第20講基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2024年高中化學(xué)學(xué)業(yè)水平考試必備考點(diǎn)歸納與測(cè)試（新教材專用）（原卷版）

第20講基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)目錄TOC\o"12"\h\u 1 1考點(diǎn)一糖類 1考點(diǎn)二蛋白質(zhì) 4考點(diǎn)三油脂 5 7 91．了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)的元素組成。2．了解糖類的分類及葡萄糖和果糖的結(jié)構(gòu)。3．了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)。4．了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用。5．了解淀粉水解產(chǎn)物的檢驗(yàn)方法。考點(diǎn)一糖類1．基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(1)主要類別：食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包括：、、、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等六類，其中、、是人體必須的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是食品工業(yè)的重要原料。(2)組成元素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)組成的共同元素為、、，蛋白質(zhì)還含有N、P、S等元素。2．常見(jiàn)的糖類物質(zhì)分類依據(jù)能否水解以及水解產(chǎn)物的多少不同類別單糖雙糖多糖代表物名稱葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素分子式水解特點(diǎn)不能水解1mol雙糖能水解成mol單糖1mol多糖能水解成mol單糖關(guān)系屬于屬于不屬于同分異構(gòu)體葡萄糖是一種有甜味的無(wú)色晶體，能溶于水，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式是或，官能團(tuán)是和_?！緶剀疤崾尽?1)糖類物質(zhì)不一定有甜味，如淀粉和纖維素，但有甜味的物質(zhì)不一定是糖類物質(zhì)。(2)糖類物質(zhì)通常被稱為碳水化合物，是由于糖類的組成大多數(shù)符合Cn(H2O)m的通式，但符合Cn(H2O)m通式的物質(zhì)不一定是糖，如乙酸(CH3COOH)、甲酸甲酯(HCOOCH3)等，不符合Cn(H2O)m通式的有機(jī)物也可能是糖類，如鼠李糖(C6H12O5)。3．糖類的特征反應(yīng)Ⅰ.葡萄糖的特征反應(yīng)——體現(xiàn)葡萄糖的還原性(1)與Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)①實(shí)驗(yàn)操作在潔凈的試管中加入2mL10%的溶液，滴加4～5滴5%的溶液，再加入2mL10%的葡萄糖溶液，加熱。觀察并記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。②實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：在酒精燈上加熱一段時(shí)間后試管內(nèi)出現(xiàn)色沉淀。③實(shí)驗(yàn)結(jié)論：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2eq\o(→,\s\up7(△))CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O這一反應(yīng)也可用于醫(yī)療上尿糖的檢驗(yàn)。【溫馨提示】Cu(OH)2懸濁液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，配制時(shí)應(yīng)在過(guò)量的NaOH溶液中加入少量的CuSO4溶液，保證溶液呈堿性。(2)與銀氨溶液反應(yīng)①實(shí)驗(yàn)操作在潔凈的試管中加入1mL2%的AgNO3溶液，然后邊振蕩試管邊逐滴滴入2%的稀氨水，至最初產(chǎn)生的沉淀為止制得銀氨溶液。再加入2mL10%的葡萄糖溶液，振蕩后將試管放在熱水浴中溫?zé)?。觀察并記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。②實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：在試管內(nèi)壁上附著一層光亮的。③實(shí)驗(yàn)結(jié)論：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OHeq\o(→,\s\up7(△))CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O利用該反應(yīng)可以制造銀鏡或檢驗(yàn)?zāi)蛱?。【溫馨提示?1)試管內(nèi)壁必須保證潔凈，否則不利于形成銀鏡。(2)配制銀氨溶液時(shí)，應(yīng)先向試管中加入硝酸銀溶液，然后逐滴加入稀氨水，邊加邊振蕩，直到生成的白色沉淀剛好消失，保證溶液呈堿性。(3)通常用水浴加熱，以便受熱均勻在試管內(nèi)壁形成銀鏡。(4)加熱過(guò)程不能振動(dòng)試管，否則形成黑色沉淀。Ⅱ.淀粉的特征反應(yīng)：淀粉遇碘變色。4．