食品安全課件

前言食品平安是影響社會(huì)開(kāi)展和人體健康的重大問(wèn)題。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的開(kāi)展，食品平安引起了人們的日益關(guān)注。世界各國(guó)都在強(qiáng)化食品平安監(jiān)管并建立了嚴(yán)格的食品平安監(jiān)管體系。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局嚴(yán)格按照黨中央、國(guó)務(wù)院的要求履行食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管的職責(zé)，結(jié)合我國(guó)食品企業(yè)的實(shí)際情況，建立并實(shí)施了以食品平安市場(chǎng)準(zhǔn)入制度為核心的一系列食品平安監(jiān)管制度以及28大類(lèi)食品生產(chǎn)許可，嚴(yán)把食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量平安關(guān)。第一局部食品平安監(jiān)督管理根底知識(shí)隨著世界經(jīng)濟(jì)全球化的開(kāi)展，食品平安已成為全球性的重大戰(zhàn)略題，越來(lái)越受到世界各國(guó)政府和消費(fèi)者的高度重視。特別是今年來(lái)我國(guó)各種食品平安事件也時(shí)有發(fā)生如安徽發(fā)生的阜陽(yáng)奶粉事件，北京發(fā)生的“福壽螺〞事件，河北、大連等地發(fā)生的“蘇丹紅〞?shū)喌笆录?，以及人造蜂蜜、瘦肉精中毒事件等都給廣闊消費(fèi)者帶來(lái)了很大的心理恐慌，給社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)開(kāi)展造成嚴(yán)重影響。一、食品平安監(jiān)督管理是保障人類(lèi)健康的需要食品是一種特殊商品，最直接地關(guān)系到每一個(gè)消費(fèi)者的身體健康和生命平安。第一章食品平安監(jiān)督管理根底知識(shí)二、食品平安監(jiān)督管理是促進(jìn)食品生產(chǎn)和提高食品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的需求許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模小，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，環(huán)境條件差，技術(shù)力量薄弱，質(zhì)量意識(shí)淡薄，難以保證食品的平安。食品生產(chǎn)企業(yè)是保障和提高食品平安的主體，是第一責(zé)任人，為保證食品的質(zhì)量平安，必須加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，確保食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)各種法律和標(biāo)準(zhǔn)的貫徹和執(zhí)行，強(qiáng)化食品生產(chǎn)企業(yè)的法制化管理，催促企業(yè)建立自律機(jī)制，促進(jìn)和幫助食品生產(chǎn)加工企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、完善企業(yè)管理增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。三、食品平安監(jiān)督管理食品質(zhì)量監(jiān)督管理在控制食品平安，保障人類(lèi)健康，增加企業(yè)的自我競(jìng)爭(zhēng)力方面起著非常重要的作用。然而食品平安問(wèn)題是一個(gè)復(fù)雜的綜合性的問(wèn)題，涉及種植養(yǎng)殖、加工制作、儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售、餐飲消費(fèi)等眾多環(huán)節(jié)，而且我國(guó)人口眾多，環(huán)境保護(hù)意識(shí)相對(duì)較差，生存環(huán)境質(zhì)量不高，對(duì)食品平安構(gòu)成的危險(xiǎn)因素多。第一章食品平安監(jiān)督管理的重要性

一、食品平安的監(jiān)督管理模式食品平安是一項(xiàng)綜合性的，多主體的復(fù)雜系統(tǒng)工程。我國(guó)根本形成了以農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生等部門(mén)為主的分工協(xié)作的食品平安監(jiān)督管理機(jī)制.農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；質(zhì)檢部門(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，將現(xiàn)由衛(wèi)生部門(mén)承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督管理職責(zé)劃歸質(zhì)檢部門(mén)；工商部門(mén)負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)食品的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。按照權(quán)責(zé)一致的原那么，建立食品平安監(jiān)督管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。第二章食品平安監(jiān)督管理的現(xiàn)狀與開(kāi)展二、食品平安相關(guān)的法律法規(guī)體系食品平安有關(guān)法律主要包括?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法??中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法??中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法??中華人民共和國(guó)刑法??中華人民共和國(guó)行政處分法??中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?等、法規(guī)包括?中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例??中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施條例?等、規(guī)章包括?食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量平安監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)那么〔試行〕??