泡制茶葉中茶多酚溶出量的測(cè)定及其營(yíng)養(yǎng)分析

泡制茶葉中茶多酚溶出量的測(cè)定及其營(yíng)養(yǎng)分析

作為一種天然飲料，茶的健康和延遲已被世人所接受。茶對(duì)人體多方面的功能是茶葉中各種浸出物質(zhì)綜合作用的結(jié)果,研究表明,在這些物質(zhì)中起主導(dǎo)作用的是占茶葉干物質(zhì)總重量25%的多羥基酚類物質(zhì),即茶多酚(TP,Tea-polyphenols)。茶多酚對(duì)多種有害細(xì)菌、真菌和病毒有殺滅作用,且能提高機(jī)體的免疫力;茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用,能延緩人體衰老;茶多酚還有防癌抗癌的作用。但茶葉中的茶多酚必須要溶解在茶水中才能進(jìn)入人體從而對(duì)人體產(chǎn)生作用,因此茶葉中茶多酚溶出量直接決定茶的功效。目前對(duì)從茶葉中提取茶多酚的工藝研究較多,而系統(tǒng)研究浸泡方式對(duì)茶葉茶多酚溶出量影響的報(bào)道較少。為此,筆者系統(tǒng)研究了不同茶葉品種在不同浸泡條件下對(duì)其茶多酚溶出量的影響,以期為科學(xué)泡制茶葉提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料1.1.1玄武茶、皇皇茶參試材料有4個(gè)茶葉品種:A.早春貢茶毛尖;B.早春貢茶粗茶;C.鶴峰茶毛尖;D.鶴峰茶粗茶。其中,品種A、B由佷山早春貢茶茶業(yè)有限公司生產(chǎn),品種C、D由鶴峰茶業(yè)有限公司生產(chǎn)。1.1.2u3000光學(xué)熱價(jià)721可見分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司);BS423S光學(xué)讀數(shù)分析天平(Max420gd=0.001g;北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司);GL-88B型旋渦混合器(東興廈門電子儀器廠);數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-4(常州國(guó)華儀器有限公司)。1.1.3試劑茶多酚標(biāo)準(zhǔn)品(Omiga公司進(jìn)口分裝);0.1mol/L磷酸緩沖液,pH值6.8;1.5%酒石酸鉀鐵。1.2測(cè)試方法1.2.1傳統(tǒng)濃度-od值標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制將茶多酚稀釋成0.08、0.16、0.24、0.32、0.40、0.48、0.56、0.64、0.72、0.80mg/ml,分別吸取1ml,加磷酸緩沖液3ml,搖勻,再加入酒石酸鉀鐵1ml,然后于分光光度計(jì)波長(zhǎng)540nm下讀取OD值,并繪制濃度-OD值標(biāo)準(zhǔn)曲線。1.2.2試驗(yàn)樣品的取樣和檢測(cè)1.2.2.待抽提液液的制備稱取A、B、C、D4個(gè)品種的茶葉各0.1000g加90℃水20ml,保持90℃恒溫,分別保持5、15、45、120、180、240min,進(jìn)行一次抽提,分別吸取1ml,加磷酸緩沖液3ml,搖勻,再加入酒石酸鉀鐵1ml,然后于分光光度計(jì)波長(zhǎng)540nm下測(cè)量其溶液OD值。1.2.2.水調(diào)劑時(shí)間稱取A、B、C、D4個(gè)品種的茶葉各0.1000g加90℃水20ml,90℃恒溫下分別保持5、15、25、35、45min,進(jìn)行第1次抽提;倒出剩余溶液,加90℃水20ml,重復(fù)上述過程,進(jìn)行第2次抽提,測(cè)量其溶液OD值。1.2.2.不同溫度對(duì)溶出液od值的影響稱取A、B、C、D4個(gè)品種的茶葉各0.1000g,分別加入100、90、80、70、60℃不同溫度的水20ml,保持恒溫45min,一次抽提,分別測(cè)其溶出液OD值。1.2.2.