餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料

餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共1頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。六大技能標(biāo)準(zhǔn)與流程餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共1頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。一、托盤(pán)的使用方法根本手法：將左手五指用力張開(kāi)、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟為支撐點(diǎn)。手臂自然垂直90度與身體距離一拳左右，收腹挺胸、兩肩要平、兩眼平視前方、面帶微笑。一、理托1、檢查托盤(pán)是否清潔、有無(wú)破損。2、把輕的、矮的物品放在托盤(pán)的前端，把高的、重點(diǎn)物品放在托盤(pán)的后側(cè)。二、起托1、左腳向前邁一小步身子微蹲成45度、用右手將托盤(pán)輕輕平穩(wěn)的拉出、左手將托盤(pán)平托于胸前。2、掌握好托盤(pán)的重心點(diǎn)、收腹挺胸、抬頭面帶微笑。三、行走1、兩肩保持平衡右手自然擺動(dòng)、步伐適中行走時(shí)要、頭正肩平、注視前方、腳步輕捷、托盤(pán)的手腕要輕松靈活，使托盤(pán)在胸前隨著走路的節(jié)拍自然擺動(dòng)，但托盤(pán)上下的擺動(dòng)的幅度不可過(guò)大。2、遇轉(zhuǎn)角處/樓梯時(shí)要放慢速度以免撞到客人，路遇客人時(shí)要主動(dòng)問(wèn)好及時(shí)讓道，。3、讓道：將左腳向后退一步、并及時(shí)將左手托盤(pán)的重心點(diǎn)移至左腳，托盤(pán)與身體平衡右腳迅速跟上，右手做一個(gè)請(qǐng)的手勢(shì)讓客人先行。4、重托時(shí)/物品較重時(shí)可用右手扶托。5、空托時(shí)按規(guī)定的方法托托盤(pán)，不能將托盤(pán)內(nèi)的小票、油漬、水漬倒到地面上以免滑倒客人。四、落托1、左腳向前邁一小步身子微蹲成45度、將托盤(pán)的前端平放在桌子相的邊緣處，用右手輔助左手將托盤(pán)輕輕推進(jìn)去。2、保持托盤(pán)平穩(wěn)、防止物品掉落。3、傳菜至包廂時(shí)要核對(duì)好菜單、并保管好小票，進(jìn)門(mén)時(shí)須先敲門(mén)、如效勞人員不在時(shí)可將菜放在備餐臺(tái)上、留下小票并交代當(dāng)區(qū)負(fù)責(zé)人或其他同事，要做到三不上。五、卸托1、現(xiàn)將輕的、矮的先卸下，重的高的后卸，將物品合理安排規(guī)放好！2、傳菜至包廂時(shí)出門(mén)時(shí)后退至門(mén)口、轉(zhuǎn)身退出并及時(shí)把門(mén)輕輕關(guān)上。六、步驟：1、輕托：左手臂自然垂直90度、掌心向上，五指分開(kāi)用手指肚和掌托住盤(pán)底、掌心不與托盤(pán)接觸成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走時(shí)要頭正肩平、注視前方、腳步輕捷、托盤(pán)的手腕要輕松靈活，使托盤(pán)在胸前隨著走路的節(jié)拍自然擺動(dòng)，但托盤(pán)上下的擺動(dòng)的幅度不可過(guò)大。2、重托；左手臂自然垂直90度、掌心向上，五指分開(kāi)用手指肚和掌托住盤(pán)底、掌心不與托盤(pán)接觸成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盤(pán)的邊緣、將托盤(pán)托起至胸前、向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤(pán)穩(wěn)托于肩上、行走時(shí)要平穩(wěn)輕松，要保持、盤(pán)平、肩平、頭正、身直，保持托不晃動(dòng)、身體擺動(dòng)。七、席間托盤(pán)使用方法：A提示：使用禮貌用語(yǔ)〔對(duì)不起打攪一下〕。B側(cè)身：右腳向兩椅之間邁一小步、左腳在后，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，收腹挺胸、提臀、身體微向前傾。C托盤(pán)：托盤(pán)甩于椅子后、與身體成一條直線靈活擺動(dòng)，注意托盤(pán)不可越過(guò)賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開(kāi)，注意掌握好托盤(pán)的重心。二、擺臺(tái)一、鋪臺(tái)布A準(zhǔn)備工作1、將餐椅按標(biāo)準(zhǔn)擺放好！2、檢查擺臺(tái)所需的布草是否有干凈、有無(wú)破損、褶皺，假設(shè)有那么不能上臺(tái)。并做好明顯的標(biāo)記退回布草間。3、鋪臺(tái)過(guò)程中臺(tái)布不能接觸地面、臺(tái)布折紋的交叉點(diǎn)正好在餐桌的中心點(diǎn)、區(qū)分好臺(tái)布的正反面。4、中心線對(duì)準(zhǔn)主人位與副主人、四角呈下垂?fàn)?、下垂局部與地面的間距相等。B、鋪臺(tái)方法分三種方法1、推拉式鋪臺(tái)：將臺(tái)布翻開(kāi)后放至餐桌上、找好臺(tái)布的中線將臺(tái)布推出去再拉回來(lái)，這種方法實(shí)用于因客人就坐餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)用的。2、抖鋪式：將臺(tái)布翻開(kāi)放至餐桌上、找好臺(tái)布的中線兩手均勻的將臺(tái)布抓捏在手上、將兩端收回到手中。身體呈正位站立式、利用雙腕的力量將臺(tái)布一次性抖開(kāi)并平鋪于臺(tái)面上。3、撒網(wǎng)式：將臺(tái)布翻開(kāi)放至餐桌上、找好臺(tái)布的中線兩手均勻的將臺(tái)布抓捏在手上、將兩端收回到手中，右腳在前、左腳在后將臺(tái)布拿起來(lái)至胸前雙臂與肩平、上身向左轉(zhuǎn)、下肢不動(dòng)、右肩與身體回轉(zhuǎn)時(shí)將臺(tái)布斜著向前撒出去、將臺(tái)布拋向前方時(shí)上身恢復(fù)至原位將臺(tái)布平鋪于餐臺(tái)上，動(dòng)作自然瀟灑。