中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施方法??查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定?等。第二章食品平安監(jiān)督管理的現(xiàn)狀與開(kāi)展三、食品平安標(biāo)準(zhǔn)化體系我國(guó)以建立起包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)框架體系。食品標(biāo)準(zhǔn)的不斷開(kāi)展和提高，對(duì)于保證食品平安和提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快改善食品企業(yè)的衛(wèi)生面貌，實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化，加強(qiáng)食品質(zhì)量平安衛(wèi)生監(jiān)督工作都起到了積極的作用。四、食品平安相關(guān)的認(rèn)證體系國(guó)家成立了認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)，并授權(quán)統(tǒng)一管理=監(jiān)督和協(xié)調(diào)全國(guó)的認(rèn)證認(rèn)可工作。其中包括ISO9000、ISO14000、HACCP。第二章食品平安監(jiān)督管理的現(xiàn)狀與開(kāi)展一、不斷強(qiáng)化企業(yè)的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)企業(yè)是保證食品平安的實(shí)現(xiàn)者，要保證食品平安就必須強(qiáng)化企業(yè)的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，使其真正的成為食品平安的第一責(zé)任人真正成為保證食品平安的主體。要通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)督管理嚴(yán)厲懲辦違法行為，使企業(yè)承擔(dān)起責(zé)任。二、建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)制定體系企業(yè)在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)要構(gòu)建統(tǒng)一的食品平安標(biāo)準(zhǔn)化體系框架從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。三、探索建立食品平安可追溯系統(tǒng)食品可追溯系統(tǒng)，是食品平安管理一項(xiàng)重要手段。為了便于溯源，操作者應(yīng)保存原材料和配料供給商足夠多的記錄。實(shí)行食品溯源制度有以下重要的意義：1、給予消費(fèi)者知情權(quán)；2、是該制度強(qiáng)化了產(chǎn)業(yè)鏈各企業(yè)的責(zé)任。第三章食品平安監(jiān)督管理的開(kāi)展趨勢(shì)四、進(jìn)一步提升突發(fā)食品平安事故應(yīng)急處理能力和水平完善突發(fā)食品平安事件應(yīng)急反響預(yù)案、建立突發(fā)事件緊急報(bào)告制度、實(shí)行定期食品平安專(zhuān)家咨詢制度和突發(fā)食品平安公共事件專(zhuān)家評(píng)估制度、加強(qiáng)應(yīng)急處理電子化，信息化和網(wǎng)絡(luò)化建設(shè)。提高處理突發(fā)事件食品平安事件的能力。五、建立健全食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)分析與預(yù)警制度實(shí)現(xiàn)食品平安監(jiān)督管理早發(fā)現(xiàn)、早控制、早處理，從而進(jìn)一步明確工作重點(diǎn)，發(fā)揮有限監(jiān)督管理資源的最大作用，使風(fēng)險(xiǎn)高的食品能得到優(yōu)先控制。六、建立和完善食品召回制度食品召回制度是一個(gè)涉及食品生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者、消費(fèi)者等多個(gè)利益主體，并且涵蓋法規(guī)制定、市場(chǎng)監(jiān)督管理、部門(mén)協(xié)調(diào)等多個(gè)管理環(huán)節(jié)的龐大系統(tǒng)。為了保證食品召回制度的順利實(shí)施，各部門(mén)要通力合作。第三章食品平安監(jiān)督管理的開(kāi)展趨勢(shì)第二局部食品平安根底知識(shí)第一章食品平安根底知識(shí)一、食品平安的概念食品平安的概念表述：食品〔食物〕的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及其后代的隱患。食品平安既包括生產(chǎn)平安。也包括經(jīng)營(yíng)平安；即包括結(jié)果平安，也包括過(guò)程平安。二、國(guó)內(nèi)食品平安的主要問(wèn)題1、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然嚴(yán)重2、食品加工環(huán)節(jié)中假冒偽劣問(wèn)題突出3、食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不標(biāo)準(zhǔn)4、食品平安事故時(shí)有發(fā)生三、食品添加劑的根底知識(shí)食品添加劑是指；是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時(shí)規(guī)定：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而參加食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。以上統(tǒng)稱(chēng)為食品添加劑。添加劑的分類(lèi)1、酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑亦稱(chēng)PH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿的物質(zhì)。2、抗結(jié)劑抗結(jié)劑又稱(chēng)抗結(jié)塊劑，是用來(lái)防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。3、消泡劑消泡劑是在食品加工過(guò)程中降低外表張力、消除泡沫的物質(zhì)。4、抗氧劑能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱(chēng)為抗氧化劑。