2023-2028年高校食堂市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年高校食堂市場(chǎng)2023-2028年高校食堂市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章餐飲消費(fèi)升級(jí)背景下的高校餐飲發(fā)展研究 41.1餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)與高校師生需求 41.2高校餐飲的特點(diǎn)和問題 61.3改進(jìn)策略 7第2章大學(xué)食堂怎么讓學(xué)生吃得更稱心 82.1標(biāo)準(zhǔn)化如何推動(dòng)校園餐飲提質(zhì) 92.2標(biāo)準(zhǔn)化如何助力菜品保供穩(wěn)價(jià) 102.3標(biāo)準(zhǔn)化如何兼顧個(gè)性化特色化 11第3章高校智慧食堂發(fā)展及經(jīng)營服務(wù)模式探討 133.1高校智慧食堂，餐飲服務(wù)多元化發(fā)展 133.2高校餐飲“智慧化+”經(jīng)營服務(wù)模式探討 14（一）高校餐飲經(jīng)營服務(wù)現(xiàn)狀 15（1）高校餐飲的特點(diǎn)和難點(diǎn) 15（2）高校餐飲面臨的沖擊 15（3）高校餐飲經(jīng)營服務(wù)主要模式 16（二）智慧化模式及其應(yīng)用 17（1）“智慧化+”模式的優(yōu)勢(shì) 17（2）智慧食堂 18（3）智慧化應(yīng)用示例 19第4章高校食堂經(jīng)營策略及建議 21?4.1產(chǎn)品——提高核心競(jìng)爭力的一大利器 22?4.2快捷——要求檔口出餐速度快 22?4.3便宜——控制成本，客單價(jià)不能超過可接受消費(fèi)最高水平 23?4.4打造差異化，增加超值買贈(zèng)服務(wù) 23?4.5菜品、環(huán)境追求個(gè)性鮮明 23第5章提升高校學(xué)生食堂餐飲服務(wù)工作質(zhì)量研究 245.1高校學(xué)生食堂餐飲服務(wù)管理的重要性 255.2現(xiàn)階段存在的學(xué)生食堂餐飲服務(wù)問題 255.3提高高校學(xué)生食堂餐飲服務(wù)工作質(zhì)量的有效措施 26第6章新時(shí)代高校食堂建設(shè)的若干思考 296.1高校食堂建設(shè)過程中需要面對(duì)的全新形勢(shì) 296.2高校食堂建設(shè)過程中實(shí)施創(chuàng)新的主要方向 316.3高校食堂建設(shè)過程中尚需注意的幾個(gè)方面 33第7章高校餐飲服務(wù)管理模式創(chuàng)新研究 367.1傳統(tǒng)高校餐飲服務(wù)管理模式的不足分析 377.2基于互聯(lián)網(wǎng)的高校餐飲服務(wù)管理模式創(chuàng)新 38第8章案例：高?！熬W(wǎng)紅餐廳” 42第9章2023-2028年高校食堂市場(chǎng)前景預(yù)測(cè) 459.1市場(chǎng)發(fā)展前景 459.2發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè) 47第1章餐飲消費(fèi)升級(jí)背景下的高校餐飲發(fā)展研究近年來，國民教育水平有了很大提升，全國有高等學(xué)校3000多所，普通、職業(yè)本?？普猩?000多萬人。平均每個(gè)學(xué)校都有3000多人，觀察這些數(shù)據(jù)就知道，校園餐飲市場(chǎng)規(guī)模非常龐大，前景一直都很好。不只是校園餐飲，學(xué)校周圍的地區(qū)發(fā)展也有優(yōu)勢(shì)。校園餐飲市場(chǎng)潛力十足，現(xiàn)在人都注重學(xué)歷，學(xué)生人數(shù)只會(huì)多不會(huì)少，市場(chǎng)發(fā)展越來越大，加上餐飲業(yè)也在蓬勃發(fā)展，有許多熱門的項(xiàng)目已經(jīng)進(jìn)入校園，增加學(xué)生對(duì)餐廳喜愛程度。隨著高校師生對(duì)餐飲需求的不斷升級(jí)，傳統(tǒng)高校餐飲市場(chǎng)面臨重大的挑戰(zhàn)。本文就消費(fèi)升級(jí)背景下高校師生的需求變化為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合高校餐飲的實(shí)際情況，提出了行之有效的建議，以期對(duì)高校餐飲服務(wù)改革提供新的思路。1.1餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)與高校師生需求隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，社會(huì)財(cái)富的不斷增加，人民生活水平得到了持續(xù)的提升。作為消費(fèi)市場(chǎng)的重要分支，全國每年餐飲收入也在持續(xù)增長。而餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)并不能僅僅局限于消費(fèi)者對(duì)餐飲需求的增加，而是多元化和定制化的消費(fèi)需求，以及餐飲消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變。針對(duì)消費(fèi)者需求和觀念的變化，新興餐飲模式在資本的加持下迅速崛起。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的幫助下，傳統(tǒng)的餐飲銷售模式發(fā)生了改變，從而涌現(xiàn)了一批新興企業(yè)，如“餓了么”“美團(tuán)外賣”等企業(yè)的出現(xiàn)促使消費(fèi)者改變?cè)械牟惋嬒M(fèi)習(xí)慣。與傳統(tǒng)的到店就餐不同，當(dāng)今消費(fèi)者可以通過更加豐富的途徑享受到各式各樣的美食。高校餐飲與傳統(tǒng)的社會(huì)餐飲一樣也面臨著同樣的問題，那就是高校師生不斷升級(jí)的餐飲需求。盡管高校食堂在食品質(zhì)量和品類上不斷地尋求進(jìn)步和改善，但就目前的情況而言，高校餐飲發(fā)展仍然遠(yuǎn)滯后于社會(huì)餐飲的發(fā)展速度。這也讓不少高校師生對(duì)校內(nèi)食堂餐飲產(chǎn)生了不滿。越來越多的高校師生選擇通過網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐或校外就餐來滿足日常的餐飲需求。那么，在餐飲消費(fèi)升級(jí)后，更加深入地了解高校師生的消費(fèi)需求是目前的重中之重。高校師生的消費(fèi)升級(jí)體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。第一，購買力的升級(jí)。依賴于全國的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展和人均財(cái)富的增加，人們將更多的金錢投入到購買餐飲服務(wù)之中，高校師生也不例外。更強(qiáng)的購買力意味著更高的產(chǎn)品要求。盡管相較于社會(huì)餐飲，高校餐飲能夠提供更加適宜的價(jià)格，但是師生們對(duì)價(jià)格的敏感性越來越低，而是將更多的注意力放在菜品的品質(zhì)上。第二，消費(fèi)方式的升級(jí)。正如前文指出的那樣，高校師生已不滿足于去校內(nèi)食堂“打飯”，而是通過其他渠道來滿足他們對(duì)餐飲便利性和多樣性的需求。其中，“線上訂餐+送餐上門”的新興就餐模式逐漸進(jìn)入人們的生活，并在資本力量的影響下快速地改變了人們的就餐習(xí)慣。第三，消費(fèi)觀念的升級(jí)。人們對(duì)餐飲的需求從“填飽肚子”發(fā)展到“享受美食”。高校師生往往來自五湖四海，他們對(duì)餐飲的品類要求是多樣化的，以往受制于較差的經(jīng)濟(jì)狀況和較小的選擇面，高校師生們只能將“填飽肚子”作為目標(biāo)。而如今，隨著餐飲資源的豐富，多樣化需求得到了激發(fā)，高校師生們希望品嘗到全國各地的美食。除單一化到多樣化的觀念轉(zhuǎn)變以外，高校師生們對(duì)餐飲整體品質(zhì)的要求也得到了升級(jí)，這種品質(zhì)需求體現(xiàn)在就餐環(huán)境、等候時(shí)間、餐品口味、餐后服務(wù)等多個(gè)方面。師生們希望能在校內(nèi)食堂中體驗(yàn)到更好的就餐體驗(yàn)，而不僅僅是“填飽肚子”。1.2高校餐飲的特點(diǎn)和問題針對(duì)高校師生的餐飲消費(fèi)升級(jí)，許多高校食堂尋求轉(zhuǎn)變，對(duì)就餐品質(zhì)進(jìn)行了提升，如結(jié)賬系統(tǒng)優(yōu)化、食堂室內(nèi)裝飾升級(jí)等。但是，受制于高校餐飲自身固有的特點(diǎn)，高校食堂在面對(duì)消費(fèi)升級(jí)后的師生們?nèi)匀淮嬖谠S多現(xiàn)實(shí)問題。第一，集中的就餐時(shí)間造成擁擠的就餐環(huán)境和較低的服務(wù)效率。由于高校內(nèi)師生們的上課和下課時(shí)間相對(duì)固定，導(dǎo)致就餐時(shí)間非常集中。而高峰時(shí)間段過后，就餐師生的數(shù)量如退潮一般，迅速下降。不僅如此，許多高校還會(huì)出現(xiàn)就餐人流不均的現(xiàn)象，如許多地理位置較遠(yuǎn)的食堂相對(duì)冷清。這種現(xiàn)象無形地造成高校餐飲服務(wù)資源的浪費(fèi)。第二，高校師生的總體就餐人數(shù)大，難以保證較高的服務(wù)質(zhì)量。高校食堂在面對(duì)龐大的就餐人群時(shí)，難以保證每名師生都得到良好的服務(wù)。此外，由于高校師生來自于全國各地，口味相差較大，通過大伙飯的形式很難滿足眾多師生的口味。第三，高校的特殊工作時(shí)間難以創(chuàng)造長期穩(wěn)定的餐飲員工隊(duì)伍。高校餐飲全年的工作時(shí)間往往只有10個(gè)月，在剩余的兩個(gè)月里，許多餐飲服務(wù)人員會(huì)尋求其他的工作機(jī)會(huì)。這導(dǎo)致高校餐飲服務(wù)人員的流動(dòng)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會(huì)餐飲工作人員。1.3改進(jìn)策略基于高校師生日益升級(jí)的餐飲需求與高校食堂目前的實(shí)際情況和問題，本文將提出以下三點(diǎn)建議。第一，創(chuàng)造智能化的就餐體驗(yàn)。由于就餐時(shí)間集中、就餐人數(shù)巨大，對(duì)高校餐飲就餐效率的優(yōu)化顯得尤為重要。首先，智能化的就餐流程可以迅速地降低就餐的時(shí)間成本，如優(yōu)化餐品品類分區(qū)、快速取餐、智能結(jié)算等。此外，優(yōu)化前端服務(wù)，幫助高校師生做出正確的就餐選擇。