（新版）烹飪綜合理論知識(shí)考試題庫(kù)大全-中（判斷題匯總）

PAGEPAGE1（新版）烹飪綜合理論知識(shí)考試題庫(kù)大全-中（判斷題匯總）判斷題1.平菇由于人工栽培,所以一年四季均產(chǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()干蹄筋的漲發(fā)方法有油發(fā)、水發(fā)、鹽發(fā)等多種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.（）主料香味不理想，可用調(diào)味品香味掩蓋之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.磨刀時(shí)的角度是5°~8°。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.”德州扒雞”屬于熏烤制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.必需氨基酸是指只能來(lái)源于食物的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.在烹飪?cè)现校S生素與其他化學(xué)成分相比含量很低，人體對(duì)維生素的需要量也極微。所以，只要注意膳食結(jié)構(gòu)就可以避免維生素?cái)z入的不足。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.金針菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.一般地，將熟堿水漲發(fā)的魷魚料用于燴菜，而將生堿水發(fā)制原料用于炒爆菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.（）制作辣椒油時(shí)，都要現(xiàn)制現(xiàn)用，香味和色澤才好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.()原料在煸制前一般要腌味,并要靜置一段時(shí)間，使之味透肌里。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.西瓜除含一定的營(yíng)養(yǎng)素外，還含有蘋果酸、磷酸和其他多種氨基酸，能消唇解渴，并有利尿消腫之功效。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()煎是將兩種或兩種以上的原料掛糊后在油中加熱至一面金黃即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.同一原料的純度和成熟度與它的種養(yǎng)條件、上市季節(jié)等有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.單寧與鐵器接觸容易變色，所以用刀切開果實(shí)后常變色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.蘆筍就是竹筍的嫩莖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.榨菜的品種由于生產(chǎn)和加工的氣候條件不同、原料栽培和加工工藝的差別，分為川式榨菜和浙式榨菜兩大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.火腿表面附有一層黏滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則去明火腿已經(jīng)變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.蛋類的化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.豬前蹄筋比后蹄筋質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.食鹽能增加菜肴的滋味，促進(jìn)胃液消化液的分泌，增加食欲。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.蛋白中的維生素以維生素A、維生素D和維生素E等脂溶性維生素為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.被譽(yù)為“海中雞蛋”的水產(chǎn)品原料是貽貝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.動(dòng)物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.湖北石首所產(chǎn)的鮰魚肚又稱筆架魚肚，是鮰魚肚中的珍品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.用綠豆芽制作菜肴時(shí)不要加熱過(guò)度，否則易失去脆嫩感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.黃曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉籽等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()紅外線烤箱，電磁灶或微波爐等用電能轉(zhuǎn)化成熱能的爐灶，也能見到明火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.咸黃花魚就是黃魚鲞。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.烹飪?cè)系馁Y源是不用保護(hù)的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.凡野畜類原料都肉質(zhì)粗糙膻味重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.()家禽浸燙時(shí)間以2~3分鐘為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.（）燒菜的湯汁多而稀薄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.我國(guó)秈米產(chǎn)量最多，主要產(chǎn)于江蘇、四川、廣東等省。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.()低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅(jiān)硬，有的還具有半透明感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()要掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本就不必考慮營(yíng)養(yǎng)成分的組配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.（）蔬菜的各種洗滌方法中，最后都必須用冷水沖洗干凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.由于各部位牛肉的質(zhì)地差別很大，所以非常注意選料和烹調(diào)方法的選擇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.食用菌藻類種類繁多，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.()玻璃芡是芡汁最稀的一-種,濃度最低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.()采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.食物經(jīng)煮沸后即可破壞葡萄球菌毒素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.（）有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是味精。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.涼薯又稱豆薯、葛瓜等，因夏季食用可涼喉解暑，故名涼薯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()四川風(fēng)味菜中以干煽、干燒、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒，急火短炒，下過(guò)油(臥油煽炒)、不換鍋，一鍋成菜,敏捷潑辣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()如果上漿時(shí)漿液過(guò)濃，滑油時(shí)主料則容易粘連，不易劃散而導(dǎo)致主、配料外熟里生，造成夾生現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.副溶血性弧菌污染海產(chǎn)品后，可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.（）在紅燒魚時(shí)中途加醋，有去腥增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.佐助原料是食用調(diào)味品、油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料的總稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.（）刀工操作時(shí)，片刀也可以用于斬、砍帶骨的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.（）刀法的種類主要有：直刀法、平刀法、斜刀法等。蘿卜銀針絲一般先采用平刀法，再采用直刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.川式香腸的味型較廣式香腸多樣，且不重甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.面粉按加工精度不同可分為特制粉和普通粉兩大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.目前國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的西式火腿（又稱方火腿）與我國(guó)傳統(tǒng)火腿不大一樣，不屬于灌腸制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.靜息代謝率等于基礎(chǔ)代謝率。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.果實(shí)成熟過(guò)程中，酶的活動(dòng)使淀粉逐漸水解，果實(shí)變甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.