中級面點師練習復(fù)習測試附答案

第頁中級面點師練習復(fù)習測試附答案1.原料吸收水分的途徑有三個（1）通過細胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）()。A、通過毛細現(xiàn)象B、通過原料的漲發(fā)C、通過原料細胞的復(fù)原D、通過原料的溶解性【正確答案】：A2.打蛋機使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機器B、攪拌器C、零件D、各部位【正確答案】：B3.膳食制度是指把全天的()定質(zhì)()、定時地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、定量D、物料【正確答案】：B4.果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、()等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額【正確答案】：D5.雞樅中含氨基酸可達()。加外，含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補充磷時可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種【正確答案】：D6.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦（3個月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg【正確答案】：B7.和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于()的攪拌A、面團B、松散原料C、面糊D、水調(diào)面團【正確答案】：A8.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的【正確答案】：A9.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基【正確答案】：A10.中國藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫(yī)藥學寶庫之()。A、精華B、瑰寶C、重點D、國寶【正確答案】：B11.擔子菌是()中最高級的一綱。A、細菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B12.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m【正確答案】：D13.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能【正確答案】：D14.白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為()科、蕓薹屬植物，原產(chǎn)于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄【正確答案】：B15.我國的魚類有4621種，其中()是屬于淡水魚類。A、44595B、44564C、44597D、44563【正確答案】：B16.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》【正確答案】：C17.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為()過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收【正確答案】：A18.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本【正確答案】：C19.胡盧巴在香辛料中發(fā)揮()的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味【正確答案】：A20.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫【正確答案】：C21.企業(yè)()質(zhì)量的高低，在很大程度上取決于職工的政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。A、產(chǎn)品B、商品C、勞動D、服務(wù)【正確答案】：D22.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：B23.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：C24.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素()，能增強兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷【正確答案】：C25.所謂()，就是有關(guān)生產(chǎn)活動的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財務(wù)管理C、勞動管理D、質(zhì)量管理【正確答案】：A26.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水【正確答案】：B27.家宴是()舉行的私宴。A、在家中B、在辦公室C、在飯店以個人名義D、非工作時間【正確答案】：A28.圖案式的裝盤是根據(jù)()進行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點B、成品的風格C、成品的熟制方法D、成品的類型【正確答案】：A29.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣【正確答案】：B30.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會、()、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學宴C、雞尾酒會D、壽星宴【正確答案】：C31.面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。A、藥物與食品分開B、小吃與面點分開C、生熟分開D、異味品分開【正確答案】：C32.吉品鮑魚，身呈()形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國青島、海南和臺灣。A、元寶B、長圓C、孵D、腰子【正確答案】：A33.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。A、溫熱帶B、溫帶C、高寒D、熱帶【正確答案】：C34.()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松B、化學膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨【正確答案】：D35.莜麥以山西、()一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北【正確答案】：B36.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定【正確答案】：C37.餃子是用()面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水【正確答案】：B38.器、()，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合【正確答案】：C39.飲食企業(yè)管理包括()、經(jīng)營、服務(wù)活動等。A、產(chǎn)品B、生產(chǎn)C、銷售D、成本【正確答案】：B40.吃蔗糖后再飲水感覺有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味【正確答案】：C41.只有全面掌握烹飪的()，才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項要求B、技能技法C、各項技術(shù)D、多種技術(shù)【正確答案】：C42.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進【正確答案】：A43.球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個變種，原產(chǎn)于()。A、英國B、美國C、意大利D、比利時【正確答案】：C44.實行科學的勞動定額和定員，提高()，可使廚房的一切經(jīng)濟活動有步驟、有秩序、有成效地進行。A、勞動質(zhì)量B、勞動效率C、勞動定額D、勞動報酬【正確答案】：B45.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：C46.諸葛菜，別名二月蘭，為()科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國東北和華北地區(qū)。A、菊B、十字花C、禾本D、車前【正確答案】：B47.玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正確答案】：C48.()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽【正確答案】：A49.烹調(diào)動物性原料時，放()可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖【正確答案】：B50.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，()美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加【正確答案】：D51.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用()。A、手指B、手心C、掌根D、雙手【正確答案】：C52.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大【正確答案】：A53.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg【正確答案】：B54.大米中含量最高的成分是()A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水【正確答案】：A55.在化學味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮【正確答案】：A56.22%～4%。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層【正確答案】：A57.少量食鹽有加強醋酸()的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：B58.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、()等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜【正確答案】：C59.夏莜麥生長期為()。A、130天B、160天C、100天D、50天【正確答案】：A60.在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘【正確答案】：B61.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、()。A、100種B、120種C、160種D、180種【正確答案】：D62.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)【正確答案】：C63.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、主B、本C、特點D、特色【正確答案】：D64.龍蝦因膽固醇含量較高，故()病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂【正確答案】：D65.包餡法根據(jù)品種特點可分為無縫()，卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊【正確答案】：B66.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油【正確答案】：A67.