糖類的水解反應(yīng)(1)二糖的水解：C12H22O11＋H2Oeq\o(→,\s\up7(催化劑))C6H12O6＋C6H12O6蔗糖果糖葡萄糖C12H22O11＋H2Oeq\o(→,\s\up7(催化劑))2C6H12O6麥芽糖葡萄糖(2)多糖的水解：(C6H10O5)n＋nH2Oeq\o(→,\s\up7(催化劑))nC6H12O6淀粉(或纖維素)葡萄糖【溫馨提示】在檢驗(yàn)糖類水解產(chǎn)物時(shí)，必須先中和水解液中的稀硫酸，調(diào)節(jié)溶液至堿性后再加銀氨溶液或新制Cu(OH)2懸濁液。5．糖類的應(yīng)用(1)人體應(yīng)用①)淀粉為人體提供能量，具體變化過(guò)程可表示為淀粉[(C6H10O5)n]eq\o(→,\s\up7(酶))糊精[(C6H10O5)m，m＜n]eq\o(→,\s\up7(酶))麥芽糖(C12H22O11)eq\o(→,\s\up7(酶))葡萄糖(C6H12O6)eq\o(→,\s\up7(緩慢氧化))C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O。②由于人體內(nèi)沒(méi)有纖維素水解酶，不能吸收和利用，但食物中的纖維素能刺激腸道蠕動(dòng)，有助于消化和排泄。(2)工業(yè)應(yīng)用淀粉和纖維素是重要的工業(yè)原料，可用于釀酒和生成燃料乙醇，其轉(zhuǎn)化過(guò)程為：淀粉或纖維素eq\o(→,\s\up7(水解))葡萄糖eq\o(→,\s\up7(酶))乙醇【溫馨提示】(1)檢驗(yàn)未水解的淀粉時(shí)，必須直接取水解液加入碘水，不能取中和后的堿性溶液，因?yàn)榈饽芘cNaOH溶液反應(yīng)。(2)檢驗(yàn)水解生成的葡萄糖時(shí)，應(yīng)取中和后的堿性溶液，因?yàn)榕c新制Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)必須在堿性環(huán)境中。【典例分析】【例1】（2023年上海市普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）大米是我國(guó)主要糧食之一、大米中含量最高的有機(jī)物是A．淀粉 B．油脂 C．蛋白質(zhì) D．維生素【例2】（云南省2023年普通高中學(xué)業(yè)水平考試）大米不宜生吃，加水煮飯時(shí)，大米中的“β淀粉”糊化為“α淀粉”，人體便可以將其消化吸收。下列關(guān)于淀粉的說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．屬于糖類 B．遇碘單質(zhì)顯藍(lán)色C．土豆、小麥中富含淀粉 D．淀粉溶于水立即水解為葡萄糖【例3】（2022年海南省普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）土豆片滴上碘溶液出現(xiàn)藍(lán)色，說(shuō)明土豆中含有A．油脂 B．葡萄糖 C．淀粉 D．蛋白質(zhì)考點(diǎn)二蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種復(fù)雜的化合物，是形成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，有的能溶解于水，如雞蛋清等，有的難溶于水，如毛、絲和肌肉等。2．蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(酸、堿或酶等催化劑),\s\do5(水解反應(yīng)))多肽eq\o(→,\s\up7(水解反應(yīng)))氨基酸(最終產(chǎn)物)3．常見(jiàn)的氨基酸甘氨酸丙氨酸苯氨酸4．氨基酸含有和兩種官能團(tuán)；α-氨基酸：分子中氨基連接在離羧基最近的碳原子上的氨基酸。5．蛋白質(zhì)的特征性質(zhì)(1)變性：蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑，如、、、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加熱、紫外線等的作用下會(huì)發(fā)生溶解度下降，并失去生理活性等性質(zhì)變化。(2)顯色反應(yīng)：很多蛋白質(zhì)(含有苯環(huán))與作用時(shí)呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。(3)灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生類似的特殊氣味，利用此性質(zhì)可鑒別蛋白質(zhì)。6．蛋白質(zhì)的應(yīng)用(1)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2)動(dòng)物的毛和蠶絲是重要的天然紡織原料。(3)動(dòng)物的皮經(jīng)加工后可制成柔軟堅(jiān)韌的皮革。(4)從動(dòng)物皮、骨中提取的明膠可用作食品增稠劑，生產(chǎn)醫(yī)藥用膠囊和攝影用感光材料。(5)用驢皮熬制成的阿膠是一種優(yōu)良的中藥材。(6)從牛奶和大豆中提取的酪素可以用來(lái)制作食品和涂料。(7)絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)重要的催化劑?！镜淅治觥俊纠?】（2023年7月黑龍江省普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）糖尿病患者禁食高糖、高脂肪、高熱量的食物，合理的飲食結(jié)構(gòu)有利于控制血糖。下列食物適宜這類人群的是A．富含果糖的蜂蜜 B．富含淀粉的米飯 C．富含蛋白質(zhì)的豆腐 D．富含油脂的堅(jiān)果【例2】（湖南省2023年普通高中學(xué)業(yè)水平考試合格性考）下列物質(zhì)中，與濃硝酸作用變黃的是A．油脂 B．淀粉 C．蛋白質(zhì) D．