公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師-綜合筆試-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學-第十單元各類食品的衛(wèi)生及管理

公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師-綜合筆試-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學-第十單元各類食品的衛(wèi)生及管理[單選題]1.關于轉基因食品理解錯誤的是A.轉基因動植物產品是轉基因食品B.轉基因微生物產品是轉基因食品（江南博哥）C.轉基因動植物直接加工品是轉基因食品D.以轉基因微生物為原料生產的食品不是轉基因食品E.是指以利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物而生產的食品正確答案：D參考解析：轉基因食品是指以利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物而生產的食品。包括三種形式：①轉基因動植物、微生物產品，如轉基因大豆；②轉基因動植物、微生物直接加工品；③以轉基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產的食品。掌握“保健食品和轉基因食品的衛(wèi)生及管理”知識點。[單選題]2.轉基因食品的衛(wèi)生問題一般不需要考慮A.食品的營養(yǎng)改變B.對人體健康的間接影響C.食品性狀改變情況D.食品中基因改變E.對于食品保質期的影響正確答案：E參考解析：基因食品一般要考慮以下6個方面的內容：①直接影響，如食品的營養(yǎng)改變、毒性、致敏性等；②食品性狀改變情況；③對人體健康的間接影響，如新陳代謝方面；④基因技術導致食品中出現(xiàn)的新成分和改變原有的成分，如基因改變；⑤導致胃腸道正常菌群的變化；⑥其他健康方面的潛在副反應。掌握“保健食品和轉基因食品的衛(wèi)生及管理”知識點。[單選題]3.目前關于轉基因食品的管理比較認同的原則是A.實質等同B.不實質等同C.實質不等同D.一律同等看待E.以上都不正確正確答案：A參考解析：關于轉基因食品的管理，目前比較認同的是“實質等同”原則，即在評價方法和安全性的可接受水平上應與傳統(tǒng)對等物保持一致。掌握“保健食品和轉基因食品的衛(wèi)生及管理”知識點。[單選題]4.我國對農業(yè)轉基因生物安全評價的危險分級中，Ⅲ級是A.尚不存在危險B.具有低度危險C.具有中度危險D.具有高度危險E.具有極高度危險正確答案：C參考解析：依據(jù)《農業(yè)轉基因生物安全管理條例》和《農業(yè)轉基因生物安全評價管理辦法》，我國對農業(yè)轉基因生物安全評價以科學為依據(jù)，以個案審查為原則，實行分級分階段管理，按照其對人類、動植物、微生物和生態(tài)環(huán)境的危險程度，分為Ⅰ（尚不存在危險）、Ⅱ（具有低度危險）、Ⅲ（具有中度危險）、Ⅳ（具有高度危險）四個等級。掌握“保健食品和轉基因食品的衛(wèi)生及管理”知識點。[單選題]5.保健食品的特征不包括A.屬于食品B.不是藥物C.有特定的保健功能D.以治療疾病為目的E.適于特定人群食用正確答案：D參考解析：保健食品指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品的特征包括：①保健食品屬于食品；②保健食品不是藥物；③保健食品具有特定的保健功能；④保健食品適于特定人群食用。掌握“保健食品和轉基因食品的衛(wèi)生及管理”知識點。[單選題]6.下列罐頭可食用的是A.超過保存期B.漏聽C.生物性胖聽D.物理性胖聽E.罐頭內容物外觀正常，酸度增加正確答案：D參考解析：物理性胖聽，多由于裝罐過滿或罐內真空度過低引起，一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。掌握“加工食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]7.罐頭發(fā)生化學性胖聽的原因A.酸性內容物的腐蝕B.內容物過多C.微生物作用D.平酸菌作用E.低溫凝結正確答案：A參考解析：罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽?；瘜W性胖聽：系金屬罐受酸性內容物腐蝕產生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用。掌握“加工食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]8.一般情況下，當POV超過（）時，表示油脂酸敗A.0.20g/100gB.0.25g/100gC.0.30g/100gD.0.35g/100gE.0.40g/100g正確答案：B參考解析：過氧化值（POV）是油脂酸敗的早期指標。