河南省餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）

1T/HNSCFXXXX—XXXX餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)與評(píng)估本文件規(guī)定了對(duì)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展反食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)與評(píng)估的術(shù)語(yǔ)和定義、建立監(jiān)測(cè)體系、評(píng)估基本原則、監(jiān)測(cè)評(píng)估要點(diǎn)、評(píng)估指標(biāo)、評(píng)估方式、評(píng)估結(jié)果判定、評(píng)估結(jié)果運(yùn)用等內(nèi)容。本文件適用于餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展反食品浪費(fèi)自查、監(jiān)測(cè)與評(píng)估。社會(huì)機(jī)構(gòu)（行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)等相關(guān)組織）開(kāi)展反食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)與評(píng)估，可參照本文件。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則GB/T42967機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南DB41/T2397機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1食品浪費(fèi)少或者質(zhì)量下降等。3.2反食品浪費(fèi)降等一系列活動(dòng)。3.3人均餐飲浪費(fèi)量3.4食品浪費(fèi)系數(shù)2T/HNSCFXXXX—XXXX4建立監(jiān)測(cè)體系5評(píng)估基本原則5.1堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向斷提高反食品浪費(fèi)工作成效。5.2突出評(píng)估重點(diǎn)完善評(píng)估體系。5.3注重評(píng)估實(shí)效實(shí)處，分類指導(dǎo)不同業(yè)態(tài)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展反食品浪費(fèi)工作成效評(píng)估。5.4確?？陀^公正嚴(yán)格按照本文件規(guī)定，統(tǒng)一評(píng)估方法、確定評(píng)估結(jié)果，鼓勵(lì)引入第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)參與評(píng)估。6監(jiān)測(cè)評(píng)估要點(diǎn)6.2提供團(tuán)體用餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)將防止食品浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計(jì)，按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食，控制上菜服務(wù)流程和節(jié)奏。3T/HNSCFXXXX—XXXX6.3自助餐服務(wù)應(yīng)當(dāng)建立備餐評(píng)估、供餐巡查等制度，合理預(yù)測(cè)客情，根據(jù)用餐人數(shù)合理布置餐臺(tái)，配備不同規(guī)格的餐飲用具，引導(dǎo)消費(fèi)者按需、少量、多次取餐。對(duì)造成浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚余垃圾相應(yīng)6.4集體用餐配送單位應(yīng)協(xié)助用餐單位開(kāi)展就餐場(chǎng)所反食品浪費(fèi)宣傳引導(dǎo)活動(dòng)。配送的食品應(yīng)在包裝、容器或配送箱上標(biāo)注集體配餐單位和中央廚房信息，包括菜品名稱、加工制作時(shí)間、使用時(shí)限、保存條件和食用方法等信息。6.5單位食堂應(yīng)建立以需供餐、用餐預(yù)訂制度。根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)等科學(xué)制定食譜，宜采取分餐制。建立用餐巡查制度，對(duì)就餐者點(diǎn)餐、用餐期間的飲食行為進(jìn)行巡查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為的，應(yīng)當(dāng)面進(jìn)行提醒勸告。6.6機(jī)關(guān)食堂應(yīng)建立制止餐飲浪費(fèi)工作成效評(píng)估和通報(bào)制度，將制止餐飲浪費(fèi)納入公共機(jī)構(gòu)節(jié)約資源考核合節(jié)約型機(jī)關(guān)創(chuàng)建活動(dòng)內(nèi)容。6.7學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需要進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)膳食搭配，減少就餐浪費(fèi)。學(xué)校食堂應(yīng)執(zhí)行校長(zhǎng)、教師陪餐制度，將厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)納入教育教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約用餐、杜絕浪費(fèi)的文明習(xí)慣。