2023-2028年高校食堂市場現(xiàn)狀與前景調研報告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調研報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年高校食堂市場2023-2028年高校食堂市場現(xiàn)狀與前景調研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章餐飲消費升級背景下的高校餐飲發(fā)展研究 41.1餐飲行業(yè)消費升級與高校師生需求 41.2高校餐飲的特點和問題 61.3改進策略 7第2章大學食堂怎么讓學生吃得更稱心 82.1標準化如何推動校園餐飲提質 92.2標準化如何助力菜品保供穩(wěn)價 102.3標準化如何兼顧個性化特色化 11第3章高校智慧食堂發(fā)展及經(jīng)營服務模式探討 133.1高校智慧食堂，餐飲服務多元化發(fā)展 133.2高校餐飲“智慧化+”經(jīng)營服務模式探討 14（一）高校餐飲經(jīng)營服務現(xiàn)狀 15（1）高校餐飲的特點和難點 15（2）高校餐飲面臨的沖擊 15（3）高校餐飲經(jīng)營服務主要模式 16（二）智慧化模式及其應用 17（1）“智慧化+”模式的優(yōu)勢 17（2）智慧食堂 18（3）智慧化應用示例 19第4章高校食堂經(jīng)營策略及建議 21?4.1產(chǎn)品——提高核心競爭力的一大利器 22?4.2快捷——要求檔口出餐速度快 22?4.3便宜——控制成本，客單價不能超過可接受消費最高水平 23?4.4打造差異化，增加超值買贈服務 23?4.5菜品、環(huán)境追求個性鮮明 23第5章提升高校學生食堂餐飲服務工作質量研究 245.1高校學生食堂餐飲服務管理的重要性 255.2現(xiàn)階段存在的學生食堂餐飲服務問題 255.3提高高校學生食堂餐飲服務工作質量的有效措施 26第6章新時代高校食堂建設的若干思考 296.1高校食堂建設過程中需要面對的全新形勢 296.2高校食堂建設過程中實施創(chuàng)新的主要方向 316.3高校食堂建設過程中尚需注意的幾個方面 33第7章高校餐飲服務管理模式創(chuàng)新研究 367.1傳統(tǒng)高校餐飲服務管理模式的不足分析 377.2基于互聯(lián)網(wǎng)的高校餐飲服務管理模式創(chuàng)新 38第8章案例：高校“網(wǎng)紅餐廳” 42第9章2023-2028年高校食堂市場前景預測 459.1市場發(fā)展前景 459.2發(fā)展趨勢預測 47第1章餐飲消費升級背景下的高校餐飲發(fā)展研究近年來，國民教育水平有了很大提升，全國有高等學校3000多所，普通、職業(yè)本?？普猩?000多萬人。平均每個學校都有3000多人，觀察這些數(shù)據(jù)就知道，校園餐飲市場規(guī)模非常龐大，前景一直都很好。不只是校園餐飲，學校周圍的地區(qū)發(fā)展也有優(yōu)勢。校園餐飲市場潛力十足，現(xiàn)在人都注重學歷，學生人數(shù)只會多不會少，市場發(fā)展越來越大，加上餐飲業(yè)也在蓬勃發(fā)展，有許多熱門的項目已經(jīng)進入校園，增加學生對餐廳喜愛程度。隨著高校師生對餐飲需求的不斷升級，傳統(tǒng)高校餐飲市場面臨重大的挑戰(zhàn)。本文就消費升級背景下高校師生的需求變化為出發(fā)點，結合高校餐飲的實際情況，提出了行之有效的建議，以期對高校餐飲服務改革提供新的思路。1.1餐飲行業(yè)消費升級與高校師生需求隨著中國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，社會財富的不斷增加，人民生活水平得到了持續(xù)的提升。作為消費市場的重要分支，全國每年餐飲收入也在持續(xù)增長。而餐飲行業(yè)的消費升級并不能僅僅局限于消費者對餐飲需求的增加，而是多元化和定制化的消費需求，以及餐飲消費觀念的轉變。