苦蕎麥、蒲公英、丁香提取物對(duì)醬腌菜防腐作用的研究

苦蕎麥、蒲公英、丁香提取物對(duì)醬腌菜防腐作用的研究

苦麥獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分是黃酮類物質(zhì)，其主要成分是蘆丁。蘆丁又名蕓香甙、維生素P,有明顯的抑菌效果。蒲公英植物體中含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機(jī)酸、菊糖等多種健康營(yíng)養(yǎng)成分,有利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等功效,且有很明顯的抑菌作用。小葉丁香,耐寒耐旱,具有很強(qiáng)的抗菌抗炎效果,并且小葉丁香的提取物也有明顯的抑菌效果。這3種植物都有很好的抑菌效果,提取物復(fù)配后抑菌效果大大增強(qiáng),成為一種新型的純天然的防腐劑。由于化學(xué)防腐劑對(duì)人的健康有很多的負(fù)面影響,因此,近年來(lái)學(xué)術(shù)界對(duì)植物中存在的天然植物防腐劑的研究興趣與日俱增。目前,對(duì)用于醬腌菜中的復(fù)配天然植物防腐劑的研究還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。筆者以苦蕎麥、蒲公英、小葉丁香為原料,對(duì)其中的黃酮、丁香乙醇提取物、蒲公英甾醇等功能性成分進(jìn)行提取,并對(duì)其抑菌性進(jìn)行研究,探討其能否成為醬腌菜中有效的防腐劑并應(yīng)用于生產(chǎn)中,從而取代一部分化學(xué)防腐劑。1材料和方法1.1包裝及加入大醬腌制苦蕎麥、蒲公英、小葉丁香,購(gòu)于四川涼山;白蘿卜:購(gòu)于遼寧省沈陽(yáng)市福瑞嘉超市。取蘿卜切成小片狀置于缸中,放入8%的食鹽以及大醬腌制2d,自成醬腌菜備用。SHB-III循環(huán)水式多用真空泵,EYELA水流抽氣機(jī),KQ5200DB型數(shù)控超聲波清洗器,EL20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì),DHG-9146型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,ALC-210.4電子分析天平,HWS12型電熱恒溫水浴鍋。1.2超聲-過(guò)濾、蒸發(fā)、蒸發(fā)稱取苦蕎麥粉末25g,加入無(wú)水乙醇500ml,浸泡過(guò)夜后,70℃度超聲50min,靜置過(guò)濾,經(jīng)抽濾后將濾液至于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中回收,將回收液倒入蒸發(fā)皿中,用烘箱將其烘干,即得總提取物,得率為1.76%。1.3苦蕎麥提取物蒲公英提取物的制備根據(jù)筆者的相關(guān)研究,最佳比例是丁香提取物∶苦蕎麥提取物∶蒲公英提取物=3∶3∶2,所以按照這個(gè)比例來(lái)混合這3種提取物,將其混合均勻后放在冰箱中備用。1.4培養(yǎng)基制備按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定的方法來(lái)制備培養(yǎng)基以及測(cè)定菌落總數(shù)。1.5抗菌效果評(píng)價(jià)1.5.1物理指標(biāo)檢測(cè)將腌好的蘿卜進(jìn)行脫鹽,然后按圖1進(jìn)行分組包裝。每3d對(duì)樣品進(jìn)行感官觀察,記錄樣品的色澤、表面狀況等物理指標(biāo)。每7d測(cè)1次菌落總數(shù),記錄結(jié)果。1.5.2菌落總數(shù)的測(cè)定每組取1袋樣品進(jìn)行大腸桿菌和菌落總數(shù)的測(cè)定,按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定的方法來(lái)測(cè)定菌落總數(shù)。1.5.3ph的調(diào)整選取天然防腐劑中抑菌效果最好的復(fù)配防腐劑來(lái)進(jìn)行試驗(yàn),確定最佳抑菌pH。用食品級(jí)鹽酸來(lái)調(diào)節(jié)pH,將醬腌菜分成3組份,分別將pH調(diào)整到3～4、4～5、5～6,然后放在室溫下儲(chǔ)藏,觀察、測(cè)試。同時(shí)找5位男生、5位女生、5位女老師、5位男老師分別來(lái)品嘗這3組不同pH的醬腌菜,分析適口性。2結(jié)果與分析2.1不同濃度的天然防腐從表1可見(jiàn),冷藏情況下的醬腌白蘿卜的儲(chǔ)存效果是最好的,其次是常溫下,在恒溫下樣品是最容易酸敗的。但還是可以明顯地看出,天然防腐劑防腐效果遠(yuǎn)好于空白對(duì)照組,稍遜于化學(xué)防腐劑。3種濃度的天然防腐劑對(duì)菌落總數(shù)均有明顯抑制作用,但抑菌效果有所差異。其中化學(xué)防腐劑苯甲酸的效果最好,其次是1.5%的天然防腐劑和山梨酸鉀,再次是2.0%的天然防腐劑,最后是1.0%的天然防腐劑?？瞻椎膶?duì)照組是最先酸敗的。2.2不同儲(chǔ)藏期的天然防腐菌落總數(shù)的測(cè)定由圖2、3、4可以看出,在恒溫、冷藏、常溫下,添加天然防腐劑組的菌落總數(shù)在儲(chǔ)藏期內(nèi)均少于空白對(duì)照組,并且菌落的產(chǎn)生時(shí)間也要滯后于空白對(duì)照組,說(shuō)明天然防腐劑的抑菌效果較好。2.3抑菌效果測(cè)定由圖5可見(jiàn),在pH3～4的時(shí)候,抑菌效果最好;其次是pH在4～5的時(shí)候,抑菌效果也不錯(cuò);pH在5～6的時(shí)候,抑菌效果不明顯。但經(jīng)20個(gè)人品嘗,pH在3～4的時(shí)候酸度太大,影響了醬腌菜的風(fēng)味。綜上所述,pH在4～5的時(shí)候效果最好。3天然防腐原料的復(fù)配天然植物防腐劑的防腐效果稍遜于化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉,與山梨酸鉀的效果相當(dāng),在室溫條件下保質(zhì)期可以達(dá)到60d,而且沒(méi)有了化學(xué)防腐劑對(duì)人體的危害,在pH為4～5的時(shí)候防腐的效果是最好的。天然植物防腐劑對(duì)于醬腌菜的風(fēng)味有改善的作用。開(kāi)發(fā)安全性高、防腐效果好的天然防腐劑已經(jīng)成為今后食品防腐劑的重要發(fā)展方向。該類復(fù)配天然防腐劑的原材料來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉、抑菌效果明顯,有很好的發(fā)展前景。該天然防腐劑最大的亮點(diǎn)在于它是純天然提取的,比化學(xué)防腐劑更加安全健康,雖然防腐效果稍遜于苯甲酸,基本與山梨酸鉀的效果相當(dāng),但是完全沒(méi)有化學(xué)防腐劑對(duì)人體的危害?？嗍w麥、蒲公英、小葉丁香3種原料本身都具有特殊的香氣,添加到醬腌菜中不