動物檢疫學第十一章 肉的腌制加工衛(wèi)生

一腌制的目的

改善肉的風味穩(wěn)定肉的顏色抑制微生物的生長繁殖延長肉制品的保存期解析：摻雜使假的需要11/30/20231二肉制品中常用的腌制劑

食鹽2.5％～3％硝酸鹽0.05％亞硝酸鹽0.015％

砂糖、葡萄糖0.5％～1.0％堿性磷酸鹽0.5％抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉

0.03％～0.05％11/30/20232三肉腌制加工的原理與方法〔一〕食鹽的防腐作用

＊食鹽在制品水分中溶解形成高滲溶液，對肉類和菌體有脫水作用＊高濃度氯離子的毒性，氧氣在濃鹽水中的相對不溶性及各種酶活性受到抑制

＊食鹽對微生物的殺滅和抑制作用是有限的11/30/20233〔二〕鹽漬和滲透

1原理腌制的過程就是腌制品的可溶性成分與食鹽和水發(fā)生再分配。根據組織成分、鹽的濃度及鹽漬持續(xù)時間的不同，這種再分配的結果可能使產品脫水或充水2食鹽進入組織的途徑

＊通過產品組織表層膜的滲透

＊通過肌肉組織細胞間隙毛細血管系統(tǒng)滲透

11/30/202343影響食鹽向肉中滲透的因素

●鹽水濃度●溫度●肌肉組織狀態(tài)●組織對食鹽的阻力大小11/30/20235〔三〕肉腌制加工的一般方法1干腌法

〆方法

〆優(yōu)缺點：蛋白質損失少，耐貯藏，但脫水嚴重

2濕腌法

〆方法

〆優(yōu)缺點：腌制均勻，劑量準確，滲透作用快，但含水量高，不耐貯藏11/30/202363混合腌法

〆優(yōu)缺點：防止嚴重脫水和減少營養(yǎng)成分的損失，又具有較好的耐保藏性4注射腌制法〆優(yōu)缺點：腌制時間短、效率高，但其成品質量不及干腌制品，風味略差，煮熟時肌肉收縮的程度也比較大11/30/20237四肉腌制產品的衛(wèi)生要求及貯藏的的衛(wèi)生要求〔一〕肉腌制加工的衛(wèi)生要求

1原料肉

2輔料

3腌制工具

4腌制室

5加工人員

6成品驗收11/30/20238〔二〕腌臘肉品貯藏的衛(wèi)生要求1貯藏室溫度保持在0-5℃。室內保持清潔、枯燥、通風，并采取有效的防潮、防霉、防蟲、防鼠和防蠅等措施。

2貯藏方法

3定期檢查一般一周檢查一次。

4保藏期限腌臘制品保藏期3-4m11/30/20239五腌臘制品的衛(wèi)生檢驗〔一〕感官檢查1腌肉、臘肉和火腿一般采用簡便易行、效果確實的看、扦、斬三步檢驗法

◆檢驗程序：〆取樣具有代表性〆看表面色澤和組織狀態(tài)；〆扦聞深層氣味；〆如扦發(fā)現(xiàn)問題時，斬開進一步檢查11/30/2023102香腸和香肚

◆看外表有無變色、發(fā)霉、破裂及蟲蝕等情況

◆觸摸外表是否發(fā)粘，內部有無松軟和臌氣等情況

◆縱向切開觀察內部肉餡色澤、肥肉分布情況以及有無變質等現(xiàn)象11/30/2023113蟲害的檢查

◆酪蠅是一種長約5mm的小型有光澤的黑蠅，其幼蟲稱為火腿跳蟲。

◆火腿甲蟲甲蟲◆紅帶皮蠹甲蟲

◆白腹皮蠹甲蟲

◆火腿螨軟體生物11/30/202312〔二〕實驗室檢驗實驗室檢驗主要是針對腌臘制品的主要特性和存在的主要問題的。1腌臘制品中微生物不易生存和繁殖

2食鹽含量高或某些品種的含水量高

3保藏過程中發(fā)生脂肪氧化

4實驗室檢測的工程主要有亞硝酸鹽含量、食鹽含量、水分含量、酸價、過氧化物和三甲氨氮等11/30/202313食品包裝的開展歷史1804年，法國創(chuàng)造了食品罐頭。1812年，美國開始生產罐頭食品，并開始關注包裝材料錫對食品平安的影響。1875年，英國通過了第一個食品與藥品法規(guī)，隨后法國也公布了相應的食品衛(wèi)生法規(guī)。1902年，美國農業(yè)部開始調查食品平安問題并向總統(tǒng)報告。第四節(jié)肉類罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗11/30/2023141906年，美國首先推出兩個有關包裝食品的平安衛(wèi)生法規(guī)〔食品、藥物條例〕。1931年，美國食品與藥物管理局〔FDA〕正式成立，從而走上了法制管理的軌道。1958年，歐洲食品標準委員會成立。經過100多年的開展，人類社會終于建立了完善的食品包裝平安管理體系。11/30/202315一肉類罐頭的加工衛(wèi)生監(jiān)督