陰歷九月雄蟹的蟹黃豐滿鮮美，陰歷十刀雌蟹蟹油豐腴肥厚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.缺乏核黃素不可能影響組織呼吸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.（）蒸制菜肴均采用旺火、沸水、長(zhǎng)時(shí)間加熱，如粉蒸肉、蒸嫰蛋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.人體的自由能歸根結(jié)底來(lái)自植物的化學(xué)能。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.糧食類原料中最重要的是谷類糧食，它包括稻、小米、番薯、高粱等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.魷魚.是我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)海洋魚類之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.武昌魚就是團(tuán)頭魴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.烏魚即墨魚，屬于海洋魚類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.()大多數(shù)的魚都要進(jìn)行刮鱗處理，包括草魚鯉魚、鰣魚等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.食用醋有去腥解膩、提味爽口的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.食用大豆過(guò)多易引起腸脹氣是因?yàn)榇蠖沟牡鞍踪|(zhì)含量過(guò)高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.原料的純度是指原料含雜質(zhì)量、污染情況和加工精度等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()如果使用同-鍋進(jìn)行焯水，應(yīng)先將無(wú)異味或異味較小的原料進(jìn)行焯水，再將異味較重的原料焯水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.烏賊是我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.()鰣魚在初加工時(shí)，不需要經(jīng)過(guò)刮鱗處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.黃牛肉是黃牛肉、耗牛肉、水牛肉中質(zhì)量最好的牛肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.()制作高級(jí)清湯時(shí)，可加入豬瘦肉制成的白茸進(jìn)行掃湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.一般畜類的前半部分比后半部分所含結(jié)締組織少，腹部比背部所含結(jié)締組織少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.筍干以谷雨前后的鮮筍制作比較好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.陳皮杏仁屬香味類調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.食鹽既可作為調(diào)味原料，又可作為傳熱介質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.片刀，刀身較窄，刀葉較長(zhǎng)，體薄而輕，刀口鋒利，使用靈活方便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.汽蒸可以最大限度地保證原料的外形完整。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.煎是將原料兩面煎黃,而貼制只煎一面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.新鮮豬腸的顏色為淡綠色或有青有白，黏液少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.鹽、味精等調(diào)味品，為了防止變質(zhì)，應(yīng)采用敞口的塑料、陶瓷容器盛裝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.茄子在蒸煮時(shí)脫色，是因?yàn)楹兄苄缘幕ㄇ嗨亍＃ǎ〢、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.品質(zhì)最好的海參是我國(guó)北部所產(chǎn)的刺參（遼參）和我國(guó)南部所產(chǎn)的梅花參。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均屬仁果類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.從十二指腸到盲腸的一段為大腸，從盲腸到肛門的一段為小腸，又稱”肥腸”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.()刀工操作時(shí)應(yīng)保持身體重心垂直于地面，雙腳自然分立，不聳肩、不斜肩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.我國(guó)的火腿制作多采用干腌法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.香菇、木耳、銀耳等是一類不含葉綠素，不分根、莖、葉的真菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.大烏參采用的漲發(fā)方法是火發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.糖類的含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.果膠物質(zhì)是果實(shí)中普遍存在的多糖類物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.（）以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()廣東風(fēng)味菜簡(jiǎn)稱粵菜，由廣州風(fēng)味、潮州風(fēng)味、湛江風(fēng)味和港式粵菜風(fēng)味構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.()初步加工過(guò)程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹任原料的營(yíng)養(yǎng)不受損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.()宴席設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)根據(jù)餐標(biāo)制定菜單，勿需考慮就餐者的職業(yè)與習(xí)俗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.()湯爆和水爆的區(qū)別在于:湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟;水爆則再用無(wú)味沸水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.古代宴會(huì)中“滿漢全席”是著名的官府公宴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.常用的面筋品種有以下三種水面筋、烤麩、油面筋（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.醬油具有賦味、調(diào)色、增香等作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.清炒蝦仁掛全蛋糊。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.鮮味必須要在咸味的基礎(chǔ)上，才有最佳的呈味效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.經(jīng)過(guò)滅菌處理的食物可以長(zhǎng)期保存。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.肉用鴿最佳食用期是出殼后30天左右，此時(shí)又稱乳鴿。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.甲魚為淡水魚之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.()制作葷湯時(shí)原料應(yīng)沸水下鍋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.脂肪消化的最終產(chǎn)物是甘油三酯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.烹飪?cè)弦部梢园瓷唐贩N類分類。（A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.谷皮由纖維素、半纖維素和果膠等構(gòu)成，對(duì)胚和胚乳有保護(hù)作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.谷類糧食中的胚是種子的重要部分，含有形成新生植物體的所有成分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.()菜墩一般選用白果樹、梧桐樹等鋸制而成，因其彈性好，不損刀刃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.組成蛋白質(zhì)的元素主要是碳、氫、氧、氮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.烤麩是用面粉制成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.()加工牛肉絲時(shí)一般要順著纖維紋路切絲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.()制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.裙帶菜與海帶同屬大型褐藻類，幼體與海帶很相似，長(zhǎng)大后外形像大破葵扇，故名裙帶菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.