DB3209-T 1246-2023 商業(yè)餐飲制止經(jīng)營(yíng)浪費(fèi)服務(wù)規(guī)范

ICS

03.080.01CCS

A

12DB3209 DB3209/T

1246—20232023--03

發(fā)布2024--03

實(shí)施鹽城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB3209/T

1246-2023

本文件按照GB/T

1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由響水縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：響水縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、響水縣餐飲行業(yè)商會(huì)。DB3209/T

1246-20231

范圍查、行業(yè)培訓(xùn)及自律提升。本文件適用于商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)的經(jīng)營(yíng)戶服務(wù)規(guī)范（非商業(yè)性的集中用餐單位亦可參照?qǐng)?zhí)行）。2

規(guī)范性引用文件文件。GB/T

15316

節(jié)能監(jiān)測(cè)技術(shù)通則GB/T

21084

綠色飯店GB/T

39002

餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T

40040

餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T

40042

綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理GB

50189 公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)SB/T

11166

餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范3

術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1商業(yè)餐飲 Commercial

catering3.2半份餐食 Half

a

meal。3.3小份餐食 A

small

meal。3.4位份餐食 A

mealDB3209/T

1246-20234

基本要求4.1

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求開(kāi)4.1.1

4.1.2

“

(取)4.1.3

21084

的規(guī)定，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所懸掛相關(guān)標(biāo)識(shí)與提示。4.2 設(shè)備設(shè)施要求4.2.1

菜譜(單)

或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)應(yīng)逐步嵌入反對(duì)浪費(fèi)、愛(ài)惜糧食圖像、聲音、文字等宣傳提示語(yǔ)。4.2.2

少大型裝飾性餐飲具的使用，鼓勵(lì)使用符合衛(wèi)生要求可重復(fù)性回收的盤(pán)飾。4.2.3

應(yīng)安裝監(jiān)控設(shè)備，對(duì)浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)勸導(dǎo)、糾正。4.2.4

應(yīng)在主要用能設(shè)備和功能區(qū)安裝計(jì)量?jī)x表，應(yīng)滿足

GB/T

15316

要求進(jìn)行節(jié)能測(cè)試和能源審計(jì)。4.3 人員要求4.3.1

1

入員工考核范疇。4.3.2

宜設(shè)置專(兼)

職的監(jiān)督人員，對(duì)餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行及時(shí)勸導(dǎo)。4.3.3

應(yīng)提高專業(yè)人員的技能，減少對(duì)原輔料用量，避免浪費(fèi)。4.4 管理要求4.4.1

GB/T

40042

章要求。4.4.2

應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，完善餐飲浪費(fèi)服務(wù)流程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和操作規(guī)范。4.4.3

應(yīng)當(dāng)建立消費(fèi)者投訴制度，指定專人受理、處理消費(fèi)者投訴。4.4.4

口味不佳帶來(lái)的剩餐浪費(fèi)。5

經(jīng)營(yíng)服務(wù)要求5.1

5.1.1

原輔料的需求量進(jìn)行精準(zhǔn)測(cè)算。5.1.2

餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)管理按照

GB/T

40040

中的規(guī)定執(zhí)行。5.2

DB3209/T

1246-20235.2.1

理。5.2.2

提倡分割成小份獨(dú)立包裝儲(chǔ)存，使用時(shí)按量取材。5.2.3

應(yīng)精準(zhǔn)預(yù)貨，做到食材日畢日清。5.2.4

宜即采即用食材原輔料，縮短流動(dòng)周期；應(yīng)定期檢查庫(kù)存原料，檢查頻率宜為每天不少于

1

加強(qiáng)生鮮原料的存放、儲(chǔ)存管理，避免食品過(guò)期、變味、變質(zhì)。5.3

烹飪加工5.3.1

應(yīng)加強(qiáng)食品烹飪加工環(huán)節(jié)管理，符合

SB/T

11166

的相關(guān)要求，烹飪加工按

GB/T

40040

并鼓勵(lì)應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)、工藝和裝備，有效減少損失浪費(fèi)。5.3.2

門(mén)店加工環(huán)節(jié)，

降低產(chǎn)品損耗。5.3.3

應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)精細(xì)化烹飪，應(yīng)充分利用食材原輔料，提高食材出成率、利用率。5.3.4

