烹飪行業(yè)調(diào)研報告

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根據(jù)專業(yè)建設任務要求，為了進一步推進“校企合作、工學交替”的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務，2011年4月24—27日，XX市旅游學校烹飪專業(yè)全體教師對與我校合作的實習單位進行了專項社會調(diào)研，具體內(nèi)容如下：

一、調(diào)查意義

避免職業(yè)教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，開展專項調(diào)研具有很重要的意義及必要性。即針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線技術骨干進行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質培養(yǎng)情況，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點和發(fā)展動向，了解人才培養(yǎng)的目標，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務。

二、調(diào)查目的

通過社會調(diào)查，掌握行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及相應的職業(yè)資格標準，學校培養(yǎng)人才的教學模式、教學課程設置、培養(yǎng)手段等情況做一個客觀準確的判斷、定位、設置，便于今后能更好地為社會服務、為學生服務。

三、調(diào)查方式

專題調(diào)研。采用訪談式的調(diào)查。

四、調(diào)查步驟：

1、統(tǒng)一部署、開會溝通調(diào)研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。

2、準備調(diào)查材料，擬定調(diào)查對象、調(diào)查內(nèi)容等。

3、現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細采集多種調(diào)查信息。

4、匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報告。

五、調(diào)查時間：2011年4月24--27日

六、調(diào)查企業(yè)：a：沈陽

皇朝萬豪酒店、商貿(mào)飯店、黎明國際酒店、皇朝萬鑫酒店、凱賓斯基飯店b：“京津冀環(huán)渤?！钡貐^(qū)

北京會議中心、天津瑞灣酒店、中央駐港聯(lián)絡辦北京辦事處、北戴河海明月賓館c：“長三角”地區(qū)上海興國賓館d“海峽西岸”經(jīng)濟區(qū)廈門溫德姆和平國際大酒店e“珠三角”地區(qū)

廣州索菲特酒店、深圳茵特拉根華僑城酒店

七、調(diào)查對象。酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術總監(jiān)。

八、調(diào)查形式。全組教師每人負責一個地區(qū)調(diào)查，分工負責、收集資料并整理匯總。

九、調(diào)研資料匯總詳細報告

（一）調(diào)研內(nèi)容的具體分析及說明

為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教

育程度，崗位能力以及相應的職業(yè)資格標準等信息對今后學校培養(yǎng)人才的教學模式、課程設置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個客觀的準確判斷，特對各家企業(yè)采用實地問卷和訪談的調(diào)查方式，現(xiàn)將調(diào)研內(nèi)容做以下方面的說明及分析：

1、

現(xiàn)階段行業(yè)人才結構現(xiàn)狀

通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結構現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格：

如上列表格所示。我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍認同。

學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)的75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)的25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解、想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質及學歷的從業(yè)人員也不在少數(shù)，具體意向表現(xiàn)在經(jīng)理、廚師長及部門領班等工作人員。工作工齡方面工作，1-3年包括1年以下的占從業(yè)人員總人數(shù)的24%，3-5年包括5年以上的占從業(yè)人員總人數(shù)的36%，通過了解，3-5年工作人員為主要工作力量。

2、職業(yè)發(fā)展趨勢

對于職業(yè)發(fā)展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設置將變得越來越細，越來越專業(yè)化，同時認同手工操作被機械取代的的可能性較?。ú坏剿姆种唬浅ＵJ同各種新型的加工工具及大型設備會取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務對手工技藝要求精細化、創(chuàng)新及個性化。

3、餐飲企業(yè)對人才的需求

在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，具體反映如下圖所示：

根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對新手及沒有工作經(jīng)驗的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設定，基本還是熟練工和中級工為主要需求對象。

4、職業(yè)發(fā)展和崗位對員工素質及工作能力的需求

職業(yè)發(fā)展和崗位對員工工作能力的需求方面，我們主要從中式烹調(diào)、中式面點以及西餐烹調(diào)三個方面做了訪談了解，談到最多的還是要求基本功要扎實，熱愛本職工作，有上進心等。與專業(yè)知識相比，企業(yè)更看重學生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會科學素質、創(chuàng)新精神和實踐能力。熱情、忠誠、踏實、有進取心是企業(yè)最看重的品質。培養(yǎng)學生對職業(yè)的認可度是需要迫切解決的問題。

5、相應職業(yè)資格需求通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國家勞動部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級證為主。至于通過參加由行業(yè)協(xié)會舉辦的各種培訓、競賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認可，也是對自己成績的肯定和鼓勵，在今后上升到更高層次或級別時會考慮通過學習考核取得資格，譬如：營養(yǎng)篇二：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報告