經(jīng)過(guò)高溫滅菌的食品可以長(zhǎng)期保存。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.()溶解速度越快產(chǎn)生味覺的速度就越慢，反之就越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.蹄筋本無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.由于紅肌味道鮮美，所以在魚類烹飪上我們多用紅肌含量多的魚肉制作各種菜品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.先切后洗，急火快炒是烹調(diào)中避免Vc損失的較好措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.西湖醋魚是用焦熘法制作而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.原料的純度和成熟度是鑒別原料品質(zhì)最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.黃曲霉毒素的耐熱性不強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度即被殺滅。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.“炒蝦仁”中配以青豆，其效果是白綠相間，襯托蝦仁更加醒目，屬花色搭配。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.高筋粉的蛋白質(zhì)含量在9%~11%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.鮮乳經(jīng)濃縮除去其中大部分水分而制成的產(chǎn)品稱奶酪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.榨菜始創(chuàng)于四川成都，是我國(guó)著名的特產(chǎn)之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.斜刀法是刀面與墩面成小于90度角的一種刀工方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.()制糊時(shí)，攪拌一定要使糊上勁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.環(huán)境濕度過(guò)低，會(huì)使烹飪?cè)纤终舭l(fā)，以致干枯，品質(zhì)下降。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.能夠烹調(diào)的都是烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.為了盡快將新的生鐵菜刀磨快，我們可以將刀刃在砂輪上打磨。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.制清湯應(yīng)始終保持大開鍋。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.微量元素是指含量占人體重量萬(wàn)分之一以下的元素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.口蘑的主要產(chǎn)地是浙江、山東，一般產(chǎn)于夏季。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.凡是含有糖的無(wú)毒的可食性動(dòng)、植物，都可作為烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.蛙類因結(jié)締組織含量高、膠質(zhì)重而多采用長(zhǎng)時(shí)加熱法成菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.()中火沸水緩汽蒸主要適用于形體較大或質(zhì)地老韌的原料，如魚翅、干貝等的初步熱處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的實(shí)質(zhì)是根據(jù)各種烹飪?cè)贤獠抗逃械母泄偬卣骱蛢?nèi)在結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分的變化，應(yīng)用一定的檢驗(yàn)手段和方法判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.水發(fā)是最基本的發(fā)料方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.（)腥、臊、膻等異味較重、血污較多的原料，在焯水時(shí)一般使用沸水鍋法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.走油又稱為跑油、過(guò)油、油炸等，是指用多油量、低油溫將原料炸成半制成品的一種熟處理方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.蟹粉為蟹肉的干制品磨成的粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.魚鼻孔有嗅覺和呼吸的功能。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.()油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.我國(guó)的火腿制作多采用干腌法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.鰣魚為洄游性魚類，因定期入江，如期返海，往來(lái)有時(shí)而得名。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.硼砂與燒堿、水等兌成一定比例的混合液,不僅堿性強(qiáng)，而且堿性強(qiáng)度較持久，是漲發(fā)魚肚、干貝等的較好的漲發(fā)液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.一般地，將熟堿水漲發(fā)的魷魚料用于燴菜，而將生堿水發(fā)制原料用于炒爆菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.豬的外脊是豬肉中最嫩的一塊肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.菌藻類原料大體可分為4大類，即食用菌類；食用藻類；食用地衣類和食用蕨類（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.()鴿子初步加工時(shí)，無(wú)需泡燙，褪毛采用干褪法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.雞蛋中含有水溶性和脂溶性維生素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.綿白糖是以蔗糖為主要成分的糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.天然磨刀石是采用金剛砂合成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.色、香、味俱全的食物相對(duì)易于消化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.（）里脊肉、雞脯肉適合平刀拉片和平刀推拉片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.鮮酵母呈粉粒狀，干燥，無(wú)雜質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.目前國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的西式火腿（又稱方火腿）與我國(guó)傳統(tǒng)火腿不大一樣，不屬于灌腸制品（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A165.小黃魚的營(yíng)養(yǎng)成分基本同大黃魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.人體對(duì)鈣的吸收與年齡無(wú)關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B167.湯羹類菜肴在盛裝時(shí)約占盛器容量的80%～90%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168.熱能系數(shù)是一個(gè)常數(shù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.谷類糧食中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.漿果類的主要品種有香蕉、葡萄、龍眼、荔枝、柑橘等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B171.()制湯中途不宜加冷水，否則將影響湯汁質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.()干貨原料玉蘭片實(shí)際上就是玉蘭花的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173.制作高級(jí)清湯時(shí)，放人臊子后，用手勺順向緩慢攪動(dòng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A174.馬齒莧就是莧菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B175.黃牛是我國(guó)的特產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.醋在烹調(diào)中具有保護(hù)維生素A不受破壞的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B177.蔬菜焯水要求水寬、火大、沸水入鍋，斷生后撈起用冷水浸漂晾或撈起趁熱碼油、鹽拌勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.番茄沙司有各種口味。（√）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.胃液是由胃腺分泌的弱堿性液體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B180.質(zhì)老形大的原料要用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A181.