17第11章微生物與食品安全

第十一章微生物與食品安全第一節(jié)污染食品的微生物來(lái)源第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒及預(yù)防第四節(jié)病毒介導(dǎo)的食物源感染與危害第五節(jié)食品安全微生物指標(biāo)第一節(jié)污染食品的微生物來(lái)源污染食品的微生物來(lái)源途徑，和各途徑的微生物種群特點(diǎn)。一、內(nèi)源性污染（第一次污染）

1內(nèi)源性污染的概念

內(nèi)源性污染：凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染。2動(dòng)物性原料的微生物畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等有微生物存在?；疾〉男笄萜淦鞴偌敖M織內(nèi)部可能有微生物存在，特別是病原微生物的存在如結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機(jī)能，微生物侵入組織后迅速繁殖。2

植物性原料

體表和體內(nèi)存在有大量的微生物。如每克糧食含有上千個(gè)細(xì)菌，如假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等，還含有相當(dāng)數(shù)量的真菌菌。植物體表還會(huì)附著有植物病原菌及來(lái)自人畜糞便、土壤的微生物及病原菌。二、外源性污染（第二次污染）1外源性污染的概念

外源性污染：食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染。

通過(guò)環(huán)境如土壤、空氣污染；通過(guò)水污染

、通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染、設(shè)備和包裝的污染

食品受到微生物的污染后，其中的微生物種類和數(shù)量會(huì)隨著食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。食品微生物的消長(zhǎng)：是食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱為食品微生物的消長(zhǎng)。第二節(jié)細(xì)菌性食品中毒與預(yù)防ToPutThingsinPerspectiveMicrobialpathogens

infoodcausean

estimated76million

casesofhuman

illnessannuallyin

theUnitedStates325,000hospitalized5,000deathsWhywhat“WE”doisImportant

“…contaminatedfoodproductscausedmoredeathseachyearthanthecombinedtotalsofall15,000productsregulatedbytheU.S.ConsumerProductSafetyCommission;theseproductscausedonly3,700deathsin1996.”

食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

食物中毒的特點(diǎn)：潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇、集體發(fā)病、發(fā)病率高，病人有相同的臨床癥狀。食物中毒的種類：1細(xì)菌性食物中毒：因攝入細(xì)菌性有毒食品引起的急性或亞急性疾病。2真菌性食物中毒：食入被真菌及真菌毒素污染的食物而引起的食物中毒。3動(dòng)物性事物中毒：食入動(dòng)物性有毒食物而引起的食物中毒。4植物性食物中毒：食入植物性有毒食物而引起的食物中毒。5化學(xué)性食物中毒：食入化學(xué)性有毒食物而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒與病原細(xì)菌

(一)葡萄球菌屬（Staphylococcus）

1一般特性：

G+兼性厭氧,以多個(gè)平面分裂，單個(gè)、成對(duì)以及不規(guī)則的葡萄串狀排列。最適生長(zhǎng)溫度37℃，該屬具有很強(qiáng)的耐高滲透壓能力，可在7.5%~15%NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，80℃30分死亡。

２種類

種類多，與食品有關(guān)的18種（P522),最為密切的是金黃色葡萄球菌（S.aureus）(該菌存在于人和動(dòng)物的化膿處等)，能產(chǎn)生多種毒素。該菌感染人或動(dòng)物后，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等。

３食物中毒癥狀與發(fā)生原因金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒：癥狀為惡心、嘔吐的急性腸胃炎，潛伏期一般１～５小時(shí)。常見(jiàn)食品種類：奶、肉、蛋等動(dòng)物性食品最常見(jiàn)，也有奶油、糕點(diǎn)等。該菌分布廣泛，但人、動(dòng)物是最主要污染源。影響因素：食品種類、污染程度和溫度。(二)

