《食品添加劑》教案-第八章 被膜劑

《食品添加劑》教案（第8次課2學時）一、授課題目第八章被膜劑二、學習目標與要求本章主要講述食品被膜劑的概念及其應(yīng)用原理。通過本章的學習，應(yīng)掌握國內(nèi)使用的食品被膜劑的應(yīng)用原理、種類及實際效果；了解國外使用的食品被膜劑種類及其應(yīng)用范圍。三、教學重點和難點重點：掌握國內(nèi)使用的食品被膜劑的應(yīng)用原理和實際效果；了解國外使用的食品被膜劑應(yīng)用。難點：是掌握食品被膜劑的實際應(yīng)用范圍。四、教學過程1、教學方法：常規(guī)教學講授方法和手段2、輔導手段：多媒體教學等手段3、學時分配：2學時；4、教學內(nèi)容：第八章被膜劑8．1概述在某些食品表面涂布一層薄膜，不僅增加食品外表的明亮、美觀，而且可以延長食品保存期。這些涂抹于食品外表形成薄膜，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，吸收和調(diào)節(jié)食物的呼吸作用，因而達到延長水果保鮮時間的目的。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。在糧食的儲藏過程中，被膜劑能有效隔離病菌和蟲害，同時也能在一定程度上抑制糧食的呼吸作用，具有良好的保鮮作用。被膜劑用于冷凍食品和固體粉狀食品，可防止其表面吸潮而避免因此產(chǎn)生的產(chǎn)品質(zhì)量下降。在稻米加工中，被膜劑不僅能使米粒具有晶瑩的光澤，而且可以向被膜劑中添加不同的營養(yǎng)成分，使稻香的營養(yǎng)得到強化，使食用品質(zhì)、儲藏品質(zhì)明顯提高，商品價值也隨之明顯上升。如果在被膜劑中加入一些防腐劑、抗氧化劑和乳化劑等，還可以制成復(fù)合型的保鮮被膜劑。目前，我國允許使用的被膜劑有紫膠、石蠟、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)、松香季戊四醇酯鹽、二甲基聚硅氧烷、巴西棕櫚蠟硬脂酸7種，主要應(yīng)用于水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品的保鮮，在糧油食品加工中應(yīng)用也具有很好的效果。8.2國內(nèi)外允許使用的食品被膜劑8．2．1紫膠(Shellac)紫膠又稱蟲膠，其主要成分為蟲膠酸、油桐酸和蟲膠蠟酸(40；40：20)，此外還含有少量的棕櫚酸和肉豆蔻酸等。8．3食品被膜劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用8．3．1在稻米加工中的應(yīng)用1)在免淘洗米生產(chǎn)中的應(yīng)用(1)免淘洗米的生產(chǎn)工藝免淘洗米就是不經(jīng)淘洗就可以蒸煮食用的精制大米，又稱精潔米和珠光米、免淘米等，是稻米產(chǎn)品中的新品種。免淘洗米的原料一般選用粳稻，要求粒度飽滿整齊，米質(zhì)成熟透明，皮薄腹白。生產(chǎn)時要精磨細碾，以減少碎米和皮層的保留程度。添加被膜劑的免淘洗米生產(chǎn)工藝流程如下：毛谷一稻谷初步清理一清理防雜一礱谷一谷糙分離一糙米精選去雜一頭道碾白一二道碾白一半成品篩選一三道碾白一白米分級一碎米+被膜劑白米拋光一精選分級一成品其中，白米拋光是最重要的工序，它除能清理粘附在白米表面的米糠外，還使白米表面光滑，在用被膜劑涂膜后米粒外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。(2)被膜劑的使用與大米品質(zhì)和儲藏性的提高使用被膜劑的免淘洗米，食用前不需除去膜，而品質(zhì)和儲藏性卻得到大幅提高。被膜使米粒表面產(chǎn)生一層極薄的珠光蠟質(zhì)保護層，不僅可以防止大米在生產(chǎn)、儲藏、運輸及銷售的各個環(huán)節(jié)中米糠的粘附，使米粒表面光潔如洗、油潤晶瑩，而且能有效防止胚乳的脫落，大大提高了大米的儲藏品質(zhì)。此外，被膜劑還有助于大米口味的提高及保鮮。例如：①對酸度的保持：被膜免淘洗米成品經(jīng)400c強制陳化38天后，總酸度由原來的0．93mg(NaOH)／100g升高到L00mg(NaOH)／100g，而空白樣品的總酸度則升高到1．