()較嫩的主配料所含水分較多，吸水力強(qiáng)，則糊的濃度以稀一點(diǎn)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.豆沙以紅色，光亮，細(xì)而不膩，甜而爽口為好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B183.用手抓起一把面粉，攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕掂這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是低筋粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.火腿腸不屬于西式灌腸制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B185.以玉米為主食的地區(qū)不易發(fā)生煙酸缺乏癥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.鋅是人體所需要的微量元素，不會(huì)引起食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B187.堿性膨松劑只有使面團(tuán)起發(fā)的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B188.臘肉同咸肉的主要區(qū)別是臘肉經(jīng)過(guò)腌制后，要再放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘熏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.（）陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B190.常用的面筋有以下3種：水面筋、烤麩、油面筋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A191.魚類脂肪中含有豐富的EPA和DHA,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.()干制原料具有便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.()烹制傳統(tǒng)名菜“叫化雞”時(shí)，以氣體和固體作為傳熱介質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.()干貝在漲發(fā)時(shí)宜采用溫水發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B195.味精可分為普通味精、特鮮味精、復(fù)合味精和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精四大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A196.皮蛋是用稻草灰、黃泥、食鹽、水等腌制而成的蛋制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B197.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B198.油炸食品美味可口，消化率和營(yíng)養(yǎng)素利用率都較高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B199.食物中蛋白質(zhì)最紅熬的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需的必須氨基酸A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.蛋黃中含有50%左右的干物質(zhì)，其主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201.凡是口感、口味良好，又有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的動(dòng)植物都可作為烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B202.再生塑料經(jīng)消毒后仍可用作食品包裝材料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B203.魚翅的蛋白質(zhì)含量較高，但是是不完全蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.動(dòng)物性原料中是不存在維生素的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B205.芡粉在常溫下基本沒有變化，水芡粉在加熱時(shí)會(huì)逐漸吸水膨脹，最后導(dǎo)致芡粉完全糊化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A206.（）燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.()圍邊裝飾又稱鑲邊，就是菜肴裝盤后，在主料周圍或盤的周邊進(jìn)行裝飾的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A209.()質(zhì)地松軟或筋纏較多的原料刀工成型時(shí)，通常采用推拉切的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A210.植物在發(fā)芽、抽臺(tái)時(shí)消耗大量養(yǎng)分，組織變粗老，食用品質(zhì)大大降低，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A211.一切具有可食性的食物均屬烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B212.尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無(wú)鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時(shí)不易煮爛，保藏性能較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B213.（）菜肴“水煮肉片”、“回鍋肉”、“鹽煎肉”等都具有相同的味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B214.精白面粉比標(biāo)準(zhǔn)粉的蛋白質(zhì)含量高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B215.()宰殺家禽的方法有放血宰殺和窒息宰殺(悶死或嗆淹法)兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A216.頸肉又稱血脖、第二刀前槽。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B217.西芹就是香芹菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B218.（）要形成軟嫩質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B219.()清湯的質(zhì)量取決于制湯原料的質(zhì)地、用料比例、火候的掌握、茸料品種及器皿的衛(wèi)生程度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B220.柑橘是蕓香科的一大類果實(shí)的總稱，包括柑、橘、橙、柚、金柑等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A221.人在深睡時(shí)不會(huì)再有能量消耗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B222.合成醋不僅具有柔和的酸味而且氣味芳香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B223.缺乏維生素K時(shí)可能岀血不止。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A224.磷脂和檸檬酸也是抗氧化劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B225.制作風(fēng)雞多在農(nóng)歷臘月。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A226.有機(jī)磷農(nóng)藥在人體內(nèi)能被分解，故一般不會(huì)引起急性中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B227.哈士蟆油通常用于制作強(qiáng)壯滋補(bǔ)的羹類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A228.浙江金華火腿的正宗產(chǎn)地是浙江義烏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A229.西紅柿屬于瓠果類蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B230.（）家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A231.原料的成熟度要根據(jù)其品種來(lái)鑒別，以恰到好處為宜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A232.()質(zhì)老形大的烹任原料需用旺火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B233.自然界是否有微生物存在對(duì)人類生活影響不大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B234.干黃花菜亦稱金針菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A235.蔬菜焯水要求水寬、火大、沸水入鍋，斷生后撈起用冷水浸漂晾或撈起趁熱碼油、鹽拌勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A236.魚類制品中除咸魚、魚子醬等制品外，大多本味不顯，烹制時(shí)應(yīng)以高湯入味，或與鮮美原料合烹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A237.大米是稲谷經(jīng)碾制脫殼后的成品。據(jù)考證，我國(guó)栽培水稻已有5000年左右的歷史。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B238.牛蛙屬于軟體動(dòng)物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B239.