沙門氏菌屬（Salmonalla）

１一般特性：

該屬為革蘭氏陰性無(wú)芽孢直桿菌，大小為0.5~0.8×3~4μm。菌體周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度為35~37℃。存活能力強(qiáng)。廣泛分布于自然界，已從人和家畜等哺乳動(dòng)物、禽類、蛇、龜、蛙等兩棲動(dòng)物中分離出該菌。有些產(chǎn)生腸毒素和內(nèi)毒素。２種類該屬為大屬。許多能引起動(dòng)物和人生?。≒524)，如豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、鴨沙門氏菌等。３食物中毒癥狀與發(fā)生原因

主要是侵染導(dǎo)致的感染型中毒，潛伏期１２～３６h。５種類型的癥狀：胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型。該菌常污染魚(yú)、肉、鴨禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖。通常２x１０５cfu/g即可發(fā)病。（三）蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）1一般特性：

G+,需氧或兼性厭氧。常鏈排列，無(wú)莢膜有周鞭。最適生長(zhǎng)溫度２８～３５℃，該屬具有耐熱能力。干熱１２０℃，６０分鐘才殺死。該菌廣泛分布于土壤、水、調(diào)味料、乳及咸肉等中。２食物中毒癥狀與發(fā)生原因

主要是腸毒素引起的中毒，產(chǎn)生下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素等，細(xì)菌數(shù)量也是關(guān)鍵因素：

耐熱性腸毒素（１１０℃，５min)：嘔吐，潛伏期１～３h。米飯中常見(jiàn)

不耐熱腸毒素（５６℃，３０min）：腹瀉，潛伏期１０～１２h。引起中毒的食物種類豐富，且感官上無(wú)明顯腐敗變質(zhì)。（四）

大腸埃希氏菌屬（Escherichia）1一般特性：

G－,需氧或兼性厭氧。無(wú)芽孢，有周鞭。生長(zhǎng)溫度１０～５０℃最適生長(zhǎng)溫度４０℃。細(xì)胞呈直桿狀，單個(gè)或成對(duì)存在。許多菌株產(chǎn)莢膜或微莢膜，有些菌株表面生有大量菌毛。２種類與致病類型存在于人、動(dòng)物腸道，多數(shù)不致??；有五種致病類型：１腸道致病性大腸埃希氏菌EPEC:胃腸炎和嬰兒腹瀉。２腸道毒素性大腸埃希氏菌ETEC：旅游者腹瀉，產(chǎn)生腸毒素。３腸道侵襲性大腸埃希氏菌EIEC：桿菌性痢疾，無(wú)毒素４腸聚集性大腸埃希氏菌EAggEC：又稱黏附性大腸桿菌，引起嬰幼兒持續(xù)性腹瀉。５腸道出血性大腸埃希氏菌EHEC：出血性結(jié)腸炎。主要血清型是O157:H7，可產(chǎn)生大量的Vero毒素。

在自然界中本菌分布廣泛，主要寄居場(chǎng)所是人和其它溫血?jiǎng)游锏哪c道中，是一類條件性致病菌。致病性大腸埃希氏菌的形態(tài)特點(diǎn)、培養(yǎng)特性和生化特性均與非致病性大腸埃希氏菌非常相似，以至難以區(qū)分，只能通過(guò)血清學(xué)的方法，從抗原結(jié)構(gòu)的差異來(lái)區(qū)別。在致病性大腸埃希氏菌中，有些血清型能夠引起人的食物中毒，有些血清型能夠引起人的腸道內(nèi)外感染。還有一些血清型的菌株能夠使畜禽發(fā)病，危害畜牧業(yè)，降低畜產(chǎn)食品的質(zhì)量。致病性大腸埃希氏菌可從飲用水，未消毒牛乳，病畜臟器、禽類及其人畜糞便污染的各種食品中分離出來(lái)。致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類，首先根據(jù)發(fā)病機(jī)理分為三大類，1、產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌(ETEC)，2、侵襲型大腸埃希氏菌(EIEC)3、腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)近來(lái)又提出另外兩類4、即出血性大腸埃希氏菌(EHEC)5、腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)但是，致病性大腸埃希氏菌的致病性是一個(gè)很復(fù)雜的問(wèn)題，也并非由某一方面的因素所決定。致病性大腸埃希氏菌中，一般認(rèn)為能產(chǎn)生耐熱{ST)和不耐熱(LT)腸毒素的兩種菌株均可引起人的食物中毒。引起大腸埃希氏菌幣毒的主要是一些動(dòng)物性食品，如乳與乳制品、肉類、水產(chǎn)品等，牛和豬是傳播這種病菌、引起中毒的主要原因。1996年7月在日本就發(fā)生了大腸桿菌0157型引起的食物中毒，造成9017多人中毒，10人死亡，其原因與生食蘿卜苗有關(guān)，其中92例并發(fā)出血性腸炎及出血性尿毒癥。2001年，再江蘇、安徽等地爆發(fā)的腸出血性大腸桿菌0157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。如仔豬黃、白痢、豬水腫病、牛腹瀉和敗血癥等均可由大腸桿菌引起。３食物中毒發(fā)生原因

