2010中級烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

PAGEPAGE5臨沂市高級技工學(xué)校商務(wù)管理系2010級中級烹飪專業(yè)教學(xué)計劃（學(xué)制2年）二0一0年六月2010級中級烹飪專業(yè)教學(xué)計劃一、專業(yè)名稱、招生對象與學(xué)制專業(yè)名稱：烹飪招生對象：初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者學(xué)

制：2年二、培養(yǎng)目標與人才規(guī)格（一）培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟需要，熱愛旅游服務(wù)事業(yè)，具有良好的職業(yè)素質(zhì)，掌握從事廚師所必須的文化知識、專業(yè)理論知識和較強的專業(yè)操作技能，具有創(chuàng)新意識和接受終身教育實用型、面向餐飲行業(yè)從事菜點制作工作的高技能人才。（二）專業(yè)培養(yǎng)要求本專業(yè)注重學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，使學(xué)生掌握中國烹飪的歷史沿革及其相關(guān)的基本知識體系，了解餐飲服務(wù)的內(nèi)容及方法；掌握食品原料基礎(chǔ)知識及安全理論知識；掌握菜點制作理論知識等。本專業(yè)突出技能培訓(xùn)，學(xué)生在學(xué)習(xí)期間，將接受烹飪原料加工實訓(xùn)、面點技術(shù)實訓(xùn)、中西餐制作實訓(xùn)以及酒店、賓館的餐飲頂崗實習(xí)實訓(xùn)等多方面的技能訓(xùn)練。學(xué)生畢業(yè)后可在以下崗位從事工作：各類企事業(yè)單位、酒店等從事廚房經(jīng)營管理的人員；各類企事業(yè)單位、酒店等廚房中從事菜肴制作的工作人員；各類企事業(yè)單位、酒店等廚房中從事面點加工的工作人員；各類企事業(yè)單位、酒店等廚房中從事食品雕刻的工作人員；各類企事業(yè)單位、酒店等廚房中從事餐飲服務(wù)的工作人員；（三）畢業(yè)生應(yīng)具有知識和能力1、具有誠信、堅毅的品格和敬業(yè)、負責(zé)的職業(yè)道德與團隊協(xié)作精神；2、具有較好的專業(yè)基礎(chǔ)知識和自學(xué)能力、進取創(chuàng)新意識；3、掌握現(xiàn)代服務(wù)理念，了解現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展趨勢；4、具有一定的專業(yè)英語基礎(chǔ)，熟悉日常旅游英語交際；5、具有正確認識和選擇烹飪原料的能力；6、掌握廚房管理者應(yīng)具備的計劃、組織、控制、激勵等基本方法和技巧；7、掌握分析營養(yǎng)、測算營養(yǎng)的基本能力；8、掌握菜點制作中的工藝程序和原理；9、掌握市場調(diào)研與分析、產(chǎn)品定價、營銷推廣、競爭策略等市場營銷知識。三、主要課程《烹飪英語

》烹飪英語是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程是從事烹飪服務(wù)工作的一門必修課。主要內(nèi)容涉及烹飪服務(wù)中各主要部門基本的服務(wù)功能、服務(wù)項目和餐飲服務(wù)中常見的英語情景對話。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握餐飲英語知識，培養(yǎng)學(xué)生涉外服務(wù)能力。使之成為既懂英語又懂管理專業(yè)知識的復(fù)合型管人才?！讹嬍硺I(yè)基礎(chǔ)知識》飲食業(yè)基礎(chǔ)知識是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程詳盡而全面地介紹餐飲企業(yè)（本課程主要是介紹餐館、酒店的經(jīng)營管理）管理內(nèi)容和技巧，是任何一個餐飲管理人員在實際工作中都必然會碰到的問題，實用性強?！杜腼冊现R》烹飪原料知識是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程通過研究烹飪原料的化學(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、衛(wèi)生營養(yǎng)、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮、烹飪工藝要求等一般運用規(guī)律的科學(xué)。使學(xué)生掌握烹飪原料的基礎(chǔ)知識，熟悉各類原料的產(chǎn)地，上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標和用途，掌握主要的檢驗和儲存保管方法，為學(xué)習(xí)烹飪打下良好基礎(chǔ)。《烹調(diào)技術(shù)》烹調(diào)技術(shù)是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)課程。通過學(xué)習(xí)本課程，能使學(xué)生比較熟練地掌握火候調(diào)味，初步熟處理，掛糊，上漿，勾芡等烹調(diào)方法，筵席知識等內(nèi)容，在掌握理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合課堂講學(xué)，課堂操作，生產(chǎn)實習(xí)，進行操作技能訓(xùn)練，達到基本功熟練和具有一定的烹調(diào)操作技能，并能獨立烹制基本菜肴和適合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味常規(guī)的一般筵席?！杜腼冊霞庸ぜ夹g(shù)

