食品安全試卷

食品安全（初級課程）考試樣卷一、單選題（共40題，每題1分,共40分）1、()下列哪項不是HACCP七項原理之一？A、進行危害分析B、確定CCP的關鍵限值C、建立CCP的監(jiān)控體系D、建立物理污染物的檢查程序2、（）當前各國普遍采用的良好操作規(guī)范（GMP）最早起源于A）國際食品法典委員會B）美國C）加拿大D）中國3、()什么是某CCP的關鍵限值?A、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害B、微生物指標C、產(chǎn)品的質量指標D、超出某限度值而導致食品質量不一致4、（）食品衛(wèi)生標準中的菌落總數(shù)是指被檢食品中A、單位重量（g）、體積（ml）內所含的細菌數(shù)B、單位重量（g）內所含的細菌數(shù)C、單位重量（100g）、體積（100ml）內所含的細菌數(shù)D、單位體積（ml）內所含的細菌數(shù)5、（）采用發(fā)酵法檢驗大腸菌群時，培養(yǎng)基中要加的底物是A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖6、()Codex判斷樹是：A、決定控制測量的方法B、確認關鍵危害的方法C、說明關鍵限值的技術D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題7、（）糕點食品加工企業(yè)應具備哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全A）GMP、SSOP、HACCPB）GMP、ISO、HACCPC）HACCPD）ISO、SSOP、HACCP 8、()冷凍升華干燥的最大優(yōu)點是：A、制品重量減輕B、產(chǎn)品保質期長C、干制品的吸濕性低D、干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)成分保存較好9、()關鍵限值是為以下哪一項而設定的？A加工步驟B顯著危害C危害分析D關鍵控制點10、()下列哪一項描述是正確的？A、HACCP是ISO9000的基礎B、ISO9000是HACCP的基礎C、GMP、SSOP是HACCP的基礎D、HACCP是GMP、SSOP的基礎11、()下列哪個是食品安全危害案例？A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉餅12、()關于GMP,下列說法不正確的是：A、即良好操作規(guī)范B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質量保證制度C、具體內容和文件形式國內外一致D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應滿足的基本衛(wèi)生標準13、（）根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物A、動物B、植物C、人類D、動物、植物、人類等14、（）以下哪個屬于物理危害A、金屬碎片B、重金屬C、包裝材料粘合劑D、寄生蟲15、（）肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長快D、食品腐敗16、（）當食品水分活性下降到哪個數(shù)值時，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內不發(fā)生變質A、B、0.65C、D17、()按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個數(shù)值來劃分A、B、≥4.6C、D、18、（）食品經(jīng)凍結并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、19、(）由發(fā)芽馬鈴薯所產(chǎn)生的毒素是A、植物血凝素B、紅細胞凝集素C、皂素D、龍葵素20、（）由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是A、亞麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙堿21、（）牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應主要屬于A、黃曲霉毒素B1B、黃曲霉毒素B2C、黃曲霉毒素G1D、以上都不是22、（）在HACCP術語中，什么是危害分析？A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的23、（）下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量D、以上都不是24、（）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的框架內容不涉及下列哪項內容作物保護氣候采后處理廢棄物處理25、（）油炸雞腿HACCP計劃中的CCP油炸操作的監(jiān)控對象和方法是：A）雞腿的色澤、香味B）用油的種類和用量C）觀察雞腿的內部是否有血絲D）油炸鍋的操作溫度和時間控制26、（）干制食品的安全評價指標為A）水分活度B）成熟度、總固形物C）大小、形狀、勻稱和樣式D）質地、松脆、硬度27、（）HACCP審核是：A）檢查整個生產(chǎn)過程的CCPsB）為確保產(chǎn)品安全和質量總是受控而要遵守的程序C）獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致D）如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查28、（）什么不是某CCP的關鍵限值？A、區(qū)分可接受與不可接受的標準B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值導致食品質量不一致D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件29、（）確認下列操作環(huán)節(jié)——哪項不可能是生物危害關鍵控制點A、罐裝蘋果排氣B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌C、家禽屠宰熱燙D、煮雞蛋30、()HACCP的目標是A、幫助挑選供應商B、確定CCP的關鍵限值C、保證食品過程中的質量控制D、確保食品的安全性31、()以下哪一項屬于食物中毒的非易感人群A、嬰幼兒B、老年女子C、年輕男子D、孕婦32、（）有機磷農(nóng)藥中毒主要的作用機制為A、抑制膽堿酯酶活性B、肝損傷C、腎損傷D、血液毒性33、（）我國唐代，長安的市場上曾出現(xiàn)了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經(jīng)有過主管食品冷藏的官員“凌人”。那么，“凌人”出現(xiàn)的時期是在A、夏朝B、商朝C、周朝D、漢朝34、（）近年WHO曾宣布炸薯條一類的洋快餐產(chǎn)生致癌物質，這種物質是A、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺35、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應當保存()A、一年B、一年半C、二年D、三年36、《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應當建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但()不屬于“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”規(guī)定記載的事項。A、使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期

