卷皮、撥魚面，擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、龍抄手、賴湯圓。3精選課件2.沸水面團(tuán)又稱燙面、開水面、全熟面。用沸水在鍋中加面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。由于水溫高，面粉中的蛋白質(zhì)完全變性，淀粉大量糊化，因而面團(tuán)黏糊、柔軟、無筋力，可塑性高，適宜制作炸糕、燙面餃等，如鍋貼餃子、蒸餃、波絲油糕。4精選課件3.膨松面團(tuán)在面團(tuán)調(diào)制過程中參加適當(dāng)?shù)妮o助原料，或采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)制方法，使面團(tuán)發(fā)生物理、化學(xué)等反響，產(chǎn)生大量氣體，通過加熱氣體膨脹使制品膨松，呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)?！?〕生物膨松面團(tuán)。又稱發(fā)酵面團(tuán)，是面粉中參加適量酵母和水拌揉均勻。適宜作饅頭、包子、花卷?！?〕化學(xué)膨松面團(tuán)。在面團(tuán)內(nèi)參加可食用的化學(xué)疏松劑。如油條?！?〕物理膨松面團(tuán)。利用鮮蛋或油脂經(jīng)高速攪打，能打進(jìn)氣體和保持氣體的性能，然后與面粉等原料混合調(diào)制的蛋泡面糊或油蛋面糊。如各式蛋糕。5精選課件4.油酥面團(tuán)起酥類制品所用面團(tuán)的總稱?！?〕層酥面團(tuán)。即水油面團(tuán)，有水、油、面混糅而成的面團(tuán)?！?〕混酥面團(tuán)。即干油酥面團(tuán)，只用油脂和面粉揉制的面團(tuán)構(gòu)成。如龍眼酥、菊花酥、水晶酥。6精選課件5.漿皮面團(tuán)又稱提漿面團(tuán)、糖皮面團(tuán)、糖漿面團(tuán)，先把蔗糖加水制成糖漿，在參加油脂和其他配料，攪拌成乳濁液后參加面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。如廣式月餅、提漿餅、雞仔餅。7精選課件6.米粉面團(tuán)事先將大米淘洗、浸泡、磨成漿，然后將水吊干或讓其發(fā)酵而成的粉團(tuán)，可分為糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)。如湯圓、松糕、泡粑。8精選課件7.薯類面團(tuán)一種雜糧類面團(tuán)，常用的原料有馬鈴薯、紅薯、山藥等。薯類含有豐富的淀粉和大量水分，制團(tuán)時(shí)，現(xiàn)將原料洗凈放入鍋中蒸熟或煮熟，然后去皮、筋，壓制成泥或茸，再參加適量的熟面粉或糯米粉、淀粉等配料揉勻而成。如苕餅、山藥糕、火腿洋芋餅等。9精選課件〔三〕面點(diǎn)新種類1.速凍面點(diǎn)經(jīng)過快速冷凍的面點(diǎn)生蚽或面點(diǎn)制熟品。優(yōu)點(diǎn)：抑制了微生物的活動(dòng)和繁殖，最大限度地保持了面點(diǎn)原有的新鮮狀態(tài)、色澤風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。適用范圍：水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)。如水餃類、面條類、蒸餃類、春卷類、燒賣類、湯圓類；包子類、花卷類、發(fā)面糕類、饅頭類、八寶飯類等。