肉類罐頭有不同的種類和規(guī)格，不同廠家的加工方法亦不完全相同，但一般加工程序是原料驗收（凍肉解凍）原料處理預熱處理裝罐（加調味料）排氣密封殺菌冷卻保溫檢驗包裝11/30/202316〔一〕原料的驗收與處理

1原料的驗收

※原料肉必須來自非疫區(qū)的健康畜禽，并經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格

※輔佐料必須符合國家標準

※生產用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準11/30/2023172原料的處理

※熱鮮肉及時進行充分的冷卻，防止在加工前已經發(fā)生自溶或腐敗。

※冷凍肉用于生產罐頭的冷凍肉，最好采用緩慢解凍法?！捕彻揞^容器的檢查、處理和裝罐

1罐頭容器的檢查罐頭容器質量的好壞，直接影響罐頭產品的質量和耐藏性。

①凡有砂眼、密封不嚴、折損或銹蝕等缺陷的罐盒，不能使用；

②馬口鐵皮鍍錫中鉛含量不得超過0.04%；

③罐盒內的涂料膜〔環(huán)氧酯、環(huán)氧酚醛、環(huán)氧乙烯〕必須完整。馬口鐵皮罐盒11/30/202318※軟罐頭復合膜聚脂薄膜鋁箔酸性聚乙烯或聚丙烯2罐頭容器的處理

接縫焊錫罐盒用清水洗凈后，用沸水煮沸或蒸汽消毒，倒置瀝干后備用。軟罐頭復合膜用紫外線殺菌處理3裝罐包括裝料〔肉料、作料和湯汁〕、稱量和壓緊三個步驟。

裝罐時應剔除不合格的肉和可能混入的雜物。裝入的湯汁即可調味，又能減少罐內的空隙，有利于殺菌時的熱傳導，但罐內應保持一定的空隙，以便排氣后形成一定的真空度11/30/202319〔三〕排氣、密封和殺菌

1排氣

重點解析：排氣的作用

①阻止需氧菌和霉菌的生長發(fā)育；

②防止或減輕加熱殺菌時因空氣膨脹而產生的容器變形或破損；

③控制或減輕在貯藏過程中氧對罐盒內壁的腐蝕作用；

④減輕因加熱而造成罐內食品色、香、味的變化；

⑤防止或減輕因加熱而造成罐內食品維生素和其它營養(yǎng)元素的破壞。11/30/202320※排氣方法

①熱力排氣法是利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排出。通常采用熱裝罐后密封和裝罐后加熱兩種形式

②真空封罐法是在真空條件下排氣封罐的方法，在真空封罐機中進行

③噴蒸汽封罐排氣法在封罐時向罐頭頂隙內噴射蒸汽，將空氣置換后再密封，待頂隙內蒸汽冷凝時就形成了真空2密封經過殺菌后的罐頭密封后與外界隔絕，在罐內形成一定真空度或酸堿性條件下，能夠抑制殘留的細菌和芽孢。11/30/2023213殺菌重點※平酸菌罐頭工業(yè)上把能引起罐頭食品變質酸敗而又不胖聽〔即產酸不產氣〕的細菌稱為平酸菌。從微生物學分類上看主要有兩種，即嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌

※90%遞減時間在一定溫度和條件下，能殺死90%的微生物所需要的時間，叫該微生物在該溫度下的90%遞減時間，簡稱D，并以Dt℃表示11/30/202322※加熱致死時間曲線(Thermaldeathtimecurves)

Bigelow發(fā)現(xiàn)在半對數紙上將加熱殺死全部微生物所需的最少時間和對應的溫度坐標點聯(lián)會，結果大致成一直線。11/30/202323隨著溫度的升高，殺死微生物和微生物芽孢所需的時間越來越短11/30/202324※F值在某一溫度下完全殺滅某種微生物所需的時間?！鵝值當溫度按直線刻度標繪，時間〔或D值〕按對數刻度標繪時，要求越過一個對數周期的加熱時間所需降低或提高的殺菌溫度差。11/30/202325※影響罐頭殺菌溫度與時間的因素1微生物本身的耐熱程度

2原料肉的污染程度

3罐頭盒的大小

4罐頭內容物的最初溫度

5脂肪含量6內容物的物理狀態(tài)7內容物的化學成分※肉罐頭的殺菌公式15-60-20時間〔min〕120溫度〔℃〕此公式表示為罐頭由常溫逐漸升溫，在15min到達120℃，保持此溫度60min，然后在20min降至常溫=11/30/202326〔四〕檢選和保溫試驗1檢選罐頭在殺菌、冷卻后進行外觀檢查，剔除密封不嚴和嚴重變形的罐頭2保溫試驗