一般情況下，當POV超過0.25g/100g時，即表示酸敗。我國規(guī)定食用植物油POV應≤0.25g/100g，食用動物油脂應≤0.20g/100g。掌握“加工食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]9.畜肉處在僵直和后熟過程中為A.腐敗肉B.條件可食肉C.廢棄肉D.新鮮肉E.病畜肉正確答案：D參考解析：牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。處于僵直和后熟階段的畜肉為新鮮肉。掌握“動物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]10.某病畜的衛(wèi)生處理措施如下：病畜不準解體，2米深坑加石灰掩埋，肉絕對禁止食用。此病畜可能感染了哪種人畜共患傳染病A.結核B.炭疽C.豬瘟D.口蹄疫E.布氏桿菌病正確答案：B參考解析：炭疽病病畜的處理：不準解體，整體高溫化制或2m深坑加生石灰掩埋。肉尸絕對禁止食用。同群牲畜應立即隔離，進行相關檢查。掌握“動物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]11.消毒牛奶的脂肪含量應不低于A.3.0%B.2.0%C.1.5%D.1.0%E.0.5%正確答案：A參考解析：消毒牛奶：是將新鮮生牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后分裝出售的液態(tài)奶。消毒牛奶除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大。所以其脂肪含量應該與鮮奶一致，為3.0%～5.0%。所以本題答案選擇A。掌握“動物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]12.長期保藏肉類、魚類在何種溫度才能有效抑制脂肪氧化和霉敗A.‐30℃～‐20℃B.‐20℃～‐10℃C.‐10℃～0℃D.0℃～4℃E.以上均不對正確答案：A參考解析：低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗，解酯酶在‐20℃才能基本停止活動。所以要長期保藏肉類必須在-20℃以下。掌握“動物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]13.下列哪一階段不是肉類腐敗變質的典型過程A.僵直B.后熟C.自溶D.腐敗E.渾濁正確答案：E參考解析：從新鮮至腐敗變質要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。掌握“動物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]14.患布氏桿菌病的牛所產的奶應作何處理A.銷毀B.發(fā)酵C.可制作奶酪用D.巴氏消毒E.喂飼其他禽畜正確答案：D參考解析：牛布氏菌病奶必須在隔離場內，經(jīng)煮沸消毒5分鐘后方可利用；對凝集反應陽性但無明顯癥狀的奶牛，其奶經(jīng)巴氏消毒后可作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。掌握“動物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]15.保存蔬菜水果最適宜的溫度約為A.‐20℃B.‐4℃C.0℃D.4℃E.20℃正確答案：C參考解析：一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右，此溫度既能抑制微生物生長繁殖，又能防止蔬菜、水果間隙結冰，避免在冰融時因水分溢出而造成蔬菜水果的腐敗。掌握“植物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]16.防止糧谷類發(fā)熱霉變生蟲，應將貯存糧谷的水分含量控制在A.8%～10%B.12%～14%C.15%～20%D.17%～22%E.20%～25%正確答案：B參考解析：糧豆在貯藏期間糧豆水分含量過高時，其代謝活動增強而發(fā)熱，使霉菌、倉蟲易生長繁殖，致使糧豆發(fā)生霉變，而變質的糧豆不利于加工，因此應將糧豆水分控制在安全貯存所要求的水分含量以下。糧谷的安全水分為12%～14%，豆類為10%～13%。掌握“植物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]17.糧谷類儲存時倉庫條件何時易于昆蟲繁殖A.庫溫為18～21℃，相對濕度在65%以上時B.庫溫為18～21℃，相對濕度在65%以下時C.庫溫為10～18℃，相對濕度在55%以上時D.庫溫為10～18℃，相對濕度在55%以下時E.