關于烹飪與營養(yǎng)專業(yè)人才

需求與專業(yè)改革的調(diào)研報告

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研的基本思想與方法

1、調(diào)研基本思想

堅持以科學發(fā)展觀為指導，充分尊重行業(yè)用人單位對生產(chǎn)與服務一線應用型人才的客觀要求，結合本專業(yè)畢業(yè)生從業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)生涯發(fā)展的需求，以就業(yè)為導向，以能力為本位，以崗位群的需要和職業(yè)標準為依據(jù)，把握用人單位對本專業(yè)的需求，明確專業(yè)培養(yǎng)目標，探索烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學改革新思路和新方案。

2、調(diào)研基本思路和方法

為使聊城職業(yè)技術學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的目標和規(guī)格凸現(xiàn)職業(yè)教育的針對性、實踐性和先進性，與用人單位需求實現(xiàn)“零距離”對接，本次調(diào)研通過深入與本專業(yè)聯(lián)系較為緊密的行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、酒店、和學校等單位溝通，從而能從宏觀上把握行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀。在此基礎上確定專業(yè)教學改革思路、培養(yǎng)目標及專門化方向等，提出烹飪與營養(yǎng)專業(yè)改革思路和建議。

調(diào)研內(nèi)容。包括烹飪與營養(yǎng)專業(yè)對應行業(yè)的人才結構現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對從業(yè)人員知識及能力的要求、相應的職業(yè)資格、學生就業(yè)去向等。

調(diào)研方式：個別面談、電話訪談、文獻檢索、網(wǎng)站查閱等

調(diào)研范圍。聊城及周邊地區(qū)的酒店、學校等。

調(diào)研對象用人單位人力資源負責人、廚師長、人才交流中心等。

調(diào)研過程。信息采集——信息歸納——信息分析——改革建議——專題論證——信息補充——改革建議定稿。通過調(diào)研使我們較全面、準確地把握了目前高等職業(yè)教育烹飪與營養(yǎng)專業(yè)對應的行業(yè)、用人單位的人才需求，以下是對調(diào)研結果的分析

二、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研

隨著高校的大規(guī)模擴招，烹飪專業(yè)一年比一年難招生，學生人數(shù)急劇下降，烹飪專業(yè)由熱轉冷已經(jīng)成為不猙的事實。烹飪專業(yè)面臨的是萎縮，而社會的需要量卻很大，近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。

改革開放，尤其是進入二十一世紀以來，國家經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，職業(yè)教育發(fā)展和行業(yè)發(fā)展的新形勢，為烹飪專業(yè)建設奠定了深厚的基礎。烹飪教育具備了廣闊的發(fā)展前景?！懊嫦?1世紀職業(yè)教育改革和專業(yè)建設規(guī)劃”研究與發(fā)展項目中，已將烹飪專業(yè)列為重點建設專業(yè)之一，旺盛的人才需求更為烹飪專業(yè)建設提供了前所未有的良好契機和動力。

1、經(jīng)濟大發(fā)展，職業(yè)教育基礎牢固，責任重大。

我國正處在建設社會主義市場經(jīng)濟體制和實現(xiàn)現(xiàn)代化目標的關鍵時期。在未來的經(jīng)濟發(fā)展中，我國既需要發(fā)展知識密集型產(chǎn)業(yè)，同

樣也需要發(fā)展各種勞動密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的勞動密集型人才。職業(yè)教育擔負著培養(yǎng)高素質勞動者的歷史重任，是全面推進素質教育，提高國民素質，增強綜合國力的重要力量。

我國職業(yè)教育的改革和發(fā)展取得了很大成就，為社會培養(yǎng)了大批實用型技術人才，為國家的經(jīng)濟發(fā)展做出了重大貢獻。市場經(jīng)濟體制發(fā)展的新形勢，使產(chǎn)業(yè)結構和勞動力市場發(fā)生了深刻的變化，對人才素質、知識結構及技能提出了新的要求。深化職業(yè)教育，提高教育質量，加強專業(yè)建設，是職業(yè)教育面臨的迫切任務。

我國經(jīng)濟獲得了巨大的發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，餐飲業(yè)進入了一個空前鼎盛的黃金時期，烹飪教育呈現(xiàn)出了勃勃生機。

面對旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢，烹飪作為一門技術性、藝術性、科學性的學科已被越來越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發(fā)生了根本變化，由過去的吃得飽、吃的好，逐步發(fā)展為重品位，重風味，重營養(yǎng)?！熬舆h庖廚”的觀念已在餐飲業(yè)所帶來的巨大利潤中逐漸淡化?！盃I養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”，促使廚師職業(yè)、烹飪專業(yè)被更多的人青睞。