應(yīng)完善烹飪量化標(biāo)準(zhǔn)。5.3.5

生產(chǎn)烹飪環(huán)節(jié)的食品廢棄物應(yīng)交由具備條件的企業(yè)進(jìn)行資源化利用，無(wú)害化處理。5.4 用餐服務(wù)5.4.1 用餐前5.4.1.1 菜品設(shè)計(jì)應(yīng)滿足如下要求：a) 餐食等例份菜食；b) 宜提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，方便消費(fèi)者自主搭配、自主調(diào)味；c)規(guī)范設(shè)制菜譜(單)，注明菜品名稱，主、輔料重量或數(shù)量，規(guī)格及銷售價(jià)格，無(wú)虛假宣傳；d) 設(shè)置可選擇套餐，套餐標(biāo)準(zhǔn)上不設(shè)最低消費(fèi)，應(yīng)標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)；e) 各餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)單位應(yīng)明示茶位費(fèi)、紙巾、服務(wù)費(fèi)等所有收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；f) 宜提倡一料多菜、一菜多味，物盡其用，避免食材浪費(fèi)。5.4.1.2

主動(dòng)提醒消費(fèi)者點(diǎn)餐已超出正常合理消費(fèi)范圍；應(yīng)實(shí)行自主點(diǎn)餐，及時(shí)提醒、勸導(dǎo)。5.4.1.3

務(wù)或提供分類自選自助。5.4.1.4

行統(tǒng)計(jì)分析、總結(jié)規(guī)律，科學(xué)指導(dǎo)原料采購(gòu)和備餐份額，減少因計(jì)劃不周而產(chǎn)生的浪費(fèi)。5.4.1.5

自助餐應(yīng)根據(jù)用餐實(shí)際情況分批增加工，提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取用食物，

引導(dǎo)消費(fèi)者合理取餐。5.4.1.6

“N+備用桌數(shù)”（N

為實(shí)際預(yù)訂就餐桌數(shù)）預(yù)定機(jī)制，并建立未使用的預(yù)定桌數(shù)免費(fèi)改期使用制度。5.4.1.7

公務(wù)活動(dòng)用餐應(yīng)配合用餐單位嚴(yán)格執(zhí)行用餐標(biāo)準(zhǔn)，合理安排餐品種類和數(shù)量，宜推行自助餐，或推行簡(jiǎn)餐和標(biāo)準(zhǔn)化飲食。5.4.1.8

制定商務(wù)接待用餐計(jì)劃，實(shí)行按標(biāo)準(zhǔn)定量供應(yīng)。DB3209/T

1246-20235.4.1.9

據(jù)和智能算法優(yōu)勢(shì)，豐富菜品種類供應(yīng)，精準(zhǔn)預(yù)估菜品數(shù)量，精準(zhǔn)匹配消費(fèi)者需求，并提供

服務(wù)（N

為實(shí)際訂餐人數(shù)），

防止錯(cuò)點(diǎn)多點(diǎn)，并提示消費(fèi)者節(jié)約用餐。5.4.2 用餐時(shí)5.4.2.1 不主動(dòng)提供一次性餐飲具，推廣使用公筷公勺。5.4.2.2 明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量。5.4.2.3

GB/T

39002

消費(fèi)者分餐。5.4.3 用餐后5.4.3.1 應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者將未食用完的菜品和主食打包。5.4.3.2 送果盤(pán)等多種方式給予獎(jiǎng)勵(lì)。5.4.3.3 自助餐飲單位應(yīng)在醒目位置提示消費(fèi)者，對(duì)剩余餐食過(guò)多的食物進(jìn)行稱重，公示超過(guò)規(guī)定克數(shù)的數(shù)量及相應(yīng)菜品的收費(fèi)價(jià)格。6 行業(yè)自查6.1 應(yīng)建立自查制度，定期對(duì)制止餐飲浪費(fèi)的實(shí)施情況進(jìn)行自我評(píng)估與檢查，采取改進(jìn)措施，并做好相應(yīng)記錄。6.2

將反食品浪費(fèi)納入行業(yè)評(píng)優(yōu)指標(biāo)體系，組織開(kāi)展相關(guān)培訓(xùn)，為會(huì)員單位提供信息和技術(shù)服務(wù)。7 行業(yè)培訓(xùn)7.1