6.8網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)（含餐飲服務(wù)提供者自建網(wǎng)站）建立網(wǎng)絡(luò)訂餐節(jié)約引導(dǎo)機(jī)制，不誘導(dǎo)消費(fèi)者追逐盲目消費(fèi)、攀比擺闊等不良風(fēng)氣。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)應(yīng)在點(diǎn)餐流程頁(yè)面，以顯著方式提示消費(fèi)者按需、適量點(diǎn)餐含義的頁(yè)面警示框。點(diǎn)餐頁(yè)面宜標(biāo)注餐品份量、規(guī)格、建議用餐人數(shù)等信息，推廣小分量、多規(guī)格餐品或者可選套餐。6.9宴席服務(wù)、農(nóng)村集體聚餐應(yīng)根據(jù)預(yù)訂需求，合理安排宴席流程和餐臺(tái)數(shù)量。7評(píng)估指標(biāo)7.1一票否決項(xiàng)7.2基礎(chǔ)項(xiàng)包括組織制度建設(shè)、餐前準(zhǔn)備、供餐管理、餐后管理、宣傳培訓(xùn)、監(jiān)督檢查等，共100分。二級(jí)指標(biāo)及分值見(jiàn)附錄A。7.3加分項(xiàng)加分項(xiàng)體現(xiàn)為工作創(chuàng)新，共10分。二級(jí)指標(biāo)及分值見(jiàn)附錄A。8評(píng)估方式8.1內(nèi)部評(píng)估4T/HNSCFXXXX—XXXX8.1.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將反食品浪費(fèi)作為主體責(zé)任落實(shí)的重要內(nèi)容，納入日管控、周排查、月調(diào)度之中，切實(shí)按照相關(guān)要求執(zhí)行。相關(guān)記錄保存期限不少于2年。8.1.2餐飲服務(wù)提供者的管理機(jī)構(gòu)在每季度末，按照附錄A表《餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)評(píng)估細(xì)則》，對(duì)所管理的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)實(shí)施監(jiān)測(cè)評(píng)估。鼓勵(lì)相關(guān)單位委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)所管理的餐飲機(jī)構(gòu)開(kāi)展監(jiān)測(cè)評(píng)估。8.2抽查評(píng)估評(píng)估部門(mén)按照附錄表A的評(píng)估細(xì)則對(duì)評(píng)估對(duì)象實(shí)施評(píng)估，通過(guò)聽(tīng)取匯報(bào)、查閱資料、現(xiàn)場(chǎng)核查等形式對(duì)評(píng)估對(duì)象實(shí)施評(píng)估。9評(píng)估結(jié)果判定根據(jù)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行等級(jí)判定，評(píng)估結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)，評(píng)估得分85分（含）以上為優(yōu)秀，75分（含）以上85分以下為良好，60分（含）以上75分以下為合格，60分以下為不合格。10評(píng)估結(jié)果運(yùn)用10.1內(nèi)部評(píng)估結(jié)果運(yùn)用餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將內(nèi)部評(píng)估的結(jié)果進(jìn)行公示通報(bào)，組織全體員工針對(duì)存在問(wèn)題和不足，采取有效措施整改完善，提升反食品浪費(fèi)工作成效。10.2抽查評(píng)估結(jié)果運(yùn)用評(píng)估部門(mén)評(píng)估后，對(duì)評(píng)估等級(jí)為優(yōu)秀的，應(yīng)采取適當(dāng)方式予以獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)不合格的，應(yīng)采取適當(dāng)方式予以曝光。10.3促進(jìn)行業(yè)自律行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)加強(qiáng)餐飲行業(yè)反浪費(fèi)研究，開(kāi)展餐飲行業(yè)浪費(fèi)監(jiān)測(cè)和分析評(píng)估，并每年向社會(huì)公布監(jiān)測(cè)評(píng)估結(jié)果。向政府及其有關(guān)部門(mén)提出反浪費(fèi)工作建議。行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)行業(yè)制止餐飲浪費(fèi)工作的引導(dǎo)和自律監(jiān)督。指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)工作持續(xù)改進(jìn)、不斷提高。10.4加強(qiáng)社會(huì)共治鼓勵(lì)社會(huì)公眾、消費(fèi)者、媒體積極參與反食品浪費(fèi)監(jiān)督，向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者、餐飲服務(wù)管理者、行業(yè)協(xié)會(huì)、政府監(jiān)管部門(mén)等提供監(jiān)督舉報(bào)信息，相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)及時(shí)處理和反饋。