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文檔簡介

果蔬加工原理及原料的預(yù)處理果蔬加工是將新鮮的果蔬制成各類具有增值功能、方便食用和保鮮的加工食品的過程。預(yù)處理是果蔬加工中非常重要的一步，它可以影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。原材料選擇和處理新鮮度盡量選擇新鮮的、沒有受到過損傷的原料。清洗蔬果的清洗使其從表面污染物、細(xì)菌和殘留農(nóng)藥中解脫出來。篩選、分類和分級將原材料按照大小、重量、色澤、外觀等級別區(qū)分開來，以便更好地配料。去皮去除不需要的果蔬表皮，例如果實(shí)、橙皮、檸檬皮等。防氧化處理目的防止氧化過程，產(chǎn)生色澤變淡或產(chǎn)生不良的口感。方法添加天然的抗氧化劑，如維生素C、茶多酚、檸檬酸等。應(yīng)用適用于水果和蔬菜，如蘋果、梨子、番茄等。酶法處理1定義一種特殊的處理方法，利用天然的酶來分解水果和蔬菜中的多余物質(zhì)。2目的保持天然風(fēng)味和營養(yǎng)，提高加工率，縮短加工時(shí)間。3適用于適用于水果和蔬菜，如洋蔥、生姜、蔥、大蒜等。蒸煮處理目的去除果蔬中的細(xì)菌，并軟化其筋韌度和減小體積。時(shí)間時(shí)間的久短也能直接影響到蒸煮的成品質(zhì)量。適用于適用于茄子、豆腐、芋頭等。冷凍處理目的冷凍可保持食品的新鮮度、口感和營養(yǎng)。方法通常通過浸泡和快速冷凍來保鮮。適用于適用于蔬菜、水果，如菠菜、草莓、西蘭花等。浸泡處理1原理通過加入適量的鹽水或醋水，來使果蔬中的雜質(zhì)滲透出來并降低菌落數(shù)。2目的降低化學(xué)殘留、提高加工率。3適用于適用于蘑菇、胡蘿卜、黃瓜等一些滲透性好的蔬菜。燙處理目的通過加熱，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和酶的作用，使果蔬獲得更好的口感、色澤、營養(yǎng)和保鮮性。方

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