例如，可以通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)公開發(fā)布各食堂內(nèi)實(shí)時(shí)就餐人數(shù)，幫助廣大高校師生避開高峰時(shí)段和擁擠的食堂，有效地對(duì)人員進(jìn)行分流，從而提高就餐效率。不僅如此，高校食堂還應(yīng)該從餐飲的附加服務(wù)著手，提高就餐效率，如在線充值、在線辦卡等。第二，升級(jí)就餐模式。由于社會(huì)餐飲的迅速進(jìn)步，高校師生逐漸適應(yīng)了在線下單+送餐上門的就餐模式。為了滿足高校師生的這一需求，高校食堂可以與社會(huì)企業(yè)合作，開展網(wǎng)絡(luò)訂餐和送餐的服務(wù)。同時(shí)，食堂需建立專門的網(wǎng)絡(luò)訂餐窗口，幫助送餐員迅速取餐和送餐。在建立全新就餐模式的同時(shí)，加強(qiáng)相關(guān)工作的開展，如新模式宣傳、人員培訓(xùn)等第三，系統(tǒng)化的餐飲管理?；诂F(xiàn)有的工作流程，梳理餐飲管理和服務(wù)的工作內(nèi)容，優(yōu)化管理和服務(wù)流程，將內(nèi)部人員管理、采購管理、備餐管理、以及就餐管理集成為一體，開發(fā)高效的餐飲管理和服務(wù)信息系統(tǒng)。實(shí)現(xiàn)管理和服務(wù)信息化，降低餐飲服務(wù)的人員流失率，增強(qiáng)校內(nèi)餐飲服務(wù)的品質(zhì)，同時(shí)減少食品浪費(fèi)，增加食品安全。第2章大學(xué)食堂怎么讓學(xué)生吃得更稱心2023年，《上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版）》發(fā)布，菜譜由全市近50所高校參與討論和實(shí)踐，含有138道菜品，從菜品名稱、成品菜重量、主料和輔料及其毛重、調(diào)味品、烹飪過程、烹飪方式、菜肴特色和營養(yǎng)成分等8個(gè)方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化界定。菜譜標(biāo)準(zhǔn)化后高校食堂會(huì)發(fā)生怎樣的變化？價(jià)格會(huì)上漲嗎？個(gè)性化、特色化能否保留？如何讓學(xué)生吃飽又吃好？記者對(duì)此進(jìn)行了采訪。2.1標(biāo)準(zhǔn)化如何推動(dòng)校園餐飲提質(zhì)2022年，在一次上海高校后勤服務(wù)質(zhì)量感知測(cè)評(píng)中，上?，F(xiàn)代高校智慧后勤研究院發(fā)現(xiàn)：“餐飲服務(wù)在后勤服務(wù)中的關(guān)注度最高，但滿意度的評(píng)分還不夠理想?！眮碜?4所高校的5130份有效問卷和15位專家的評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)顯示，飯菜價(jià)格、品種、品質(zhì)以及餐廳的環(huán)境與空間布局，在餐廳服務(wù)中的權(quán)重最高，但滿意度評(píng)分不甚理想。如何提升高校食堂餐飲管理和服務(wù)供給的能級(jí)，更好地滿足師生需求？“標(biāo)準(zhǔn)化餐飲將是我們發(fā)展的方向?！鄙虾Ｊ薪涛瘜W(xué)校后勤保衛(wèi)處處長張旭表示，上海一直以來都非常關(guān)注學(xué)校餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，多年來堅(jiān)持“6T”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)奠定基礎(chǔ)。經(jīng)過長期推進(jìn)與實(shí)施，學(xué)校達(dá)標(biāo)食堂和示范食堂創(chuàng)建達(dá)到80％以上?！凹t燒肉（85克／份）：食用材料、營養(yǎng)成分、烹飪過程、菜品特色……”翻開《上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版）》，記者發(fā)現(xiàn)，每一道菜都有著詳細(xì)的介紹。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)之下，在所有推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的學(xué)校保障性食堂，不管哪名廚師燒的菜，都能夠保質(zhì)保量。制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜只是上海推動(dòng)校園保障性餐飲高質(zhì)量發(fā)展的第一步。記者了解到，去年12月，“上海高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)”項(xiàng)目成功立項(xiàng)為上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目，并被列為市級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化重點(diǎn)推進(jìn)項(xiàng)目。接下來，上海還將發(fā)布一系列高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的地方標(biāo)準(zhǔn)，包括采購與溯源、生產(chǎn)與監(jiān)管、銷售與支付、回收與洗消以及第三方測(cè)評(píng)等標(biāo)準(zhǔn)。2.2標(biāo)準(zhǔn)化如何助力菜品保供穩(wěn)價(jià)2.5元的大排、0.6元的荷包蛋……如今，上海高校保障性食堂里的菜品依然價(jià)廉物美?！斑@個(gè)確實(shí)是虧本銷售。”一名高校后勤負(fù)責(zé)人坦言，在各種成本急劇上升的情況下，確保價(jià)格穩(wěn)定很不容易。在保供穩(wěn)價(jià)方面，上海市委、市政府非常重視，市教委每年有財(cái)政補(bǔ)貼，學(xué)校還有平抑基金，從政策機(jī)制上確保價(jià)格穩(wěn)定。價(jià)格不能改變的情況下，如何做好保供、創(chuàng)新提質(zhì)？上海高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)正是指向這個(gè)難題?！坝辛藰?biāo)準(zhǔn)化菜譜，就為后續(xù)食材定量化、菜品系列化、配送集約化、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、成本透明化、營養(yǎng)科學(xué)化打下很好的基礎(chǔ)?！鄙虾Ｊ袑W(xué)校后勤協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)系統(tǒng)工程，今年上海將完成首批7到10個(gè)高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂的試點(diǎn)，通過食材供應(yīng)、加工生產(chǎn)、后廚布局、點(diǎn)餐結(jié)算等8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系的打造，推動(dòng)未來標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)?！皹?biāo)準(zhǔn)化餐飲體系的推行，通過現(xiàn)代化治理進(jìn)一步推動(dòng)學(xué)校餐飲體系發(fā)展的集約化，有助于促進(jìn)學(xué)校保供穩(wěn)價(jià)、消費(fèi)幫扶等工作協(xié)調(diào)發(fā)展。”張旭說，只有真正做到集約化，質(zhì)量才能上去，價(jià)格才能下來，最終惠及廣大師生。另外，有了標(biāo)準(zhǔn)化體系，輔以智能化轉(zhuǎn)型，學(xué)生的消費(fèi)情況和營養(yǎng)情況都有了大數(shù)據(jù)，家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的消費(fèi)幫扶工作也會(huì)更加精準(zhǔn)。2.3標(biāo)準(zhǔn)化如何兼顧個(gè)性化特色化談起高校食堂，許多人都有一個(gè)共同的認(rèn)知，就是菜品單調(diào)。138道菜能不能滿足師生對(duì)菜品豐富性的要求？如果學(xué)校食堂供應(yīng)的菜不喜歡、吃膩了，怎么辦？菜譜標(biāo)準(zhǔn)化后，如何滿足師生的個(gè)性化需求？“人民日益增長的美好生活需要同樣體現(xiàn)在學(xué)校后勤改革與發(fā)展中?！睆埿窠榻B，標(biāo)準(zhǔn)化菜譜還會(huì)陸續(xù)推出第二版、第三版……讓保障性食堂的菜既營養(yǎng)又豐富。同時(shí)，上海高校后勤社會(huì)化改革以來，65％以上的高校食堂已經(jīng)實(shí)現(xiàn)社會(huì)餐飲服務(wù)，風(fēng)味餐廳、社會(huì)化餐廳也可以滿足師生們多樣化、個(gè)性化的需求。2017年，依托“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”，上海師范大學(xué)精心打造線上線下一體、用餐交流學(xué)習(xí)多元融合的“云餐廳”。學(xué)校根據(jù)學(xué)生票選需求，引入社會(huì)餐飲店家，同時(shí)根據(jù)學(xué)生投票決定，每年有10％到20％的“末位淘汰”。師生只要提前一天通過手機(jī)等終端，登錄微信搜索“上海師大智慧校園—云餐廳”，就可以在線完成對(duì)就餐方式、套餐、時(shí)段、配送方式的選擇，并支付下單，從而實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)選餐?！坝辛藰?biāo)準(zhǔn)化體系，加上人工智能信息化賦能，未來我們將更加關(guān)注學(xué)生對(duì)餐飲健康的要求，學(xué)生通過手機(jī)等終端可以及時(shí)了解營養(yǎng)成分信息，遠(yuǎn)在千里之外的家長也可以通過手機(jī)終端實(shí)時(shí)了解孩子的餐飲數(shù)據(jù)和健康信息。”上海師范大學(xué)副校長張崢嶸表示。為緩解師生“味覺疲勞”，上海電力大學(xué)開展校際餐品交流，與華北電力大學(xué)對(duì)調(diào)大廚，南北廚風(fēng)格不一樣，菜品交流受到師生們的歡迎。第3章高校智慧食堂發(fā)展及經(jīng)營服務(wù)模式探討3.1高校智慧食堂，餐飲服務(wù)多元化發(fā)展隨著社會(huì)的發(fā)展和科技的不斷進(jìn)步，高校食堂也正在向著智能化、高效化和服務(wù)優(yōu)化方向發(fā)展。智慧食堂的出現(xiàn)，不僅可以提高食堂的效率和服務(wù)水平，還可以為廣大師生提供更加健康、安全、方便、快捷的用餐體驗(yàn)。首先，智慧食堂可以通過智能化設(shè)備和系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品的智能化生產(chǎn)和供應(yīng)。