》烹飪原料加工技術(shù)是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)課程。通過對本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生明確加工技術(shù)在烹調(diào)中所占的重要地位，同時加強學(xué)習(xí)“三基教育”，使基本知識，基本理論，基本技能緊密結(jié)合實際，通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握好原料的初步加工，漲發(fā)，刀工技術(shù)，食品雕刻等知識，并能熟練掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能?！段鞑团胝{(diào)基礎(chǔ)

》西餐烹調(diào)基礎(chǔ)是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)課程。通過對本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生系統(tǒng)了解西式菜肴制作的烹調(diào)工藝程序，要求學(xué)生能了解原料的初步加工、切配方法與形成規(guī)格，掌握西餐常見調(diào)味品的性能運用，掌握西餐常見基礎(chǔ)湯的調(diào)制方法與性能，基礎(chǔ)少司及變化少司的調(diào)制，常用烹調(diào)方法、操作要點及運用范圍，為西菜制作打下理論基礎(chǔ)。《面點技術(shù)

》面點技術(shù)是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)課程。通過對本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握點心制作的一般原理和基本操作要領(lǐng)，不同面團，餡心的性質(zhì)、特點、調(diào)治方法，能制作花色點心和當(dāng)?shù)爻Ｒ姷拿纥c品種?！杜腼兠缹W(xué)》烹飪美學(xué)是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)課程。學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)，可以了解美術(shù)基礎(chǔ)與烹飪技能之間的關(guān)系，掌握烹飪美術(shù)的基本知識與基本技能，提高藝術(shù)修養(yǎng)以及對（菜肴、面點）色彩、造型的塑造能力，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合運用，為創(chuàng)造出更美、更動人的菜肴藝術(shù)形象打好扎實的基礎(chǔ)。《冷拼與雕刻》冷拼與雕刻是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)課程。本課程系統(tǒng)介紹食品雕刻與菜肴裝飾的工具、刀法、造型、構(gòu)思、原料選擇、作品保存的基本理論和方法，介紹冷餐盤飾藝術(shù)，再通過老師演示和學(xué)生實際動手操作，使學(xué)生了解食品雕刻在飲食文化的作用和意義，掌握食品雕刻和菜肴裝飾基本技能，并能運用所學(xué)知識進行展臺設(shè)計和菜肴美飾，熟練的掌握各種雕刻方法并雕繪出各種人物、動物的逼真造型并能制作各式飲食冷拼盤。《廚房管理知識》廚房管理知識是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程主要介紹了現(xiàn)代廚房的特點、廚房的組織機構(gòu)、廚房人力資源管理、廚房設(shè)計布局、廚房設(shè)備與設(shè)備管理、廚房衛(wèi)生和安全管理等方面的知識。為學(xué)生從事餐飲服務(wù)和科學(xué)地管理現(xiàn)代廚房打下良好的基礎(chǔ)?！杜腼兓瘜W(xué)》烹飪化學(xué)是烹飪專業(yè)的重要的專業(yè)課程。