2024年廚師資格證考試“烹飪”廚藝技能及理論知識(shí)題庫(kù)與答案

A:芥末2、魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。B:火鍋3、熱菜魚香味的辣味，以鮮辣()為佳。D:不淡但是()不屬于其中之一。D、多次性調(diào)味A:煎.燒.煨.煮.蒸B:蒸.煮.余.燜.燉C:燒.燜.燴.燉.余D:熘.燒.扒.余.煮是在()。8、清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。B:焯水D:過油10、濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。A:鮮味B:濃度12.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。13、貼制法是以()只煎一面成菜的技法。14、為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃，應(yīng)使用()加熱煎15、塌制法一般是先掛(),然后再塌制。B:硬糊20.新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放路過久的煮B:無機(jī)砷B:咸甜適中C:酸甜可口D:甜味濃郁黃，干香味醇，無汁無熒，成形()的特點(diǎn)。B:大小各異C:方正美觀第頁(yè)共136頁(yè)汁(),口味以鮮咸為主。A:緊亮29、掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成()亮的()o第12頁(yè)共106頁(yè)C:熟雞臉第頁(yè)共136頁(yè)味()、美汁明亮。C:少油D:大油C:香油39、制作蒜香骨，排骨腌制的時(shí)間長(zhǎng)一般以()為宜。A:干果43、削面的要求是：刀口與面坯(),削出返回時(shí)不要44、撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中第16頁(yè)共106頁(yè)45、撥的基本要求是面糊軟硬適度，(),撥出的面條基A:左右搭扣B:動(dòng)作迅速C:面坯一定要稍硬D:不粘盆(碗)、筷46、()是用攤制法中的成品成型法制成的。抖動(dòng)，反復(fù)正反(),使面坯成麻花狀。B:搭條間的()。B:多少49、油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也C:鍋內(nèi)50、烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是B:烹調(diào)A:腸胃52、為了保證鮑魚肉的(),宰殺時(shí)切忌用力過猛。53、燙制后的甲魚應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑第19頁(yè)共106頁(yè)B:腹部然后放在()中浸泡后才能使用。59、干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。A:復(fù)水C:漲發(fā)率高第頁(yè)共136頁(yè)61、體積大小不同的觥魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處62、烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的()物料。66、下列()不適合制作茸泥之用。C:蝦肉67、蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和71、物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。B:蜂窩狀C:海綿狀73.雞蛋中的蛋白具有一定的(),對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重74、擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A:疊酥C:大包酥D:小包酥75、小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。B:甜餡C:咸餡D:軟餡76、層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包醞兩種B:開酥C包酥()兩種。不易(),造成脫殼。79、烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。82、酥盒生坯成形時(shí)，劑子酥層()朝上，然后進(jìn)行搟超()為宜。過()。92、粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉93、芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。95、松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()oA:糯米粉和粳米粉第頁(yè)共136頁(yè)96、下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。97、制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要98、薯類面坯(),但流散性大。性增強(qiáng)，()會(huì)減弱。第36頁(yè)共106頁(yè)B:濃綠、無光澤D:淡綠、無光澤B:軟性D:粘性104、下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。B:栗子C:胡蘿卜D:核桃仁105、制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入(),擦勻折疊即成。C:干硬稍炸，隨后()炸制。A:加火內(nèi)，用中火蒸約()為宜。112、黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即B:悠久C:傳統(tǒng)D:中式114、下列對(duì)盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是()。C:以色彩和諧艷麗為目標(biāo)B:未煮熟的豆?jié){C:發(fā)芽的大蒜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互A:胡蘿卜B:土豆C:玉米D:大豆118、面點(diǎn)盤飾作品應(yīng)按()要求設(shè)計(jì)。B:可食性C:美化性119、面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。121、面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法具有()的效果。122、面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。利率)的()。130、制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克為宜。131、制作棗泥餡最好選用()炒制。B:胸口140、削的方法一般是沿面坯()從右至左削。B:上下相向D:左二右一144、加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵A:先后C:時(shí)間D:速度145、用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過(),否用堿()。D:拌和148、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的149、發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。C:30C左右是()。C:用量多，發(fā)酵時(shí)間要短151、河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。B:卵巢D:血液152、腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。153.細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。154、制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然155、食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)()的高低。A:油量B:油質(zhì)B:豬肉烹調(diào)之用。A:頭菜159、制作魚濃湯適宜的火侯是()o160、一般清湯主要適用于制作()之用。第56頁(yè)共106頁(yè)161、采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)B:淀粉含量豐富C:脂肪組織豐富162、熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在()再加入。B:熬制過程中C:倒入盛器后163、下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。B:青魚頭菜的原料是()。165、宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。166、宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹C:數(shù)量D:質(zhì)量167、從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為B:宴席過程中168、下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。B:砂鍋魚頭C:家常海參D:魚香肉絲169、拔絲的水拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與水的比例以6:1為宜。A:少量水B:脆度A:菜心172、燉菜的選料一般是以()為主。174、貼制法似是一種特殊的()技法。掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方A:烤制177、鹽煽法需要將原料進(jìn)行()處理，以保持原料的179、蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃181、炸熠菜肴的口味特點(diǎn)是以咸微酸或()為主。0冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。第66頁(yè)共106頁(yè)190、糟制菜肴的糟料有()oB:糟油C:加鹽192、熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度，勿使制品焦糊。193、制作熠腰花，調(diào)味美汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。香()、滑嫩爽口。200、制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。少許()塌制，出勺時(shí)頂香菜。C:高湯203、鹽煽雞的成品特點(diǎn)是()、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。A:骨酥肉香B:色澤紅亮水性，使其()。214、葉大莖粗，莖呈黃白色的薤菜是()。C、早薤D:蘿卜216、雞豆花的成形為()狀。B:冰花D:荷花217、花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界B:道理219、包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。擇()。223、()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芙汁淋入(倒B:勾熒225、松鼠魚的成菜斐汁是()。B:樟茶鴨C:烤乳豬D:脆皮乳鴿227、制作龍井蝦仁一般要上()0228、紅茶味型主要用于()類的菜肴。A:熠制菜品B:燒制菜品C:燉制菜品D:煎制菜品234、腐乳味用于()時(shí)，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。B:料酒C:雞精D:泡辣椒其他()的菜肴都離不開它。層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。D:油中238、制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除C:燉菜240、制作素湯要選用鮮味足、營(yíng)養(yǎng)成分含量高的()原料。241、制作瓊脂的原料是()C:海養(yǎng)242、宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()平衡。243、宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。最終形成無定型的()o246、拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。247、拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。249、煨菜與燉菜不同點(diǎn)之一是()的不同。250、煨制魚類菜肴的湯色要求是()252、煨制菜肴一般不使用()做調(diào)味料。A:生抽253、制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味B:蛙油多稱鹵臊澆頭為()。A:菜鹵B:澆頭255、蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。257、淀粉完全糊化會(huì)形成()極高的溶膠。B:溫度C:干面不能過羅260、生物膨松面坯的()程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。B:溫度C:色澤餡尺抹餡心收攏，用(),成圓形包子。263、水油皮類層酥面坯是由()組成的面坯。C:色澤265、層酥制品油面被水油面(),當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面C:間段D間隔C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或268、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是()。茶葉。B:烹制過程中A:五花肉D:豬腹肉275、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是()。D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、第96頁(yè)共106頁(yè)277、成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法