2021年中式烹調(diào)師（初級）考試題及中式烹調(diào)師（初級）作業(yè)模擬考試

2021年中式烹調(diào)師（初級）考試題及中式烹

調(diào)師（初級）作業(yè)模擬考試

1、【單選題】用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬（），可使其體

積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（D）

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

2、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于0,否則鮮蛋會被

凍壞。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

3、【單選題】下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

（A）

A、有熒而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

4、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是0。（A）

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

5、【單選題】筵席具有。的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是

一個相互配合的有機(jī)整體。（A）

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

6、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在（）。

（B）

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

7、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成

分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活

原料。的原則。（C）

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

8、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

9、【單選題】可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

10、【單選題】鮑魚屬于（）動物。（A）

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

11、【單選題】跟刀剁是指刀和。一起揚(yáng)起剁下。（B）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

12、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較

多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。（O

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

13、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。（A）

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

14、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到0程度。（B）

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

15、【單選題】鋤切一般適用小形顆粒狀和（）原料。（C）

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀

16、【單選題】宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部

位捅一下，可使其迅速死亡。（D）

A、頭都

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

17、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中

毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

18、【單選題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹

飪理論專著，早在0年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

19、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

20、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

21、【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制()和濃度。

(C)

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

22、【單選題】湯汆是將湯0,直接將原料汆入湯中成菜。(B)

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

23、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌

制時一般要加入()。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

24、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

25、【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。(D)

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

26、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，

使原料達(dá)到0的一種加工方法。(B)

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

27、【單選題】涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所

用的原料質(zhì)地來看，一個明顯的特點(diǎn)是（），這也是形成生拌菜清淡、

爽口、鮮香特色的重要因素。（B）

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

28、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）

或收銀員擔(dān)任。（B）

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

29、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象

形配菜和幾何形象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

30、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

31、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。（D）

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

32、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），

又稱結(jié)構(gòu)水。（C）

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸饋水

33、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。（D）

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

34、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的0。（A）

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

35、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（D）

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

36、【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。（C）

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

37、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為

（）o（C）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

38、【單選題】在烹調(diào)時，加入較重的（），使調(diào)料的氣味濃郁而

突出，將部分腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些

方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。（A）

A、香辣調(diào)料

B、蔥姜蒜

C、料酒和醋

D、適量的糖

39、【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是（）。（B）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

40、【單選題】制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成（）。（B）

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

41、【單選題】刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之

成為0所需要的基本形體。（C）

A、菜肴

B、單獨(dú)

C、組配菜肴

D、烹飪

42、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度

高的特點(diǎn)。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

43、【單選題】下面四項中。不是料頭的作用。（B）

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

44、【單選題】芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。（B）

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

45、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

46、【單選題】烹的作用之一是（）。（A）

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

47、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制

（）左右。（D）

A、5天，10天

B、4天,8天

C、3天，6天

D、1天，3天

48、【單選題】以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的

作用。（B）

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

49、【單選題】鮮菇削凈洗凈后要炬。（）不是煙鮮菇的目的。（D）

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

50、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。（B）

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

51、【單選題】一般燉品料的組合是0。（C）

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

52、【單選題】爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持（）范圍。（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

53、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

54、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)

味時使用了0。（A）

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

55、【單選題】“炸”是0。（A）

A、炸烹調(diào)技法的簡稱

B、炸烹調(diào)法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

56、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。（C）

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

57、【單選題】不屬于凈料類型的是0。（A）

A、毛料

B、生料

c＞半成品

D、成品

58、【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。（D）

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

59、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。（C）

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

60、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。（C）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

61、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）

62、【判斷題】（）職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)

向、整合、激勵等到功能。（義）

63、【判斷題】（）什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成,

是多種冷菜原料組配的特例。（義）

64、【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（X）

65、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料

為低筋粉或無筋粉。（V）

66、【判斷題】（）鱗毛花刀斜奇IJ的深度比直奇IJ要深、刀距比直制

的要大，刀紋交叉為60°角。（*）

67、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回

軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（義）

68、【判斷題】（）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。

（V）

69、【判斷題】（）引起原料實際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師

憑經(jīng)驗操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。（義）

70、【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能

量。（J）

71、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)

味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。（J）

72、【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵

菜清鮮的起源。（J）

73、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)

歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（X）

74、【判斷題】（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（J）

75、【判斷題】（）損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗

質(zhì)量的百分比。（義）

76、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料

重量為8千克，則損耗率為60%。（X）

77、【判斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必

須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（J）

78、【判斷題】（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、

營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。（義）

79、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝

方法。（V）

80、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員

工利益等多方面的意義。（J）

81、【判斷題】（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)

定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。（J）

82、【判斷題】配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主

料和輔料不能混放在一起。（J）

83、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部

位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（J）

84、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)

佳。（V）

85、【判斷題】（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的

損失，特別是有去脂增香的作用。（義）

86、【判斷題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水

產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（J）

87、【判斷題】（）所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。（義）

88、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常

選用不帶骨的肉料。（J）

89、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分

攪散（打散）。