人的味覺在10℃～40℃時(shí)感受最為適宜，其中15℃時(shí)最為敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B240.維生素C對(duì)某些化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A241.食物中過(guò)量的亞硝酸鹽具有致癌作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B242.（）食鹽溶液的濃度在0.8%--1.2%之間時(shí)，人的味感是最舒適的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A243.蹄筋、皮均主要由致密結(jié)締組織構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A244.蛋殼的主體是內(nèi)蛋殼膜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B245.制備生食和熟食可使用同一個(gè)切菜板。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B246.榨菜是用根用芥菜為原料加工制作的腌菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B247.帶油墨的紙含有鉛和多環(huán)芳烴，不得用來(lái)包裝食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A248.烹飪?cè)喜唤?jīng)檢驗(yàn)就使用，很難保證菜點(diǎn)質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A249.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別是廚師的專業(yè)技能之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A250.焦熘肉片掛蛋泡糊。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B251.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A252.茶葉中的茶多酚是影響食物中無(wú)機(jī)鹽吸收的主要成分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A253.（）隨著形勢(shì)的發(fā)展，筵席的形式、格局變化較大，新興的火鍋筵席就是一例。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A254.面點(diǎn)是宴席的內(nèi)容之一,故有“無(wú)點(diǎn)不成席”之說(shuō)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A255.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A256.雞脯肉是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B257.原料過(guò)油時(shí)，形態(tài)較大的下鍋時(shí),油溫應(yīng)低些。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B258.豆瓣醬上面倒上一層香油或熟花生油，可以隔絕空氣，使真菌不易生長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A259.河蟹死了不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A260.里脊肉是最老的肉宜用燉的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B261.黃顙魚就是虹鱒魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B262.()宰殺活雞時(shí)應(yīng)徹底放血，以免降低成菜質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A263.黑胡椒粉的香氣比白胡椒粉的好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A264.植物性食物中的血色素鐵可直接被人體吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B265.一般情況下，經(jīng)常接觸日光的人不需要補(bǔ)充維生素D。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A266.食品腐敗變質(zhì)與微生物有關(guān)而與溫度無(wú)關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B267.滑油和走油最根本的區(qū)別，在于油鍋內(nèi)油量的多少。一般情況下，滑油的油量較走油的油量少。（A、正確B、錯(cuò)誤答案：B268.微生物大多耐冷不耐熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A269.日月貝就是扇貝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B270.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按其種子顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量最好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B271.()制作白蛋糕、雞糕等鮮嫩、易熟的半成品時(shí)，采用中火沸水緩汽蒸的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A272.不新鮮的魚魚眼清澈，向外稍稍凸出，有充血發(fā)紅的現(xiàn)象。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B273.副溶血性弧菌不會(huì)污染陸地生物肉類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B274.維生素D3在體內(nèi)可直接發(fā)揮生理作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B275.()雞腿肉筋多、質(zhì)老，不宜用于炒、爆A、正確B、錯(cuò)誤答案：B276.辣醬油就是辣油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B277.人工合成醋的醋酸含量較釀造醋高，酸味大，無(wú)香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A278.野菜中的蛋白質(zhì)含量高于普通菜數(shù)倍。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B279.食物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱變性后不利于消化酶的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B280.()狹義上的烹調(diào)，僅指菜肴制作過(guò)程中的烹制和調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A281.()煮制清湯時(shí)只選用小火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A282.()烹飪?cè)现卸鄶?shù)維生素在加熱時(shí)與空氣接觸，很容易被氧化破壞，并使烹飪?cè)献兩?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A283.蛋黃中含有50%左右的干物質(zhì)，其主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A284.鱖魚是著名的海洋魚類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B285.()泡發(fā)多用于質(zhì)地堅(jiān)硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B286.亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA都屬于必需脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B287.魚皮表面黏液較多，且透亮清潔，鱗片完整并有光澤，緊貼魚體的魚為不新鮮的魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B288.野菜中的蛋白質(zhì)含量高于普通菜數(shù)倍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B289.干貨制品類原料都具有干、硬、老韌的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A290.水禽蛋不得用做糕點(diǎn)原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A291.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B292.（）豬腦適用于清水漂洗法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A293.碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最為豐富。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B294.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A295.（）掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A296.()烹的制品特點(diǎn)是酥香軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A297.用尿素可使豆芽快速生長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B298.銅是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B299.（）清水漂洗法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B300.