50rog(NaOH)／100g。②對H2S的保持：H2S是鮮大米的香氣成分之一，儲藏過程中大米會逐漸陳化，H：S氣體從米粒細胞間緩慢溢出，使大米逐漸呈陳腐味，因此H2S氣體的保持能力基本上反映了大米的新陳度或大米的儲藏品質(zhì)。從表8-12中可以看出免淘洗米有更好的H。S氣體保持能力，因此有更好的貨架性能。2)被膜劑在方便米飯中的應(yīng)用速煮方便米飯為保持米飯松散、不粘成塊的品質(zhì)，一般選用直鏈淀粉含量較高的大米，但結(jié)果卻是米飯易發(fā)生老化，口感較硬，營養(yǎng)價值有所下降。在速煮方便米飯中應(yīng)用被膜劑，可以改善米飯品質(zhì)(口感更柔軟、膨松)和風味，同時延長產(chǎn)品的貨架期。被膜劑可將米飯的松散程度人為地調(diào)整到所需的范圍，相應(yīng)地，方便米飯的原料就可擴大到支鏈淀粉含量高的原料。支鏈淀粉含量越高，方便米飯的老化越慢，口感也就越好。(1)添加被膜劑的速煮方便米飯生產(chǎn)工藝日本工藝流程為：浸泡一被膜一常壓或加壓蒸煮一40~C調(diào)溫一60~C熱風干燥一包裝一成品美國工藝流程為：浸泡一被膜(1～2h，30~C)一蒸煮(3～5min)一干燥10％一膨化(240～270~C／10～20s)一成品我國研究出的減少大米營養(yǎng)成分的損失新工藝流程為：大米分選一拋光一微波脫水一被膜一常壓蒸煮一熱風干燥一成品(2)被膜劑的添加對方便米飯品質(zhì)的提高在速煮方便米飯中使用的被膜劑通常具有強親水性和凝膠性，可使方便米飯粘彈性增強，口感變好，表面光澤度增加；此外，被膜劑對方便米飯陳化有延緩作用。顯微研究證實，被膜劑在方便米飯的表面主要是以三維網(wǎng)狀膜結(jié)構(gòu)存在的，以大分子聚集體互相交聯(lián)和整合，形成一種網(wǎng)狀體，具有強親水性、保水性。在方便米飯食用前用水浸泡的過程中，米飯顆粒表面迅速吸收大量水分，并包裹在飯粒周圍，促使水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透，使方便米飯具有良好的復(fù)水性能。同時，被膜劑能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水，并具有保水性，這使方便米飯具有一定的持水量而增加了產(chǎn)品的重量。8．3．2在果蔬保鮮中的作用果實的生長發(fā)育、成熟衰老過程的呼吸分四個時期，即幼果階段的強呼吸期，成熟階段的呼吸降落期，完全成熟階段的呼吸躍升期以及最后階段的呼吸衰落期。在最后衰落期的果實，其耐儲藏性和抗病性都開始下降，品質(zhì)變劣。因此，延長第一和第二呼吸期的時間，推遲呼吸衰敗期的出現(xiàn)，將對果蔬保鮮起著至關(guān)重要的作用。要達到此目的，必須適當抑制果實的生理呼吸。被膜劑涂膜到果蔬的表面，可適當阻塞果蔬表面氣孔，抑制呼吸作用，減少營養(yǎng)損失，同時減少水分揮發(fā)，抑制微生物入侵，防止腐敗變質(zhì)。果蔬表面形成的一層被膜，又大大改善；了果蔬的色澤，增加亮度，提高了果蔬的商品價值。、果蔬涂膜的方法有浸涂法、刷涂法和噴涂法。浸涂法是將被膜劑配成適當濃度的溶液，將果實浸入，待果實表面附上一層薄薄的膜液后，取出晾干即可；刷涂法是用軟毛刷蘸上被膜液在果實上輾轉(zhuǎn)涂刷；噴涂法則利用機械噴頭噴出被膜液，均勻覆蓋于果蔬表面。(1)蜂蠟和果蠟涂膜劑對蘋果、柑橘的保鮮以果蠟和蜂蠟為基料，加入適量的分散劑配制成乳濁狀涂膜劑，用于蘋果、柑橘的保鮮儲存。結(jié)果表明，儲存一個月和三個月后，用蜂蠟涂膜劑和CFW型果蠟處理的兩組蘋果好果率一致，均高于對照組；儲存六個月后，蜂蠟涂膜劑和CFW型果蠟兩組處理的蘋果好果率明顯高于對照組，差異達1、2％~14％，水分損失率均較對照組低得多，且外觀仍光滑飽滿，果皮無明顯皺縮，而對照組則呈現(xiàn)果皮皺縮，光澤黯淡。表8—13為果蠟處理對果實呼吸強度的影響。(2)復(fù)合型被膜劑的應(yīng)用用淀粉、蛋白質(zhì)等高分子溶液，加上植物油制成混合涂料，噴在柑橘、蘋果上，干燥后在產(chǎn)品表面形成直徑為0．001mm的膜。結(jié)果表明，該被膜劑能抑制呼吸作用，使儲藏壽命延長3～5倍。日本用于蔬菜保