二、擺餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共2頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共2頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。臺(tái)餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共2頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共2頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。方法A、準(zhǔn)備工作1、按餐位準(zhǔn)備好餐具、并檢查餐具是否有破損、油污，(破損餐具、臟餐具不能上餐臺(tái)、挑出及時(shí)送至洗碗間)2、擺放餐具時(shí)一定按標(biāo)準(zhǔn)的方法拿餐具、以免讓餐具受到二次污染、或留下指紋。3、所有餐具的標(biāo)識(shí)、LG正面正對(duì)客人擺放、擺餐具時(shí)一定按照三線一點(diǎn)的標(biāo)擺放。4、清潔雙手。B、擺臺(tái)流程1、擺放蘇菲碟：用蘇菲碟定好位，從主人位開(kāi)始按順時(shí)方向針擺放、蘇菲碟與桌子邊緣的距離是1公分、骨碟1、5公分〔大約男生一手指的距離，女生兩個(gè)手指的距離〕。2、擺放小餐具：將整理好的小餐具用裝至托盤(pán)中開(kāi)始擺臺(tái)，按順序擺放骨碟〔擺放在蘇菲上〕、湯碗(擺在蘇菲的左上方)、湯勺〔柄朝向左邊〕、毛巾碟〔放在蘇菲碟的左邊〕、間距為0、5公分〔一手指尖的距離〕，毛巾碟、蘇菲〔骨碟〕、三線一點(diǎn)。3、擺筷架、筷子、席面跟〔擺放時(shí)拿更勁處〕、牙簽、煙缸、4、擺放杯具：直飲杯〔擺在湯碗的上方、與湯碗、湯勺在一個(gè)中心點(diǎn)上〕紅酒杯(蘇菲、骨碟、同為一個(gè)中心點(diǎn))白酒杯〔筷架、筷子同為一個(gè)中心點(diǎn)。5、擺放口布：擺放口布時(shí)、正面朝向客人，按花式將口布理挺拔。6、擺放裝飾、介紹牌、席面公更、公筷、。7、檢查餐具之間的間距是否標(biāo)準(zhǔn)、物品是否有遺漏.臺(tái)布下擺垂直離椅子的距離是0、5公分。三、收臺(tái)程序1、先收口布:將干凈的口布挑出，臟的口布將雜物抖干凈捆成一把。2、收香巾、毛巾碟：將香巾的雜物抖干凈后，挑出油漬、酒漬較多的單獨(dú)放。將毛巾碟順手疊放在轉(zhuǎn)盤(pán)上。3、收玻璃器皿：將杯內(nèi)的酒汁倒在專用的容器內(nèi)、把杯子倒扣規(guī)放。4、收前廳小餐具：包括自己洗刷的物品。5、收后廚小餐具：將食雜倒至專業(yè)的容器內(nèi)，再將餐具按照以小疊大的次序疊放至小餐具專用箱內(nèi)。6、收大餐具：將食雜倒至專業(yè)的容器內(nèi)，按層次疊放好。收物品時(shí)要注意輕拿輕放。7、清理臺(tái)面：用臺(tái)刮將臺(tái)面的雜物清理干凈，尤其是牙簽不能包裹在布草內(nèi)。8、清理轉(zhuǎn)盤(pán)：用專用的抹布擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)，小心雜物劃傷轉(zhuǎn)盤(pán)。餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共3頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。9、更換臺(tái)布：將臟的臺(tái)布換下折好，再鋪上干凈的臺(tái)布。方可去洗小餐具。餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共3頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。注：易碎器皿/貴重器皿要單獨(dú)回收。三三、斟酒程序斟酒是餐廳效勞工作的重要內(nèi)容之一，斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、迅速、優(yōu)美、標(biāo)準(zhǔn)，往往會(huì)給顧客留下美好印象。效勞員給客人斟酒時(shí)，一定要掌握動(dòng)作的分寸，不可粗魯失禮，姿勢(shì)要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。效勞員嫻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的效勞，會(huì)使顧客得到精神上的享受與滿足，還可強(qiáng)化熱烈友好的飲宴氣氛。1、考前須知A、示瓶：在開(kāi)啟酒水前一定要給客人展示酒并確認(rèn)是否開(kāi)啟，示瓶、用左手握住瓶頸、右手托住瓶底、商標(biāo)朝向客人，站在客人的右手邊、距離一米左右。B、應(yīng)從主賓位開(kāi)始〔先賓后主的順序〕按順時(shí)針?lè)较蛘寰?，不能站在同一個(gè)位置、為兩位客人斟酒。C、斟酒時(shí)、效勞人員應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾、重心放在右腳上、左腳跟稍微抬起。D、斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅梗寰茣r(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過(guò)快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另?yè)Q新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。但凡冰鎮(zhèn)過(guò)的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺(tái)布及客人衣服。