冷菜麻辣味中加白糖的目的是為了表現(xiàn)味感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B301.畜禽肉中結(jié)締組織含量越高，質(zhì)地越嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B302.()微波加熱的特點(diǎn)是表里同時(shí)發(fā)熱，不需要熱傳導(dǎo)，具有加熱迅速、均勻，無(wú)熱損失，熱效率高等優(yōu)點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A303.食品添加劑在烹調(diào)中使用，首先是保證工藝功效，其次是保證安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B304.能使畜肉風(fēng)味柔滑鮮美的原因是畜肉含有肌間脂肪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A305.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在于蔬菜的葉中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B306.海洋魚類中的含碘、鈣量比淡水魚類高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A307.()四川風(fēng)味菜簡(jiǎn)稱川菜，主要由成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味和自貢風(fēng)味構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A308.魚皮粗糙、顏色不美觀的魚類加工時(shí)要?jiǎng)兤ぁ?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A309.巴氏消毒法可殺滅大部分微生物，達(dá)到完全滅菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B310.動(dòng)物的貯備脂肪（板油）含有豐富的維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B311.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時(shí)極不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A312.維生素A、維生素B、維生素C、維生素D等都是水溶性維生素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B313.魷魚屬海洋軟體類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A314.()宴席設(shè)計(jì)應(yīng)考慮宴請(qǐng)賓客的意圖、宴席規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、賓客需求、原料市場(chǎng)供應(yīng)情況、廚師水平等因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A315.煮食物的湯汁，如面湯、菜湯沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B316.()推拉刀適合加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A317.梅菜扣肉采用的裝盤方法是溜人法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B318.選料的過(guò)程就是原料品質(zhì)檢驗(yàn)的過(guò)程。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B319.()煎的主料兩面均要達(dá)到色呈金黃，使其兩面上色,成熟一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A320.氣室的大小是衡量蛋的新鮮度的重要指標(biāo)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A321.大黃魚和小黃魚的區(qū)別在于大黃魚體大鱗片小，嘴大而圓,小黃魚的鱗片大，嘴尖;大黃魚較小黃魚刺少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A322.新鮮鰣魚在初加工時(shí)不能去鱗，以保存脂肪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A323.微量元素有14種，只有鈣對(duì)各個(gè)年齡段的人都很重要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B324.動(dòng)物被宰殺后發(fā)生僵直、后熟、自溶、腐敗四個(gè)階段變化，前三個(gè)階段為新鮮肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B325.精白面粉中維生素的含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低70%~90%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A326.帶魚是高脂肪魚類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A327.大蒜、姜、蔥、香菜等，具有一股特殊的辛香氣味，是因?yàn)楹袚]發(fā)油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A328.哈士蟆油以白色或黃色為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A329.花椒雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B330.魚類的口的大小與魚的食性有關(guān),一般來(lái)說(shuō)兇猛魚類的口都大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A331.一般畜類的前半部分比后半部分所含結(jié)締組織少，腹部比背部所含結(jié)締組織少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B332.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A333.膨松劑在面點(diǎn)制作中能起到助漲發(fā)、去酸味的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A334.尸僵的魚類新鮮度低，食用價(jià)值較低；而尸僵的畜禽類原料則新鮮度高，食用價(jià)值大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B335.鹽有脫水防腐作用,因此,利用鹽漬可保藏烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A336.所有的魚的鱗片都不可以食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B337.在常溫下呈液態(tài)的食用油脂稱為脂，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B338.壽光雞原產(chǎn)于山東壽光，是優(yōu)良的蛋肉兼用型雞種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A339.鮮蛋蛋殼表面有一層白霜狀粉末，有光澤，顏色鮮明。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B340.干貝是用扇貝的閉殼肌干制而成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B341.脫水保藏法使原料營(yíng)養(yǎng)成分受到一定程度的破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A342.影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B343.鱖魚的硬棘有毒，初加工時(shí)要注意。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A344.菜肴“粉蒸肉”、“咸燒白”、“清蒸鱸魚”調(diào)味均為烹調(diào)前一次性調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B345.鹽、味精等調(diào)味品，為了防止變質(zhì)，應(yīng)采用敞口的塑料、陶瓷容器盛裝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B346.鮮味是一種重要味別，所以鮮味調(diào)味品在烹調(diào)中可以獨(dú)立存在和使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B347.肌蛋白是完全蛋白質(zhì)，而麥膠蛋白是半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B348.夾心肉位于扇面骨上的一塊肉也稱為蝴蝶肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A349.淀粉可以被人體直接吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B350.原料的固有品質(zhì)就是原料本身的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B351.人體的腺體分泌是由自主神經(jīng)支配的，不需要消耗能量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B352.黃瓜原產(chǎn)地是印度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A353.加入以鹽為主的調(diào)味原料經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間腌制后干燥成的肉制品為臘制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B354.浙江金華火腿的正宗產(chǎn)地是浙江義烏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A355.外蛋殼膜的作用是防止蛋黃和蛋白相互混合。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B356.