通過物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)食堂各項(xiàng)工作的數(shù)據(jù)采集、分析和管理，包括食品采購、配送、存儲(chǔ)、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)。同時(shí)，還可以根據(jù)顧客的需求和偏好，推出個(gè)性化的菜品和服務(wù)，提高食堂的競(jìng)爭力和口碑。其次，智慧食堂可以通過自助結(jié)算、在線點(diǎn)餐、無人配餐等方式，提高用餐的效率和便捷性。顧客只需要通過智能終端或手機(jī)APP，選擇菜品、結(jié)算支付、領(lǐng)取餐盒等操作，即可快速、方便地完成用餐。同時(shí)，還可以通過智能配餐機(jī)和無人送餐系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)無人化自助配餐，減少人工成本和用餐時(shí)間，提高用餐效率和體驗(yàn)。最后，智慧食堂還可以通過智能化管理和服務(wù)，提高用餐的質(zhì)量和安全。通過視頻監(jiān)控、追溯系統(tǒng)、衛(wèi)生管理等手段，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全等方面的全程監(jiān)管和追溯，保障師生的健康和安全。同時(shí)，還可以通過智能客服和意見反饋系統(tǒng)，及時(shí)響應(yīng)顧客的需求和意見，提高服務(wù)水平和用戶滿意度?？傊?，智慧食堂是高校食堂發(fā)展的必然趨勢(shì)，它不僅可以提高食堂的效率和服務(wù)水平，還可以為廣大師生提供更加健康、安全、方便、快捷的用餐體驗(yàn)。未來，我們相信智慧食堂會(huì)越來越普及和完善，為高校師生的生活帶來更多的便利和福利。3.2高校餐飲“智慧化+”經(jīng)營服務(wù)模式探討根據(jù)教育部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2018年全國共有高等學(xué)校2940所，全國各類高等教育在學(xué)總規(guī)模達(dá)3833萬人，教職工近250萬人。高校餐飲經(jīng)營服務(wù)是學(xué)校后勤保障的重要部分，是檢驗(yàn)學(xué)校綜合水平的重要指標(biāo)，不僅擔(dān)負(fù)著提供飲食的功能，還是高校精神文明的窗口。近年來隨著信息化、個(gè)性化的餐飲服務(wù)逐漸走進(jìn)大眾生活，智慧食堂也呈遍地開花之勢(shì)，對(duì)于高校餐飲經(jīng)營服務(wù)的要求也在不斷提高，因此，抓住時(shí)代機(jī)遇，打造面向未來的智慧化高校餐飲經(jīng)營服務(wù)新模式已成為眾多高校的實(shí)際需要。（一）高校餐飲經(jīng)營服務(wù)現(xiàn)狀（1）高校餐飲的特點(diǎn)和難點(diǎn)口味需求龐雜，就餐時(shí)間集中，安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高是高校餐飲的主要特點(diǎn)。隨著教育改革深入和教育規(guī)模擴(kuò)大，來自全國各地的在校大學(xué)生人數(shù)不斷增長，飲食文化和飲食習(xí)慣上的差異給高校餐飲管理服務(wù)帶來的難度日益加大。在服務(wù)方面，大學(xué)生課業(yè)和作息時(shí)間固定，導(dǎo)致就餐高峰期時(shí)食堂人滿為患，排隊(duì)時(shí)間長，就餐效率低，用餐體驗(yàn)差。在經(jīng)營方面，食堂與學(xué)生溝通不暢，菜品不受歡迎，造成浪費(fèi)也降低了上座率。同時(shí)售賣數(shù)據(jù)支撐不足也導(dǎo)致菜品更新難度大。在管理方面，很多食堂內(nèi)部采購、成本、庫存、報(bào)表等一系列工作流程沒有標(biāo)準(zhǔn)化銜接，管理松散。大多數(shù)高校都存在多食堂管理，管理過程中普遍存在信息不透明，總部對(duì)下屬食堂無法進(jìn)行有效數(shù)據(jù)掌控。在安全方面，高校食堂食物種類多，一旦出現(xiàn)食品安全問題將直接危及師生身體健康，擾亂和破壞學(xué)校的正常工作，造成極壞社會(huì)影響。（2）高校餐飲面臨的沖擊隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，外賣產(chǎn)業(yè)蓬勃興起。人們足不出戶就可以享受到各種優(yōu)惠、便捷的餐飲服務(wù)。由于相當(dāng)數(shù)量的食堂基礎(chǔ)設(shè)施和就餐環(huán)境陳舊，很多大學(xué)生認(rèn)為在食堂就餐擁擠吵鬧，存在諸多不便，叫外賣還可以節(jié)約往返于食堂的時(shí)間，加之外賣豐富的口味選擇和時(shí)常推出的促銷活動(dòng)，使得外賣消費(fèi)在大學(xué)中逐漸普遍起來。據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，當(dāng)前大學(xué)生的外賣消費(fèi)已經(jīng)與食堂消費(fèi)相持平，食堂就餐率正不斷下降。這是高校餐飲服務(wù)面臨的主要外部沖擊。目前高校食堂運(yùn)轉(zhuǎn)成本正不斷上升。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，人工費(fèi)用、原材料價(jià)格逐步上漲，食堂的基礎(chǔ)設(shè)施需要定期維護(hù)、更新，加大了食堂的成本投入。此外，食堂工作基本上屬于勞動(dòng)密集型，對(duì)工作人員要求較高，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，而工資收入偏低，食堂的用工荒問題導(dǎo)致人力成本進(jìn)一步增加。這是高校餐飲服務(wù)面臨的主要內(nèi)部沖擊。盡管高校食堂的主要服務(wù)對(duì)象是無收入的學(xué)生群體，但在上述因素的共同作用下，以及對(duì)象群體消費(fèi)水平和消費(fèi)觀念的變化，高校食堂具有福利性質(zhì)的高性價(jià)比服務(wù)吸引力逐漸下降。（3）高校餐飲經(jīng)營服務(wù)主要模式高校后勤社會(huì)化改革實(shí)施以來，高校餐飲的管理服務(wù)模式主要有兩種。一是自主經(jīng)營模式，其主要優(yōu)勢(shì)是管理力度大，安全系數(shù)高。在編員工經(jīng)費(fèi)由學(xué)校支出，辦餐成本低，受市場(chǎng)波動(dòng)影響小，可以做到保本或微利經(jīng)營，最大程度讓利與學(xué)生。但這種模式管理理念較為落后，管理水平不高，員工文化水平普遍偏低，對(duì)先進(jìn)的管理服務(wù)理念和模式適應(yīng)較慢。二是引進(jìn)餐飲公司模式，其主要優(yōu)勢(shì)是形成甲、乙方管理模式，管理方便，且乙方具有市場(chǎng)化的先進(jìn)管理模式，員工積極性高。但該模式較自主經(jīng)營模式安全風(fēng)險(xiǎn)大，用工成本高，受市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)影響大，且乙方有壓縮成本的需求，菜品質(zhì)量難以保障。（二）智慧化模式及其應(yīng)用智慧餐飲的概念出現(xiàn)于2015年初甚至更早，業(yè)界普遍定義為采用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和智能化設(shè)備優(yōu)化服務(wù)環(huán)節(jié)。微盟發(fā)布的《2017中國智慧餐飲發(fā)展研究報(bào)告》指出，智慧餐飲是將互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)手段與餐飲信息化管理相結(jié)合的餐飲服務(wù)方式，通過在線化的運(yùn)營和服務(wù)，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)效率提升和大數(shù)據(jù)管理，線上線下雙向融合，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。隨著智慧餐飲的發(fā)展和升級(jí)，跨界者和新業(yè)態(tài)也不斷涌現(xiàn)，智慧餐廳乃至無人餐廳的概念也逐漸進(jìn)入消費(fèi)者和傳統(tǒng)餐飲的視野。（1）“智慧化+”模式的優(yōu)勢(shì)降本提效，產(chǎn)品更加標(biāo)準(zhǔn)化。智慧餐廳采用自動(dòng)化功能代替了部分人工，可節(jié)省人力成本；通過大數(shù)據(jù)和云服務(wù)，將顧客的用餐信息和用餐喜好記錄在數(shù)據(jù)庫中，判斷顧客的消費(fèi)心理、消費(fèi)習(xí)慣，從而調(diào)整餐廳的運(yùn)營規(guī)劃，可以大大提高餐飲企業(yè)效率。如傳統(tǒng)餐廳菜品的色香味大多取決于廚師的“手感”，而炒菜機(jī)器人卻能輕易做到標(biāo)準(zhǔn)化。提供精細(xì)化、定制化服務(wù)，提升就餐體驗(yàn)。采用“智慧化+”模式，可以使用桌載機(jī)器人、智能感應(yīng)手環(huán)等科技產(chǎn)物，保證服務(wù)的即時(shí)性；智能點(diǎn)餐小程序等可節(jié)省排隊(duì)時(shí)間，實(shí)現(xiàn)餐廳精細(xì)化管理；針對(duì)當(dāng)下越來越多追求健康飲食的顧客，人工智能還能根據(jù)顧客的個(gè)人健康數(shù)據(jù)信息推薦適合的健康飲食。因此，智慧化系統(tǒng)有助于把握消費(fèi)動(dòng)向，改善服務(wù)，全方位提升就餐體驗(yàn)。賦能新營銷，吸引客流量。智能APP可以通過裂變的方式低成本獲客，提高用戶觸點(diǎn)和頻次，迅速擴(kuò)大影響力。目前在校大學(xué)生基本以伴隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)成長的“00后”為主，新奇、好玩、熱門、科技感等因素會(huì)對(duì)他們產(chǎn)生強(qiáng)烈的吸引。（2）智慧食堂智慧食堂并不僅僅包括手機(jī)支付、刷臉付款和智能結(jié)算臺(tái)等，它是通過高科技設(shè)備功能的有機(jī)組合，涵蓋食品安全、采購、進(jìn)銷存管理、生產(chǎn)制作、銷售推廣、財(cái)務(wù)系統(tǒng)等全業(yè)務(wù)流程的整套食堂生態(tài)管理系統(tǒng)。