目前，山東乃至全國從事烹飪專業(yè)工作的人員，職業(yè)素質、文化層次普遍較低，亦只能從事一般性技術工作，對烹飪的發(fā)展、創(chuàng)新，特別是營養(yǎng)膳食難以大有作為。中國廚師隊伍的整體素質仍難以適應現(xiàn)代餐飲發(fā)展的要求，自身素質、業(yè)務技能和創(chuàng)新發(fā)展等方面還遠遠跟不上現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展要求和市場需要。迫切需要既有一定的理論

知識，又有專業(yè)技術的高素質的烹飪專門人才，能熟練應用成熟技術和傳播、推廣新技術，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質勞動者及管理者。烹飪教育及專業(yè)建設步入了一個極具廣闊前景的新天地，同時也提出了新的、更高的要求。現(xiàn)代科技的高速發(fā)展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的誕生，納米技術的運用，食客口味的變化，導致了廚藝領域的新變革。原材料日新月異，設備工具的科技含量增加，食者“五湖四?！保惋嬍袌鲂屡f更替。要求廚師既需深諳先進生產(chǎn)科技、準確數(shù)字的規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言，既重經(jīng)驗，又重科學。為適應新的需求，全面提高自身的綜合素質，更多的人選擇了求學深造，進行系統(tǒng)的烹飪教育。

2.烹飪行業(yè)從業(yè)人員基本情況

烹飪行業(yè)從業(yè)人數(shù)眾多，年齡分布廣泛，學歷普遍偏低。烹飪行業(yè)門檻比較低，從而導致大批的未經(jīng)過培訓的人員從事此行業(yè)。烹飪行業(yè)急需大量的高技能高學歷專業(yè)人才從事技術與理論研究，從而使烹飪跨出質變的一步。

3.烹飪工藝與營養(yǎng)對應的職業(yè)崗位分析

烹飪工藝與營養(yǎng)對應廚房的烹調(diào)、面點、冷菜。此外，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生做點菜工也更能得心應手。因為他不僅了解菜品的營養(yǎng)價值，還知道菜的制作工藝，更方便顧客的點餐。

4.烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應的職業(yè)資格證書的分析

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)社會通用的職業(yè)資格證書比較多，但社會認可度高的，也就是勞動廳證的，烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)配餐員等。在烹飪行業(yè)就業(yè)，是需要相關證書的。

三、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研1.社會上大大小小的烹飪培訓班不計其數(shù)，烹飪學校也不在少數(shù)，但真正能做到烹飪與營養(yǎng)結合的專業(yè)并不多見。

2.為此我院新設烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，投入大量的人力物力。課程包括烹調(diào)工藝學，面點工藝學，冷拼與雕刻、中國面塑、食品營養(yǎng)學、調(diào)味品技術等，并開設了的多門實訓課。

四、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學改革建議1.培養(yǎng)目標

本專業(yè)是為適應21世紀餐飲業(yè)的需要而培養(yǎng)的德、智、體、美、勞全面發(fā)展，從而可以全面掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、烹飪基本理論知識、具有較強操作技能的專業(yè)型人才，使其能更好的勝任酒店、餐廳、賓館、機關、學校、社區(qū)、醫(yī)療衛(wèi)生等單位的餐飲工作，具有中級職稱的食品衛(wèi)生監(jiān)督和檢測、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)咨詢的專業(yè)型人員，具有開拓精神和創(chuàng)新精神的高素質人才。

2.烹飪與營養(yǎng)專業(yè)課程設置的原則建議

結合餐飲市場及教學模式定位，讓每位教師都承擔相應的教科研課題，因人、因學科、因階段培養(yǎng)中青年教師。為提高教師的教育教學能力及培養(yǎng)教師適應教師專業(yè)化發(fā)展提供條件。我們學校為職業(yè)技術院校，從我院走出的學生為高學歷技能型人才。應當加大實訓課課篇三：烹飪專業(yè)建設調(diào)查報告

烹飪專業(yè)建設計劃

（一）需求論證

湖州目前餐飲服務行業(yè)，星級賓館飯店有60家，小型餐飲服務業(yè)及社會餐飲有1560家，目前正在廚師崗位上崗的從業(yè)人員有近15000多人，按照廚師行業(yè)12%的自然更替率，每年行業(yè)需求量為1800人，同時每年的技能晉升等培訓達2000多人次，而且行業(yè)在迅速發(fā)展中。由于該專業(yè)的社會需求迅速增長，決定了其專業(yè)地位的重要，可以說：“前景廣闊，長盛不衰”。已經(jīng)規(guī)劃建設的“環(huán)太湖休閑度假區(qū)”各類服務型企業(yè)的發(fā)展迅速，使得烹飪專業(yè)人才更為奇缺，這為我校烹飪專業(yè)的教育提供了廣闊的市場和前景。