（）糖色著色是利用蔗糖熬成的焦糖水進(jìn)行上色，適用于紅燒類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A357.糧食中所含糖類最豐富，其存在的形式主要是纖維素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B358.米的粒形均勻、整齊、較輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B359.豬的奶脯又稱拖泥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A360.動(dòng)物肉中含有豐富的維生素C。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B361.必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A362.腥、臊、膻等異味較重、血污較多的原料，在焯水時(shí)一般使用沸水鍋法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B363.苦味是神經(jīng)感覺速度最快的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A364.米的硬度大，品質(zhì)就低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B365.食物中加入過(guò)量的亞硝酸鈉可引起人急性中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A366.對(duì)食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生要求與食品質(zhì)量無(wú)關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B367.胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成核黃素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B368.一份不到50g的爆裂玉米花所提供的能量相當(dāng)于兩個(gè)雞蛋的能量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A369.無(wú)機(jī)物質(zhì)包括維生素和水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B370.胡椒屬于香味調(diào)味品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B371.()選用瓜類蔬菜制作瓜盅類菜肴時(shí)，在清洗后要去掉表皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B372.人體的熱能來(lái)源于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A373.豬肉的商業(yè)分檔法中的一號(hào)肉適宜炸、炒、燉、燜等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A374.（）較嫩類原料多采用旺火速成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A375.()勾芡不能增加菜看色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B376.大黃魚、小黃魚、蝴魚、帶魚被稱為四大海洋魚類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B377.蔬菜宜先切后洗，不僅干凈，而且維生素保存率高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B378.以胚為食用部分的果品，其果皮一般不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A379.誤食毒蘑菇引起的中毒不屬于食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B380.硬邊(去頭尾)可加工成塊、段等，也可整條制作菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A381.()主料本身的香和味較淡，可用香和味較濃的配料彌補(bǔ)之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A382.牛的前腱子適宜醬、煮、燒等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A383.蔬菜焯水時(shí)，一般要加少許堿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B384.鱔魚死后體內(nèi)豐富的組氨迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鱔魚不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B385.蔥可以四季常長(zhǎng)，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B386.配花色熱菜常用的方法有：疊、穿、釀、扣、扎、包、串等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A387.江蘇名菜“將軍過(guò)橋”所用的主要原料是鱖魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B388.單純的味精不但無(wú)鮮味，還有一種特殊的腥味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A389.冷菜麻辣味中加白糖的目的是為了表現(xiàn)味感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B390.水產(chǎn)品類原料是指有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水生動(dòng)、植物原料的總稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B391.干燒魚勾少許芡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B392.中筋粉是指濕面筋重占比高于35%的面粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B393.()酒會(huì)席菜肴多以冷菜為主，-般熱菜、面點(diǎn)、水果為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A394.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和衛(wèi)生。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A395.（）滑炒的絲應(yīng)細(xì)些，干煸的絲應(yīng)粗些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A396.維生素E對(duì)氧很穩(wěn)定，所以是良好的抗氧化劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B397.()凡烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A398.河蟹的學(xué)名叫中華絨螯蟹。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A399.咸味是鮮味的助鮮劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A400.毛豆就是黃豆嫩時(shí)的名稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A401.蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系進(jìn)行劃分的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B402.煎、小炒是山東菜的特有技法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B403.鮮雪里蕻不宜直接食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A404.魚翅的品種有好多，以背翅、尾翅質(zhì)量為好，胸翅、臀翅次之。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B405.豬外脊又稱通脊。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A406.甜葉菊柑是一種甜味劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A407.()使用味精時(shí)應(yīng)注意加熱時(shí)間和溫度，不宜在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，不可以在堿性環(huán)境中使用,但可以在酸性環(huán)境下使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B408.用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過(guò)度，以保其脆嫩，制作時(shí)不宜加醬油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A409.通常是生在哪條河，就在哪條河產(chǎn)卵的是鯉魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B410.牛乳中的水分內(nèi)溶解有各種有機(jī)物、礦物質(zhì)和氣體等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A411.亞硝酸鹽中毒主要是造成人體缺氧。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A412.蛋品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其中很多是人體不可缺少的，因此，只要人們每天攝入足夠的蛋品，就能完全滿足人體的需要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A413.谷類中的鐵和鈣多以游離形式存在，易被人體消化吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B414.