智慧食堂的進(jìn)銷存系統(tǒng)可通過就餐統(tǒng)計(jì)和訂單管理精準(zhǔn)備餐，減少浪費(fèi)，控制成本；其數(shù)據(jù)可視化功能有助于管理者實(shí)時(shí)了解經(jīng)營狀況，及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題，多種支付功能可實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確高效便捷的支付和結(jié)算；通過人臉識(shí)別系統(tǒng)能夠及時(shí)有效收集就餐者飲食大數(shù)據(jù)，并通過APP對(duì)菜品、工作人員及衛(wèi)生環(huán)境等的反饋評(píng)價(jià)做出回應(yīng)，在提升客戶滿意度的同時(shí)改善膳食搭配以及服務(wù)水平；財(cái)務(wù)管理功能能夠?qū)崟r(shí)準(zhǔn)確地記錄財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)并生成相應(yīng)的財(cái)務(wù)報(bào)表，并可從系統(tǒng)中直接導(dǎo)出，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和統(tǒng)計(jì)的及時(shí)性得到提高。2019中國國際大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上，一個(gè)采用大數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的智慧食堂檔口出現(xiàn)在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，其團(tuán)餐信息化解決方案集ERP管理、智能硬件、移動(dòng)支付于一體，通過多維度的大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化食堂經(jīng)營，讓檔口和菜品數(shù)據(jù)、用戶和菜品數(shù)據(jù)、經(jīng)營數(shù)據(jù)等實(shí)時(shí)鏈接并落地應(yīng)用。目前，智慧食堂已在全國許多學(xué)校應(yīng)用。如重慶郵電大學(xué)采用智慧食堂幫助實(shí)現(xiàn)收入環(huán)比增加33%，剩餐率降低2%，同時(shí)還提升了食堂的運(yùn)營效率并縮短賬期。（3）智慧化應(yīng)用示例針對(duì)當(dāng)前高校餐飲經(jīng)營服務(wù)現(xiàn)狀，以下一些實(shí)際應(yīng)用方案可充分發(fā)揮“智慧化+”的優(yōu)勢(shì)，提高經(jīng)營服務(wù)水平。多種就餐方式和結(jié)算方式有效提高就餐效率。師生員工提前通過移動(dòng)端進(jìn)行預(yù)定，預(yù)定完成后就餐者可以到窗口通過消費(fèi)終端識(shí)別身份和預(yù)定信息后直接領(lǐng)餐或通過自助取餐設(shè)備識(shí)別身份后取餐。當(dāng)就餐者信息錄入系統(tǒng)之后，可采用刷卡結(jié)算、二維碼結(jié)算、人臉識(shí)別結(jié)算，指動(dòng)脈結(jié)算等進(jìn)行結(jié)算。多種就餐方式和結(jié)算方式可有效分流食堂就餐人員，避免排隊(duì)擁擠，提高就餐效率?？蛻粢苿?dòng)端應(yīng)用程序暢通溝通渠道，動(dòng)態(tài)提升服務(wù)質(zhì)量。就餐者可在移動(dòng)端賬戶對(duì)菜品口味和質(zhì)量、就餐環(huán)境等提出建議和意見并展開互動(dòng)和跟進(jìn)，還可以了解個(gè)性化的就餐營養(yǎng)分析及就餐建議。經(jīng)營者可及時(shí)推送創(chuàng)新和各種優(yōu)惠等，并反饋顧客意見的處理和改進(jìn)，在經(jīng)營服務(wù)上帶給就餐者全方位的科技感、舒適感和關(guān)懷感。進(jìn)銷存管理軟件助力精準(zhǔn)安全的食堂后端運(yùn)營管理。通過進(jìn)銷存管理軟件，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備餐、原料反算、智能采購、便捷出入庫的智能化管理，有效改善傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)備餐帶來的食材浪費(fèi)、人工統(tǒng)計(jì)庫存費(fèi)時(shí)費(fèi)力、紙質(zhì)單據(jù)保存不便、數(shù)據(jù)保管不安全等問題。智慧化管理系統(tǒng)強(qiáng)化食品安全監(jiān)管。在食品安全管理流程中，通過在農(nóng)殘檢測(cè)、明廚亮灶、食品留樣、食品溯源等環(huán)節(jié)的設(shè)置和把控，從供應(yīng)商源頭到就餐者用餐進(jìn)行一站式檢測(cè)、管控和追溯，防患于未然，對(duì)突發(fā)事件也能做到追溯有據(jù)。此外，“智慧化+”模式在突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)期，可實(shí)現(xiàn)“平疫兩用”，其無接觸就餐方式有效緩解食堂集中就餐壓力，降低致病微生物傳播風(fēng)險(xiǎn)，還可以推動(dòng)校內(nèi)配送模式發(fā)展，增加勤工助學(xué)崗位，提升食堂外賣競(jìng)爭力?，F(xiàn)代高校餐飲經(jīng)營服務(wù)已不再是單純地讓學(xué)生吃飽、吃好。菜品口味、就餐環(huán)境以及合理的定價(jià)是餐飲的立身之本，高校餐飲現(xiàn)有經(jīng)營服務(wù)模式要與社會(huì)先進(jìn)的餐飲模式接軌，如采用不同地域文化風(fēng)格的裝飾裝修，推出各地的特色菜品和靈活便捷的就餐服務(wù)等?！爸腔刍?”是當(dāng)前餐飲行業(yè)大勢(shì)所趨，不僅賦能傳統(tǒng)經(jīng)營服務(wù)模式，還有助于解決高校餐飲的痛點(diǎn)和難點(diǎn)，更好地應(yīng)對(duì)改革發(fā)展帶來的新沖擊，對(duì)于提升高校后勤保障水平，擴(kuò)大社會(huì)知名度和影響力具有重要作用。第4章高校食堂經(jīng)營策略及建議商業(yè)的核心是要滿足消費(fèi)者的需求。滿足消費(fèi)者是商業(yè)的立足點(diǎn)，根據(jù)消費(fèi)者的需求、口味，方方面面滿足學(xué)生的多方需求和期待。而餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭力到最后還是看：產(chǎn)品、服務(wù)、場(chǎng)景。所以我們要從以下五個(gè)基本面著手：?4.1產(chǎn)品——提高核心競(jìng)爭力的一大利器餐飲行業(yè)，產(chǎn)品才是生存下去的唯一生產(chǎn)力。這里的產(chǎn)品是指廣義上的產(chǎn)品，包括菜品和軟性產(chǎn)品，比如服務(wù)、情感、文化等。雖然在高校檔口這個(gè)選址已經(jīng)立于餐飲的制高點(diǎn)，因?yàn)閯傂孕枨蟆⒆詭С吡髁俊⒉怀羁驮?。但久而久之，?fù)購率的高低直接決定了盈利程度。產(chǎn)品過硬才是立于不敗之地的核心，大家都知道學(xué)校食堂的菜系同質(zhì)化嚴(yán)重，想在擁擠的賽道上出彩，首先保證自己的產(chǎn)品實(shí)力過硬。?4.2快捷——要求檔口出餐速度快每個(gè)學(xué)校下課鈴敲響的那一刻，一場(chǎng)名為“食堂風(fēng)云”的戰(zhàn)爭就開始了，數(shù)不勝數(shù)的學(xué)生加入戰(zhàn)斗，這時(shí)快速出餐成為了消費(fèi)者選擇餐食的其中一大影響因素。一般情況下，快餐的出餐速度應(yīng)該保持在25—30s之間，能做到隨叫隨走，人流暢通。在保持產(chǎn)品口味的同時(shí)提高出餐速度，復(fù)購率直線上升。?4.3便宜——控制成本，客單價(jià)不能超過可接受消費(fèi)最高水平不像花式繁多的社餐，追需求新鮮感就主推j進(jìn)口食材、進(jìn)口菜式、外地風(fēng)味，追求高質(zhì)量、高品質(zhì)自然也高消費(fèi)。高校學(xué)生黨平均消費(fèi)比較低，薄利多銷是高校檔口的出路。一方面在保證餐品質(zhì)量的前提下控制成本，一方面給學(xué)生最實(shí)惠的價(jià)格，在一定的消費(fèi)水平內(nèi)成為最具性價(jià)比的選擇，搶占這一部分的市場(chǎng)，相信檔口不會(huì)不火爆。?4.4打造差異化，增加超值買贈(zèng)服務(wù)與社餐的差異明顯的是：作為團(tuán)餐業(yè)態(tài)的高校檔口，面對(duì)的是在固定的時(shí)間、為固定的人群提供高頻次的早中晚餐服務(wù)。米飯?zhí)撞鸵话銜?huì)送一碗小湯、一碗面搭配送一份小酸奶、一份酸辣粉送水果，貼心的搭配提高滿意度，從而提高復(fù)購率，能起到四兩撥千斤的效果。?4.5菜品、環(huán)境追求個(gè)性鮮明店面的整體形象，包括門頭、餐盤、員工著裝上，都是一個(gè)很好展示品牌形象、讓人眼前一亮的機(jī)會(huì)。食堂里最亮眼的品牌自然會(huì)吸引最多的目光，再加上菜品質(zhì)量過硬，很容易在學(xué)生之間口口相傳，提高檔口口碑，對(duì)檔口的宣傳也起到了積極作用。有明確的優(yōu)勢(shì)之后，才能長期吸引顧客、留住顧客。?餐飲是百業(yè)之王，不僅僅在于經(jīng)營社餐的難度，經(jīng)營高校檔口也需要更多思考和實(shí)踐。第5章提升高校學(xué)生食堂餐飲服務(wù)工作質(zhì)量研究高校學(xué)生食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升不僅有利于高校的各項(xiàng)活動(dòng)更加順利運(yùn)轉(zhuǎn)，而且對(duì)于高校的可持續(xù)化發(fā)展也起到重要的作用。隨著新時(shí)代的教育改革與發(fā)展，高校應(yīng)更加重視學(xué)生食堂餐飲服務(wù)管理工作，與時(shí)俱進(jìn)，不僅為學(xué)校師生提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)，還要在食堂建設(shè)中進(jìn)行高校的文化建設(shè)，從而使得高校的整體建設(shè)水平得到提高。5.1高校學(xué)生食堂餐飲服務(wù)管理的重要性隨著我國教育改革的進(jìn)一步深入推進(jìn)，我國高等教育事業(yè)的發(fā)展也應(yīng)當(dāng)隨著時(shí)代的發(fā)展進(jìn)行改革，其中高校學(xué)生食堂餐飲服務(wù)扮演的角色也發(fā)生了很大的變化，由原來的僅關(guān)注學(xué)生的飲食安全轉(zhuǎn)變?yōu)槿嬗恕Ｌ岣吒咝W(xué)生食堂餐飲服務(wù)管理水平，能夠使得學(xué)生的高校生活變得更加豐富多彩，學(xué)生不僅能夠在高校的食堂中得到家一般的溫暖的飯菜，還可以使身心得到放松與愉悅，從而能夠促進(jìn)高校的全面建設(shè)。5.2現(xiàn)階段存在的學(xué)生食堂餐飲服務(wù)問題1.食堂管理人員服務(wù)管理意識(shí)薄弱，存在管理漏洞高校食堂主要管理人在目前的食堂管理中只注意食堂食物安全管理，對(duì)于提高高校食堂服務(wù)管理缺少意識(shí)，因此這造成了高校食堂管理存在著一定的漏洞。