以上都不適宜正確答案：A參考解析：當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。掌握“植物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]18.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題不包括A.細菌及寄生蟲的污染B.農藥污染C.工業(yè)廢水中有機化學物質的污染D.霉菌及霉菌毒素污染E.其他有害物質如硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染正確答案：D參考解析：蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題：（1）細菌及寄生蟲的污染。（2）有害化學物質對蔬菜、水果的污染：①農藥污染；②工業(yè)廢水；③其他有害物質：如蔬菜、水果在不恰當?shù)拇娣?、貯藏或腌制時，亞硝酸鹽的量即可增加。掌握“植物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]19.豆類的安全水分是A.8%～10%B.10%～13%C.12%～14%D.14%～16%E.16%～18%正確答案：B參考解析：糧豆在貯藏期間糧豆水分含量過高時，其代謝活動增強而發(fā)熱，使霉菌、倉蟲易生長繁殖，致使糧豆發(fā)生霉變，而變質的糧豆不利于加工，因此應將糧豆水分控制在安全貯存所要求的水分含量以下。糧谷的安全水分為12%～14%，豆類為10%～13%。掌握“植物性食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]20.檢查一批花生油時發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素B1含量為10μg/kg，對該批食品的處理是A.可食用B.不可食用C.經(jīng)處理可食用D.經(jīng)處理后工業(yè)用E.銷毀處理正確答案：A參考解析：我國規(guī)定花生油中黃曲霉毒素B1應≤20μg／kg，其他植物油中應≤10μg／kg。掌握“加工食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]21.衛(wèi)生監(jiān)督所對精煉食用植物油進行抽樣檢查，其中一份檢測出酸價為5.2。該植物油A.不符合國家標準B.加醋后可食用C.可加熱后食用D.可輻照后食用E.可食用正確答案：A參考解析：我國規(guī)定精煉食用植物油酸價≤0.5。掌握“加工食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]22.某地發(fā)生一起急性中毒事件，257人出現(xiàn)惡心、嘔吐、視物模糊，重者出現(xiàn)失明、呼吸困難、昏迷，12人死亡，經(jīng)調查發(fā)現(xiàn)患者發(fā)病前均食用了散裝白酒。引起這一事件的有毒成分可能為A.甲醛B.雜醇油C.甲醇D.鉛E.氫氰酸正確答案：C參考解析：甲醇的毒性：①急性中毒時，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、視力模糊，繼而呼吸困難、發(fā)紺、昏迷，救治不及時可引起死亡；②甲醇可損害視神經(jīng)及視網(wǎng)膜導致失明；③甲醇在體內氧化分解緩慢，有蓄積作用，長期飲用含少量甲醇的酒，可致甲醇慢性中毒掌握“加工食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]23.一食物中毒病人，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、視物模糊，繼而呼吸困難、發(fā)紺、昏迷，檢查有視神經(jīng)和視網(wǎng)膜受損。此病人診斷很可能是A.沙門菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.雜醇油中毒D.甲醇中毒E.氰化物中毒正確答案：D參考解析：甲醇有極強的視神經(jīng)毒性。急性中毒時可有頭痛、惡心、嘔吐、胃痛、視物模糊等，嚴重者呼吸困難、低血鉀、昏迷、死亡。掌握“加工食品的衛(wèi)生及管理★”知識點。[單選題]24.豬口腔黏膜、牙齦、舌面、鼻翼等部位出現(xiàn)水皰，口角線狀流涎，體溫升高。此時處理應為A.高溫化制或深坑掩埋B.病畜急宰即可，同群牲畜不用處理C.去除骨肉和內臟，其他部分可食D.肉尸可經(jīng)后熟過程食用E.肉、內臟、副產品應高溫處理正確答案：E參考解析：根據(jù)題干的內容，可以推斷此為口蹄疫病畜。本題的考點是口蹄疫病畜的處理，凡確診或疑似口蹄疫的牲畜應急宰，為杜絕疫源傳播，同群牲畜均應全部屠宰，所以A是不對的。體溫升高的病畜肉、內臟和副產品應高溫處理，即E正確。體溫正常的病畜，可去除骨肉和內臟，經(jīng)后熟過程無害