※定義：就是將罐頭放置在適合大多數微生物生長的溫度下，經過一段時間后進行觀察，看罐頭是否發(fā)生胖聽現(xiàn)象

※保溫時間規(guī)定原那么：能使微生物生長繁殖，產生氣體而使罐頭發(fā)生膨脹現(xiàn)象〔胖聽〕所需要的時間。保溫試驗的時間規(guī)定為10晝夜

※胖聽的分類物理性胖聽、化學性胖聽、生物性胖聽三種

11/30/202327※根據底蓋的外凸程度，胖聽又可分為彈胖、輕胖和硬胖三種情況

〆彈胖聽罐頭外觀正常，如果用硬棒敲擊底蓋的一端或將罐頭的底和蓋向桌面猛擊一下，它的另一端會外凸，按壓后那么恢復原態(tài)

〆輕胖聽罐頭的底或蓋呈外凸狀，一端壓下那么另一端凸起

〆硬胖聽那么罐頭的底或蓋堅實或永久性外凸11/30/202328※保溫試驗的缺乏之處〔重點〕：

〆不是所有的微生物生長繁殖都產生使罐頭膨脹的氣體；

〆各種微生物生長繁殖的最適溫度不同；

〆保溫試驗期內活力減弱的芽孢不能增殖，但在更長的保存期內有可能增殖引起罐頭變質。

〆不能區(qū)分胖聽的類別。11/30/202329二肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗〔一〕樣品的采取和登記

〔1〕罐頭工廠中成品檢樣的采取

①按殺菌鍋取樣每個殺菌鍋取樣2罐，3kg以上的大罐每鍋抽1罐，一般每個班的產品組成一個檢驗批，將各鍋的樣罐組成一個樣批送檢，每批每個品種取樣基數不得少于3罐

②按生產班〔批〕次取樣

a取樣數1/6000，尾數大于2000增取1罐，每班〔批〕每個品種不得少于3罐

b產品大于30000按1/20000取樣，尾數大于4000增取1罐

c產量過小，同品種同規(guī)格可合并班次一批取樣，但并班總數≤5000罐，每個批次取樣不得少于3罐11/30/202330〔2〕庫存或市銷罐頭檢樣的采取

①根據廠別、商標、品種、來源及制造時間分類進行采樣。每一種類罐頭，按比例采取檢樣。10箱以內取2箱，11-50取4箱，51-100取6箱，100箱以上取8箱，再從每箱取2罐受檢；

②抽樣時，如發(fā)現(xiàn)某局部或某箱有不正?，F(xiàn)象，或者發(fā)現(xiàn)罐頭有變形、膨脹、癟罐、罐壁裂縫和破損等現(xiàn)象，應根據情況決定抽檢樣增數。

③檢驗室對所抽取的全部檢樣，只檢驗其中的一半。11/30/202331〔二〕登記核對檢樣

※編號記錄首先將被檢罐頭編號，并記錄其品名、種類、產地、日期、數量、每罐凈重，罐頭來源以及采樣是所見罐頭的包裝※核對送檢單11/30/202332〔二〕常規(guī)檢驗1外觀檢查※商標紙和罐蓋硬印的檢查※罐盒情況的檢查

〆撕下商標紙，檢查接縫和卷邊是否正常，焊錫是否完整均勻

〆卷邊處有無皺褶、切角、鐵舌、裂隙和流膠等現(xiàn)象

〆罐身及罐底有無凹癟變形及銹蝕等現(xiàn)象

〆如果有銹斑，應刮去銹斑，觀察有無穿孔

※敲打試驗11/30/2023332密閉性檢查

撕掉標簽，洗凈擦干罐身，然后將罐頭浸沒于水中，水面應高出罐頭3-5cm。將水加熱到85℃以上，經5-7min，細心觀察罐頭周圍有無成串的小氣泡逸出3真空度測定11/30/2023344罐頭胖聽的鑒別生物性胖聽化學性胖聽11/30/202335物理性胖聽11/30/2023365開罐檢查稱重→翻開罐蓋→觀察內容物→觀察湯汁色澤→聞其氣味→品其滋味11/30/2023376罐頭常規(guī)衛(wèi)生結果的評價與處理

※良質的罐頭標簽應完整，硬印正確、清楚，檢驗時在保質期內

※真空度應符合標準

※頂際不得超過罐高的1/10

※內容物應符合商標規(guī)定重量

※固體物重與凈重的比例符合規(guī)定的要求

※滋味和氣味正常

※在加溫狀態(tài)下，湯汁應透明、黃色或琥珀色或深褐色，不渾濁

※肉塊應完整，不得含有明顯的筋腱、血管和組織膜

※罐內不得有夾雜物，如毛發(fā)、木屑、草桿、砂石、金屬及其它異物

※有胖聽的罐頭，一般不允許食用，但物理性胖聽除外11/30/202338〔三〕理化檢驗

※重金屬

※食品添加劑〔四〕微生物檢驗1涂片染色鏡檢2接種培養(yǎng)3微生物培養(yǎng)檢驗程序及判定11/30/202339

亞硝酸鹽中毒的預防和救治2004年3月2日，山西省發(fā)生集體食物中毒，100多名食客被亞硝酸鹽毒倒4月20日，因煮羊肉濫用添加劑，陜西乾縣115人亞