本課程以生物化學(xué)、食品化學(xué)、基礎(chǔ)化學(xué)等知識為主體，著重介紹蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、酶等物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在烹飪中的變化，以及食品色、香、味化學(xué)的內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生用上述知識解釋和解決烹飪工藝問題的能力。《菜肴基礎(chǔ)知識及營養(yǎng)衛(wèi)生》菜肴基礎(chǔ)知識及營養(yǎng)衛(wèi)生是烹飪專業(yè)重要的專業(yè)課程。本課程詳細介紹了中國八大菜系的歷史、制作特點以及代表菜品。并在介紹烹飪營養(yǎng)學(xué)有關(guān)知識的基礎(chǔ)上，分析了中餐烹飪中常見原料的營養(yǎng)成分，以及在烹飪工作的各個環(huán)節(jié)中，如何最大限度保存原料原有營養(yǎng)成份的有關(guān)知識。同時，該課程從衛(wèi)生學(xué)的角度，詳細論述烹飪工作每個過程和方法的衛(wèi)生要求和做法，是每個烹飪工作人員必修的課程。通過烹飪原料加工實訓(xùn)、面點技術(shù)實訓(xùn)、中西餐制作實訓(xùn)、食品雕刻實訓(xùn)，增強學(xué)生對所學(xué)專業(yè)知識的理解和感性認識，使學(xué)生熟悉并掌握菜肴制作的基本程序和主要操作技能，提高學(xué)生菜單設(shè)計、宴席設(shè)計的能力，以及現(xiàn)代廚房經(jīng)營管理的能力。使學(xué)生畢業(yè)后能適應(yīng)各類企事業(yè)單位廚房的經(jīng)營管理、菜肴制作、面點加工、食品雕刻等工作崗位。校內(nèi)實訓(xùn)：烹飪基本功實訓(xùn)中餐烹調(diào)實訓(xùn)西餐烹調(diào)實訓(xùn)中西點制作實訓(xùn)冷拼與食雕實訓(xùn)組織學(xué)生到臨沂尚都嘉年華飯店頂崗實踐訓(xùn)練，通過承擔(dān)具體的實際工作任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生綜合運用所學(xué)的烹調(diào)技術(shù)和面點技術(shù)的能力，形成從事擬定崗位要求的綜合素質(zhì)和掌握廚師工作必備的業(yè)務(wù)知識和技能技巧。頂崗實習(xí)（校外實習(xí)基地）：臨沂國際旅行社烹飪專業(yè)課程設(shè)置及教學(xué)進程表2010級中級烹飪專業(yè)教學(xué)課程設(shè)置與教學(xué)計劃安排表課時安排序號課程名稱總學(xué)時第一學(xué)年第二學(xué)年實訓(xùn)及一體化課占總學(xué)時百分比第一學(xué)期(周課時)第二學(xué)期(周課時)第三學(xué)期(周課時)第四學(xué)期(周課時)1烹飪英語（PETS）80478.07%2飲食業(yè)基礎(chǔ)知識8043計算機基礎(chǔ)8044烹飪原料知識8045烹飪化學(xué)4026烹調(diào)技術(shù)12067烹飪原料加工技術(shù)12068中式烹調(diào)技能訓(xùn)練（魯菜）12069西餐烹調(diào)基礎(chǔ)40210面點技術(shù)1202411烹飪美學(xué)80412營養(yǎng)餐配制80413廚房管理知識80414體育802215酒店實習(xí)10803030161718192021222324合計總學(xué)時與周課時228030303030說明：本專業(yè)學(xué)制二年。第一、三學(xué)期在校學(xué)習(xí)，二、四學(xué)期全部一體化實訓(xùn)。

使用勞動版教材。烹飪專業(yè)主要實踐性教學(xué)進程表2010級中級烹飪專業(yè)主要實踐性教學(xué)進程表項目內(nèi)容場所開課學(xué)期/教學(xué)周數(shù)備注一二三四1軍訓(xùn)入學(xué)教育校內(nèi)22社