2.快餐面點(diǎn)適合做快餐的一類面點(diǎn)品種，具有獨(dú)特的風(fēng)味特色，適合標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的生產(chǎn)，適合連鎖經(jīng)營(yíng)的特征。其組成形式有單一式和組合式之分?，F(xiàn)逐漸流行品嘗面點(diǎn)小吃組合套餐。10精選課件3.保健面點(diǎn)既有面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能，又有一般面點(diǎn)所沒有或不具備的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能?！?〕養(yǎng)生保健面點(diǎn)。以增進(jìn)人體健康，調(diào)節(jié)人體功能為目的，按其功能又可以分為延年益壽面點(diǎn)、抗疲勞面點(diǎn)、健腦益智面點(diǎn)、健膚美容面點(diǎn)、強(qiáng)化面點(diǎn)?！?〕食療面點(diǎn)類。以防病治病為目的，又可分為：降壓面點(diǎn)、降糖面點(diǎn)、降脂面點(diǎn)、減肥面點(diǎn)、補(bǔ)鈣面點(diǎn)。11精選課件二、小吃小吃是由常膳品種演變成小吃，進(jìn)而成為名小吃，是食品不斷精致化、趣味化和打破正餐局限，充分發(fā)揮廣泛、隨機(jī)功能的過程。傳統(tǒng)的小吃是指正餐膳品以外的，用于“下酒〞的熟食。而今天的“小吃〞是指正餐外供給的風(fēng)味食品。如北京的“驢打滾〞、豆汁；天津“狗不理〞、酥麻花；江蘇的“黃橋燒餅〞、“五丁包子〞；上海的“南翔饅頭〞、“四喜餃子〞“糯米燒賣〞；浙江的“貓耳朵〞、“寧波湯圓〞；四川的“龍抄手〞、“賴湯圓〞、“擔(dān)擔(dān)面〞、“三大炮〞等。12精選課件第四節(jié)

中餐烹飪?cè)现R(shí)一、烹飪?cè)戏诸惙椒邦悇e〔1〕按生物學(xué)分為動(dòng)物性、植物性、礦物性、和合成性原料〔2〕按原料加工程度分為鮮活原料和制品原料〔3〕按菜肴用途分為主料、配料和調(diào)味料〔4〕按商品學(xué)體系分為肉品類蛋乳類水產(chǎn)品類果蔬類糧食類食用油脂類調(diào)味料、香辛料和添加劑13精選課件二、動(dòng)物性原料知識(shí)〔一〕家畜類〔1〕豬。分華南豬和華北豬。華南豬的品質(zhì)較好，如廣東的梅花豬，皮薄肉質(zhì)鮮嫩，一般65千克重，宜制作烤乳豬。浙江的金華豬，皮薄肉嫩脂肪少，一般75-100千克重，宜制作火腿?！?〕牛。分為黃牛、水牛和牦牛。如內(nèi)蒙和西北的黃牛、川浙湘的水牛、西北和青藏高原的牦牛，其中以秦川的黃牛肉最好。牛的肉質(zhì)特點(diǎn)為肌纖維粗壯，肌間組織較多，適用于爆炒、滑炒、燉燜鹵。〔3〕羊。南方產(chǎn)山羊，北方產(chǎn)綿羊。以內(nèi)蒙、西藏和哈薩克綿羊較好。肉質(zhì)特點(diǎn)為肌纖維細(xì)膩而長(zhǎng)，適用于燒、烤、滑炒、清炒、燉、燜和涮。另外上述畜類的內(nèi)臟具有吃啥補(bǔ)啥的特點(diǎn)。14精選課件〔二〕家禽類〔1〕雞。肉用雞：江浙的4500克黃、浦東的三黃雞；蛋用雞：來航雞；肉蛋兼用雞：江蘇的狼山雞；藥用雞：江西的竹絲雞、湖北的烏骨雞。雞富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，補(bǔ)五臟脾胃虛弱，素有“補(bǔ)品之王〞之稱。