來(lái)源于人和動(dòng)物腸道，常污染魚(yú)、肉、鴨禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖。致病性大腸埃希氏菌的致病性是一個(gè)很復(fù)雜的問(wèn)題，也并非由某一方面的因素所決定。致病性大腸埃希氏菌中，某些能產(chǎn)毒素。致病性大腸埃希氏菌的檢驗(yàn)應(yīng)按《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(微生物學(xué)部分)》(GB489．6-84)的有關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢驗(yàn)。

(五）弧菌屬（Vibrio）1一般特性：

G－,兼性厭氧。無(wú)芽孢，菌體多形，偏端有一根鞭毛。不耐熱，５５℃３０分死亡。最適生長(zhǎng)溫度３０～３７℃。在海洋沿岸、淺海海水中、海魚(yú)體表和腸道、浮游生物等中，均有較高的檢出率。２種類：

該屬中重要的菌種有副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus，耐鹽）、霍亂弧菌（V.cholerae）等，它們都是人和動(dòng)物的病原菌。３食物中毒發(fā)生癥狀與原因：

感染型食物中毒：發(fā)生腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎。食物來(lái)源：該菌常污染的海鮮、魚(yú)、肉、鴨禽、蛋等食品。(六)變形桿菌Proteus1一般特性：

G－,兼性厭氧,有明顯的多形性。無(wú)芽孢與莢膜鞭毛。不耐熱，60℃5~３０分死亡。生長(zhǎng)溫度1０～３0℃。2種類引起食物中毒的主要是普通變形桿菌、奇異變形桿菌。３食物中毒發(fā)生癥狀與原因：

感染型食物和產(chǎn)毒性食物中毒：發(fā)生腹痛、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭痛等。食物來(lái)源：動(dòng)物性食品魚(yú)、肉、鴨禽、蛋等食品。(七)

梭菌屬

（Clostridium）

1一般特性G+,有周鞭。菌形成的芽孢多呈球形，位于菌體中央，使菌體呈梭狀。最適生長(zhǎng)溫度２８～３7℃低于15，或高于55℃，不產(chǎn)毒素。該屬對(duì)不良環(huán)境條件具有極強(qiáng)的抵抗力。2種類：

肉毒梭菌ClostridiumBotulinum，破傷風(fēng)梭菌（C.tetani）是人和動(dòng)物的破傷風(fēng)病病原菌。３食物中毒發(fā)生癥狀與原因：肉毒梭菌（C.botulinum）在食品中增殖時(shí)可產(chǎn)生肉毒毒素，發(fā)生毒素型食物中毒。癥狀：全身無(wú)力、頭痛、頭暈，繼而出現(xiàn)眼瞼下垂、視力模糊、瞳孔散大、吞咽困難等癥狀直至死亡。廣泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食品、人和其他哺乳動(dòng)物的腸道內(nèi)。(八)單核細(xì)胞增生