葡萄糖【例3】（2023年1月遼寧省普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）下列關(guān)于糖類、油脂、蛋白質(zhì)這三類人體必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的敘述正確的是A．糖類均有甜味 B．油脂在室溫下均為液態(tài)C．淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體 D．蛋白質(zhì)在高溫作用下會(huì)失去生理活性考點(diǎn)三油脂1．油脂分類(1)組成元素：。(2)分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為和。2．組成結(jié)構(gòu)油脂是一類特殊的酯，可看作是與經(jīng)酯化反應(yīng)生成的酯，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為，其中R1、R2、R3代表的是烴基，可相同，也可不同，官能團(tuán)是。3．物理性質(zhì)(1)油脂的密度水，粘度比較，觸摸時(shí)有明顯的，油脂難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。食品工業(yè)根據(jù)其溶解性，常使用有機(jī)溶劑提取植物種子里的。(2)脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大，植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較；動(dòng)物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯熔點(diǎn)較。4．化學(xué)性質(zhì)(1)水解反應(yīng)①酸性條件下②堿性條件下(2)油脂氫化油酸甘油酯硬脂酸甘油酯其中氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，可用來(lái)生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。5．主要用途(1)是人體的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為人體活動(dòng)提供所需要的。(2)油脂能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。(3)工業(yè)利用堿性條件下的皂化反應(yīng)生產(chǎn)、等?！镜淅治觥俊纠?】（2023年黑龍江省春季普通高中學(xué)業(yè)合格考試）下列物質(zhì)屬于油脂的是A．乙醇 B．花生油 C．醋酸 D．淀粉【例2】（2023年湖南省普通高中學(xué)業(yè)水平考試）油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在人體小腸中通過(guò)酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)。下列說(shuō)法不正確的是A．溫度越高，酶的催化效率越高 B．花生油和大豆油都屬于油脂C．室溫下，動(dòng)物油脂通常呈固態(tài) D．油脂難溶于水，密度比水小【例3】（2022年7月遼寧省普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）下列關(guān)于糖類、油脂、蛋白質(zhì)的敘述正確的是A．油脂是高分子化合物B．糖類都能發(fā)生水解反應(yīng)C．蛋白質(zhì)在人體內(nèi)消化后會(huì)產(chǎn)生氨基酸D．糖類、油脂和蛋白質(zhì)都是僅由C、H、O三種元素組成1．（2023年湖北省普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）麻糖是一種有名的地方傳統(tǒng)小吃，含有糖類、油脂、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其成分中不屬于天然高分子的是A．淀粉 B．纖維素 C．蛋白質(zhì) D．油脂2．（2023年湖北省普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中蛋白質(zhì)、鈣等的重要來(lái)源之一。某品牌純牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分如下表：營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈉鈣每NRV％3％6％6％2％3％15％項(xiàng)目中的“鈣”指的是A．鈣離子 B．鈣原子 C．鈣分子 D．鈣元素3.（2023年黑龍江省春季普通高中學(xué)業(yè)合格考試）下列富含蛋白質(zhì)的食物是A．蘋果 B．米飯 C．西紅柿 D．牛奶4．（云南省2023年春季學(xué)期期末普通高中學(xué)業(yè)水平考試）勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活。下列勞動(dòng)項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的方法錯(cuò)誤的是選項(xiàng)勞動(dòng)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的方法A制作豆腐用熟石膏點(diǎn)鹵B餐具消毒加熱蒸煮C處理銀耳燃燒硫單質(zhì)熏蒸D制作饅頭用小蘇打作膨松劑5．（2022年西藏自治區(qū)普通高中學(xué)業(yè)水平考試）化學(xué)與生活、環(huán)境等密切相關(guān)，下列說(shuō)法正確的是A．用灼燒的方法鑒別羊毛和羽毛B．