2023年-2烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)學(xué)期末試卷A卷

88頁(yè)第1頁(yè)】2023-2023年度第二學(xué)期 烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)期末考試題〔A〕B、桂魚(yú)、烏魚(yú)、馬鮫魚(yú)編號(hào)：JWC-JL-02-03 版號(hào)：F/0 C、青魚(yú)、石斑、生魚(yú)命題教師審題人命題教師審題人班級(jí)姓名學(xué)號(hào)5、粵菜的五滋六味，六味的含義是〔 D A、酸、甜、麻、辣、咸、鮮題目一二題目一二三四五六七八九十總分分?jǐn)?shù)7030100得分評(píng)卷教師6、關(guān)于鮮活原料初步加工的含義，正確的選項(xiàng)是〔 C A、用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜凈料B、將原料依據(jù)性質(zhì)、用途分割及分類(lèi)一、選擇題〔單項(xiàng)選擇每題1分，共計(jì)70分〕 活原料由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的加工過(guò)程1、烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理，配菜后，在正式烹調(diào)前的加工工藝稱為〔C。 D、將禽類(lèi)原料進(jìn)展宰殺，洗滌、剖剝加工過(guò)程A、烹前預(yù)備 7、在以以下各點(diǎn)中〔 D〕不屬于炟芥菜的目的。B、初步加工 A、使芥菜膽青綠C、初步熟處理 B、使芥菜膽稔滑D、預(yù)制 C、使芥菜膽易于退衣2對(duì)吃的便利吃的豐富吃的滿足吃得穎吃的回味的贊美指的〔 B。 D、使芥菜膽色澤明媚A、食在廣東 8、小魽魚(yú)、鯰魚(yú)、塘利三種無(wú)麟的魚(yú)，一般是承受〔CB、食在廣州 A、開(kāi)背取臟法C、是在粵菜 B、夾鰓取臟法D、食在嶺南 C、開(kāi)腹取臟法3、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為〔B 〕 D、起軟硬邊法A、總廚 9、生魚(yú)片的最終刀工成形所使用的刀法是〔 C 。B、排菜 A、直切刀法C、打荷 B、推切刀法D、指揮 C、正斜刀法4、以下各組魚(yú)類(lèi)用于原條蒸時(shí)都應(yīng)當(dāng)承受開(kāi)背取臟法宰殺的是〔 D。 刀法A、東星斑、生魚(yú)、烏魚(yú)

〕宰殺方法。2023-2023年度第二學(xué)期 烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)期末考試題10、關(guān)于粵菜的組成，正確的說(shuō)法是〔A。A、冷水滾A、以廣州菜為代表，由廣州菜，潮州菜，客家菜為主體組成B、熱水滾B、以廣州菜為代表，由廣州菜，潮州菜，東江菜組成C、沸水滾C、由廣州菜，潮州菜，客家菜組成D、先冷后熱滾D、由廣州菜，潮州菜，諶江菜，東江菜，順德菜，中山菜組成16、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血,常用放血的方法是〔A。11、粵菜烹飪工藝爭(zhēng)論的主要內(nèi)容有八點(diǎn),以以下舉的爭(zhēng)論內(nèi)容完全準(zhǔn)確的是A、切斷鰓根〔 C 。B、切斷喉管A、各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)C、斬下魚(yú)頭B、原料的選擇D、切斷魚(yú)尾C、菜肴的烹制17、直刀法是運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面成直角，包括有〔D。D、本錢(qián)核算A、切法、剁法、斬法、劈法12、魚(yú)類(lèi)宰殺的根本方法和挨次是〔C 。B、直切、推切、拉切、推拉切A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理C、推切、拉切、推拉切B、放血、去鰓、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理D、切法、剁法、斬法C、放血、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理18〔C〕不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理A、選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌13、宰殺生魚(yú)取內(nèi)臟的方法是〔D。B、五滋六味，調(diào)味根底，因材施味，味型鮮亮，慣用醬汁，濃淡適宜。A、開(kāi)背取臟法C、烹調(diào)方法敏捷運(yùn)用，創(chuàng)品種層出不窮B、夾腮取臟法D、烹調(diào)技藝以為為主，博采中外為我所用C、開(kāi)腹取臟法19、以下關(guān)于豬的生疏，不正確的選項(xiàng)是〔D。D、ACA、豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白14、中國(guó)烹飪的誕生是以〔C〕為標(biāo)志，大致經(jīng)受萌芽期、形成期、進(jìn)展期。B40%以下A、陶器的消滅C、豬的骨髓應(yīng)當(dāng)是白色B、用鹽調(diào)味D、肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿C、用火熟食 20、烹調(diào)上對(duì)野生類(lèi)原料有特定的含義，習(xí)慣上野生類(lèi)原料不包括( A )。D、用水烹調(diào) A、田鼠15、簡(jiǎn)潔將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚(yú)翅、海參、牛腩、豬肺等原料的 B、黃猄滾法是〔 A 。 2023-2023年度第二學(xué)期 烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)期末考試題D、野菜