在新時(shí)代高校改革建設(shè)的階段，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和物價(jià)飛速上漲，師生飲食需求越來越大，高校食堂餐飲服務(wù)管理應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，形成科學(xué)合理的管理機(jī)制，但是許多高校管理人員并沒有及時(shí)根據(jù)時(shí)代發(fā)展的變化，進(jìn)行管理機(jī)制的改革，缺乏一定的服務(wù)管理意識(shí)，僅僅追求利益，雇傭中老年人進(jìn)行餐飲服務(wù)，這使得高校食堂的從業(yè)者年齡較大導(dǎo)致思想觀念落后和食品安全意識(shí)薄弱，并且服務(wù)人員還存在餐飲服務(wù)意識(shí)薄弱問題，無法為學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。2.管理形式多樣帶來管理問題在社會(huì)主義發(fā)展的新階段，高校食堂餐飲服務(wù)業(yè)在不用來升級(jí)和優(yōu)化，但是許多高校餐飲管理形式多樣化，也為高校食堂餐飲服務(wù)管理帶來了其他的管理問題。目前，許多高校都選擇公開招標(biāo)的方式，吸引自主營業(yè)者進(jìn)入高校食堂進(jìn)行餐飲服務(wù)，許多高校在選擇承包方時(shí)，僅僅考慮其費(fèi)用和收益，忽視了餐飲管理的綜合能力，這使得高校食堂餐飲工作難以進(jìn)行統(tǒng)一的管理，從而造成了管理困難，進(jìn)而對(duì)為學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的食堂餐飲服務(wù)造成影響。3.高校食堂餐飲服務(wù)成本增多帶來的利益矛盾近幾年來，我國不斷進(jìn)行高校改革建設(shè)，越來越多學(xué)子進(jìn)入到大學(xué)中進(jìn)行學(xué)習(xí)，高校人數(shù)的不斷增多，食堂物資價(jià)格的不斷上漲以及食堂應(yīng)用成本的不斷增多，為高校食堂的餐飲服務(wù)帶來了很大的壓力。目前，高校食堂餐飲服務(wù)成本增多，為食堂管理帶來了很多利益矛盾，有些高校食堂只關(guān)注利益的獲得，卻忽視了學(xué)生食堂餐飲行業(yè)的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，這使得高校食堂無法為學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。5.3提高高校學(xué)生食堂餐飲服務(wù)工作質(zhì)量的有效措施1.提升管理人員的服務(wù)意識(shí)，優(yōu)化管理體系高校餐飲應(yīng)隨著高校改革不斷提升，大量社會(huì)企業(yè)通過激烈的競(jìng)爭，進(jìn)入到高校食堂為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，為廣大師生帶來更加滿意的餐飲服務(wù)。為提高高校食堂餐飲服務(wù)的工作質(zhì)量還需要進(jìn)行以下幾個(gè)方面，提升管理人員的服務(wù)意識(shí)，優(yōu)化管理體系。首先需要嚴(yán)格明確高校食堂管理制度，提高管理人員的服務(wù)意識(shí)。高校食堂作為為師生提供生活必需品的主體，必須要有嚴(yán)格的管理制度，從而能夠?yàn)閷W(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。其次，在高校進(jìn)一步的發(fā)展建設(shè)過程中，高校餐飲企業(yè)的管理成為高效提升整體建設(shè)水平的一個(gè)重要方面，高校應(yīng)當(dāng)以科學(xué)發(fā)展觀理論指導(dǎo)餐飲企業(yè)的運(yùn)營。最后應(yīng)當(dāng)完善食堂服務(wù)的職能。由于高校食堂服務(wù)對(duì)象的特殊性，這決定了高曉食堂還有育人的功能，因此，高校食堂管理人員要不斷強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)水平，從而為師生提供更加細(xì)致的、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為廣大學(xué)生起到潛移默化的影響作用，進(jìn)而完成高校培養(yǎng)全面發(fā)展人才的教育目標(biāo)。2.把控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，規(guī)范服務(wù)手段高校食堂餐飲管理最重要的就是確保食堂食物的安全。高校食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格把控食品生產(chǎn)加工的規(guī)范，在進(jìn)行食品烹飪的過程中合理使用食品添加劑，并且在食品銷售環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)科學(xué)的把握好分量與價(jià)格之間的關(guān)系，堅(jiān)持食品留樣制度，做到銷售過程中熟食品不受到任何污染，從而能夠積極打造更加美味可口的飯菜了為學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。3.合理調(diào)節(jié)食堂餐飲的利益沖突高校餐飲服務(wù)在高校不斷建設(shè)過程中存在著很大的社會(huì)性和利益性，高校后勤監(jiān)管部門必須嚴(yán)格加強(qiáng)對(duì)于餐飲服務(wù)的管理?xiàng)l和餐飲社會(huì)化帶來的利益性沖突和矛盾，才能夠保障為學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。高校后勤管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的溝通和協(xié)調(diào)，促使餐飲企業(yè)將公益性放在首位，遵守微利經(jīng)營的原則，保障為學(xué)生提供物美價(jià)廉的服務(wù)。4.采取多種形式建設(shè)高校食堂文化在新時(shí)代高校食堂餐飲服務(wù)的不斷完善過程中，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)餐飲服務(wù)的文化建設(shè)，通過更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，讓學(xué)生體會(huì)到校園文化的氛圍，從而能夠通過潛移默化的影響，使學(xué)生得到更加深入的思想文化教育，促進(jìn)學(xué)生得到綜合素質(zhì)文化水平的提高，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)高校培養(yǎng)全面優(yōu)質(zhì)人才的教學(xué)目標(biāo)。綜上，由于高校餐飲服務(wù)具有很大的特殊性，因此在高校教育改革的新時(shí)代，高校學(xué)生食堂餐飲應(yīng)當(dāng)在各方面滿足社會(huì)的發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)。高校學(xué)生食堂不僅要為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，而且還需要采用更加科學(xué)和規(guī)范的管理體制，努力實(shí)現(xiàn)高校食堂的人文效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一，從而完成更加高質(zhì)量的高校建設(shè)，為祖國培養(yǎng)更多優(yōu)秀的人才。第6章新時(shí)代高校食堂建設(shè)的若干思考隨著整個(gè)社會(huì)的快速進(jìn)步、科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新、高教事業(yè)的全面發(fā)展，高校餐飲保障服務(wù)也步入升級(jí)轉(zhuǎn)型的新階段。面對(duì)全新的時(shí)代和全新的要求，筆者試從新時(shí)代高校食堂建設(shè)的方向、趨勢(shì)、目標(biāo)、要求、特點(diǎn)、創(chuàng)新等方面進(jìn)行分析，以期通過理論探討來勾勒出高校食堂的建設(shè)方向，進(jìn)而為提升高校餐飲保障服務(wù)能力做出積極貢獻(xiàn)。6.1高校食堂建設(shè)過程中需要面對(duì)的全新形勢(shì)1.社會(huì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型升級(jí)，為高校食堂建設(shè)確立了全新的方向隨著國家“十三五”規(guī)劃的推進(jìn)，創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展思路成為了整個(gè)社會(huì)的發(fā)展方向。因而高校食堂的建設(shè)，也將從兩個(gè)方面順應(yīng)這一發(fā)展趨勢(shì)：一是在協(xié)調(diào)綠色的核心理念指引下，新時(shí)期高校的食堂建設(shè)將融入建筑、師生和自然協(xié)調(diào)發(fā)展的主流，以綠色經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)、以綠色技術(shù)為支撐、以綠色環(huán)境為標(biāo)志將是高校食堂建設(shè)的新要求；二是在不斷創(chuàng)新發(fā)展的過程中，高校食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)也從20多年前的《普通高等學(xué)校建筑規(guī)劃面積指標(biāo)》，升級(jí)到最新出臺(tái)的《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等文件，許多建設(shè)指標(biāo)已有了較大調(diào)整：例如像生均食堂建筑面積已從原來的1.3㎡／生縮減為人均食堂建筑面積的1.2㎡／人、單座最小使用面積卻從原來的0.94㎡增加為1㎡，另外新規(guī)定了：二層及以上食堂需配置自動(dòng)扶梯、食堂用餐區(qū)需設(shè)置衛(wèi)生間（具體面積按進(jìn)餐人數(shù)確定大?。⑹程糜貌蛥^(qū)新風(fēng)量不小于23m3／（h·人）、食堂各功能區(qū)需設(shè)置信息端口等等，這些都對(duì)食堂建設(shè)提出了許多新的剛性規(guī)范。２.高教事業(yè)的內(nèi)涵發(fā)展，為高校食堂建設(shè)賦予了全新的內(nèi)涵隨著進(jìn)入新時(shí)代，建設(shè)教育強(qiáng)國已成為中華民族偉大復(fù)興的基礎(chǔ)工程。以“雙一流”建設(shè)為引領(lǐng)、著力突出高校的辦學(xué)特色，已成了各高校內(nèi)涵式發(fā)展的方向。