李斯特氏菌Listeriamonocytogene1一般特性：

G+,需氧或兼性厭氧。無(wú)莢膜有周鞭。最適生長(zhǎng)溫度２８～３５℃，該屬具有耐熱能力。干熱１２０℃，６０分鐘才殺死。具有嗜冷性。該菌廣泛分布于土壤、水、調(diào)味料、乳等中2食物中毒及發(fā)生原因來(lái)源廣泛,污染食品如奶制品、肉類、果蔬等未加熱引起中毒。癥狀：初期癥狀類似感冒，可發(fā)展成腦膜炎、敗血癥、心膜炎等。第三節(jié)霉菌及其毒素對(duì)食品的污染

霉菌在自然界分布很廣，同時(shí)由于其可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒。

一、真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：

1霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。3一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。4產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。

二、主要的真菌毒素

（一）黃曲霉毒素（Alfatoxin簡(jiǎn)稱AFT或AT）

1黃曲霉毒素的化學(xué)性質(zhì)

是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)，F(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。其中以B1的毒性和致癌性最強(qiáng)。耐熱、裂解溫度為280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。

2毒性

黃曲霉毒素是一種強(qiáng)列的肝臟毒，對(duì)肝臟有特殊親和性并有致癌作用。癥狀分為三種類型：

（1）急性和亞急性中毒

：短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。

（2）慢性中毒

：持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。

（3）致癌性

：小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。

3產(chǎn)毒特點(diǎn)

黃曲霉毒素存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍是12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長(zhǎng)時(shí)，第三天開(kāi)始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少，糧食水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會(huì)產(chǎn)生毒素。

（二）雜色曲霉毒素（Sterigmatocystin簡(jiǎn)稱ST）1化學(xué)結(jié)構(gòu)

雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的，基本結(jié)構(gòu)為一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜蒽酮，不溶于水。

(A)sterigmatocystinand(B)aflatoxinB1

2毒性：導(dǎo)致動(dòng)物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅次于黃曲霉毒素。3產(chǎn)毒由于雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉經(jīng)常污染糧食和食品，而且有80%以上的菌株產(chǎn)毒，糙米中易污染雜色曲霉毒素，糙米經(jīng)加工成標(biāo)二米后，毒素含量可以減少90%。（三）棕曲霉毒素ochratoxin

棕曲霉、純綠青霉、圓弧青霉和產(chǎn)黃青霉等產(chǎn)生，易溶于堿性溶液。導(dǎo)致多種動(dòng)物肝腎等內(nèi)臟器官的病變，故稱為肝毒素或腎毒素，此外還可導(dǎo)致肺部病變。

棕曲霉產(chǎn)毒的適宜基質(zhì)是玉米、大米和小麥。產(chǎn)毒適宜溫度為20~30℃，Aw值為0.997~0.953。（四）黃變米毒素1種類青霉污染食品引起中毒的典型例子為日本的黃變米中毒。毒素統(tǒng)稱為黃變米毒素。

黃綠青霉毒素

（Citreoviridin）、桔青霉毒素

（Citrinin）、島青霉毒素（包括黃天精、環(huán)氯肽

、島青霉素、紅天精）。

2中毒中毒表現(xiàn)主要為黃綠青霉引起的后肢以及全身麻痹、嘔吐、驚厥、呼吸障礙等神經(jīng)毒癥狀，桔青霉素引起的腎臟損害，島青霉毒素和黃米毒素引起的肝硬化等。島青霉毒素和黃米毒素有致癌作用。

（五）展青霉毒素Patulin

主要是由擴(kuò)展青霉產(chǎn)生的，可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞擴(kuò)展青霉是蘋(píng)果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋(píng)果腐爛，生產(chǎn)出的蘋(píng)果汁易含有展青霉毒素．毒性表現(xiàn)為嚴(yán)重水腫。（六）青霉酸Penicllic

acid

青霉酸是由軟毛青霉、圓弧青霉、棕曲霉等多種霉菌產(chǎn)生。極易溶于熱水、乙醇。有致突變作用。

在玉米、大麥、豆類、小麥、高粱、大米、蘋(píng)果上均檢出過(guò)青霉酸。青霉酸是在20℃以下形成的，低溫貯藏食品霉變可能污染青霉酸。

（七）鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下三大類1

單端孢霉烯族化合物Tricothecenes

我國(guó)糧食和飼料中常見(jiàn)的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）又稱致吐毒素（Vomitoxin）。中毒癥狀：惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等癥狀。少數(shù)伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等癥狀。