2、開(kāi)瓶方法A、葡萄酒：先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后剝除瓶口部位的錫紙，用于酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞漫漫拔起，再用餐巾把瓶口擦干凈。在開(kāi)瓶過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。B、開(kāi)啟啤酒、易拉罐時(shí)切記不能在席間對(duì)著客人開(kāi)啟，應(yīng)在備餐臺(tái)上開(kāi)啟前方能上桌。C、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3處。斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫或使用沖杯法。3、斟酒的方式：A、桌斟：效勞員站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是，右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸。手掌自然張開(kāi)，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成60o角，這有便于按瓶，另中指、無(wú)名指、小指根本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤(pán)斟酒：1、徒手斟酒時(shí)，效勞員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對(duì)賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進(jìn)行；2、托盤(pán)斟酒時(shí)，左手托盤(pán)，右手持酒瓶斟酒，注意托盤(pán)不可越過(guò)賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開(kāi)，注意掌握好托盤(pán)的重心。具體操作是，效勞員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤(pán)中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，效勞員直起上身，將托盤(pán)移至賓客身后；托移時(shí)，左臂要將托盤(pán)向外托送，防止托盤(pán)碰到賓客；最后，用右手從托盤(pán)上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。

3、捧斟：適用于酒會(huì)和酒吧效勞，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒、捧斟的效勞員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。

4、宴會(huì)斟酒：要堅(jiān)持用托盤(pán)斟酒，單獨(dú)斟白酒時(shí)可用徒手斟酒。

5、宴會(huì)中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時(shí)要征詢客人意見(jiàn)，禮貌用語(yǔ)：“先生〔小姐〕請(qǐng)問(wèn)您喜歡用哪一種〞。B、重要宴會(huì)要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開(kāi)始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個(gè)效勞員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)從副主賓開(kāi)始，按座次繞臺(tái)進(jìn)行。1、在宴會(huì)進(jìn)行中，效勞員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅(jiān)守在崗位上，隨時(shí)注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。2、在賓主祝酒講話時(shí)，效勞員應(yīng)停止一切活動(dòng)，防止造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見(jiàn)喝到只剩1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)給斟滿。主人講話即將結(jié)束時(shí)，效勞員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，效勞員應(yīng)托酒，跟隨主人身后,及時(shí)給主人或來(lái)賓續(xù)酒。四、口布的折法一、考前須知1、操作前要洗手消毒。2、在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或效勞桌上操作。3、操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。4、放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。5、了解客人對(duì)餐巾花款式的禁忌。6、簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。7、餐巾花造型美觀、顏色和諧。餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。8、將折好的餐巾正面朝向客人。餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。二、根本手法1、推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離。2、折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等其他形狀；折疊前算好角度，一次折成。3、卷：直卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊應(yīng)參差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。