西方飲食文化-法國美食

1法國（LaFrance）概況地理位置：位于歐洲大陸西部，三面臨海，呈六邊形。著名景點：盧浮宮博物館、巴黎圣母院、香榭麗舍、埃菲爾鐵塔、塞納河。電影時裝：戛納金棕櫚獎；時裝選料優(yōu)異、設計大膽、技術高超、世界潮流。2法國（LaFrance）概況貼近自然：天性率真、浪漫，喜歡大自然，有一半以上的法國家庭飼養(yǎng)各種小動物，總數(shù)量在3000萬只以上。禮儀之邦：法國是以禮儀著稱的國家，謙恭禮貌是法國人一直引以為豪的傳統(tǒng)。以酒聞名：西南部城市波爾多釀酒歷史悠久，葡萄酒馳名于世。特等“波爾多紅葡萄酒”列為世界葡萄酒“皇后。34面向大西洋，盛行海鮮西南地區(qū)是鵝肝、松露的著名產(chǎn)區(qū)。地中海沿岸以香料、橄欖油調(diào)味的海鮮原料為主。阿爾卑斯山附近則具有瑞士風味內(nèi)陸地區(qū)多為肉類烹調(diào)菜肴。阿爾薩斯地區(qū)有不少德國風味。56軟體動物門腹足綱，種類很多，約四萬多種。大多數(shù)蝸牛均有毒不可食用，現(xiàn)在世界各地作為食用并人工養(yǎng)殖的蝸牛主要有四種。高蛋白低脂肪食源。1、蝸牛法國蝸牛庭園蝸?，旇伵０子裎伵Ｓ纸衅咸盐伵?、蘋果蝸牛、蓋罩大蝸牛、亮大蝸牛，產(chǎn)于法國、意大利、前蘇聯(lián)等國。貝殼呈圓球形，殼高3厘米，寬5厘米。殼質(zhì)不透明，有5-5.5個螺層，體螺層膨大。殼面呈深黃褐色或黃褐色，有光澤，有多條黑褐色帶。殼口呈橢圓形，口緣鋒利，口唇外折，肉質(zhì)呈淡黃色或淡褐色。7法國蝸牛8庭園蝸牛

又稱意大利蝸牛，原產(chǎn)法國、英國，常棲身園林或灌木叢，故稱之“庭園蝸牛”，又叫“散大蝸?！?。成蝸牛體形略小，直徑約3厘米左右，螺殼質(zhì)薄，呈黃褐色，殼表面布滿黃褐色小斑點。我國養(yǎng)殖的散大蝸牛，品種退化，個體小，經(jīng)濟效益較差。9瑪瑙蝸牛又稱“褐云瑪瑪瑙螺”，原產(chǎn)東部非洲，后傳遍熱帶地區(qū)，世界上最大的蝸牛，又稱為“非洲大蝸?！?。螺形呈錐狀，螺殼表面包有一層黃褐色的殼皮，帶有深褐色花紋。通常成蝸牛的螺殼長約6-8厘米，寬約3-4厘米，重50克以上。肉味鮮美，今日世界的主食蝸牛。10白玉蝸牛我國普遍養(yǎng)殖的品種，又稱“白肉蝸?！薄Ｈ馍┌?、肥厚，營養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，富有20多種氨基酸，是宇航員和運動員最佳的滋補品。11蝸牛的營養(yǎng)成分高蛋白低脂肪、氨基酸、維生素、鈣、鐵、銅、磷等10多種人體所需微量元素。豐富的蝸牛酶、SOD等，每克蝸牛肉含硒量0.45μg為茶葉的4.5倍。

蝸牛的食療價值清熱、消腫、解毒、利尿、平喘。糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、創(chuàng)痛、蜈蚣咬傷。2魚子醬（Caviar）Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵可制成魚子醬。最高級的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬。中級的是Oscietra，12歲左右便可取卵制成。最低級的是Sevruga，到了7歲便可取卵。