DON主要存在于麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。

DON2

玉米赤霉烯酮（Zearelenone）

雌性發(fā)情毒素。動(dòng)物吃了含有這種毒素的飼料，就會(huì)出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥狀。禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌均能產(chǎn)生玉米赤霉烯酮。

3

丁烯酸內(nèi)酯（Butenolide）

發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致?tīng)€蹄病。丁烯酸內(nèi)酯是三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產(chǎn)生。

（八）交鏈孢霉毒素

多種毒素，主要有四種：交鏈孢霉酚（Alternariol，AOH）；交鏈孢霉甲基醚（Alternariol

methyl

ether，AME）；交鏈孢霉烯（Altenuene，ALT）；細(xì)偶氮酸（Tenuazoni

acid，TeA）。交鏈孢霉毒素在自然界產(chǎn)生水平低，一般不會(huì)急性中毒，但長(zhǎng)期食用其慢性毒性值得注意。三、真菌食物中毒的預(yù)防與控制１防霉：（１）降低食品水分、控制空氣濕度（２）減少食品表面環(huán)境的氧濃度（３）降低食品貯藏溫度，低溫防霉（４）采用防霉劑：溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷、漂白粉、山梨酸２去毒（１）人工機(jī)械揀出毒粒（２）溶劑提取。用８０％的異丙酮和９０％的丙酮可獎(jiǎng)花生中的黃曲霉毒素全部提取。（３）吸附去毒：如加入１％的酸性白土，可吸附９６～９８％的黃曲霉毒素（４）微生物去毒：應(yīng)用微生物發(fā)酵去毒。（５）加熱處理：花生１５０度半小時(shí)可去除７０％的黃曲霉毒素。（６）射線處理。紫外線照射含毒花生可降低毒性９５％。（７）氧化處理：５％的次氯酸鈉幾秒可破壞黃曲霉毒素。（８）酸堿處理：（９）醛類等處理：２％甲醛處理，可去除黃曲霉毒素。第四節(jié)食品介導(dǎo)的病毒感染一、食品介導(dǎo)病毒感染的特點(diǎn)１人們重視的程度不夠２食品病毒不能在食品中繁殖但可以富積。３一些食品介導(dǎo)的病毒還不能分離。4食品環(huán)境的胃腸炎病毒常見(jiàn)于海產(chǎn)品和水產(chǎn)品中。如海產(chǎn)品帶毒率較高，水生貝類的帶毒率９～４０％。。

二、常見(jiàn)食品介導(dǎo)病毒的種類１肝炎病毒（１）甲型肝炎病毒在污染的水生貝類如牡蠣、貽貝、哈貝等。在牡蠣中存活２月以上。很多患者的傳染與食用貝類有關(guān)。１００℃５分鐘可以滅毒。（２）非甲非乙型肝炎常發(fā)生于衛(wèi)生條件不好的熱帶亞熱帶地區(qū)。水是主要傳播途徑，貝類是主要的累積食品。２輪狀病毒（Rotavirus)

引起人的急性胃腸炎。癥狀為水樣腹瀉，發(fā)熱。傳播途徑主要是水源和食品經(jīng)口傳染。３柯薩奇病毒(Coxsackievirus)

多數(shù)人無(wú)明顯癥狀，呈隱性感染，極少數(shù)人發(fā)熱?？梢鹗肿憧诓　Ｔ摬《緦?duì)熱敏感，５０度能迅速滅活。

在自來(lái)水、土壤、牡蠣中存活時(shí)間都很長(zhǎng)，水是傳播途徑之一。４?？刹《荆‥ntericcytopathogenichumanorphanvirus)