4、翻拉：翻拉大都用于折花鳥(niǎo)，操作時(shí)，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個(gè)角，拉成花卉或鳥(niǎo)的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致，距離相等；拉鳥(niǎo)的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。5、捏：捏的方法主要用于折鳥(niǎo)的頭部，操作時(shí)，先將鳥(niǎo)的頸部拉好(鳥(niǎo)的頸部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥(niǎo)頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。五、上菜流程一、上菜順序第一道是涼菜或冷盤(pán)，〔約8分鐘后〕。第二道是開(kāi)胃湯〔粵菜、分湯〕。第三道是頭菜〔一般為宴會(huì)的代表性的菜點(diǎn)〕。第四道菜為主菜〔較高貴的名菜〕。第五道是一般熱菜〔數(shù)量較多，又可以細(xì)分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，煲仔，最后魚(yú)〕。一般臺(tái)面上的菜不要超過(guò)六個(gè)菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個(gè)菜放臺(tái)面的中間——除了分菜和轉(zhuǎn)盤(pán)之外，兩個(gè)菜相對(duì)而放，三個(gè)菜呈品字，四個(gè)菜呈正四方形，五個(gè)菜呈五角星形等。第六道是湯菜〔正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯〕，第七道素菜〔時(shí)令青菜〕第八道是主食甜品〔隨上點(diǎn)心〕，之后上水果。二要餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共6頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。求餐飲服務(wù)行業(yè)六大技能培訓(xùn)資料全文共6頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。1、上菜前的準(zhǔn)備工作:根據(jù)菜單配齊相應(yīng)器皿。2、每道菜都必須核對(duì)好菜單前方可上菜，已上過(guò)的菜要及時(shí)畫(huà)單、要做到三不上〔餐具破碎、擺盤(pán)凌亂、溫度不夠〕。3、效勞人員在為賓客上菜時(shí)，應(yīng)選擇正確位置。上菜一般選在副主人的右側(cè)〔有利于副主人向客人介紹菜肴〕，或者陪同和次要客人之間，并始終保持在一個(gè)位置上。以不打攪客人為宜；切忌勿在老人和兒童、殘疾人旁邊上菜。4、上菜時(shí)在距客人1米左右要提醒客人〔“您好！打攪一下上道菜’待客人有應(yīng)答時(shí)〕，再側(cè)身把菜上到轉(zhuǎn)盤(pán)上、盤(pán)子的邊緣離轉(zhuǎn)盤(pán)的邊緣0、5公分的距離，切記不能將盤(pán)子從客人頭頂上越過(guò)，上菜忌諱“推〞和“墩〞、“拉〞、“拽〞等，以防止盤(pán)子與轉(zhuǎn)盤(pán)發(fā)出的碰撞聲。5、按順時(shí)針的方向把上到轉(zhuǎn)盤(pán)的菜輕輕轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，報(bào)上菜名并做一個(gè)“請(qǐng)〞的引導(dǎo)的手勢(shì)，假設(shè)有帶配料的菜式應(yīng)先上配料〔將配料上在菜盤(pán)子的右下角〕。6、各種菜肴擺放時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對(duì)稱擺放。原那么是講究造型、顏色、口味搭配，并謹(jǐn)記“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊〞；上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚(yú)脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚(yú)時(shí)，魚(yú)腹可向主人，由于魚(yú)腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚(yú)腹而不是魚(yú)脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。7、上菜的速度：如無(wú)特殊情況，多半視客人進(jìn)餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過(guò)快或過(guò)慢，太快了效勞員來(lái)不及分派，客人也來(lái)不及品味，太慢了顯得臺(tái)面菜點(diǎn)不豐富，或出現(xiàn)客人空等的現(xiàn)象。因此，應(yīng)掌握好上菜的速度，一般來(lái)說(shuō)，宴會(huì)上菜應(yīng)控制在

10~15

分鐘左右時(shí)間上一道菜。三：不同器皿的上法1、鍋?zhàn)械纳戏ǎ荷襄佔(zhàn)袝r(shí)先將隔熱墊酒精爐放在轉(zhuǎn)盤(pán)上、點(diǎn)火再上鍋?zhàn)屑肮讐|碟。2、即位菜的上法：A墊碟小于骨碟時(shí)應(yīng)先將臟的骨碟更換，再上即位菜。B墊碟大于骨碟時(shí)，將骨碟收起再上即位菜。當(dāng)收空碟的器皿時(shí)，再將干凈的骨碟放回。有帶耳朵的器皿，切記耳朵朝向兩側(cè)。C上即位湯時(shí)，先將蓋子以提蓋、旋轉(zhuǎn)、收蓋的方法將蓋子翻開(kāi)再放湯勺〔放于客人的右手邊〕。D木瓜燕窩的上法：先上調(diào)料再上木瓜燕窩，用小叉子將木瓜的蓋子輕輕的放在蘇菲碟的上面，再上木瓜勺。E魚(yú)翅的上法:先上調(diào)料再上魚(yú)翅、點(diǎn)火，上位更待魚(yú)翅沸騰后在揭蓋子。F從主賓位開(kāi)始〔先賓后主〕按