肉質(zhì)特點(diǎn)為肉質(zhì)細(xì)嫩。適于爆、炒、白煮、炸、燜烤、熏、烤燒、香酥、清燉等烹調(diào)方法?！?〕鴨。肉用鴨：北京的白河鴨；肉蛋兼用鴨：江蘇的高郵鴨、蘇州的錦鴨、福建的番鴨。肉質(zhì)比雞肉粗，適用于烤、燉、香酥、熏和醬鹵等烹調(diào)方法?！?〕鵝。廣東的獅頭鵝、江蘇的太湖鵝。肉質(zhì)較老，脂肪較少，熟品呈干香特點(diǎn)。適用于燒、烤、糟、煮等烹調(diào)方法。另有鴿子、鵪鶉和火雞等15精選課件〔三〕淡水魚類〔1〕青魚。捕撈季節(jié)為秋冬。補(bǔ)氣化濕，可治腳氣、下肢麻痹等。肉多刺少，細(xì)嫩鮮美。適用于炸、炒、燒、燜和燉?！?〕草魚。捕撈季節(jié)為秋冬。暖脾胃，補(bǔ)血?dú)?，可治體虛頭疼。肉厚刺少。適用于燒、醋溜、燉燜?！?〕鰱魚。捕撈季節(jié)為秋冬。補(bǔ)虛暖胃，可治面瘦黃、氣短食少。肉多刺少。適用于燒、燜、蒸和燉?！?〕鳙魚。捕撈季節(jié)為春秋。溫腎補(bǔ)脾暖胃，可治瘦弱乏力、腹脹少食。肉多刺少。適用于燒、燜、炸、燉?！?〕鯽魚。捕撈季節(jié)為春秋。溫中下氣，可治水腫、腸胃出血。肉質(zhì)細(xì)膩，肉少多刺。適用于燉、?、酥、紅燒、氽。16精選課件〔6〕鯉魚。捕撈季節(jié)為春秋。催乳健胃利水，可治孕婦水腫。肉質(zhì)飽滿，肉多刺少。適用于燒、燉、蒸、炸、滑炒、油浸?！?〕鱸魚。捕撈季節(jié)為春秋，具有益脾補(bǔ)肝腎等滋養(yǎng)作用。肉質(zhì)細(xì)膩，鮮美，刺少肉厚。適用于燒、蒸、煮。〔8〕鱖魚。捕撈季節(jié)為秋冬。益氣補(bǔ)虛，可治氣短乏力、咳嗽等。肉多刺少，含脂高味鮮美。適用于清蒸、熘、燉和煎?！?〕鰣魚。捕撈季節(jié)為立夏時(shí)節(jié)。補(bǔ)虛健胃脾，可治瘦弱咳嗽。肉質(zhì)較為細(xì)膩，刺少，魚鱗含脂高，鮮美。適用于清蒸、燒、炸?！?0〕鱔魚。四季可捕撈，補(bǔ)虛損，益氣清污，生病者不可食用。肉質(zhì)細(xì)膩，刺少。適用于燜、炒和熘。17精選課件〔四〕海水魚類〔1〕黃魚。捕撈季節(jié)為春秋。健身開胃益氣，補(bǔ)體虛；魚鰾有止血的功能。刺少肉多，肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)睢＿m用于燒、煎、燴、熬、熘?！?〕帶魚。捕撈季節(jié)為春秋?？裳a(bǔ)益五臟，可治食少瘦弱、皮膚枯燥。肉多刺少。適用于燒、炸、炒、煎、烹〔3〕鯧魚。捕撈季節(jié)為春秋?？裳a(bǔ)益氣血，健胃充精。肉多刺少。適用于燒、蒸、煎、烤?！?〕鱈魚。捕撈季節(jié)為夏冬。健身益氣，補(bǔ)體虛；富含維生素，可制藥用魚肝油。肉質(zhì)細(xì)膩，刺少肉多。適用于燒、蒸、炸、煎?！?〕海鱸魚。捕撈季節(jié)為春秋，具有益脾補(bǔ)肝腎等滋養(yǎng)。刺少肉厚。適用于燒、蒸、煮。〔6〕刺身魚。文魚、北極貝、金槍魚、八爪魚、象鼻蚌、龍蝦。18精選課件三、植物性原料知識(shí)〔一〕蔬菜類常見有200多種，國(guó)內(nèi)常用的有80多種，是素食的主體成分；可作主輔料和調(diào)料等；含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。1.根據(jù)蔬菜食用局部分類葉菜類。白菜、油菜、菠菜、莧菜、雪里蕻和薺菜。莖菜類。萵筍、竹筍、菱白、馬鈴薯、芋頭、百合。根菜類。蘿卜、胡蘿卜、山藥果菜類。茄子、西紅柿、黃瓜、冬瓜、絲瓜、四季豆?；ú祟?。菜花、西蘭花、韭菜花菌類和藻類。竹蓀、蘑菇、金針菇、木耳、莼菜、海帶。