2023年版河北西式面點師（高級）考試內(nèi)部培訓(xùn)模擬題庫含答案

2023年版河北西式面點師（高級）

考試［內(nèi)部］培訓(xùn)模擬題庫含答案必

考點

L【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

2、【單選題】（）配方中含有大量酵母和水分。（D）

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

3、【單選題】-1℃左右，保存5~14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

4、【單選題】"breadkinfe"是指()。(D)

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

5、【單選題】"cheese"是指()。(A)

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、顫

6、【單選題】"knife"是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

7、【單選題】"toastbread”的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

8、【單選題】“足價蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

9、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。(C)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

10、【單選題】T殳混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。

（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

11、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

12、【單選題】下列中操作錯誤的是（）。（A）

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

13、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

14、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(B)

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

15、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項

是()。(A)

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

16、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

17、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

18、【單選題】不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。(D)

A、烘烤^

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

19、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是

Oo(C)

A、維生素Bl

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

20、【單選題】臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。

(B)

A、同種

B、兩種

C、三種

D、四種

21、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

22、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

23、【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客

觀要求。(A)

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

24、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

25、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項要求

26、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

27、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到（）都是不同的。（D）

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

28、【單選題】制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的

攪拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

29、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將（）煮開,加入面粉攪均。（D）

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

30、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可

進行折疊。(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

31、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()

相配合。(A)

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

32、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

33、【單選題】國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，車間空氣中甲苯的最高允許濃度為()

mg/m3o(D)

A、40

B、80

C、90

D、100

34、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

35、【單選題】大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。（C）

A、傳熱性能強

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強

36、【單選題】奶油膠凍（）、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（C）

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

37、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

38、【單選題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食

是()。(D)

A、橘子果凍

B、牛奶果凍

C、果凍

D、奶油膠凍

39、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低

Oo(B)

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅實

40、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

41、【單選題】巴菲的英文名稱為()。(A)

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

42、【單選題】常見的菜點定價方法有"隨行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、損旃法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

43、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()

加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

44、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

45、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計銷"

B、"以銷計耗"

C、"以耗計銷"

D、"以存計耗"

46、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),

其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

As0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、

攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

48、【單選題】提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗,

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪使人體態(tài)臃腫動作遲緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

49、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

50、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青^士年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

51、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅實結(jié)構(gòu)

52、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。(C)

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

53、【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面

團是發(fā)酵面團。(B)

A、混酥面團

B、清酥面團

C、泡夫面團

D、餅干面團

54、【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包

的水面團是()。(C)

A、熱水面團

B、冷水面團

C、發(fā)酵面團

D、溫水面團

55、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

(D)

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

56、【單選題厚類產(chǎn)品的號I」額與價格百分比的平均毛利率叫()。(C)

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、綜合毛利率

D、銷售毛利率

57、【單選題】每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。(D)

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

58、【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯

產(chǎn)生層次清晰的原因。(B)

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

59、【單選題】清酥面坯成型操作時,動作要快，要一氣完成，以免影

響產(chǎn)品的()和形狀的完整。(C)

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

60、【單選題】清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致，會出現(xiàn)()

降低成品質(zhì)量。(B)

A、外觀不整齊

B、跑油現(xiàn)象

C、層次不清

D、成品體積縮小

61、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)

A、蛋糕

B、面包

C、餅干

D、脆皮面包

62、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C)

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

63、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(B)

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

64、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。(D)

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

65、【單選題】用“雙煮法"溶化的原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

66、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點綴

D、表面擠花

67、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

68、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多

吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

69、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素Bl,會引起()。(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

70、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計司

D、白糖

71、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

72、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。(A)

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

73、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

74、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

75、【單選題】蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。(D)

A、對比一致

B、隨意搭配

C、色澤一致

D、簡潔明快

76、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一

般要將面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

77、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

78、【單選題】風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。

(C)

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

79、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。(C)

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時令性

D、廣泛性

80、【單選題】魚類脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

81、【判斷題】（）"cheese"是一種西式蛋糕。（x）

82、【判斷題】（）"ryebread"的中文意思是花辮面包。（x）

83、【判斷題】（）"大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（x）

84、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明

顯的過渡。（V）

85、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（x）

86、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法使其形成層次。（V）

87、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。（V）

88、【判斷題】（）可可