不同溫度對(duì)雙水雙覆蓋/不同溫度下水溫度穩(wěn)定性的影響稱取A、B、C、D4個(gè)品種的茶葉各0.1000g分別加入100、90、80、70、60℃不同溫度的水20ml,在開蓋、閉蓋2種情況下保持恒溫45min,一次抽提,測(cè)其OD值。1.2.3計(jì)算茶多酚含量取樣品提取液1ml,按上述同樣的方法測(cè)得OD值,從標(biāo)準(zhǔn)曲線方程算出提取液中茶多酚含量(mg/ml)。每種樣品均重復(fù)3次,取平均值。2結(jié)果與分析2.1茶多酚含量的檢測(cè)按試驗(yàn)方法“1.2.1”繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(圖1),回歸方程為:y=0.8383x+0.067(R2=0.9954)(x為OD值,y為茶多酚含量)。2.2浸泡時(shí)間對(duì)茶多酚溶出量的影響在90℃水浴5～45min,不同浸泡時(shí)間第1次抽提茶多酚溶出量結(jié)果如圖2所示,圖中曲線表明,在5～15min的浸泡時(shí)間范圍內(nèi),茶多酚溶出量呈明顯增加趨勢(shì);隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng),茶多酚的溶出量略有增加;4個(gè)茶葉品種趨勢(shì)相同,早春貢茶溶出量略高于鶴峰茶,但統(tǒng)計(jì)分析表明,不同浸泡時(shí)間(5～45min),4個(gè)品種茶多酚的溶出量差異不顯著(P>0.05)。2.3浸泡時(shí)間對(duì)粗茶多糖溶出量的影響由圖3可見,第2次抽提茶多酚溶出量與第1次抽提相當(dāng),除早春貢茶粗茶與鶴峰茶粗茶15min茶多酚溶出量顯著高于5min外(P<0.05),其他浸泡時(shí)間4個(gè)茶葉品種受浸出時(shí)間的影響較小,差異未達(dá)到顯著水平(P>0.05),說明第1次浸提茶多酚的溶出量主要受溶解度的影響,第2次浸泡仍有大量茶多酚溶出。2.4不同品種茶酒中茶多酚的溶出量由圖4可知,總的趨勢(shì)是茶多酚溶出量隨溫度的升高而增加,早春貢茶毛尖和鶴峰茶粗茶在100℃時(shí),茶多酚溶出量最高。表1表明,二者茶多酚的溶出量與其他溫度條件下的溶出量差異達(dá)到極顯著水平(P<0.01);而早春貢茶粗茶和鶴峰茶毛尖在90℃時(shí)茶多酚溶出量達(dá)到最大值,鶴峰茶毛尖在90℃時(shí)的溶出量與100℃的差異達(dá)到極顯著水平(P<0.01),而早春貢茶粗茶在90℃和100℃時(shí)差異不顯著(P>0.05)。說明茶葉在90～100℃時(shí)最有利于茶多酚的溶出,不同品種的茶葉茶多酚最大溶出量的溫度存在差異。100、90℃浸泡溫度溶出的茶多酚含量與70、60℃的量有極顯著差異(P<0.01),前者的溶出量顯著高于后者。2.5發(fā)酵劑對(duì)茶多酚含量影響不同溫度下開蓋和閉蓋對(duì)茶多酚溶出量影響結(jié)果見圖5。應(yīng)用DPS進(jìn)行裂區(qū)試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析,結(jié)果表明,茶多酚含量(均值),開蓋處理的為0.686mg/ml,閉蓋的為0.683mg/ml,二者間沒有顯著差異,表明泡制茶葉的是否加蓋對(duì)茶多酚含量沒有明顯的影響。3茶的洗茶和浸泡時(shí)間和加入時(shí)間對(duì)茶多酚溶出量的影響(1)茶多酚在90℃及以上溫度時(shí)容易從茶葉中溶解出來,在90℃恒溫下浸泡5～15min,茶多酚的溶出量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加。在日常生活中,洗茶會(huì)造成茶葉中的有效成分茶多酚的大量損失,因此從減少茶多酚損失的角度考慮,泡茶時(shí)以不洗茶為宜。如果從農(nóng)藥殘留和灰塵考慮必須洗茶時(shí),應(yīng)以60℃的溫水為宜。(2)茶多酚溶出的最適溫度為90～100℃,但不同品種的茶葉存在差異,早春貢茶毛尖和鶴峰茶粗茶以100℃沸水浸泡茶多酚溶出量最大,而早春貢茶粗茶和鶴峰茶毛尖以90℃水浸