12又稱魚籽醬，波斯話中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。

3、鵝肝醬法國最著名美食，是老饕的最愛和動物保護人士的最痛。營養(yǎng)學家認為鵝肝醬不符合現(xiàn)代健康飲食，但這一美食依然風靡全球。鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節(jié)慶時吃的菜，所以搭配香檳有應景的效果。13鵝肝醬食法高級肥肝是整塊的，經(jīng)過烹調(diào)、冷卻，藏于冰箱，吃飯前30分鐘取出，切成半厘米左右的厚片，涂在烤香的面包上?？膳鋷鹞兜牟柖嗷虬査_斯白葡萄酒。鵝肝醬也可切片溫熱吃，或與牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，適合搭配紅酒。144、黑松露又稱“塊菌”，生長于地下的野生食用真菌。外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或淺黑色與白色的紋理，其氣味特殊。15成熟與采集成熟期最好的季節(jié)通常是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫“松露獵人”，身上都有一本家傳藏寶圖，記錄著父輩們曾經(jīng)找到松露的地點、時間、大小。法國人習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。16有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀，古巴比倫人、古希臘人、古羅馬人都喜愛這種美食。過去雅典人拿松露來供奉愛神維納斯。意大利和法國的傳統(tǒng)菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把松露、魚子醬、鵝肝醬并稱“世界三大珍味”。19世紀法國美食家布里亞·薩韋林曾經(jīng)說過，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。17松露的傳說鮮食黑松露時，先用切片器將新鮮黑松露切成極薄的片，與黃油、干奶酪一起撒在寬面條或空心粉上，味道很棒。18松露的食法法國傳統(tǒng)食法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液，再煎炒。19松露的食法20切片面包上頭抹一層松露醬；烤馬鈴薯或炒蛋淋上一點松露油或松露屑；煎鮮鵝肝或鴨肝凍，也可配一點松露薄片或碎屑。松露放入溫油里浸泡制成。這種油可作為高檔燒菜、扒菜、燴菜的明油,用在中餐涼菜、西餐沙拉中風味很獨特。21

可將松露薄片或松露屑來拌沙拉；以松露油或松露碎調(diào)沙拉醋汁。22以松露油來煎牛排，或以松露碎來調(diào)汁，以松露薄片來裝飾。5調(diào)味料

---葡萄酒醋Redvinevinegar歐美食用醋中最優(yōu)良的品種。葡萄酒為原料，以醋酸菌進行天然發(fā)酵而成。含不揮發(fā)酸量較高，含少量酒精、糖分和氨基酸，是調(diào)制酸味菜肴的優(yōu)質(zhì)調(diào)料。含豐富維生素及礦物質(zhì)，可補血、降膽固醇、促進血液循環(huán)、預防冠心病、可抗癌、抗衰老。235調(diào)味料---蘋果酒以蘋果為主要原料，經(jīng)破碎，壓榨，低溫發(fā)酵，陳釀調(diào)配而成的果酒。蘋果酒為低度酒，含有較豐富的營養(yǎng)，適量食用可舒筋活絡，增進身體健康。蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合啤酒與果汁的優(yōu)點，口感清醇，營養(yǎng)豐富。246、奶酪洛克?？韶悹柌祭R布羅熊瑪斯特圣摩爾25法國各地大約出產(chǎn)450多種不同風味的奶酪，每一種奶酪以最先發(fā)明其做法的村鎮(zhèn)名命名。有的村鎮(zhèn)如Camembert在任何普通地圖中都找不到，但在任何一本法語詞典甚至英語詞典中都能找到這個代表奶酪名稱的詞。6、奶酪--洛克福roquefort洛克福奶酪是一種山羊奶奶酪，生產(chǎn)地域和生產(chǎn)程序限制極嚴。只有在法國南部洛克福小鎮(zhèn)長2公里、寬300米區(qū)域的石灰?guī)r山洞里發(fā)酵成熟的奶酪，才有資格被冠以“洛克福”之稱。洛克福奶酪的特點就是臭，臭的程度，不在臭豆腐或榴蓮之下。

266、奶酪---卡蒙貝爾camembert卡蒙貝爾乳酪來自諾曼底地區(qū)，法國乳酪的經(jīng)典代表。直徑10厘米左右的圓形餅狀物，表面有白色粉狀菌類。法國大革命發(fā)生后，巴黎曾動亂不安。一個擅長制作乳酪的神父逃到卡蒙貝爾，因美貌姑娘瑪麗·阿海爾的收留躲過了劫難，神父為報答姑娘的恩情，將制作乳酪的秘方教給了她。276、奶酪---卡蒙貝爾camembert1863年，拿破侖三世主持鐵路開幕儀式，瑪麗·阿海爾獻上她制作的乳酪，皇帝一嘗傾心，從此無乳酪不歡，并將其命名為“卡蒙貝爾”。從那時起，卡蒙貝爾乳酪便成為王公貴族爭相搶購的食物。286、奶酪---布利Brie布利Brie的歷史可上溯到公元八世紀查理大帝時代，是最古老的軟牛奶奶酪。一千年前的費力普二世國王讓Brie成為當時王宮的寵兒。奶油味濃厚溫和，無特殊的刺激性氣味。法國布利乳酪Brie是種白霉乳酪。2930法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內(nèi)容順序如下：