可引起病毒性腦膜炎和腦炎。多數(shù)人感染隱癥。傳播途徑經(jīng)糞——口途徑。污染的食品和牡蠣、毛蚶傳染。５諾沃克病毒（Norwalkvirus)

主要引起人的急性腸炎，但恢復(fù)快。水源和食品是傳染源之一。污染的食品、牡蠣長(zhǎng)成為病菌來(lái)源。6.禽流感病毒：禽流感，全名鳥(niǎo)禽類流行性感冒，是由病毒引起的動(dòng)物傳染病，通常只感染鳥(niǎo)類，少見(jiàn)情況會(huì)感染豬。禽流感病毒高度針對(duì)特定物種，但在罕有情況下會(huì)跨越物種障礙感染人。自從1997年在香港發(fā)現(xiàn)人類也會(huì)感染禽流感之后，此病癥引起全世界衛(wèi)生組織的高度關(guān)注。7.瘋牛病禽流感病毒它是一種由甲型流感病毒的一種亞型（也稱禽流感病毒）引起的傳染性疾病，被國(guó)際獸疫局定為甲類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。按病原體類型的不同，禽流感可分為高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大類。/u94/v_MTYwMjY1MQ.html人感染后的癥狀主要表現(xiàn)為高熱、咳嗽、流涕、肌痛等，多數(shù)伴有嚴(yán)重的肺炎，嚴(yán)重者心、腎等多種臟

禽流感器衰竭導(dǎo)致死亡，病死率很高，通常人感染禽流感死亡率約為33%。此病可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜等多種途徑傳播，區(qū)域間的人員和車輛往來(lái)是傳播本病的重要途徑。禽流感病毒不同于SARS病毒，禽流感病毒迄今只能通過(guò)禽傳染給人，不能通過(guò)人傳染給人。感染人的禽流感病毒H5N1是一種變異的新病毒，并非在雞鴨鳥(niǎo)中流行了幾十年禽流感的H5N2。無(wú)須談禽流感色變。目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)吃雞造成禽流感H5N1傳染人的，都是和雞的密切接觸，可能與病毒直接吸入或者進(jìn)入黏膜等等原因造成感染。7瘋牛病瘋牛病醫(yī)學(xué)上稱為牛腦海綿狀病，簡(jiǎn)稱BSE。1985年4月，醫(yī)學(xué)家們?cè)谟?guó)首先發(fā)現(xiàn)了一種新病，專家們對(duì)這一世界始發(fā)病例進(jìn)行組織病理學(xué)檢查，并于1986年11月將該病定名為BSE，首次在英國(guó)報(bào)刊上報(bào)道。1996年3月19日，英國(guó)瘋牛病恐慌震全球。1996年以來(lái)，這種病迅速蔓延，英國(guó)每年有成千上萬(wàn)頭?；歼@種神經(jīng)錯(cuò)亂、癡呆、不久死亡的病。美國(guó)科學(xué)家發(fā)表關(guān)于瘋牛病的最新初步研究報(bào)告表明，被認(rèn)為是導(dǎo)致瘋牛病的畸形蛋白質(zhì)不僅存在于牛的神經(jīng)和淋巴組織，可能也存在于牛的肌肉中。牛的感染過(guò)程通常是：被瘋牛病病原體感染的肉和骨髓制成的飼料被牛食用后，經(jīng)胃腸消化吸收，經(jīng)過(guò)血液到大腦，破壞大腦，使失去功能呈海綿狀，導(dǎo)致瘋牛病。食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊茨費(fèi)爾德—雅各布氏癥（簡(jiǎn)稱克－雅氏癥），其典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯(cuò)亂，視覺(jué)模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯(cuò)亂而死亡。人類感染通常是因?yàn)橄旅鎺讉€(gè)因素：1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分：胎盤素、羊水、膠原蛋白、腦糖）；

3、