針對消費者需求和觀念的變化，新興餐飲模式在資本的加持下迅速崛起。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的幫助下，傳統(tǒng)的餐飲銷售模式發(fā)生了改變，從而涌現(xiàn)了一批新興企業(yè)，如“餓了么”“美團外賣”等企業(yè)的出現(xiàn)促使消費者改變原有的餐飲消費習慣。與傳統(tǒng)的到店就餐不同，當今消費者可以通過更加豐富的途徑享受到各式各樣的美食。高校餐飲與傳統(tǒng)的社會餐飲一樣也面臨著同樣的問題，那就是高校師生不斷升級的餐飲需求。盡管高校食堂在食品質量和品類上不斷地尋求進步和改善，但就目前的情況而言，高校餐飲發(fā)展仍然遠滯后于社會餐飲的發(fā)展速度。這也讓不少高校師生對校內食堂餐飲產(chǎn)生了不滿。越來越多的高校師生選擇通過網(wǎng)絡點餐或校外就餐來滿足日常的餐飲需求。那么，在餐飲消費升級后，更加深入地了解高校師生的消費需求是目前的重中之重。高校師生的消費升級體現(xiàn)在以下幾個方面。第一，購買力的升級。依賴于全國的經(jīng)濟迅速發(fā)展和人均財富的增加，人們將更多的金錢投入到購買餐飲服務之中，高校師生也不例外。更強的購買力意味著更高的產(chǎn)品要求。盡管相較于社會餐飲，高校餐飲能夠提供更加適宜的價格，但是師生們對價格的敏感性越來越低，而是將更多的注意力放在菜品的品質上。第二，消費方式的升級。正如前文指出的那樣，高校師生已不滿足于去校內食堂“打飯”，而是通過其他渠道來滿足他們對餐飲便利性和多樣性的需求。其中，“線上訂餐+送餐上門”的新興就餐模式逐漸進入人們的生活，并在資本力量的影響下快速地改變了人們的就餐習慣。第三，消費觀念的升級。人們對餐飲的需求從“填飽肚子”發(fā)展到“享受美食”。高校師生往往來自五湖四海，他們對餐飲的品類要求是多樣化的，以往受制于較差的經(jīng)濟狀況和較小的選擇面，高校師生們只能將“填飽肚子”作為目標。而如今，隨著餐飲資源的豐富，多樣化需求得到了激發(fā)，高校師生們希望品嘗到全國各地的美食。除單一化到多樣化的觀念轉變以外，高校師生們對餐飲整體品質的要求也得到了升級，這種品質需求體現(xiàn)在就餐環(huán)境、等候時間、餐品口味、餐后服務等多個方面。師生們希望能在校內食堂中體驗到更好的就餐體驗，而不僅僅是“填飽肚子”。1.2高校餐飲的特點和問題針對高校師生的餐飲消費升級，許多高校食堂尋求轉變，對就餐品質進行了提升，如結賬系統(tǒng)優(yōu)化、食堂室內裝飾升級等。但是，受制于高校餐飲自身固有的特點，高校食堂在面對消費升級后的師生們仍然存在許多現(xiàn)實問題。第一，集中的就餐時間造成擁擠的就餐環(huán)境和較低的服務效率。由于高校內師生們的上課和下課時間相對固定，導致就餐時間非常集中。而高峰時間段過后，就餐師生的數(shù)量如退潮一般，迅速下降。不僅如此，許多高校還會出現(xiàn)就餐人流不均的現(xiàn)象，如許多地理位置較遠的食堂相對冷清。這種現(xiàn)象無形地造成高校餐飲服務資源的浪費。第二，高校師生的總體就餐人數(shù)大，難以保證較高的服務質量。高校食堂在面對龐大的就餐人群時，難以保證每名師生都得到良好的服務。此外，由于高校師生來自于全國各地，口味相差較大，通過大伙飯的形式很難滿足眾多師生的口味。第三，高校的特殊工作時間難以創(chuàng)造長期穩(wěn)定的餐飲員工隊伍。高校餐飲全年的工作時間往往只有10個月，在剩余的兩個月里，許多餐飲服務人員會尋求其他的工作機會。這導致高校餐飲服務人員的流動性遠遠高于社會餐飲工作人員。1.3改進策略基于高校師生日益升級的餐飲需求與高校食堂目前的實際情況和問題，本文將提出以下三點建議。第一，創(chuàng)造智能化的就餐體驗。由于就餐時間集中、就餐人數(shù)巨大，對高校餐飲就餐效率的優(yōu)化顯得尤為重要。首先，智能化的就餐流程可以迅速地降低就餐的時間成本，如優(yōu)化餐品品類分區(qū)、快速取餐、智能結算等。此外，優(yōu)化前端服務，幫助高校師生做出正確的就餐選擇。