B、動物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生和防治情況

C、收獲、屠宰或者捕撈的日期

D、農(nóng)產(chǎn)品的銷售日期和數(shù)量37、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》的頒布單位是（）A國務院B國家食品藥品監(jiān)督管理局C國家質監(jiān)總局D衛(wèi)生部38、（）食品生產(chǎn)許可證的有效期為A、2年B、3年C、4年D、5年39、（）在下列細菌產(chǎn)生的毒素中，最能致人死亡的是A、魏氏梭菌B、李斯特菌C、肉毒梭菌D、副溶血弧菌40、（）關于HACCP的管理思想，正確的說法是A、已成為不依賴其它規(guī)范的獨立體系B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法C、形成的管理體系各行各業(yè)不可以通用D、上世紀70年代由歐盟先進企業(yè)率先采用二、多選題（共15題，每題1分，共15分，少選錯選不得分）1、（ACD）關于食品細菌污染的危害，應包括A、使食品腐敗變質B、使食品失去營養(yǎng)價值C、引起食品源性傳染病D、引起食物中毒2、（ACD）關于CCP的下列說法，正確的是A、關鍵限值（CL）是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設立兩個CCPC、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過程中的點、步驟或程序，可對此處采取預防控制措施3、（CD）使HACCP最終實施成功的因素，不包括A、為HACCP計劃的執(zhí)行者提供設備和培訓B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗證C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計劃的唯一人選D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品4、（ABC）目前我國的食品標準中衛(wèi)生指標性細菌，一般采用的項目有A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、致病菌D、腐敗菌5、（ABD）以下哪些屬于食品的化學危害A、金屬罐溶出物B、組胺C、酵母D、清潔劑6、（ABCD）微生物生長的基本需求包括：A、適宜溫度B、最適酸度C、水分含量D、營養(yǎng)7、（AC）引起肉毒中毒的比較常見食物包括A、臭豆腐B、海鮮C、罐頭制品D、雞蛋8、（BC）可作為大腸菌群成員的選項是A、豬鏈球菌B、埃希菌C、腸桿菌D、椰毒伯菌9、（AC）關于低溫保藏，正確的說法應當是A、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃C、4～8℃D、冷藏往往被用于動物性原材料的保存10、（ABD）下列哪些項屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯11、我國食品安全監(jiān)管實行的是（AD）的監(jiān)管體制A、分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔B、品種監(jiān)管為主、分段監(jiān)管為輔C、集中監(jiān)督與分散監(jiān)管相結合D、綜合監(jiān)督與具體監(jiān)管相結合12、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）的規(guī)定，（ABCD）屬于食品添加劑A：營養(yǎng)強化劑B：食品用香料C：膠基糖果中基礎劑物質D：食品工業(yè)用加工助劑13、（AC）食品衛(wèi)生指標中大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當量食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示。簡稱為大腸菌群MPN。A、100gB、每gC、100mlD、每ml14、（BC）GAP中對殺蟲劑和化學品的使用要求不包括：A）按照產(chǎn)品標簽要求使用殺蟲劑B）定期檢測灌溉用水水源的安全性C）員工個人衛(wèi)生要求制度化D）化學藥品存放于特別注明的可靠地點 15、應責令召回的情況包括（ABC）A、食品生產(chǎn)者故意隱瞞食品安全危害，或者食品生產(chǎn)者應當主動召回而不采取召回行動的B、由于食品生產(chǎn)者的過錯造成食品安全危害擴大或再度發(fā)生的C、監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者接到監(jiān)管部門通知，獲知其生產(chǎn)經(jīng)營的食品存在缺陷時實施的召回行動三、是非題（共15題，每題1分，共15分，對的畫√，錯的畫×）1、（×）Aw越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利于微生物的增殖。2、（√）傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留測定，系主要依賴氣相或液相色譜等儀器。3、（×）菌落總數(shù)可作指標菌，通過其檢測可判斷食品中腸道致病菌存在可能性。4、（×）輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低溫則可殺滅之。5、（√）引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反應6、（√）朊粒又稱瘋牛病病毒。7、（×）在同一溫度下比較不同微生物的D值時，D值愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。8、（×）通常情況下，產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都要低于其生長繁殖的水分活性（度）。9、（×）許多人都能勝任食品感官評定工作，但受主觀因素影響大，現(xiàn)今正逐漸被發(fā)展起來的食品檢驗學所淘汰。10、（√）屠宰場是牛肉供應鏈中首先采用EAN?UCC系統(tǒng)的場所。11、(√)從2008年1月1日開始，我國所有食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須加貼QS標志。12、（×）《流通領域食品安全管理辦法》的頒布單位是國家工商總局。13、（×）諾如病毒可以感染人類，而不可以感染動物。14、（√）罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中的肉毒梭菌。15、(√)對可能影響農(nóng)產(chǎn)品質量安全的農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫(yī)器械，依照有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定實行許可制度。四、問答題（共4題，每題5分，共20分）1、舉例說明食物過敏及其與食物不耐受的區(qū)別食物過敏原是指引起部分人群過敏反應的蛋白質。人們大都經(jīng)歷過不良食物反應，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過敏反應。如何與食物不耐受區(qū)別？例如，人體對牛奶不適有兩種可能性：一種是對牛奶蛋白過敏，屬于食物過敏中的一類；另一種可能是對牛奶中的半乳糖無法耐受和消化，即“乳糖不耐癥”，屬于食物不耐受。2、談談食品腐敗變質及微生物在其中所起的作用。食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應有的營養(yǎng)價值和感官品質，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質。微生物增殖，則在酶的作用下，食品中蛋白質、碳水化物及脂肪發(fā)生分解，生成硫化氫、二氧化碳和脂肪酸等物質。對于微生物而言，食品是必要的營養(yǎng)?；烊牒蜌埩粲谑称分械奈⑸?，則出于其增殖的需要，而獲取必要營養(yǎng)成分，為此就會分解食品成分，加速其腐敗和變質的進程