干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是()。A、可以的B、不可能的C、沒問題的D、不易的【正確答案】：B68.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用【正確答案】：D69.熟雞肉餡勾熒要（），否則冷卻后成粉團狀或發(fā)散狀。A.過量B.適量C.少D.稀【正確答案】：B70.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、二沙門氏菌D、葡萄球菌【正確答案】：A71.蛋泡湖又稱高麗糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊【正確答案】：A72.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5【正確答案】：D73.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量【正確答案】：B74.宋代陶谷在()記述“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹?！盇、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》【正確答案】：A75.味的感受器對味的感受具有高度的()。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性【正確答案】：A76.應(yīng)用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通【正確答案】：A77.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發(fā)達，頭兩側(cè)有一對構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾【正確答案】：A78.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、()的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味【正確答案】：B79.優(yōu)惠供應(yīng)是利用顧客的()心理，通過向顧客讓利或提供特殊項目的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以擴大飲食銷售的一種方式。A、審美B、消費C、飲食D、從眾【正確答案】：B80.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括()大類。A、三B、四C、五D、六【正確答案】：C81.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。A、動物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水產(chǎn)品【正確答案】：B82.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧【正確答案】：D83.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C84.飲食企業(yè)的()，是整個飲食企業(yè)管理的中樞。A、宏觀管理B、業(yè)務(wù)管理C、勞動管理D、銷售管理【正確答案】：B85.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對()味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦【正確答案】：A86.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、120B、145C、160D、173【正確答案】：D87.堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點在于（1）()；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來源不同。A、水分含量略有不同B、原料復(fù)原狀態(tài)C、干制的時間不同D、發(fā)制的時間不同【正確答案】：A88.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌【正確答案】：D89.雪筍餡中的雪里紅含（），調(diào)味時應(yīng)特別注意。A.鹽B.咸味C.酸味D.辣味【正確答案】：B90.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。A、調(diào)制習慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段【正確答案】：C91.法式面包()要噴水,否則表皮不會脆化A、加熱時B、醒發(fā)后C、搓制時D、加熱前【正確答案】：A92.炸醬面的醬要炸()。A、香B、透C、稀D、稠【正確答案】：B93.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等()。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔子菌D、藍細菌【正確答案】：C94.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點【正確答案】：D95.炒芋角餡時,（）則粉易墜底，肉不粘粉。A.火慢B.火猛C.火小D.火快【正確答案】：A96.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴重影響了大型真菌滋生的()。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境【正確答案】：B97.日本菜的主要特點是()調(diào)配適當，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿【正確答案】：C98.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、漢階段B、史前階段C、戰(zhàn)國階段D、清階段【正確答案】：C99.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、無機鹽【正確答案】：B100.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B1.調(diào)制冷水面時要掌握好摻水比例，水要一次加足，否則面坯粘手。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點品種時，爐溫應(yīng)高一些。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.道德分為社會道德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調(diào)和法、攪和法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.煮高粱米粥時要先用大火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.搓條時應(yīng)用手掌心搓，不能用手指，否則不易搓勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.拔魚面為兩頭尖，約10厘米長的圓形面條狀，似小魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.工作時男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.禽肉腐敗變質(zhì)的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.用蔥做餡心時，只能用刀剁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.卷的特點是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.夜麥面成品一般具有黏性好，"且柔軟的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.隨意式裝盤的視覺效果應(yīng)以舒適為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.電磁爐在使用時，距墻壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸氣口或排氣口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用沸水滾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.高粱米在加工精度高時，可消除皮層中特殊成分一一丹寧的不良影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.桃酥的風味特點是色澤金黃，酥脆香甜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.高粱面除可單獨制作面食外，還可與其他粉混合制作面食，如煮面魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.夜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.青棵磨制的粉較為細膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.甘薯又稱地瓜、紅薯、山芋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.儲物柜多用不銹鋼材料制成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.挖劑的要領(lǐng)是:用右手挖劑，用力要輕，動作利落，要使其截面整齊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.調(diào)制魚膠餡時，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因主要是面硬。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.關(guān)于猴頭蘑干品的說法，表面布滿硬的毛刺是不準確的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.在經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.云南西雙版納的紫米有補血、健脾及治療神經(jīng)衰弱等多種功能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.做三鮮餡時，姜需剁成末使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是香味影響著整個進食的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護膜腐蝕掉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.烙制品一般具有色澤褐黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.薏米耐高溫，凡全年霧期在100天以上的地方，薏米就產(chǎn)量高，質(zhì)量好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.在α－角蛋白中肽鏈是卷曲的，在β－角蛋白中肽鏈是收縮的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.高粱面韌性強，但松而發(fā)埂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.調(diào)制面坯時，如果化學膨松劑需要用水化開再用，則應(yīng)使用熱水溶解。A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.在十成面粉中