2022年西式面點(diǎn)師(中級(jí))題庫(kù)

2022西式面點(diǎn)師〔中級(jí)〕系統(tǒng)及模擬題庫(kù)〔三〕

第1題、【推斷題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，假設(shè)烘烤時(shí)

間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第2題、【推斷題】油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完

全冷卻后，將模具退下。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第3題、【推斷題】油脂蛋糕用料一般都承受膨松劑，使

制品膨松。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第4題、【推斷題】油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大

小打算的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第5題、【推斷題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制多承受分步攪拌

法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第6題、【推斷題】泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常

見的甜點(diǎn)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第7題、【推斷題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘

烤，烘烤泡夫的溫度一般在20(rc左右。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第8題、【推斷題】泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)

心。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第9題、【推斷題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好

的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入五六成熱

的油鍋炸至金黃色。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第10題、【推斷題】淀粉具有降低血糖水平，改善血糖

能量的作用。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第11題、【推斷題】煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，

常用于制作布丁之類的甜食。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第12題、【推斷題】燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要留意

檢漏。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第13題、【推斷題】燃燒必需在有可燃物質(zhì)、助燃劑和

火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第14題、【推斷題】愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、

愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第15題、【推斷題】用直接上臺(tái)效勞的器皿盛放木司，

在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不

更換用具。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第16題、【推斷題】電擊嚴(yán)峻者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一

般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第17題、【推斷題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要

較其他面包的面坯少，目的是把握面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面

坯體積。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第18題、【推斷題】硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，假設(shè)爐溫過

低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面

包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺

的不良后果。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第19題、【推斷題】硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，假設(shè)爐溫過

高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較

小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第20題、【推斷題】硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要

求較簡(jiǎn)潔，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第21題、【推斷題】社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，有力地

促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步進(jìn)展。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第22題、【推斷題】競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的競(jìng)賽。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第23題、【推斷題】競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為,

因而是不道德行為。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第24題、【推斷題】細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集

作用使人體內(nèi)含量猛增。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第25題、【推斷題】經(jīng)過根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，

進(jìn)展烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最終酸酵時(shí)間，

烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第26題、【推斷題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)

踐性和具體性。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第27題、【推斷題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)

中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第28題、【推斷題】色素配制時(shí)的濃度一般為1%~

10%o

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第29題、【推斷題】苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等

無毒，均可放心食用。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第30題、【推斷題】養(yǎng)分強(qiáng)化要有針對(duì)性。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第31題、【單項(xiàng)選擇題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力o

A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與

奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合

正確答案：A

第32題、【單項(xiàng)選擇題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋

劑是。

A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油

正確答案：C

第33題、【單項(xiàng)選擇題】制作干果餡料時(shí)，以下操作是錯(cuò)

誤的選項(xiàng)是（

）0

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深

一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)展下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

正確答案：C

第34題、【單項(xiàng)選擇題】制作牛奶餅干時(shí)，參與面粉后不

要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干的?/p>

A、體積B、外形C、酥性D、彈性

正確答案：C

第35題、【單項(xiàng)選擇題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，假設(shè)以筋度較

高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過根本酸酵后再整形，然

后經(jīng)過很短時(shí)間的，進(jìn)展烘烤。

A、靜置B、最終酸酵C、面筋松馳D、裝飾

正確答案：B

第36題、【單項(xiàng)選擇題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果

干吸取水分的速度，可使用浸泡。

A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水

正確答案：B

第37題、【單項(xiàng)選擇題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯

外表，以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮B、抹平坦、干凈C、抹平坦、光滑D、

分割成幾層

正確答案：C

第38題、【單項(xiàng)選擇題】制作裱花蛋糕時(shí)，首先要預(yù)備好。

A、所用的蛋糕還B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：A

第39題、【單項(xiàng)選擇題】副溶血性弧菌在鹽濃度為時(shí)最宜

生長(zhǎng)生殖。

A、0.01B.0.03C、0.05D、0.1

正確答案：B

第40題、【單項(xiàng)選擇題】加工前是一種原料，加工后是假

設(shè)干檔原料或半制品的凈料單位本錢的計(jì)算方法有。

A、1種B、2種C、4種D、3種

正確答案：D

第41題、【單項(xiàng)選擇題】加工后原料單位本錢等于加工前

原料單價(jià)與的比。

A、毛利率B、本錢率C、出材率D、損耗率

正確答案：C

第42題、【單項(xiàng)選擇題】動(dòng)物油養(yǎng)分價(jià)值比植物油養(yǎng)分價(jià)