因此，食堂建設(shè)應(yīng)遵循學(xué)校新的發(fā)展需要：一是新時(shí)代的高校食堂建設(shè)，將會(huì)快速融入各校特征重塑的發(fā)展洪流。食堂在建設(shè)中將全方位運(yùn)用建筑外型和設(shè)計(jì)風(fēng)格等視覺識(shí)別系統(tǒng)，來積極彰顯和外延學(xué)校的辦學(xué)理念和大學(xué)文化，為突破“千校一面”困局發(fā)揮作用；二是隨著學(xué)校土地資源日趨稀缺，食堂建設(shè)將遵循規(guī)劃集約化的發(fā)展思路，打破傳統(tǒng)的校園功能分區(qū)模式，采用綜合功能和復(fù)合空間等設(shè)計(jì)思想，來建設(shè)高效、緊湊的大型食堂建筑體（群），并凝聚成規(guī)?；?、特色化的學(xué)校生活服務(wù)地標(biāo)，以便多層次、多維度地展示出高校辦學(xué)水平的張力。３.師生消費(fèi)的需求變化，為高校食堂建設(shè)提出了全新的要求隨著十九大的順利召開，標(biāo)志著我國已進(jìn)入歷史發(fā)展的新時(shí)代。新時(shí)代社會(huì)的主要矛盾，是人民日益增長的美好生活需要和不平衡、不充分發(fā)展之間的矛盾。這在高校餐飲服務(wù)領(lǐng)域表現(xiàn)明顯：一是在校學(xué)生的年齡段已從原來的70、80后向90、00后過渡，主體學(xué)生的家庭環(huán)境優(yōu)越、個(gè)人性格突出、消費(fèi)理念超前，他們?cè)诓惋嬒M(fèi)方面與以往學(xué)生有著許多的不同：他們更注重餐飲業(yè)態(tài)的多元服務(wù)、餐飲結(jié)構(gòu)的跨界組合、餐飲消費(fèi)的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，學(xué)生整體的餐飲需求與原來已有了翻天覆地變化；二是隨著校內(nèi)教職員工人均GDP的大幅提高，高校教職工收入已突破了外食行業(yè)高速發(fā)展的臨界點(diǎn)（1萬美元），教職員工外食呈現(xiàn)出井噴式增漲，教職員工在進(jìn)餐過程中，對(duì)服務(wù)個(gè)性化、消費(fèi)品牌化、菜品精細(xì)化、環(huán)境舒適化等都有了全新需求。新時(shí)代高校餐飲領(lǐng)域在服務(wù)品質(zhì)、就餐規(guī)模等方面的改變決定了：高校食堂的建設(shè)，也需根據(jù)校內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)的調(diào)整不斷升級(jí)。6.2高校食堂建設(shè)過程中實(shí)施創(chuàng)新的主要方向１.新時(shí)代高校食堂的建設(shè)，將更注重發(fā)展理念的綠色化在國家可持續(xù)發(fā)展的大目標(biāo)下，食堂結(jié)構(gòu)的優(yōu)化設(shè)計(jì)、建筑材料的健康環(huán)保、食堂設(shè)施的節(jié)能低耗等建設(shè)指標(biāo)，將成為打造高校新型食堂的綠色目標(biāo)。具體而言將從三個(gè)方面來突破：一是建筑設(shè)計(jì)應(yīng)堅(jiān)持低碳的理念，例如在食堂的側(cè)面應(yīng)多采用大面積保溫玻璃等設(shè)計(jì)，通過明廳、明衛(wèi)、明廚等布局來減少能源的消耗等等；二是建筑材料應(yīng)符合健康的標(biāo)準(zhǔn)，例如在食堂建設(shè)中多選無害、無毒、無污染的環(huán)保建筑材料，以減輕對(duì)師生健康的傷害等等。三是設(shè)備使用應(yīng)注重環(huán)保的要求，例如積極采用環(huán)保型油煙抽排系統(tǒng)，以減輕油煙廢氣對(duì)環(huán)境的污染；積極引用生物型殘?jiān)幚硐到y(tǒng)，以減少餐廚垃圾對(duì)自然的破壞；積極選用太陽能、地?zé)岬仍O(shè)備，以減少對(duì)不可再生能源的消耗等等。２.新時(shí)代高校食堂的建設(shè)，將更注重空間功能的多元化隨著高校校園規(guī)劃集約化的推進(jìn)，食堂建設(shè)也將在符合學(xué)校整體建筑風(fēng)格的前提下，向著地標(biāo)性、大體量的食堂綜合建筑體（群）方向發(fā)展。因此，在內(nèi)部空間方面必須進(jìn)行全面創(chuàng)新：一是餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)的多元化。在新型食堂建筑體中，將采取分區(qū)分層等方式把基本伙食、地方特色、休閑風(fēng)味、西式餐飲、點(diǎn)餐酒席等不同業(yè)態(tài)的多個(gè)食堂融為一體，既可滿足師生的個(gè)性選擇和就餐需求，也能最大限度地聚集各食堂的規(guī)模效益；二是食堂支撐系統(tǒng)的復(fù)合化。在新食堂建筑體中，將采取見縫插針等方式把中央廚房、物流倉儲(chǔ)、員工宿舍、綜合管理等食堂支撐系統(tǒng)布入其中，既能科學(xué)利用建筑底層隔室等空間資源，也能充分降低食堂的管理成本和提高保障效率；三是后勤服務(wù)體系的集中化。在新食堂建筑體中，將采取統(tǒng)籌布局地下車庫、復(fù)印中心、便利超市等其他后勤生活服務(wù)功能，既打造一種高效、緊湊、集約、有序的生活保障系統(tǒng)，同時(shí)也可減少對(duì)學(xué)校其它功能分區(qū)的打擾和最大限度地降低校園商業(yè)氛圍。３.新時(shí)代高校食堂的建設(shè)，將更注重整個(gè)體系的智能化隨著科學(xué)技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)信息的高速發(fā)展，高校的食堂建設(shè)也將朝著智能化、信息化、自動(dòng)化方向發(fā)展：一是餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的智能化，新食堂將通過以網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)、人臉結(jié)算系統(tǒng)、膳食營養(yǎng)系統(tǒng)、餐具自動(dòng)回收系統(tǒng)等建設(shè)，來全面升級(jí)高校食堂的消費(fèi)體驗(yàn)；二是餐飲管理環(huán)節(jié)的信息化，新食堂將通過以物流信息系統(tǒng)、設(shè)備報(bào)修系統(tǒng)、燃?xì)鈭?bào)警系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、明廚亮灶系統(tǒng)、成本管控系統(tǒng)等建設(shè)，來全面創(chuàng)新高校食堂的管理能力；三是餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的自動(dòng)化，新食堂將通過以科學(xué)化配餐系統(tǒng)、自動(dòng)化烹飪系統(tǒng)、集約化加工系統(tǒng)等建設(shè)，來全面提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和大幅降低員工勞動(dòng)強(qiáng)度。6.3高校食堂建設(shè)過程中尚需注意的幾個(gè)方面１.高校食堂建設(shè)過程中，需注重科學(xué)布局的理念隨著高校餐飲從原來的吃飽向今后的吃好轉(zhuǎn)型，高校餐飲的定位，也將從原來的基本伙食為主體、向以基本伙食和特色風(fēng)味并重進(jìn)行調(diào)整。因此，高校食堂的建設(shè)需在兩個(gè)方面進(jìn)行轉(zhuǎn)變：一是單個(gè)食堂的建筑面積，將從寬松型向精致型轉(zhuǎn)變。其具體表現(xiàn)為：將以往建3000人進(jìn)餐的單個(gè)大型食堂，逐步改建為2000人、1000人甚至500人進(jìn)餐的多個(gè)食堂組合體。單個(gè)食堂面積的減小，不僅可滿足師生個(gè)性化需求，實(shí)現(xiàn)錯(cuò)位化服務(wù)，還可降低單個(gè)食堂的管理難度、便于食堂按高校特有的學(xué)習(xí)生活潮汐規(guī)律調(diào)整組合，以便打造高低搭配、服務(wù)靈活、運(yùn)行高效的飲食保障體系；二是食堂后廚的規(guī)劃布局，將從粗放化向精細(xì)化轉(zhuǎn)變。其具體表現(xiàn)為：將以往食堂窗口的單一化布局形式，朝著按服務(wù)特點(diǎn)進(jìn)行模塊化布局的轉(zhuǎn)變，例如新食堂在功能布局時(shí)，將按水煮系列、燒烤系列等不同窗口的加工流程，采取差異化地分隔烹飪間、備餐間、清洗間等不同模塊，以便優(yōu)化生產(chǎn)加工流程、提高場(chǎng)地使用效率，打造出布局科學(xué)、運(yùn)行高效的食堂。2.高校食堂建設(shè)過程中，需堅(jiān)持便捷實(shí)用的原則隨著進(jìn)入新時(shí)代，宿舍、教室、食堂、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)已成為當(dāng)前學(xué)生使用頻率最高的地方。因此，新食堂建設(shè)時(shí)必須要堅(jiān)持便捷生活、簡潔實(shí)用的原則。具體應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：一是要從方便師生的角度出發(fā)，科學(xué)選定食堂建設(shè)地址。學(xué)校要根據(jù)師生集居人數(shù)、行動(dòng)流向、服務(wù)需求和生活半徑等進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)選定食堂位置（食堂應(yīng)建在宿舍、教室和運(yùn)動(dòng)場(chǎng)所的結(jié)合部）；食堂原則上應(yīng)安排在整個(gè)建筑體的一樓（或二樓），以利于師生的進(jìn)出方便；二是要結(jié)合高校服務(wù)實(shí)際來仔細(xì)規(guī)劃裝修，食堂的內(nèi)部裝修應(yīng)采取簡捷化處理，既能降低裝修成本，也便于食堂后期對(duì)相關(guān)管線、系統(tǒng)進(jìn)行升級(jí)和檢查；特別對(duì)大廳裝修，應(yīng)打破以往格式化、通透性的大廳裝修格局，向特色化、個(gè)性化、舒適化裝飾的轉(zhuǎn)變，通過增加隔斷分區(qū)等辦法來營造不同的就餐環(huán)境，以適應(yīng)師生對(duì)進(jìn)餐私密性、休閑性等方面的消費(fèi)需求。３.高校食堂建設(shè)過程中，需強(qiáng)化溝通協(xié)作的機(jī)制隨著高校對(duì)依法治校管理要求的不斷提高，食堂的建設(shè)已成為學(xué)校規(guī)劃部門、設(shè)計(jì)院、基建處、監(jiān)理單位、后勤實(shí)體等多個(gè)部門分段實(shí)施、共同參與的工作。然而，食堂建設(shè)又是一個(gè)十分繁雜的系統(tǒng)工程，專業(yè)特性強(qiáng)、細(xì)節(jié)要求多，而且當(dāng)前食堂在功能布局和設(shè)備安裝上都缺少規(guī)范的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，許多僅是依靠后勤管理人員和設(shè)備技術(shù)人員的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。