19精選課件主要蔬菜簡(jiǎn)介〔1〕大白菜。北方冬春季節(jié)缺菜期所食用的一種主要蔬菜。富含維生素，具有利腸胃、除胸?zé)┖徒饩贫镜茸饔?。食用于熬、扒、腌、熘、炒和涮?！?〕甘藍(lán)。富含維生素C，在蔬菜中最多，可與甜橙相當(dāng)；在酒店中多用于裝飾盒圍邊等；適用于炒和腌制〔3〕菠菜。原產(chǎn)波斯，因其顏色形態(tài)又有紅嘴綠鸚哥的美稱。因高含草酸，不能與豆腐同煮食，易產(chǎn)生草酸鈣導(dǎo)致結(jié)石。適用生煸、湯和餡泥。意式菜用其做面條的染料?！?〕芹菜。其葉菜富含維生素C，是莖的6倍，具有消熱止咳、健胃和利尿等滋養(yǎng)。適用爆炒、熗、炒和作餡心〔5〕薺菜。富含多種維生素，可治高血壓、眼底出血、牙齦出血和腎炎水腫。適用于涼拌、作餡心。20精選課件〔6〕香菜。長(zhǎng)做調(diào)料，適用于炒、爆和燴?！?〕竹筍。其干制品又稱玉蘭片。具有清肺化痰和清渴利尿等滋養(yǎng)。適用于煮、炒、扒、熗?！?〕蘆筍。具有抗癌的滋養(yǎng)。適用于煨、熗、焯?！?〕萵筍。可治貧血病。適用于炒、熗、燒。〔10〕荸薺。具有化痰利便的作用，腸胃病的老人和幼兒不宜多吃。適用于生食、熘、燴。21精選課件〔11〕常見菌類和藻類蘑菇。具有化痰、理氣和降低血糖等作用。適用于炒和作餡心。黑木耳。潤(rùn)肺生津，滋陰養(yǎng)胃，益氣和血，補(bǔ)腦強(qiáng)心。適用于炒和作配料。銀耳。潤(rùn)肺，降血壓?？芍窝苡不脱鄣壮鲅?。適用于燒、做甜羹。猴頭菇。具有助消化和抗癌等作用。適用于燒、氽、煮、熗。金針菇。富含賴氨酸和精氨酸，可預(yù)防肝臟和消化道疾病，適用于炒、涼拌。22精選課件〔12〕香料——番紅花番紅花也叫藏紅花，是最為昂貴的一種香料，素有香料中的紅色黃金之稱，每千克番紅花價(jià)值4000美元左右。番紅花香料是用番紅花的花瓣制作而成，鑒別時(shí)可以把其涂在白紙上，看其顏色為黃色那么為真品。番紅花的最大出產(chǎn)國(guó)為伊朗，其次是摩洛哥，西班牙的海鮮飯和濃湯中經(jīng)常參加番紅花。番紅花還是一種麻醉劑，一次用量超過15克那么有生命危險(xiǎn)。參加糖還可以作為皮炎的治療用藥。23精選課件〔二〕果實(shí)類〔1〕蘋果。以“國(guó)光〞“紅富士〞品質(zhì)最正確。有益氣，生津止渴，健脾胃等作用。適用于作釀蘋果、水果羹、拔絲蘋果等菜點(diǎn)?！?〕梨。以白梨中的鴨梨最正確。具有潤(rùn)肺清心，消痰降火等作用。適用于制作梨膏糖、酸辣白菜、八寶釀梨、炸脆梨雞、鴨梨素魚片。〔3〕橘子。黃巖、溫州的蜜柑最正確。適用于制作橘子羹和拔絲蜜橘等菜點(diǎn)?！?〕香蕉。原產(chǎn)與馬來西亞，有潤(rùn)肺，滑腸和疏通經(jīng)絡(luò)等作用。適用于制作軟炸香蕉、熘蜜汁香蕉和拔絲香蕉等菜點(diǎn)。24精選課件〔5〕核桃。核桃以皮薄核大為好。具有治療腎虧腰痛，神經(jīng)衰弱等作用。適用于制作琥珀核桃、雞粥核仁、核仁雞丁等菜點(diǎn)。〔6〕白果。白果即銀杏的果仁，以果實(shí)成熟飽滿，外殼白凈為好。收斂化痰止渴，潤(rùn)肺益氣和利尿等滋養(yǎng)。適用于制作掛霜白果等菜點(diǎn)。〔7〕杏仁。清涼解毒滋養(yǎng)。適用于制作滑炒海鮮和杏仁肉片等菜點(diǎn)?！?〕其他：芒果、菠蘿、哈密瓜、獼猴桃、草莓。25精選課件〔三〕調(diào)味原料〔四〕酒品〔局部外國(guó)酒〕的烹調(diào)用途清湯加白蘭地、魚蝦加白蘭地、干白葡萄酒，貝類參加白蘭地，雞鴨、牛和豬肉參加雪利酒、瑪?shù)吕?，羊肉和野味參加紅葡萄酒，烤鴨、焗火腿參加香檳酒，甜點(diǎn)、水果點(diǎn)心參加少許朗姆酒或利口酒。26精選課件第五節(jié)