第一道菜

凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre

Froid）

第二道菜

湯（Potage）

第三道菜

熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre

Chaud）

第四道菜

魚（Poisson）

第五道菜

主菜（Grosse

Piece）

第六道菜

熱盤（Entree

Chaude）

第七道菜

冷盤（Entree

Froide）

第八道菜

雪葩（Sorbet）

第九道菜

燒烤類及沙律（Roti&salade）

第十道菜

蔬菜（Legume）

第十一道菜

甜點（Entremets）

第十二道菜

咸點（Savoury）

第十三道菜

甜品（Dessert）

隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編

排參考如下：

五道菜例子

1.凍開胃菜（Hors-d‘oeuvre

Froid）

2.湯（Potage）

3.熱頭盤（Hors-d’oeuvre

Chaud）

4.主菜（Grosse

Piece）

5.甜品（Dessert）

三道菜例子

1.凍/熱開胃菜（Hors-d‘oeuvre

Froid/Hors-d’oeuvre

Chaud/Potage）

2.主菜（Grosse

Piece）

3.甜品（Dessert）

331、開胃菜—布根地焗蝸牛將切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油內(nèi)拌勻，再塞入蝸牛殼內(nèi)，用烤箱烘烤而成。蝸牛殼內(nèi)殘留的醬汁被視為人間美味，倒入盤內(nèi)，可用面包沾著吃。341、開胃菜—傳統(tǒng)鵝肝匹配西梅醬生鵝肝挑去筋脈，加入香料，烹煮至濃稠，汁收干，倒入模型，壓緊，成型，涼透，食時切厚片置盤?？赏吭诿姘铣裕蚍派纤陕对鎏硐銡?。35西梅醬的加工將西梅洗干凈切，成小塊，把核去掉。鍋里放少許鹽，把西梅放入，加水。水開后，關火，泡4-5個小時。濾掉水，再加少許清水、加糖，小火燉，用勺子攪，大概要1個小時左右，煮成糊糊狀。晾涼，倒到微波爐容器中，加蜂蜜，放微波爐里打幾分鐘。361、開胃菜—法國鮮活大牡蠣牡蠣有海中牛奶的美譽，冷盤通常6到12粒，配以香檳或白葡萄酒。食時請人打開，用檸檬擠汁在牡蠣肉上面，或淋紅酒醋汁。拿起牡蠣殼，將殼內(nèi)的牡蠣肉和原汁一飲而盡。372、湯—法式洋蔥湯燉鍋，加黃油融化，放入洋蔥碎，用中火加熱五分鐘。變軟時，上面撒上面粉并攪拌直到充分混合。再加熱五分鐘，加入葡萄酒、溫水、鹽、胡椒粉，用小火加熱15-20分鐘。把湯盛在有蓋的湯盤里，在上面加上薄面包片，再在薄面包片上撒上磨好的干酪。最后在烤箱里烘焙幾分鐘即可。382、湯—漁夫海鮮湯用魚高湯煮帶殼蝦、米粒、香料，煮透打泥、調(diào)味而成，可將奶酪絲、美乃滋、面包放入湯內(nèi)同吃。美乃滋Mayonnaise

冰箱取出的雞蛋，先升至室溫，將蛋黃拿出，灑上鹽與胡椒，攪拌均勻。慢慢倒進適量油脂，如橄欖油、花生油、色拉油皆可，以上述同樣的速度、方向輕輕攪勻，濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或檸檬汁調(diào)味。美乃滋含有蛋黃，極易腐壞，自制的美乃滋，保存在冰箱內(nèi)，最好不超過2、3天。39403、色拉---尼斯色拉以法國南部地方尼斯命名。涼拌土豆為底，加上金槍魚、白煮蛋、西紅柿、青紅椒絲、四季豆組成。色彩鮮艷，為冷食色拉。414、主菜—煎澳洲牛柳配羊肚菌、荷蘭豆法國人喜歡搭配。424、主菜—香草羊排帶骨羊排，加入黑胡椒、鹽、迷迭香碎、橄欖油，少許檸檬汁腌制。平底鍋加少量橄欖油，將羊排煎至兩面變色，七成熟即可。加入調(diào)味汁，稍煎一下，裝盤。法式黃芥末醬加少許香草醋調(diào)勻，作調(diào)味汁淋在盤邊。迷迭香Rosemary葉茶香味，味辛辣、微苦。干葉或鮮葉用于調(diào)味。特別用于羔羊、鴨、雞、香腸、海味、餡料、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿卜、飲料。消除胃氣脹、增強記憶力、提神醒惱、減輕頭痛癥狀、改善脫發(fā)現(xiàn)像，孕婦不宜飲用。

43444、主菜—燴豬肘配酸菜阿爾薩斯風味，受德國影響。豬肘以香料和水煮，至軟，配以酸包心菜，開胃解膩。水煮土豆為主食，增加飽腹感。455、甜點---軟巧克力蛋糕趁熱切開時，里面的巧克力會流出來，混合香草冰淇淋同食