（二）建設目標

緊密結合我市現(xiàn)代服務業(yè)集聚區(qū)建設規(guī)劃，結合各餐飲企業(yè)對人才規(guī)格的需求，完成本專業(yè)各項目建設，實現(xiàn)以下建設目標。

1.將烹飪專業(yè)建設成為全省一流、全國有影響的品牌專業(yè)。

2.建設“國家級大師”領銜的集專業(yè)建設管理、教育教學、生產(chǎn)實踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊伍。

3.培養(yǎng)具有合格專業(yè)技能和優(yōu)良職業(yè)能力的高素質中職生。重點培養(yǎng)面點、熱炒、冷菜與食品雕刻、西點制作、調(diào)酒、營養(yǎng)配菜等工種的技術人才。

4.不斷推進教學改革，完成規(guī)劃中的教學資源庫、數(shù)字化仿真模擬實訓平臺、實訓教材自編等目標，成為XX省課程改革優(yōu)秀學校。

5.學生參加國家、省市技能大賽、實用技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、文明風采大賽中，繼續(xù)保持明顯優(yōu)勢，并新專業(yè)新工種中繼續(xù)爭創(chuàng)佳績。

6.不斷推進校企合作，建立健全校企合作的長效機制，創(chuàng)建本專業(yè)在社會培訓、工學結合、訂單培養(yǎng)、頂崗實習等方面全新業(yè)績?！昂藙?chuàng)新研發(fā)中心”完成規(guī)劃中的項目，打造服務經(jīng)濟與產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質品牌。

（三）建設思路

專業(yè)建設始終堅持與我市現(xiàn)代服務集聚區(qū)建設緊密結合，充分利用學校歷屆畢業(yè)生已經(jīng)成為本市酒店管理經(jīng)營、餐飲行業(yè)領軍人物的優(yōu)勢，全力推進校企合作長效機制建設，構建訂單培養(yǎng)、工學結合、社會培訓、產(chǎn)學研結合、教師專業(yè)化成長的等方面的綠色通道。采用“學徒制”校企聯(lián)合招生的創(chuàng)新實踐，進一步擴大辦學規(guī)模、拓展專業(yè)方向、滿足不同服務方向的企業(yè)人才需求。通過學生職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)能力訓練、各種類型的技能比賽、各種

辦學模式的創(chuàng)新實踐，構建學生職業(yè)生涯核心競爭力全面提升的“立交橋”。積極探索行業(yè)不同人才規(guī)格需求和崗位工種的細分，進一步推動專業(yè)課程體系改革、教學資源庫建設、數(shù)字化實訓平臺建設和專業(yè)實訓基地的建設等，構建專業(yè)現(xiàn)代化建設和各類餐飲人才培養(yǎng)培訓的快速通道。

（四）建設內(nèi)容

1.人才培養(yǎng)模式與課程體系改革

（1）中職生職業(yè)生涯規(guī)劃與職業(yè)能力訓練項目。本項目是一個示范校建設的公共建設項目。示范校重點專業(yè)該項目建設第一年內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)依據(jù)學校國家示范校建設整體規(guī)劃，在國家示范校重點專業(yè)建設過程中，將提升專業(yè)原有的“魅力中職生”和“職業(yè)素養(yǎng)標準實踐”兩大素養(yǎng)教育品質，全面實施職業(yè)導師行動。二是建設與實施中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育課程，通過學生職業(yè)能力訓練項目建設，創(chuàng)新一種中職學校烹飪專業(yè)“良廚”的培養(yǎng)模式。通過接軌烹飪行業(yè)與烹飪企業(yè)及崗位實際，建設中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，烹飪專業(yè)將全面研究與實踐職業(yè)導師運行機制，制訂職業(yè)導師教育目標，開發(fā)面向未來廚師的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，編寫中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教材，全面建立烹飪專業(yè)學生成長檔案。三是實踐烹飪行業(yè)職業(yè)素養(yǎng)標準，建立起有企業(yè)參與的第三方崗位能力與職業(yè)素養(yǎng)標準及其評價體系。示范校建設第二年主要內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)將建設完成“廚師崗位能力訓練中心”。中心將實現(xiàn)廚師的通用能力、專業(yè)能力等方面“真崗位、真任務、真設備”的“三真”實訓行動，進一步提升烹飪專業(yè)學生未來崗位的從業(yè)適應能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力與終極競爭能力。二是專業(yè)將建設一支由烹飪大師、烹飪（高級）技師、行業(yè)專家、酒店老總、勞動及法律、管理、創(chuàng)業(yè)等方面的專家組成的兼職指導師隊伍，服務提升學生的核心競爭力。