值低的緣由之一是。

A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含

量多

正確答案：A

第43題、【單項(xiàng)選擇題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含

有多氯聯(lián)苯，易被多的食物所吸取。

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

正確答案：D

第44題、【單項(xiàng)選擇題】原料、輔料的合理利用，既包括

西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原

料

O

A、質(zhì)地的相互搭配B、外形的合理搭配C、所含養(yǎng)分素相

互間的養(yǎng)分搭配D、所含養(yǎng)分素的統(tǒng)一性

正確答案：C

第45題、【單項(xiàng)選擇題】原料、輔料的合理配備要保證所

制產(chǎn)品，以及制品顏色和口味的合理搭配。

A、養(yǎng)分素的全面B、養(yǎng)分素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配

D、外形統(tǒng)一

正確答案：A

第46題、【單項(xiàng)選擇題】原料加工后的單位本錢等于乘以

原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、本錢系數(shù)

正確答案：D

第47題、【單項(xiàng)選擇題】原料損耗率的凹凸可以考核操作

人員的。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

正確答案：D

第48題、【單項(xiàng)選擇題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過

多過少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和。

A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的

均勻

正確答案：A

第49題、【單項(xiàng)選擇題】原材料規(guī)格、和原材料的處理技

術(shù)是打算出材率的兩大因素。

A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)

正確答案：B

第50題、【單項(xiàng)選擇題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重

量和，盡量與操作者相匹配，以削減勞動(dòng)損傷。

A、大小B、銳利程度C、加工用途D、幾何外形

正確答案：D

第51題、【單項(xiàng)選擇題】廚房的宜配置兩套，一套在

切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的穿插感染。

A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備

正確答案：B

第52題、【單項(xiàng)選擇題】只有由多種食物相互搭配的膳食,

養(yǎng)分素種類才齊全，數(shù)量才充分，才有利于的吸取和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、養(yǎng)分素

正確答案：D

第53題、【單項(xiàng)選擇題】可可脂的含量打算著巧克力的養(yǎng)

分價(jià)值和。

A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度

正確答案：A

第54題、【單項(xiàng)選擇題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加

工技術(shù)的不同，原料的出材率。

A、一樣B、不變C、確定削減D、不愿定一樣

正確答案：D

第55題、【單項(xiàng)選擇題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、

使用等有嚴(yán)格的限制，其中壓力容器不屬于限制的工程。

A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理

正確答案：C

第56題、【單項(xiàng)選擇題】圓形泡夫的英文名稱是。

A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、

Creambuff

正確答案：A

第57題、【單項(xiàng)選擇題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和的特

別性。

A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性

正確答案：D

第58題、【單項(xiàng)選擇題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局

部產(chǎn)品，無論是，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著格

外明顯的區(qū)分。

A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的顏色搭配D、原料的

使用搭配、原料配比

正確答案：D

第59題、【單項(xiàng)選擇題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局

部產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是，都和其

他的餅干類有著格外明顯的區(qū)分。

A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝

正確答案：C

第60題、【單項(xiàng)選擇題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，也各不

一樣。

A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝

正確答案：D

第61題、【單項(xiàng)選擇題】在范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢是指構(gòu)成產(chǎn)

品的原料消耗之和。

A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)

正確答案：B

第62題、【單項(xiàng)選擇題】在裱型時(shí)，由于可裱制出造型簡(jiǎn)