中式烹調(diào)技術(shù)知識(shí)一、中式烹調(diào)操作流程原料選擇原料初步加工初步熟處理制湯刀工處理整料出骨上漿掛糊勾芡調(diào)味裝盤27精選課件二、中式烹調(diào)法知識(shí)〔一〕涼菜烹調(diào)法1.冷制冷吃烹飪?cè)喜患訜崾熘?，僅經(jīng)腌漬、調(diào)味裝盤而成菜的冷菜。主要適用于蔬菜類原料。生拌：將原料加工切配成絲、丁、片、塊或條狀，用調(diào)味料拌制成菜的制作方法。2.熱制涼吃烹制原料經(jīng)過加熱熟制后，晾晾，在進(jìn)行刀工處理，裝盤而成菜的涼菜。28精選課件熱制涼菜的烹制方法熟拌。原料經(jīng)熟制晾涼后加工成片、絲、條、塊、丁和末，再用調(diào)制的復(fù)合汁拌制成菜。適用于大局部原料，具有各種熱制菜肴的特色。熗。將切配成形的原料，以滑油或沸水焯過，參加以花椒油、胡椒粉等調(diào)味品調(diào)拌成菜。適用于新鮮、細(xì)嫩、清香的動(dòng)植物原料。炸收鹵浸。將原料清炸或干炸后，參加調(diào)制的復(fù)合味和湯汁，中小火加熱收汁或倒入調(diào)制的復(fù)合味重，浸泡入味成菜。適用于新鮮、細(xì)嫩的魚蝦、豆制品與無肥膘的禽畜肉。酥。將原料初步熟處理后，有順序地排入大鍋內(nèi)，參加以醋為主的調(diào)味料；再用小火燜至酥軟成菜。適用于新鮮細(xì)嫩的動(dòng)植物原料。29精選課件醬。將原料腌制或焯水后，在放入醬汁中燒沸，用小火煮至酥軟撈出，再收濃汁余汁澆于原料商。適用于新鮮細(xì)嫩、滋味鮮美的原料。鹵。將原料焯水后，放入鹵汁煮沸后改小火至熟且入味后，再撈出改刀裝盤?？?。將原料調(diào)味浸漬后，放入以木炭或煤氣味燃料的烤爐或紅外線烤爐中，直至成熟晾涼改刀成菜。適用于大型原料。熏。將原料調(diào)味處理后，放入熏料鍋中煙熏制成菜。適用于細(xì)嫩的動(dòng)物原料。凍。將原料烹制成熟后，在原湯汁中參加膠質(zhì)〔瓊脂、魚膠、肉皮凍〕冷卻后使之凝結(jié)成菜。適用于細(xì)嫩鮮美的動(dòng)物和水果原料。30精選課件〔二〕熱菜烹調(diào)法1.炒。將原料技工成塊、片、條、絲、丁等小塊形狀后，用中火在較短時(shí)間里加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)法?；?。碼味上漿，調(diào)味勾芡。成菜具有柔軟滑嫩、緊汁亮油的特點(diǎn)。軟炒。泥茸狀半成品用湯或水調(diào)制成泥狀或半流體，翻炒凝結(jié)成菜。成菜具有細(xì)嫩軟滑或酥香油潤(rùn)的特點(diǎn)。生炒。不上漿、掛糊，直接旺火快炒。成菜具有鮮香脆嫩，清淡汁薄，色彩亮麗的特點(diǎn)。熟炒。將初步熟處理的原料切配，不碼味、不掛糊上漿、不勾芡，中熾熱油炒制。成菜具有酥香滋潤(rùn)，油亮不見汁的特點(diǎn)。干炒。少油，中熾熱油炒制原料水分煸干。成菜具有干香滋潤(rùn)，油亮無汁的特點(diǎn)。31精選課件2.熘。將加工切配成絲、丁、片或塊的小型或整形原料，經(jīng)滑油、炒制、蒸或煮等加熱成熟后，再用寬汁芡沾裹或淋澆汁成菜的烹調(diào)法。脆熘。小型原料，碼味后掛糊或拍粉。放入熱油中炸至外香脆酥松，里鮮嫩軟熟，再澆淋或沾裹芡汁成菜。成菜具有外脆松酥香，里鮮嫩軟熟的特點(diǎn)?；铩Ｐ⌒驮洗a味上漿后滑油至斷生，再放入芡汁中翻炒成菜。成菜