烹飪專業(yè)通過兩學年的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育項目建設，將探索出適應中職生發(fā)展的、接軌企業(yè)崗位需要的、符合職業(yè)學校發(fā)展與專業(yè)建設方向的全新的、有效的、操作性強的、可持續(xù)發(fā)展的、服務于學生終身的烹飪專業(yè)學生職業(yè)生涯規(guī)劃教育模式。（2）數(shù)字化教學實訓平臺項目。示范校建設第一年，烹飪專業(yè)將做好專業(yè)教學數(shù)字化平臺的基礎工作，具體做好如下內(nèi)容：一完善教學樓教室視頻教學的硬件設施與設備，二是完善實訓場所視頻教學的硬件設施與設備，三是與烹飪行業(yè)、軟件開發(fā)企業(yè)等合作開發(fā)教室與實訓室的雙向視音頻信息交互的數(shù)字化教學軟件，建立起初步的烹飪專業(yè)數(shù)字化教學平臺。示范校建設第二年，建設與擴充專業(yè)數(shù)字化實訓資源庫，選擇并建立1-2個遠程的企業(yè)廚房視頻教學窗口，通過網(wǎng)絡實時傳送企業(yè)的崗位工作情景與信息跟專業(yè)實訓平臺對接，促

進“真崗位、真任務、真設備”的“三真”實訓教學。完成理論教學、技能實訓和崗位操作三方一體化教學。通過兩學年項目建設，烹飪專業(yè)將實現(xiàn)真正意義上的理實一體化教學。

（3）學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓及創(chuàng)業(yè)基地建設項目。校內(nèi)啟動烹飪專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，依托學校的“XX市創(chuàng)業(yè)培訓基地”資質，嘗試學生校內(nèi)模擬廚房與餐廳項目。校外建立完善10個校外創(chuàng)業(yè)培訓實訓基地。示范校建設第一年，依托學校弘毅科技咨詢服務有限公司和學校自考學院及湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心開展學生創(chuàng)業(yè)培訓，完成創(chuàng)業(yè)培訓1000人日。示范校建設第二年，完成創(chuàng)業(yè)培訓1200人日。其中將聘請資深專家與行家做專題講座。通過兩學年的項目建設，烹飪專業(yè)的學生創(chuàng)業(yè)教育將形成課程，并取得相應成果。

（4）學生技能大賽與文明風采大賽資助項目。技能大賽是專業(yè)辦學能力與水平的集中體現(xiàn)之一。烹飪專業(yè)本項目兩學年的建設內(nèi)容主要是：一是創(chuàng)新和建設一種全新的技能競賽的輔導機制和優(yōu)秀學生的選拔機制；二是建設形成烹飪專業(yè)競賽課程，形成專門的競賽輔導教程，以課程建設促進競賽輔導與創(chuàng)新；三是選拔、培養(yǎng)和成就一個由全國名廚、行業(yè)專家、崗位精英和教師技能能手組成的競賽課程教學團隊；四是建設專門的競賽技能實訓與研究工作室，廣泛收集國內(nèi)外和不同地方的行業(yè)、企業(yè)、崗位的優(yōu)秀技能技術成就，建立競賽資源庫；五是建立專家指導會，讓技能比賽從一開始就以專家的視角去準備、訓練、深入和定型，最后超越。烹飪專業(yè)通過兩學年的項目建設，將繼續(xù)保持烹飪專業(yè)市、省、全國技能競賽

一、

二、三等獎的獲獎優(yōu)勢，并且形成可以被全國相關學校和烹飪專業(yè)借鑒的技能比賽輔導經(jīng)驗。

（5）實訓課程建設與校本教材開發(fā)項目。烹飪專業(yè)實訓課程建設與校本教材開發(fā)項目建設的總目標是：“創(chuàng)新1個課程體系，建設2大精品課程，形成3方教學特色，編寫4本實訓教材”。通過該項目建設，把烹飪專業(yè)課程建設成為能夠實現(xiàn)職業(yè)崗位第一需要，務實訓練，融教學實際與企業(yè)需求為一體，加強烹飪技術實用能力教學，能夠培養(yǎng)專業(yè)學生綜合職業(yè)素質的國家示范學校示范專業(yè)示范課程。