因此，多方協(xié)作、積極溝通是建好食堂的重要保證。其中特別需在兩個(gè)階段強(qiáng)化溝通聯(lián)系和部門協(xié)作：一是在食堂設(shè)計(jì)階段，后勤管理部門要做好與基建和設(shè)計(jì)部門的信息反饋工作。當(dāng)食堂初步設(shè)計(jì)方案完成后，后勤管理部門工作人員要根據(jù)食堂業(yè)態(tài)定位等主要參數(shù)會(huì)審圖紙，并按照食堂的功能布局明確相應(yīng)的建設(shè)要求，依據(jù)使用設(shè)備確定安裝的具體位置等等，及時(shí)補(bǔ)充、完善和反饋信息給建筑設(shè)計(jì)人員，只有這樣才能避免某211高校因溝通不暢、導(dǎo)致食堂二樓倉庫未作承重設(shè)計(jì)而無法存放米面等情況的發(fā)生；二是在食堂施工階段，后勤管理部門要做好與施工單位和設(shè)備廠商的信息對(duì)接工作。高校食堂內(nèi)部隔斷、管線布設(shè)等施工環(huán)節(jié)繁多復(fù)雜，后勤管理部門工作人員要全過程、全方位地參與食堂施工，除主動(dòng)給施工人員現(xiàn)場(chǎng)講解施工注意細(xì)節(jié)，及時(shí)給設(shè)備供應(yīng)單位發(fā)布施工中的邊界參數(shù)，只有這樣才能避免某985高校食堂因信息傳遞不準(zhǔn)、導(dǎo)致洗消間放不下洗碗機(jī)等情況的出現(xiàn)。新時(shí)代的高校食堂建設(shè)，是一項(xiàng)綜合性極強(qiáng)的系統(tǒng)工程，其不僅涉及到園林學(xué)、建筑學(xué)、裝飾學(xué)、材料力學(xué)、經(jīng)濟(jì)管理學(xué)等不同學(xué)科，同時(shí)也融合了教育學(xué)、心理學(xué)、服務(wù)學(xué)、餐飲美學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等諸多學(xué)問。因此，在食堂建設(shè)過程中，只有堅(jiān)持以人為本、堅(jiān)持因校制宜、堅(jiān)持實(shí)事求是、堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)，才能真正建造出順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流、符合師生生活需求的標(biāo)桿食堂。第7章高校餐飲服務(wù)管理模式創(chuàng)新研究在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，高校是智能手機(jī)普及率最高的場(chǎng)所，在校內(nèi)食堂用餐擁擠的情況下，有些學(xué)生會(huì)選擇點(diǎn)外賣。然而外賣餐品在食品價(jià)格、安全、質(zhì)量等方面都存在諸多不足，且外賣人員進(jìn)入校園，在一定程度上會(huì)對(duì)校園的安全造成影響。鑒于此，高校食堂若想改變這一現(xiàn)狀，則需要利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新餐飲服務(wù)管理模式，為學(xué)生提供線上訂餐服務(wù)，使學(xué)生花費(fèi)更低廉的價(jià)格，享受更為安全的餐飲服務(wù)。7.1傳統(tǒng)高校餐飲服務(wù)管理模式的不足分析高校餐飲服務(wù)具有服務(wù)對(duì)象規(guī)模大、口味豐富、福利性、就餐時(shí)間集中等特征。在服務(wù)對(duì)象方面，隨著高校的擴(kuò)招，食堂服務(wù)對(duì)象逐漸增多，而且高校學(xué)生大都來自不同地區(qū)和不同民族，在餐飲習(xí)慣和口味方面存在較大差異，高校餐飲服務(wù)的要求相對(duì)較高；在福利性方面，高校餐飲服務(wù)的對(duì)象主要是沒有收入的學(xué)生，和其他餐飲機(jī)構(gòu)相比，高校食堂具有顯著的福利性特征，菜品豐富又營養(yǎng)，在價(jià)格方面也更加優(yōu)惠，整體性價(jià)比偏高，在學(xué)生中更受歡迎；在就餐時(shí)間方面，高校是培養(yǎng)人才的重要陣地，在教學(xué)和管理方面具有顯著的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化特征，教學(xué)時(shí)間和就餐時(shí)間十分規(guī)范導(dǎo)致學(xué)生的就餐時(shí)間十分集中，每到就餐時(shí)間，食堂窗口就排起長隊(duì)，學(xué)生的就餐效率普遍較低。一般來說，高校的學(xué)生上課及下課時(shí)間大致相同，每到用餐時(shí)間，會(huì)有大量的學(xué)生涌入食堂，就餐窗口排長隊(duì)，學(xué)生等餐的時(shí)間則相對(duì)較長，在很大程度上占用了學(xué)生的學(xué)習(xí)和休閑娛樂時(shí)間。同時(shí)，就餐的支付方式為校園卡劃卡，學(xué)生需要定期到充值中心進(jìn)行充值，而充值中心的上班時(shí)間與學(xué)生的上課時(shí)間相沖突，由此導(dǎo)致學(xué)生的校園卡應(yīng)用便捷性偏低[1]。相較于微信、支付寶這類的快捷支付方式，則更能獲得學(xué)生的認(rèn)可和青睞。由此可以看出，傳統(tǒng)高校餐飲服務(wù)管理模式存在較多不足，對(duì)學(xué)生的就餐體驗(yàn)造成不利影響，不利于學(xué)生良好校園生活的建設(shè)，需要進(jìn)行改進(jìn)。在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)不斷發(fā)展的前提下，充分利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合本校食堂的實(shí)際情況及學(xué)生的實(shí)際需求，進(jìn)行食堂管理模式的網(wǎng)絡(luò)化創(chuàng)新，則是傳統(tǒng)食堂餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)型升級(jí)的最佳路徑選擇。7.2基于互聯(lián)網(wǎng)的高校餐飲服務(wù)管理模式創(chuàng)新1互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)的條件。在基于互聯(lián)網(wǎng)的高校餐飲服務(wù)管理模式創(chuàng)新之前，食堂管理人員需要分析管理模式建設(shè)及應(yīng)用的可行性，明確最佳的高校餐飲服務(wù)管理模式。經(jīng)過大量實(shí)踐分析，定時(shí)訂餐平臺(tái)的建設(shè)是高校餐飲服務(wù)管理模式創(chuàng)新的最佳途徑。一般來說，高校大學(xué)生在金錢與時(shí)間等方面，有不同的認(rèn)知和獨(dú)特的需求，而且其生活方式和消費(fèi)理念具有顯著的單一化和開放化特征，希望節(jié)約等餐的時(shí)間，并用最低的價(jià)格享受優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)?；诖?，定時(shí)訂餐平臺(tái)具有良好的發(fā)展空間。再加上智能手機(jī)幾乎是高校學(xué)生的標(biāo)配，所以互聯(lián)網(wǎng)定時(shí)訂餐平臺(tái)在高校中具有較為完善的實(shí)現(xiàn)條件，項(xiàng)目具備一定的可行性，能夠投入運(yùn)行。2構(gòu)建完善的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)在明確互聯(lián)網(wǎng)定時(shí)訂餐平臺(tái)的可行性后，食堂管理人員需要用最低廉的成本，建設(shè)功能相對(duì)豐富的定時(shí)訂餐平臺(tái)，提升互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的建設(shè)效益。具體而言，技術(shù)人員需要明確互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的功能，充分了解和掌握大學(xué)生對(duì)該平臺(tái)的實(shí)際需求，有針對(duì)性地進(jìn)行功能模塊的設(shè)計(jì)，保障平臺(tái)的有效應(yīng)用。定時(shí)訂餐平臺(tái)的功能主要包括菜品信息瀏覽以及定時(shí)訂餐這兩部分。后臺(tái)管理人員需要在前一天明確第二天食堂早、中、晚三餐的菜品，并根據(jù)菜品供應(yīng)量明確菜品的份數(shù)，及時(shí)更新定時(shí)訂餐平臺(tái)中的菜品數(shù)量，確保學(xué)生訂餐的準(zhǔn)確性。同時(shí)，后期針對(duì)一些有特殊訂餐需求的學(xué)生，平臺(tái)也會(huì)提供個(gè)性化服務(wù)，讓學(xué)生們的多元需求盡可能地得到滿足。比如，除了線上已有的菜品，平臺(tái)還會(huì)對(duì)學(xué)生的需求進(jìn)行調(diào)查和分析，定期地開發(fā)一些新的菜品和服務(wù)，讓學(xué)生體驗(yàn)更好的餐飲服務(wù)。比如，某高校推出了“i吃”平臺(tái)，為學(xué)生提供定時(shí)訂餐服務(wù)，該平臺(tái)最初建設(shè)于高校的微信公眾號(hào)中，利用大學(xué)生對(duì)校園微信公眾號(hào)的關(guān)注度，提高“i吃”平臺(tái)在學(xué)生中的認(rèn)可度。在“i吃”平臺(tái)的設(shè)計(jì)構(gòu)建階段，技術(shù)人員的流程設(shè)計(jì)如下：學(xué)生根據(jù)微信公眾號(hào)中展示的菜品類型，進(jìn)行菜品的選擇，并在下單時(shí)選擇用餐的時(shí)間，支付完成后，訂單提交給食堂端的信息平臺(tái)，食堂工作人員可以根據(jù)平臺(tái)的訂單，進(jìn)行相應(yīng)菜品的制作和準(zhǔn)備；學(xué)生到達(dá)食堂后，可以通過掃碼領(lǐng)取訂餐，后臺(tái)自動(dòng)完成訂單。同時(shí)，“i吃”平臺(tái)支持微信、支付寶支付，學(xué)生不需要進(jìn)行校園卡的充值，在支付方式方面也更為便捷和省心?；凇癷吃”平臺(tái)，學(xué)生可以在課間事先預(yù)定菜品和取餐時(shí)間，在到達(dá)食堂后直接領(lǐng)取訂餐，有效節(jié)約了學(xué)生等餐和排隊(duì)點(diǎn)單的時(shí)間，使高校食堂提供的餐飲服務(wù)更符合高校學(xué)生的需求[2]。