潔的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。

A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力

正確答案：B

第63題、【單項(xiàng)選擇題】在確定范圍內(nèi)，可可脂的含量越

局）,巧克力制品。

A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體

感D、溶點(diǎn)越高

正確答案：A

第64題、【單項(xiàng)選擇題】在一種顏色中，把參與不同量的

所

產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。

A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色

正確答案：A

第65題、【單項(xiàng)選擇題】在以下制品制作中要用到干果餡

料的是。

A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司

正確答案：C

第66題、【單項(xiàng)選擇題】在使用裱型時(shí)，要盡量縮短操作

時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)展，以削減溫度對(duì)奶油的影

響。

A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬

正確答案：B

第67題、【單項(xiàng)選擇題】在使用巧克力時(shí)要依據(jù)其的含量

確定巧克力的溫度。

A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白

正確答案：A

第68題、【單項(xiàng)選擇題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利

用黃油醬的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精巧優(yōu)雅。

A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢

正確答案：A

第69題、【單項(xiàng)選擇題】在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉參與后

不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的。

A、外形B、脹發(fā)C、色澤D、口味

正確答案：B

第70題、【單項(xiàng)選擇題】在廚房范圍內(nèi)，本錢核算包括、

算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬B、決策C、推想D、把握

正確答案：A

第71題、【單項(xiàng)選擇題】在廚房范圍內(nèi)，本錢核算包括記

賬、算帳、、比較的核算過程。

A、決策B、推想C、分析D、把握

正確答案：C

第72題、【單項(xiàng)選擇題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事

故主要是事故。

A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電

正確答案：C

第73題、【單項(xiàng)選擇題】在拼擺時(shí)要把握各種原料的顏色搭

配，不行顏色單一或大紅大綠，要以自然、清爽、為原

則，機(jī)敏搭配顏色。

A、華美B、活潑C、精巧D、淡雅

正確答案：D

第74題、【單項(xiàng)選擇題】在歐美國(guó)家，無論是午茶時(shí)的茶

點(diǎn)、，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。

A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵

正確答案：B

第75題、【單項(xiàng)選擇題】在潮濕、高溫存有導(dǎo)電塵埃的

環(huán)境中，要使用電壓。

A、48VB、36VC、24VD、12V

正確答案：D

第76題、【單項(xiàng)選擇題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有，

而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。

A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性

正確答案：D

第77題、【單項(xiàng)選擇題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔

的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，

這種現(xiàn)象稱為"回火"。

A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒

正確答案：C

第78題、【單項(xiàng)選擇題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的

速度大于，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為

"脫火"。

A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反響

速度

正確答案：A

第79題、【單項(xiàng)選擇題】在現(xiàn)在社會(huì)里以下行為中，屬于

不道德行為。

A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤

少兩

正確答案：D

第80題、【單項(xiàng)選擇題】在電氣設(shè)備故障狀況下，必需有

電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷

供電

正確答案：D

第81題、【單項(xiàng)選擇題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)

都要共同遵循的宗旨。

A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家效勞D、為

人民效勞

正確答案：D

第82題、【單項(xiàng)選擇題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常

用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、、果仁碎、鮮水

果丁及各式甜汁等。

A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面

正確答案：C

第83題、【單項(xiàng)選擇題】在調(diào)制時(shí)，要依據(jù)餅干的性質(zhì)，

各種原料的性能，合理承受適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作

的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕

節(jié)餅干

正確答案：D

第84題、【單項(xiàng)選擇題】堅(jiān)果用英文表示

為。A、natB、nutCsmintDsrum

正確答案：B

第85題、【單項(xiàng)選擇題】假設(shè)使用小蘇打不當(dāng)，易造成

成品。

A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或外表有大的空洞C、口味稍酸D、

外表消滅黃色斑點(diǎn)

正確答案：D

第86題、【單項(xiàng)選擇題】假設(shè)條件允許的話，制作蛋糕時(shí)

最好使用。

A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖

正確答案：A

第87題、【單項(xiàng)選擇題】假設(shè)身上衣物著火，可以將火

撲滅。

A、馬上用手撲打B、快速奔馳C、用冷水D、用濕布撲打

正確答案：C

第88題、【單項(xiàng)選擇題】定價(jià)系數(shù)與有關(guān)。

A、出材率B、本錢率C、損耗率D、毛利率

正確答案：B

第89題、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)于全部沾后的成品都要求，，

所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味

和顏色。

A、光亮、平滑B、細(xì)膩、松軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻

正確答案：c

第90題、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，以下說法

錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。

A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守

設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

正確答案：D

第91題、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)碘的生理功用表達(dá)正確的選

項(xiàng)是。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、

細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