一是在烹飪專業(yè)建設創(chuàng)新1個與企業(yè)崗位和工種同步發(fā)展和零距離接軌的課程體系，充分達成專業(yè)技能教學的操作性、時效性和前瞻性，實現(xiàn)學校專業(yè)技能教學的終極有效。二是建設好中式烹調(diào)和中式面點2大精品課程成為省市級精品課程品牌，使精品課程的教學效益在全省直至全國具有一定的影響力。三是努力形成烹飪專業(yè)在湖菜傳承與創(chuàng)新、湖州點心挖掘與發(fā)展、湖菜文化等3方面的專業(yè)技能教學特色。四是編寫《中式烹調(diào)實訓教程》《中式面點實訓教程》《西式面點實訓教程》《中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化與地方名點》4套實訓教材，真正實現(xiàn)技能教學校本化、地方化、個性化、特長化等目標。通過項目建設，使烹飪專業(yè)辦學能夠真正的擔負起服務地方經(jīng)濟的功能，烹飪專業(yè)建設能夠在全國起到引領和示范作用。

（6）專業(yè)教學資源庫建設項目。本項目建設內(nèi)容：一是實現(xiàn)專業(yè)教考分離，建設并完善專業(yè)學生文化知識與技能知識考試與考核試題庫；二是建設專業(yè)技能教學中各技能點與核心項目的實訓操作視頻庫，用以豐富專業(yè)教學資源；三是建設核心課程與特色實訓課程的示范課堂視頻庫，實現(xiàn)專業(yè)教師之間資源共享；四是建設特色技能、核心項目、創(chuàng)新產(chǎn)品及行業(yè)發(fā)展前沿資源庫；五是建設優(yōu)秀畢業(yè)生、創(chuàng)業(yè)精英和學生成長信息資源庫；六是建設學生勤工儉學信息資源庫；七是建設地方企業(yè)信息資源庫；等等。（7）教師科研項目。本項目建設內(nèi)容：一是完成省科技局立項的《烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)模式》課題，形成課題研究報告，并通過驗收。二是完成烹飪專業(yè)國家示范校建設重點專業(yè)《中職學校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索與實踐》（重點專業(yè)建設總結與成果匯報）。

（8）專業(yè)基礎能力建設項目。兩學年示范校建設本專業(yè)該項目主要建設內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)將增建1個西點實訓室，二是完成烹飪現(xiàn)在示范室的擴建，三是建設一個湖菜創(chuàng)新工作室（專業(yè)學科帶頭人工作室），四是建設一個行業(yè)專家指導工作室（技能創(chuàng)新創(chuàng)造與競賽研究）。

2.師資隊伍建設

（1）專業(yè)學科帶頭人培訓項目。烹飪專業(yè)本項目建設的主要內(nèi)容是將采用新加坡等國外培訓計劃、浙北大酒店掛職鍛煉計劃、相關高職院校烹飪專業(yè)進修計劃、國廚（大師、名廚）拜師學藝計劃以及“校企一體、教產(chǎn)接合”創(chuàng)新研發(fā)計劃等5種方案，培養(yǎng)鄒六根一名具有高級教師、高級技師和高級考評員身份的學科帶頭人。通過培養(yǎng)，學科帶頭人將能夠吸收國內(nèi)外先進的職業(yè)教育理念，獨立并引領專業(yè)教師教改創(chuàng)新和技術研發(fā)，具有良好的專業(yè)與課程科學管理能力，等等，成為烹飪專業(yè)辦學的核心人才。

（2）專業(yè)骨干教師培訓項目。烹飪專業(yè)將采用通過企業(yè)掛職鍛煉、相關高職院校烹飪專業(yè)進修計劃、國廚（大師、名廚）拜師學藝計劃以及“校企一體、教產(chǎn)接合”創(chuàng)新研發(fā)計劃等4種方案，培養(yǎng)鄒立、施勝勝、欽理、張衛(wèi)平、江軍、王罕云等6名專業(yè)骨干教師，建設一支科學合理的“學校雙師型-企業(yè)服務型-行業(yè)專家型”烹飪專業(yè)梯隊式骨干教師隊伍。使其成為專業(yè)建設與發(fā)展的主力軍。

（4）專家型教師培養(yǎng)項目。本項目建設擬通過創(chuàng)造機會與條件，讓教師進入市、省、國家烹飪行業(yè)協(xié)會（學會）的通道，擴大影響，擬培養(yǎng)2名在湖州、浙江及至“長三角”地區(qū)有一定行業(yè)知名度的專家型教師，使其直接參與行業(yè)與企業(yè)的烹飪技術創(chuàng)新、原料創(chuàng)新與產(chǎn)品創(chuàng)新，與行業(yè)專家一起引領烹飪技術、技能的發(fā)展。