5、漂白劑漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)，分氧化漂白和復(fù)原漂白。6、膨松劑膨松劑是添加于生產(chǎn)烘烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有蓬松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類(lèi)。第一章食品平安根底知識(shí)7、膠姆糖根底劑膠姆糖根底劑是賦予姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。8、著色劑著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食品合成色素和食用天然色素兩大類(lèi)。9、護(hù)色劑護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑，是能與肉與肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解破壞、呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。10、乳化劑乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的外表張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。11、酶制劑從生物〔包括動(dòng)物、植物、微生物〕中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品，稱(chēng)為酶制劑。12、增味劑增味劑或稱(chēng)風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，又叫鮮味劑。13、面粉處理劑面粉處理劑是使面粉增白和提高烘烤制品質(zhì)量的一類(lèi)食品添加劑。14、被膜劑在食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱(chēng)為被膜劑。15、水分保持劑水分保持劑是有助于保持食品中的水分而參加的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。16、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而參加食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。17、防腐劑為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來(lái)防腐。化學(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)叫防腐劑。18、穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類(lèi)食品添加劑。19、甜味劑甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。20、增稠劑增稠劑是親水性高分子化合物，也稱(chēng)水溶膠。按其來(lái)源可分為天然和化學(xué)合成〔包括半合成〕兩大類(lèi)。四、食品添加劑使用平安與潛在危害的預(yù)防1、食品添加劑的根本要求:根據(jù)我國(guó)食品生產(chǎn)有關(guān)法規(guī)規(guī)定，在中華人民共和國(guó)境內(nèi)允許使用的食品添加劑及使用要求均在GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?中作出明確規(guī)定，食品添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以慘雜、慘假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在到達(dá)預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留的量的除外。2、食品添加劑的平安評(píng)估其中包括食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)。分四個(gè)階段；一、急性病毒實(shí)驗(yàn)；二、遺傳毒性實(shí)驗(yàn)；三、亞曼性毒實(shí)驗(yàn)；四、慢性毒性實(shí)驗(yàn)。每日允許攝入量〔ADI〕ADI是指人類(lèi)每日攝入某種食品添加劑直至終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量以每人每日每千克體重?cái)z入的質(zhì)量〔mg/kg〕表示。食品中最大使用量〔E〕最大使用量〔E〕是指某種食品添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以“g/kg〞表示。3、各類(lèi)食品添加劑在不同食品中允許使用的最大使用量詳見(jiàn)GB2760第二章食品平安包裝、容器、工具等制品平安一、食品平安包裝、容器、工具等制品的根本概念和分類(lèi)包裝是為在流通過(guò)程中保護(hù)產(chǎn)品，方便儲(chǔ)運(yùn)，促進(jìn)銷(xiāo)售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱(chēng)。首先、食品用包裝容器工具等制品最重要的作用就是保護(hù)食品。其次、食品包裝容器工具制品還能為生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)提供諸多方便；能方便時(shí)廠家及運(yùn)輸部門(mén)搬運(yùn)裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)堆放保管、商店陳列銷(xiāo)售，也方便消費(fèi)者的攜帶、取用和消費(fèi)?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有包裝的食品就不能儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售。再次，現(xiàn)代意義的食品用包裝容器工具制品還可作為提高商品競(jìng)爭(zhēng)能力，促進(jìn)銷(xiāo)售的重要手段。最后、食品作為商品具有普遍和日常消費(fèi)性的特點(diǎn)，使得其通過(guò)包裝來(lái)傳達(dá)和樹(shù)立企業(yè)品牌形象的作用尤為突出。二、食品平安包裝、容器、工具等制品的平安1、按原材料分類(lèi)〔1〕塑料。塑料薄膜袋、片材成型容器、熱收縮膜包裝、塑料餐飲具等〔2〕紙質(zhì)。紙漿膜塑制制品、紙箱〔盒〕、紙袋、紙杯?！?〕玻璃。罐頭瓶、飲料瓶、瓶等?！?〕金屬。馬口鐵、無(wú)錫鋼板等制成的金屬罐、桶等，以鋁、鋁箔為基材制成的罐等