〔 D 〕拌勻，然后洗凈，除去粘液21、最普遍、最根本的干貨漲發(fā)的方法是〔A〕A、食粉A、水發(fā)B、食用油B、油發(fā)C、枧水C、鹽發(fā)D、生粉D、火發(fā)27、家禽的膽囊一般與〔 A 〕粘連，加工時(shí)要留神剝出。22、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的〔D〕A、肝A、張力作用B、胗B、溶解作用C、腸C、滲透作用D、食管D、浸潤(rùn)作用28、加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩道呈十字外形，其目的是〔 D 〕23、熱水能在漲發(fā)過(guò)程中轉(zhuǎn)變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來(lái)〔B，熱水發(fā)作用就越大。C、器皿的密封度越好D、干貨原料在冷水中浸發(fā)是時(shí)間越長(zhǎng)24、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是〔 A A、提高干貨原料的價(jià)值C、使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D、轉(zhuǎn)變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地25、以下對(duì)干貨原料的描述，不正確的選項(xiàng)是〔 D A、干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類(lèi)烹飪?cè)螧、干貨一般水分含量極低C、干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味D、干貨原料以植物性原料為最好26、加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼，取出肉，除去耗頭兩旁韌帶的殼屑，參加

C、便于下一步拆骨D、外形美觀，便于入味29、水產(chǎn)品初步中，必需留意去除〔 D ，確保成品良好的衛(wèi)生狀況A、魚(yú)鱗B、內(nèi)臟D、污穢雜質(zhì)30、甲魚(yú)放血后，要把甲魚(yú)放進(jìn)〔C A、9031、一般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是〔 B A、曬干B、風(fēng)干2023-2023年度第二學(xué)期 烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)期末考試題C、烘干 D、依據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋D、鹽漬 37、平刀法主要適用于( A )。32、一個(gè)合格的烹調(diào)師的首要條件是具備〔B。A、無(wú)骨的動(dòng)物性原料和植物性原料A、超群的烹調(diào)技藝B、動(dòng)物內(nèi)臟性原料B、良好的職業(yè)道德C、動(dòng)物性原料C、與人為善的人際關(guān)系D、植物性原料D、虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度38、用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成( A )等三種外形。33、選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合〔D〕A、菇件、菇粒、菇絲口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。B、菇丁、菇件、菇絲A、市場(chǎng)C、菇粒、菇絲、菇茸B、顧客D、菇絲、菇件、菇米C、傳統(tǒng)39、烹調(diào)師在職業(yè)工作中要留意人際關(guān)系，應(yīng)當(dāng)做到( B )。D、本地A、聽(tīng)從主管，敬重客人34、客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是由于〔 C 〕B、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作A、客家人的祖籍在中原C、相互協(xié)作，協(xié)調(diào)全都B、客家人寵愛(ài)中原的飲食習(xí)俗D、分工合作，敬重他人C、在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)興旺，客家先民把它們也帶過(guò)來(lái)40、被稱作“南腿”的是(A)。D、客家人在全世界范圍大溝通的必定結(jié)果A、浙江金華火腿35〔D〕組織和骨骼四部B、江蘇如皋火腿分C、云南宣武火腿A、內(nèi)臟D、湖南的熏火腿B、管道41、金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類(lèi)，其中品質(zhì)最好的是( B )。C、皮膚〔表皮〕A、早冬腿D、芥蒂B、正冬腿36、油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于(C)。C、春腿A、有足夠的油量D、晚春腿B、干貨原料外形的大小42、炟芥菜膽時(shí)，以下操作中只有( A )的做法是正確的。C、把握好油溫A702023-2023年度第二學(xué)期 烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)期末考試題B、炟至芥菜膽變色D、用中火來(lái)炟制43、一般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是( B A、曬干

48、宰殺毛雞項(xiàng)時(shí)，燙水褪毛的水溫是(A)℃。A、65~7049、負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)展初加工的責(zé)任崗位是( C A、水臺(tái)B、砧板44、按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類(lèi)。來(lái)航雞屬于( A )。 C、剪菜和水臺(tái)45、在日常工作中，烹調(diào)師對(duì)待業(yè)務(wù)工作要( D A、講究責(zé)任，留意名譽(yù)46、乳鴿是指( B 子。A、出殼后18天左右C、四周齡D、出殼后一個(gè)月左右47、炟鮮菇的目的主要是以下除( C 點(diǎn)。A、保護(hù)鮮菇的質(zhì)量B、除去異味D、除去草酸