3.校企合作、工學結合運行機制建設

（1）研發(fā)中心產(chǎn)品開發(fā)項目。本項目兩學年建設主要內(nèi)容：一是建設“湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心”，建立起由師生共同參與的創(chuàng)新研發(fā)與技能孵化的機制。二是建立有浙北大酒店、湖州餐飲協(xié)會、“湖州美食網(wǎng)”、湖州小紹興集團公司、大觀園農(nóng)家樂等參加的湖菜創(chuàng)新與合作開發(fā)聯(lián)合體。三是建立起對外服務市場，建立教產(chǎn)一體的效益轉化機制。

（2）專家指導委員會第三方評價項目。本項目兩學年建設主要內(nèi)容：一是建立行業(yè)、企業(yè)、崗位、高職院校等核心部門與人物參與的專家指導委員會；二是全面了解烹飪專業(yè)畢業(yè)生崗位工作現(xiàn)狀，弄清專業(yè)技能教學與崗位需求之間存在的不相應因素，建設由專家指導委員會提供技能標準，學校進行適應性對接的課程與教學計劃，形成第三方評價內(nèi)容，并把內(nèi)容引進教學實際；三是建設由企業(yè)第三方認可并與實際崗位工種相適應的評價指標，進行階段性評價，形成評價方案；四是建立評價結果的反饋與矯正機制；五是建立畢業(yè)生就業(yè)未來崗位工作信息庫，形成評價體系的動態(tài)優(yōu)化機制。

（3）工學結合、頂崗實習項目。本項目兩學年建設主要內(nèi)容：一是深入推進烹飪專業(yè)的職業(yè)導師工作制，總結與提升假期學生勤工儉學的實踐與管理工作；二是建設工學結合與頂崗實習人力資源庫，形成有序的“工學結合、頂崗實習”實踐工作模式。（4）能工巧匠兼職教師聘任項目。烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建設的目標是：“形成烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建設與管理機制，建設一支由烹飪行業(yè)或企業(yè)技能領軍人物或大師組成的，緊跟行業(yè)發(fā)展，可以給烹飪專業(yè)技能教學帶來生產(chǎn)、科研第一線的新技術、新工藝及行業(yè)對從業(yè)人員素質的新要求的兼職教師隊伍”。本項目建設擬聘請共計2名既有一定理論水平又有豐富實踐經(jīng)驗的工程技術人員或高水平技術工人（技師、高級技師）擔任校內(nèi)兼職教師，承擔相應教學任務。對兼職教師進行教育理論、教學方法、教師職業(yè)規(guī)范培訓。通過兩學年的項目建設，多種渠道進行教師職業(yè)教育培訓，建立一支能承擔理論與實踐環(huán)節(jié)教學的兼職教師隊伍。

（5）校企合作戰(zhàn)略聯(lián)盟建設項目。本項目兩學年建設主要內(nèi)容：一是深度推進“校企結合，教產(chǎn)一體”，繼續(xù)實施浙北大酒店、太湖雷迪森大酒店、天煌大酒店等訂單培養(yǎng)計劃，兩年及以后，專業(yè)訂單培養(yǎng)計劃占在校生規(guī)劃達到并超過60%。二是深度推進與“湖州旅游學會”的行業(yè)辦學，建立烹飪專業(yè)行業(yè)辦學聯(lián)盟，積極擴大會員單位，兩學年以后，會員篇四：最新烹飪專業(yè)調(diào)研報告總結

寧夏工商職業(yè)技術學院

清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

人

才需求與專業(yè)設置調(diào)研報

告

旅游管理系2011年4月28日

寧夏工商職業(yè)技術學院

旅游管理系

清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

人才需求與專業(yè)設置調(diào)研報告

根據(jù)國家骨干專業(yè)建設任務要求，為了進一步推進“校企合作、工學交替”的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務，2011年4月24—27日，寧夏工商職業(yè)技術學院旅游管理系全體教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進行了專項社會調(diào)研，具體內(nèi)容如下：

一、調(diào)查意義避免職業(yè)教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，開展專項調(diào)研具有很重要的意義及必要性。即針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線技術骨干進行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質培養(yǎng)情況，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點和發(fā)展動向，了解人才培養(yǎng)的目標，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務。

二、調(diào)查目的

通過社會調(diào)查，掌握行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及

相應的職業(yè)資格標準，學校培養(yǎng)人才的教學模式、教學課程設置、培養(yǎng)手段等情況做一個客觀準確的判斷、定位、設置，便于今后能更好地為社會服務、為學生服務。