原煤脫硫是減少酸雨產(chǎn)生的有效措施C．食品加工時(shí)，可以大量使用食品添加劑D．“C919”飛機(jī)上使用的碳纖維屬于有機(jī)高分子材料6．（2022年海南省普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）75％的乙醇溶液能殺菌消毒，利用了乙醇的性質(zhì)是A．能發(fā)生酯化反應(yīng) B．可以燃燒C．能使蛋白質(zhì)失夫生理活性 D．易溶于水7．（甘肅省2022年夏季普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）生命活動(dòng)離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。下列有關(guān)說(shuō)法不正確的是A．蛋白質(zhì)在人體中最終水解產(chǎn)物為氨基酸B．人體可吸收纖維素，獲得能量C．高溫消毒能使蛋白質(zhì)變性D．油脂能促進(jìn)人體對(duì)脂溶性維生素的吸收8．（2022年夏季山東普通高中學(xué)業(yè)水平考試）下列有關(guān)有機(jī)物的說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．烴中只含有碳、氫兩種元素B．烴的衍生物中一定含有氧元素C．糖類不一定是高分子化合物D．蛋白質(zhì)是高分子化合物9．（江蘇省2022年普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試）我國(guó)科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室實(shí)現(xiàn)由二氧化碳到淀粉的人工合成。淀粉在人體內(nèi)水解的最終產(chǎn)物是A．葡萄糖 B．氨基酸 C．無(wú)機(jī)鹽 D．脂肪10．（山東省2022年冬季普通高中學(xué)業(yè)水平合格考試）下列有關(guān)生活中有機(jī)物的說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．醫(yī)療上用95%(體積分?jǐn)?shù))的乙醇溶液殺菌消毒B．葡萄糖在酶的作用下能轉(zhuǎn)化為乙醇C．油脂可用于生產(chǎn)肥皂D．蠶絲的主要成分是天然高分子化合物11．（黑龍江省2022年7月學(xué)業(yè)水平合格考試）食物中的淀粉屬于A．糖類 B．油脂 C．蛋白質(zhì) D．無(wú)機(jī)鹽12．（貴州省普通高中2022年7月學(xué)業(yè)水平考試）下列食物富含蛋白質(zhì)的是A．花生油 B．雞蛋 C．花菜 D．香蕉13．（貴州省普通高中2022年7月學(xué)業(yè)水平考試）下列說(shuō)法不正確的是A．糖類都有甜味B．油脂是重要的體內(nèi)能源C．誤食重金屬離子后可喝大量牛奶緩解毒性D．人體中不含有能使纖維索水解成葡萄糖的酶1．（2023年江蘇省揚(yáng)州市普通高中學(xué)業(yè)水平合格性模擬）下列關(guān)于生活中的有機(jī)物說(shuō)法正確的是A．牛奶、雞蛋中均富含蛋白質(zhì)B．淀粉中C、H、O元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與葡萄糖中的相同C．醫(yī)用酒精的濃度越大，消毒效果越好D．纖維素、油脂、蛋白質(zhì)均屬于高分子化合物2．（遼寧省鞍山市2023年高中學(xué)業(yè)水平考試模擬）土豆絲放入水中浸泡，水變渾濁并產(chǎn)生白色沉淀，其主要成分是有機(jī)物A，A遇碘會(huì)變藍(lán)。以A為原料獲得有機(jī)物E的轉(zhuǎn)化關(guān)系如下圖，已知E是有香味的無(wú)色油狀液體。下列說(shuō)法正確的是A．僅用Na2CO3溶液無(wú)法鑒別有機(jī)物C、D和EB．有機(jī)物A的分子式為C6H10O5C．有機(jī)物B不屬于糖D．工業(yè)上可以利用乙烯與水的加成反應(yīng)制取有機(jī)物C3．（黑龍江省哈爾濱市20222023學(xué)年高一學(xué)業(yè)水平考試模擬）下列關(guān)于基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的敘述中，錯(cuò)誤的是A．葡萄糖可以與新制的氫氧化銅在加熱時(shí)產(chǎn)生磚紅色沉淀，該反應(yīng)可用于檢驗(yàn)葡萄糖B．工業(yè)生產(chǎn)中，常利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)(皂化反應(yīng))來(lái)制取肥皂C．常溫下，淀粉遇碘變藍(lán)，可以直接用淀粉溶液檢驗(yàn)加碘鹽中的碘元素D．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，氨基酸含有氨基和羧基兩種官能團(tuán)4．（2023年天津市河?xùn)|區(qū)普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試模擬）下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是A．都能發(fā)生水解反應(yīng) B．都含C、H、O三種元素C．都屬于酯類化合物 D．都是天然有機(jī)高分子5．（浙江省寧波市20222023學(xué)年高一學(xué)業(yè)水平考試模擬）有機(jī)化學(xué)與生活密切相關(guān)，下列說(shuō)法正確的是A．油脂是一種特殊的酯，不能使Br2水褪色B．氨基酸分子之間發(fā)生聚合反應(yīng)，生成多肽C．蛋白質(zhì)是高分子，其單體是氨基酸，人體可以合成所有氨基酸D．人們每天攝入一定量的含纖維素的食物，在體內(nèi)水解為葡萄糖提供能量6．（北京市海淀區(qū)20222023學(xué)年高一下學(xué)期合格考