D、水臺(tái)、上雜和剪菜50、以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說(shuō)法，正確的選項(xiàng)是( D A、烹制的核心內(nèi)容是火候C、粵菜的烹制工藝源自于民間D、烹調(diào)是指菜肴點(diǎn)心成形、加熱的方法和過(guò)程51、同一類(lèi)水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法( A A、有可能不同52、為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料( D A、選用適宜的漲發(fā)方法C、所帶的異味盡量除凈水分，最大限度地恢復(fù)原狀53、刀法大致可分為( B )四種。2023-2023年度第二學(xué)期 烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)期末考試題D、直切法、平刀法、彎刀法、斜刀法54、宰殺活禽的步驟和方法是割( C 、煺毛、開(kāi)腹取內(nèi)臟，然后洗滌。A、頸D、下巴55、漲發(fā)干貨的泡發(fā)與焗發(fā)同屬熱水發(fā)，它們的主要區(qū)分是( D A、泡發(fā)用沸水，焗發(fā)用熱水B、泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，焗發(fā)時(shí)間短D、泡發(fā)時(shí)沒(méi)有加蓋，焗發(fā)是加蓋的56、熱水能在漲發(fā)過(guò)程中轉(zhuǎn)變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來(lái)說(shuō)，( B )，熱水發(fā)作用就越大。C、器皿的密封度越好原料在冷水中浸發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)57、宰殺牛蛙的步驟是( C )。D、剝?nèi)ネ馄ぁ?nèi)臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈史上，廣州是我國(guó)重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動(dòng)格外頻繁，各地商賈云來(lái)，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說(shuō)明，( C )是促進(jìn)廣州菜進(jìn)展的一個(gè)重要緣由。

59、以下關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的選項(xiàng)是( B A、購(gòu)進(jìn)各類(lèi)食品原料按不同類(lèi)型分別擺放C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫(kù)后應(yīng)分類(lèi)擺放并標(biāo)明入庫(kù)日期60、豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→( D 沖洗。61、油發(fā)就是把( A 量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。62、菠菜中含有較多的(D 時(shí)要先焯水處理。A、碳酸C、植物堿D、草酸63、( A 腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光滑2023-2023年度第二學(xué)期 烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)期末考試題D、鰓絲清楚、無(wú)異物C、成品與成品64、豬肋排的分割要求是：斬去大排，(C)，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部D、成品與半成品分。69、飲食業(yè)本錢(qián)掌握的特點(diǎn)主要表達(dá)在( A )、可以掌握的本錢(qián)比重大和本錢(qián)A、去掉胸骨泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。B、鏟去豬皮A、變化的本錢(qián)比重大C、割去奶脯B、固定本錢(qián)不便掌握D、割去肥膘C、本錢(qián)掌握困難65、家畜類(lèi)原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、(C)、灌水沖洗法和清水漂洗法等。66、魚(yú)的肌肉較興旺的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(D)，其腹部肌肉層相對(duì)()。67D)等幾個(gè)方面。68、使用冰箱保存冷菜時(shí)，( D 嚴(yán)格分開(kāi)，以防穿插污染。A、無(wú)鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間

D、不行控本錢(qián)比重小70、不屬于大豆的原料是(C A、黑豆二、推斷題〔每題130〕，削減了疾病發(fā)生。〔√〕2、潮州菜筵席的醬碟佐食是潮菜的特色?！病獭?、廣州菜涵蓋的范圍包括順德、中山、南海、清遠(yuǎn)、韶關(guān)、湛江等地。加工?！病獭?、粵菜的五滋六味里，六味的含義是酸、甜、苦、辣、咸、鮮?！病獭?求風(fēng)味，合理膳食等特點(diǎn)?！病獭?、烹對(duì)制作菜肴有殺菌消毒的作用?！病痢?、瓷器的制造與使用能夠進(jìn)一步擴(kuò)大食物來(lái)源?！病痢?0、宰殺田雞是先切開(kāi)田雞肚，取出內(nèi)臟?！病痢?1、水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)兩種根本方法。2023-2023年度第二學(xué)期 烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)期末考試題〔×〕12、冷水浸發(fā)多數(shù)適用于植物干貨原料。〔×〕13、桂魚(yú)、東星斑用于原條烝時(shí)，承受直刀開(kāi)腹取內(nèi)臟的方法加工。〔×〕14、削減加熱時(shí)間便是保護(hù)食品原料中的養(yǎng)分的有效方法?！病獭?5、煲發(fā)干貨的過(guò)程中，要把握好火候和原料的回軟程度?！病獭?6、家禽的組織構(gòu)造也分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四局部。〔√〕17、烹調(diào)法爭(zhēng)論的重點(diǎn)是工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)。〔√〕18、合理安排上菜要求符合人們進(jìn)食時(shí)口味的變化，符合風(fēng)俗習(xí)慣，符合禮儀。〔√〕19、蔬果的污染源包括腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染、農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染和自身腐爛變