3做好互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的宣傳在完善互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)構(gòu)建的基礎(chǔ)上，高校食堂管理人員需要做好互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的宣傳工作，引導(dǎo)學(xué)生利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行點(diǎn)餐，體會(huì)全新的高校餐飲服務(wù)模式，從而介紹給身邊更多的同學(xué)和朋友，擴(kuò)大互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)在高校學(xué)生中的應(yīng)用范圍，促進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的可持續(xù)發(fā)展。以“i吃”平臺(tái)為例，食堂管理人員可以首先利用微信公眾號(hào)進(jìn)行“i吃”平臺(tái)的宣傳，通過微信公眾號(hào)的信息推送功能，進(jìn)行文稿的合理設(shè)計(jì)，推送文稿中需要重點(diǎn)介紹“i吃”平臺(tái)的功能及優(yōu)勢(shì)，并利用大學(xué)生感興趣的網(wǎng)絡(luò)用語及表情包，提高線上宣傳的成果，激發(fā)學(xué)生對(duì)“i吃”平臺(tái)的興趣，為“i吃”平臺(tái)的應(yīng)用奠定良好的基礎(chǔ)。眾所周知，微博和百度在大學(xué)生群體中是比較受歡迎的新媒體平臺(tái)。鑒于此，高校食堂管理人員可以利用高校的微博和百度貼吧等學(xué)生關(guān)注較高的社交平臺(tái)，進(jìn)行“i吃”的線上宣傳，以提升宣傳效果。就以微博為例，食堂管理人員可以建一個(gè)屬于自己的微博，然后每天在里邊更新一些和美食、養(yǎng)生、健康等方面的文章，尤其是本食堂特色產(chǎn)品以及相關(guān)服務(wù)的新穎介紹，提高每一個(gè)關(guān)注該微博粉絲的粘度，也可以不定期地一些大學(xué)生比較感興趣的話題，引導(dǎo)大家進(jìn)行交流和探討，長此以往，將每個(gè)潛在的粉絲都轉(zhuǎn)化為營銷對(duì)象，最大限度地實(shí)現(xiàn)銷售的目的，以幫助自身品牌及服務(wù)在學(xué)生心中樹立起穩(wěn)定的形象，并更好地獲取經(jīng)濟(jì)利益。在線下宣傳方面，食堂可以與高校行政管理人員及各個(gè)學(xué)院進(jìn)行合作，獲取相關(guān)人員的審批，在學(xué)生教學(xué)樓附近擺點(diǎn)，進(jìn)行“i吃”平臺(tái)的試用宣傳，讓學(xué)生切身體驗(yàn)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)點(diǎn)餐的便捷性。同時(shí)，食堂管理人員可以制作完善的宣講資料，在各個(gè)學(xué)院開展新生大會(huì)時(shí)，進(jìn)行“i吃”平臺(tái)的宣傳，重點(diǎn)講解學(xué)校食堂的安全性和優(yōu)惠性，提高“i吃”平臺(tái)在學(xué)生間的普及度，為“i吃”平臺(tái)的推廣應(yīng)用奠定良好的基礎(chǔ)。此時(shí)，可以積極發(fā)揮學(xué)校內(nèi)各社團(tuán)的作用，一方面，讓他們幫助食堂去進(jìn)行推廣，利用美食和互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐平臺(tái)的便利性等條件吸引更多的學(xué)弟學(xué)妹加入自己的社團(tuán)，另一方面，食堂也向社團(tuán)提供一定的福利，如今后該社團(tuán)舉行重大活動(dòng)時(shí)，對(duì)其進(jìn)行必要的支持，或者在其成員聚餐時(shí)，給其打折等等，以此擴(kuò)大“i吃”平臺(tái)的影響力，促進(jìn)其后期營銷目的的實(shí)現(xiàn)。4做好互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的管理此外，高校食堂管理人員還需要做好互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的經(jīng)營管理，定期開展相關(guān)優(yōu)惠活動(dòng)，提升學(xué)生對(duì)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的粘性和滿意度，為平臺(tái)圈粉更多客戶，促進(jìn)平臺(tái)的進(jìn)一步發(fā)展。比如，在“i吃”平臺(tái)投入使用后，食堂管理人員可以建設(shè)專門的用餐APP，豐富互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的功能，增加其盈利效果。上文中提到，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)能夠通過收取5%的手續(xù)費(fèi)盈利。在構(gòu)建專屬“i吃”APP后，食堂管理人員可以開設(shè)會(huì)員功能，辦理月會(huì)員或者年會(huì)員的學(xué)生，分別享受3%及1%的手續(xù)費(fèi)。同時(shí)，食堂的個(gè)體經(jīng)營商戶也可以在“i吃”APP上架，收取一定的合作費(fèi)用，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。需要注意的是，食堂管理人員可以邀請(qǐng)專業(yè)軟件公司進(jìn)行“i吃”APP的研發(fā)，注重互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的拓展性，使平臺(tái)具備廣告投放功能，拓展食堂的收入渠道。與此同時(shí)，食堂可以與高校的勤工助學(xué)部門進(jìn)行合作，選擇勤工儉學(xué)的學(xué)生作為“i吃”平臺(tái)的外賣人員，為想要在宿舍用餐的學(xué)生提供送餐服務(wù)，拓展“i吃”平臺(tái)的服務(wù)功能，不僅可以為學(xué)生提供更為優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，還可以為高校家庭困難學(xué)生提供勤工儉學(xué)的工作[3]。綜上所述，傳統(tǒng)高校餐飲服務(wù)管理模式存在較多不足，導(dǎo)致食堂就餐學(xué)生的體驗(yàn)不佳，需要積極進(jìn)行改進(jìn)。通過本文的分析可知，高校食堂需要認(rèn)識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)在學(xué)生生活中的重要地位，結(jié)合食堂的實(shí)際情況及學(xué)生的用餐需求，構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)餐飲管理平臺(tái)，為學(xué)生提供線上訂餐服務(wù)，節(jié)約學(xué)生在食堂排隊(duì)的時(shí)間，有助于高校餐飲服務(wù)水平的提升，促進(jìn)高校食堂的可持續(xù)發(fā)展。第8章案例：高?！熬W(wǎng)紅餐廳”自黨史學(xué)習(xí)教育開展以來，總務(wù)部聚力廣大師生對(duì)高校高質(zhì)量餐飲服務(wù)保障的需求，精心打造了全國高校首家“網(wǎng)紅餐廳”，構(gòu)建了四級(jí)餐飲服務(wù)保障體系，形成了“五檢一評(píng)”餐飲監(jiān)管格局，滿足了廣大師生多元化餐飲需求，向廣大師生交出了一份滿意的答卷，真正踐行了黨史學(xué)習(xí)教育“學(xué)黨史、悟思想、辦實(shí)事、開新局”的總體要求。一是精心打造全國高校首家“網(wǎng)紅餐廳”，滿足了師生高品質(zhì)的餐飲需求。在中國特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代新的歷史方位和我國全面建成了小康社會(huì)，歷史性地解決了絕對(duì)貧困問題及人民對(duì)美好生活向往的時(shí)代背景下，總務(wù)部面對(duì)當(dāng)前高校已經(jīng)實(shí)行了20多年“基本大伙+風(fēng)味”學(xué)生食堂運(yùn)行模式，難以滿足新時(shí)代廣大學(xué)生多樣化的飲食需求的情勢(shì)，對(duì)“新時(shí)代高校的餐飲服務(wù)何去何從？”這一命題進(jìn)行了認(rèn)真思考、努力探索、積極實(shí)踐，全面落實(shí)“以師生為中心”的發(fā)展思想，精心打造了全國高校首家“網(wǎng)紅餐廳”。為精心打造“網(wǎng)紅餐廳”，總務(wù)部注重多元餐飲服務(wù)調(diào)研工作?？倓?wù)部統(tǒng)籌考慮我校學(xué)生的生源地和地域餐飲特色，依托“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)”信息數(shù)據(jù)，結(jié)合師生餐飲定位問卷調(diào)查和多次邀請(qǐng)師生座談會(huì)反映的“20%-30%的大學(xué)生和一部分青年教職工對(duì)目前社會(huì)上引領(lǐng)的餐飲品牌連鎖式美食廣場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)具有較高的認(rèn)可度和迫切的需求度”的情況，研判新時(shí)代大學(xué)生對(duì)餐飲品類的喜好程度。同時(shí)，組織了校內(nèi)各層面人員走訪調(diào)研了徐州市區(qū)各大美食廣場(chǎng)和一線城市名校連鎖知名餐飲?？倓?wù)部利用今年暑期全力建設(shè)了6000多平米的全國高校首家“網(wǎng)紅餐廳”?！熬W(wǎng)紅餐廳”引進(jìn)了44個(gè)餐飲品牌，其中，肯德基等8個(gè)國際國內(nèi)知名連鎖品牌、藍(lán)法師甜品等8個(gè)網(wǎng)紅品牌、六道勁羊肉燴面等28個(gè)非遺傳承及地方名吃，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校餐飲服務(wù)由“你做什么，我吃什么”向“我吃什么，你做什么”“食堂制”向“飯店制”“定時(shí)制”向“隨機(jī)制”的“三大轉(zhuǎn)變”。同時(shí)，從選址、布局、裝飾等多方面，努力把“網(wǎng)紅餐廳”打造成了豐富校園生活、促進(jìn)社交活動(dòng)、激發(fā)創(chuàng)新思維、完善審美觀念的重要場(chǎng)所，真正使“網(wǎng)紅餐廳”成為了集休閑、娛樂、學(xué)習(xí)、社交、生活為一體的多功能綜合場(chǎng)所，成為大學(xué)生思想道德實(shí)踐的彰顯場(chǎng)所，成為大學(xué)生除圖書館、教室、宿舍之外的“生活第四空間”，讓大學(xué)生“吃得嗨”。自9月10日“網(wǎng)紅餐廳”試營業(yè)以來，一大批品牌餐飲得到了廣大師生的青睞：肯德基