（）菜肴組配應(yīng)以主料的香味為主，輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料香味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A415.生面筋塊，用沸水氽熟，即成色灰白、有彈性的烤麩（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B416.體形大，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無(wú)沙粒的為上品海參。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A417.魚的肚檔又稱“劃水”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B418.日常食用的油脂是由一分子脂肪酸和三分子甘油組成的酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B419.火腿屬于腌制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A420.豆類是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A421.蛋白中濃稠蛋白的含量對(duì)蛋的質(zhì)量和耐儲(chǔ)性有很大影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A422.()家常味是川菜的代表味型之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A423.食用過(guò)多的苦杏仁，會(huì)發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象。（√）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A424.感官檢驗(yàn)不如理化檢驗(yàn)準(zhǔn)確可靠。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A425.魚肚、豬肉皮、燕窩等原料適合采用油發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B426.淡水魚的腥味是由三甲胺引起的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B427.()《隨園食單》的作者是唐朝的袁枚A、正確B、錯(cuò)誤答案：B428.腐竹的營(yíng)養(yǎng)成分和食用方法與油皮基本相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A429.雞胗與豬里脊稱為“雙脆”，可制作名菜“油爆雙脆”、“湯爆雙脆”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B430.草菇性喜高溫高濕，夏季較多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A431.乳類蛋白質(zhì)的必需氨基酸中缺乏苯丙氨酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B432.淀粉是以麥芽糖形式被吸收的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B433.魚翅中以鯨魚提供的魚翅質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B434.干肉皮是將鮮豬肉皮曬干而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A435.扁豆就是蛾眉豆、鵲豆。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A436.只有香辛葉菜才含有芳香類物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B437.米線以色澤明亮，有透明感，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)異味，煮熟后不粘條，無(wú)嚴(yán)重?cái)鄺l，無(wú)糊湯者為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A438.鹿角菜經(jīng)水泡發(fā)后可制作涼拌菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A439..烹飪?cè)系暮吭谝欢ǔ潭壬戏从沉嗽喜煌钠焚|(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A440.按菜點(diǎn)的要求選擇原料是選料的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B441.適當(dāng)?shù)乃嵛犊墒共穗仍鱿阍鑫?，幫助消化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A442.蘿卜按收獲季節(jié)可分為春蘿卜、夏秋蘿卜、四季蘿卜、冬蘿卜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A443.味精用多了會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A444.龍蝦死后肉質(zhì)發(fā)生變化，不可食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A445.玉米原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)集中在華北、東北和西南。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A446.在調(diào)制冷菜糖醋味時(shí)，必須加入姜蔥蒜，且它們的用量應(yīng)要適中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B447.()烹飪?cè)嫌缮潦焓桥肴卧衔諢崃炕蚰芰堪l(fā)生一系列的理化變化所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A448.腐衣、紫菜、發(fā)菜等藻類植物是常用的包卷料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B449.綠土豆中的有毒物質(zhì)是皂素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B450.人體對(duì)維生素的需要量極少，說(shuō)明維生素對(duì)人體并不重要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B451.呈鮮物質(zhì)離開咸味就無(wú)法顯示出來(lái)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A452.（）油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A453.（）斜刀推片主要適合各種脆性原料和軟性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A454.為了盡快將新的生鐵菜刀磨快，我們可以將刀刃在砂輪上打磨。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B455.果糖、葡萄糖和乳糖是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的三種單糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A456.香蕉的種類主要有粉蕉和甘蕉兩大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A457.不新鮮的魚腹部肌肉堅(jiān)實(shí)無(wú)破裂，腹部不膨脹，腹色正常。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B458.桃是一種春季水果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B459.蘋果被稱為“百果之宗”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B460.扇貝的捕撈季節(jié)是每年的7月下旬。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A461.桃片是玉蘭片中的珍品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A462.唯一含有金屬元素的維生素是硫胺素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B463.含束縛水較多的蔬菜、水果等原料不易冰凍儲(chǔ)藏。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B464.蠔油是鮮味調(diào)味品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A465.莜麥?zhǔn)歉邿崃磕宛囸I食物，蛋白質(zhì)的氨基酸種類平衡，脂肪含量高，食用易腹脹。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A466.（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A467.牛奶、雞蛋和水果中都含有乳糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A468.過(guò)量攝入維生素D的兒童易患佝僂病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B469.（）.湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A470.()適合油發(fā)的主要是含有膠原蛋白較多的動(dòng)物性干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A471.傳統(tǒng)名菜“宮保雞丁”所采用的烹調(diào)方法是爆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B472.滑炒類菜肴，上漿后的原料為了減少水分散失，在滑油時(shí)，應(yīng)高油溫短時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B473.腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)較差。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：