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立顧客投訴機(jī)制，自覺(jué)接受公眾和消費(fèi)者監(jiān)督，對(duì)于消費(fèi)者反饋或媒體曝光的餐飲浪費(fèi)問(wèn)題，及時(shí)落實(shí)整改。5T/HNSCFXXXX—XXXX附錄A（規(guī)范性）餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)評(píng)估細(xì)則1評(píng)估當(dāng)年內(nèi)發(fā)生嚴(yán)重食品浪費(fèi)事件的，被新聞媒體及其他2現(xiàn)場(chǎng)抽查評(píng)估發(fā)現(xiàn)供餐（含采購(gòu)、制餐）人員、用345將反食品浪費(fèi)工作納入年度目標(biāo)管理或年度工作安排且按計(jì)6制定包含食品采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、消費(fèi)、餐廚垃789食品原料采購(gòu)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)供貨者，建立固定食品倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)等貯存場(chǎng)所和設(shè)備符合食品冷藏、冷凍遵循先進(jìn)、先出、先用原則使用食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品設(shè)食堂的餐飲機(jī)構(gòu)應(yīng)建立每周食譜制，做到葷素營(yíng)開(kāi)展用餐滿意度調(diào)查，征求消費(fèi)者意見(jiàn)建議，調(diào)整菜品服務(wù)人員提示說(shuō)明，引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、按需取餐、T/HNSCFXXXX—XXXX表A.1餐飲單位反食品浪費(fèi)工作成效評(píng)估細(xì)則（續(xù)）就餐結(jié)束后應(yīng)主動(dòng)提醒消費(fèi)者打包剩余餐品，并說(shuō)明貯存及食用方法按照GB/T42967的要求建立餐廚用餐監(jiān)督設(shè)置用餐監(jiān)督員，或采取有效方式對(duì)用餐人員浪費(fèi)行為進(jìn)行監(jiān)督糾正（加分項(xiàng)，注1：發(fā)生第1、2條情形之一的，評(píng)估組應(yīng)終止評(píng)估程注3：評(píng)估結(jié)果分為四個(gè)等級(jí)，其中評(píng)估得分85（含）以上為優(yōu)秀，75分（含）以上85分以T/HNSCFXXXX—XXXX（資料性）餐飲機(jī)構(gòu)食品浪費(fèi)指標(biāo)測(cè)算方法B.1人均餐飲浪費(fèi)量B.1.1通過(guò)餐盤(pán)稱重法計(jì)算。餐盤(pán)稱重法指以用餐單元（每桌、每次、每餐或某用餐團(tuán)體、某供餐單位的某餐次）為單位，利用稱重工具測(cè)量并記錄每個(gè)用餐單元的全體消費(fèi)者食品浪費(fèi)量的方法，包括對(duì)剩余餐食分類稱重和計(jì)算分B.1.2分類稱重待消費(fèi)者就餐結(jié)束后，收集剩余以及提前撤下菜品，區(qū)分可食用部分、不可食用部分以及油水,分別稱重記錄?？墒秤貌糠种亓考礊槭称防速M(fèi)量。同時(shí),記錄樣就餐人數(shù)。B.1.3計(jì)算分析根據(jù)食品浪費(fèi)量之和和總就餐人數(shù)計(jì)算得到人均餐飲浪費(fèi)量。計(jì)算公式為：人均餐飲浪費(fèi)量（克／人／餐樣本桌食品浪費(fèi)量之和（克樣本桌總就餐人數(shù)（人）。B.1.4結(jié)果判斷人均餐飲浪費(fèi)量大于100克／人／餐的，為嚴(yán)重食品浪費(fèi)。B.2食品浪費(fèi)系數(shù)B.2.1測(cè)量對(duì)象：用餐區(qū)餐廚垃圾收集容器。B.2.2測(cè)量時(shí)間：用餐結(jié)束。B.2.3測(cè)量流程如下：a)第一步：將餐廚垃圾收集容器內(nèi)餐廚垃圾瀝水后，混合均勻，俯拍照片。b)第二步：打開(kāi)“光盤(pán)”小助手軟件（可在公共機(jī)構(gòu)節(jié)約能源資源網(wǎng)下載），計(jì)算照片內(nèi)被浪費(fèi)食品輪廓以及餐廚垃圾堆積輪廓面積比例，得到食品浪費(fèi)系數(shù)。c)第三步：留存照片，記錄食品浪費(fèi)系數(shù)。8T/HNSCFXXXX—XXXX參考文獻(xiàn)[1]全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法2021年4月29日[2]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開(kāi)展反餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)整治的通知（市監(jiān)食經(jīng)發(fā)〔2022〕99號(hào)）2022年11月10日[3]國(guó)管局、國(guó)家發(fā)展改革委、商務(wù)部、市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于全面實(shí)施餐飲單位反食品浪費(fèi)工作成效評(píng)估和通報(bào)制度的通知(國(guó)管節(jié)能〔2023〕211號(hào))2023年8月28日[4]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理