大學(xué)科目《食品營養(yǎng)學(xué)》期末考試試卷和答案（3套）

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)課程考試試卷A二、填空題(共10小題，每空1分，共30分) 5、下列食品中()屬堿性食品。7、以下不屬于膳食纖維的是()8、判斷是否是高血壓應(yīng)該以()的增高為主要依據(jù)。專業(yè)班級:裝專業(yè)班級:裝后江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)課程考試試卷A一、名詞解釋(共8小題，每小題2分，共16分)二、填空題(共10小題，每空1分，共30分)三、選擇題(共9小題，每小題1分，共9分)基酸(3分)。要點2:稻米的第一限制氨基酸是賴氨酸(1分)。質(zhì)的營養(yǎng)價值可以通過一下幾種方式(1分):營養(yǎng)價值(1分)。比去掉米湯的撈飯損失的營養(yǎng)素少(1分)。Fe等(1分)。要點2:生理功能(4分)要點1:含量(1分)要點2:食物營養(yǎng)價值的相對性(3分)江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)課程考試試卷B 12、DRIs代表一個時期內(nèi)平均每日膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四個營養(yǎng)水平的指標；5、下列食品中()屬堿性食品。6、佝僂病主要因為缺乏()引起的。7、保證充足的維生素E供給量是為了()9人體對豬脂肪的消化吸收達90%,豬脂肪人體溫度下呈()。四、問答題(共5小題，共45分)院系院系:專業(yè)班級:姓名:學(xué)號:后江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)課程考試試卷B一、名詞解釋(共8小題，每小題2分，共16分)腹(飯后12~14h)、安靜而舒適的環(huán)境中(室溫20~25℃),無任何體力活動和緊二、填空題(共9小題，每空1分，共30分)C18:2)o-3系列的α-亞麻酸。三、選擇題(共9小題，每題1分，共9分)9人體對豬脂肪的消化吸收達90%,豬脂肪人體溫度下呈(B)。期的人群的膳食中應(yīng)增加哪類蛋白質(zhì)的比例(10分)?(1)蛋白質(zhì)含量高達2.56%,與牛奶含量相近；燃一、名詞解釋(每小題3分，共5小題，共15分)二、選擇題(每小題2分，共10小題，共20分)2、三“D”癥狀(皮炎、腹瀉、癡呆)是由于缺乏()引起的。4、1毫克色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為()毫克煙酸。6、下列食品中()屬成堿性食品。9、佝僂病主要因為缺乏()引起的。三、填空題(每空1分，共45空，共45分) 5、膳食纖維包括、和 F燃黃素則主要參與代謝。12、老年人的膳食中蛋白質(zhì)供給要,脂肪、能量供給要低無機鹽和維生素供給要。13、鐵在人體內(nèi)的主要生理功能是,缺乏癥為其中更易被人體吸收。四、問答題(共3小題，共20分)1、影響人體對鈣吸收的有利和不利因素分別有哪些?(7分)氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；(3)乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；(4)2、在膳食調(diào)查中為何要計算、統(tǒng)計蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源?(6分)3、牛乳的營養(yǎng)特點?(7分)(1)蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)含量平均為3.3%,而且以酪蛋白為主(80%左右),其次為乳清蛋白，占20%左右。酪蛋白是一種含磷的復(fù)合蛋白質(zhì)。乳清蛋白含9%的α-乳白蛋白3%江西農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品營養(yǎng)學(xué)》課程考試試卷B專業(yè)：食品科學(xué)與工程日期：2008.07.02時間：120分鐘總分：100閉卷一、名詞解釋(每小題3分，共5小題，共15分)1.營養(yǎng)素：指食物中能夠被人體消化和吸收利用的有機和無機物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水。2.UL:即可耐受的高限攝入水平，是指平均每日可以攝入某些營養(yǎng)素最高量，即這;A.1個月B.2個月C.4個月D.7個月及及6.在體內(nèi)以TPP形式發(fā)揮生理功能的維生素是,缺乏癥表現(xiàn)7.鐵在體內(nèi)的主要存在形式為,缺乏時易四、問答題：25分1.什么是膳食纖維?膳食纖維有哪些生理功能?(8分)3.當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型及優(yōu)缺點?(9分)第2頁共3頁線線院系:專業(yè)班級:姓名:江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)課程考試試卷B二、填空題(共10小題，每空1分，共30分)A.10%～15%;B.60%～70%;C.25%～30%;D.30%7、下列食品中(A)屬堿性食品。9、下列食物按單位重量比較，膽固醇含量最高的是(A)。四、問答題(共5小題，共45分)1、從飲食的角度討論如何科學(xué)補鈣?(10分)(1)增加含鈣高的食物的攝入，食物中奶及奶制品含鈣豐富，且吸收率高，是鈣最好的食物來源。豆類、豆制品海帶、小蝦皮、海帶、芝麻醬、綠葉蔬菜含鈣很豐(2)大魚大肉會導(dǎo)致鈣的流失，注意膳食中鈣磷比例平衡，兒童為2:1或1:1,成人1:1或1:2,其中任何一種過多都會干擾這兩種元素的吸收，并可增加其中較少者(3)同時補充維生素D,可促進腸黏膜上皮細胞合成鈣結(jié)合蛋白，此蛋白通過腸(4)凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)都可促進鈣吸收。如檸檬酸、維生素C、乳糖、部分氨基酸可以與鈣整合形成低分子量的可溶性絡(luò)合物，有利于鈣的吸(5)膳食中草酸、植酸與鈣形成難溶性鈣鹽，難以吸收；膳食纖維與鈣結(jié)合皆可干擾鈣的吸收。草酸高者，如菠菜、苦瓜、蘆筍等可先焯后炒(使部分草酸先溶于2、何謂蛋白質(zhì)互補作用，請舉一實例說明?(5分)蛋白質(zhì)的互補作用是將不同種類的食物適當(dāng)混合食用，使他們之間相對不足的必需氨基酸互相補償，從而接近人體所需要的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如谷豆同食，豆類可補償谷類賴氨酸的不足，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。3、從營養(yǎng)素供能的角度分析節(jié)食減肥的危害(10分)首先，脂肪在體內(nèi)不能代謝為葡萄糖給腦和神經(jīng)組織及血細胞供能，人在饑餓時必須消耗肌肉組織(包括器官中的)蛋白質(zhì)和糖原來滿足機體的能量需要。其次，如果肌肉和器官中中蛋白質(zhì)，勢必會對身體造成危害。最后，大腦中沒有能量儲備，而體內(nèi)糖原儲存也只能維持數(shù)小時，必須從膳食中不斷得到補充，如果不能得到及時的能量補給，血糖就會降低，長期的低血糖，綜上，節(jié)食對人體的肌肉包括各種器官以及大腦、神經(jīng)系統(tǒng)都會造成嚴重的危害，5、以計算法為例介紹食譜編制的步驟(10分)。(1)首先根據(jù)用膳者集體或個人的年齡、性別、勞動強度以及生理狀況等，對照DRIs標準，確定其每日對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量；(2)按比例計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量，并以此計算出三種能量營養(yǎng)(3)根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三(4)結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類進行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考(5)安排好初步食譜的所有食物的名稱和量，計算出這個初步食譜所含各