三、調(diào)查方式

專題調(diào)研。采用實地問卷式和訪談式的調(diào)查。

四、調(diào)查步驟：

1、統(tǒng)一部署、開會溝通調(diào)研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。

2、準備調(diào)查材料，擬定調(diào)查對象、調(diào)查內(nèi)容等。

3、現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細采集多種調(diào)查信息。

4、匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報告。

五、調(diào)查時間：2011年4月24--27日

六、調(diào)查企業(yè)（每組三家）：

第一組：尊園餐飲有限公司、老毛手抓南門店、凱逸大酒店第二組：同福賓館、得月樓、小酌軒海參養(yǎng)生館

第三組：書東酒店管理公司、歐陸經(jīng)典西餐廳、陽光那波里餐飲連鎖第四組：天樂百盛飯店、紅子鴿餐飲有限公司、新功達大酒店第五組：仙鶴樓、百盛王朝、德隆樓

第六組：民航大廈、虹橋大酒店、香漁王子大酒店第七組：長相憶賓館、泰豐大酒店、塞上明珠酒店

七、調(diào)查對象。酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術總監(jiān)。

八、調(diào)查形式：全系教師統(tǒng)一分為7個小組，各個調(diào)查小組集體調(diào)查，

分工負責、收集資料并整理匯總。

九、印證材料。照片。詳見電子圖片文檔。

十、調(diào)研資料匯總詳細報告

（一）調(diào)查企業(yè)概況

以上調(diào)研企業(yè)多為星級酒店或地方清真代表餐飲名店，基本平均分布于XX市三個區(qū)域主要街道及繁華地段，經(jīng)營菜品風格突出，有一定代表性及影響力，較全面地體現(xiàn)本地餐飲行業(yè)現(xiàn)實狀況。

（二）調(diào)研內(nèi)容的具體分析及說明

為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教育程度，崗位能力以及相應的職業(yè)資格標準等信息對今后學校培養(yǎng)人

才的教學模式、課程設置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個客觀的準確判斷，特對各家企業(yè)采用實地問卷和訪談的調(diào)查方式，現(xiàn)將調(diào)研內(nèi)容做以下方面的說明及分析：

1、現(xiàn)階段行業(yè)人才結構現(xiàn)狀通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結構現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格：

如上列表格所示：我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍認同。學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)的75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)的25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解、想繼續(xù)篇五：烹飪行業(yè)現(xiàn)狀人才需求調(diào)研報告

烹飪行業(yè)現(xiàn)狀人才需求調(diào)研報告

一、調(diào)研目的

根據(jù)專業(yè)建設任務要求，為了進一步推進“校企合作、工學交替”的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務，烹飪專業(yè)教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進行了專項社會調(diào)研，針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的技術骨干進行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質培養(yǎng)情況，了解人才培養(yǎng)的目標。通過社會調(diào)查掌握現(xiàn)階段餐飲行業(yè)特點、發(fā)展動向、烹飪專業(yè)的人才需求（人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、崗位能力的要求以及職業(yè)資格標準），對學校人才培養(yǎng)方案、教學課程設置、實施性教學計劃、教學模式、培養(yǎng)手段等方面作出調(diào)整，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務。

二、調(diào)研步驟1.統(tǒng)一部署，開會溝通調(diào)研目的、意義及組織形式，調(diào)查時間：2011年4月4日--27日。

2.統(tǒng)一分組

明確調(diào)查對象。酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管、領班等各級管理人員。

3.分工負責、收集資料并整理匯總。

4.現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細采集多種調(diào)查信息。

5.匯總調(diào)查信息，完成調(diào)研報告。

三、調(diào)研分析

1.現(xiàn)階段行業(yè)人才結構現(xiàn)狀

通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結構現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格（餐飲從業(yè)人員702人）：

學歷層次

資格證書

工作年齡

我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍

認同。學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質及學歷的從業(yè)人員也不在少數(shù)，有意向的是經(jīng)理、廚師長及部門領班等工作人員。工作工齡方面工作，1-3年包括1年以下的占從業(yè)人員總人數(shù)的24%，3-5年包括5年以上的占從業(yè)人員總人數(shù)的36%，通過了解，3-5年工作人員為主要工作力量。

2.職業(yè)發(fā)展趨勢

對于職業(yè)發(fā)展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設置將變得越來越細，越來越專業(yè)化，同時認同手工操作被機械取代的的可能性較?。ú坏剿姆种唬?，但非常認同各種新型的加工工具及大型備會取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務對手工技

藝要求精細化、創(chuàng)新及個性化。

3.餐飲企業(yè)對人才的需求