例如，可以通過網(wǎng)絡平臺公開發(fā)布各食堂內實時就餐人數(shù)，幫助廣大高校師生避開高峰時段和擁擠的食堂，有效地對人員進行分流，從而提高就餐效率。不僅如此，高校食堂還應該從餐飲的附加服務著手，提高就餐效率，如在線充值、在線辦卡等。第二，升級就餐模式。由于社會餐飲的迅速進步，高校師生逐漸適應了在線下單+送餐上門的就餐模式。為了滿足高校師生的這一需求，高校食堂可以與社會企業(yè)合作，開展網(wǎng)絡訂餐和送餐的服務。同時，食堂需建立專門的網(wǎng)絡訂餐窗口，幫助送餐員迅速取餐和送餐。在建立全新就餐模式的同時，加強相關工作的開展，如新模式宣傳、人員培訓等第三，系統(tǒng)化的餐飲管理?；诂F(xiàn)有的工作流程，梳理餐飲管理和服務的工作內容，優(yōu)化管理和服務流程，將內部人員管理、采購管理、備餐管理、以及就餐管理集成為一體，開發(fā)高效的餐飲管理和服務信息系統(tǒng)。實現(xiàn)管理和服務信息化，降低餐飲服務的人員流失率，增強校內餐飲服務的品質，同時減少食品浪費，增加食品安全。第2章大學食堂怎么讓學生吃得更稱心2023年，《上海學校食堂標準化菜譜（高校版）》發(fā)布，菜譜由全市近50所高校參與討論和實踐，含有138道菜品，從菜品名稱、成品菜重量、主料和輔料及其毛重、調味品、烹飪過程、烹飪方式、菜肴特色和營養(yǎng)成分等8個方面進行標準化界定。菜譜標準化后高校食堂會發(fā)生怎樣的變化？價格會上漲嗎？個性化、特色化能否保留？如何讓學生吃飽又吃好？記者對此進行了采訪。2.1標準化如何推動校園餐飲提質2022年，在一次上海高校后勤服務質量感知測評中，上?，F(xiàn)代高校智慧后勤研究院發(fā)現(xiàn)：“餐飲服務在后勤服務中的關注度最高，但滿意度的評分還不夠理想?！眮碜?4所高校的5130份有效問卷和15位專家的評分數(shù)據(jù)顯示，飯菜價格、品種、品質以及餐廳的環(huán)境與空間布局，在餐廳服務中的權重最高，但滿意度評分不甚理想。如何提升高校食堂餐飲管理和服務供給的能級，更好地滿足師生需求？“標準化餐飲將是我們發(fā)展的方向?！鄙虾Ｊ薪涛瘜W校后勤保衛(wèi)處處長張旭表示，上海一直以來都非常關注學校餐飲的標準化建設，多年來堅持“6T”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進）實務現(xiàn)場管理規(guī)范標準，為學校食堂標準化建設奠定基礎。經(jīng)過長期推進與實施，學校達標食堂和示范食堂創(chuàng)建達到80％以上?！凹t燒肉（85克／份）：食用材料、營養(yǎng)成分、烹飪過程、菜品特色……”翻開《上海學校食堂標準化菜譜（高校版）》，記者發(fā)現(xiàn)，每一道菜都有著詳細的介紹。統(tǒng)一的標準之下，在所有推進標準化菜譜的學校保障性食堂，不管哪名廚師燒的菜，都能夠保質保量。制定標準化菜譜只是上海推動校園保障性餐飲高質量發(fā)展的第一步。記者了解到，去年12月，“上海高校餐飲標準化體系建設”項目成功立項為上海市市場監(jiān)督管理局標準化試點項目，并被列為市級標準化重點推進項目。接下來，上海還將發(fā)布一系列高校餐飲標準化建設的地方標準，包括采購與溯源、生產(chǎn)與監(jiān)管、銷售與支付、回收與洗消以及第三方測評等標準。2.2標準化如何助力菜品保供穩(wěn)價2.5元的大排、0.6元的荷包蛋……如今，上海高校保障性食堂里的菜品依然價廉物美。“這個確實是虧本銷售。”一名高校后勤負責人坦言，在各種成本急劇上升的情況下，確保價格穩(wěn)定很不容易。在保供穩(wěn)價方面，上海市委、市政府非常重視，市教委每年有財政補貼，學校還有平抑基金，從政策機制上確保價格穩(wěn)定。價格不能改變的情況下，如何做好保供、創(chuàng)新提質？上海高校餐飲標準化體系的建設正是指向這個難題。“有了標準化菜譜，就為后續(xù)食材定量化、菜品系列化、配送集約化、烹飪標準化、成本透明化、營養(yǎng)科學化打下很好的基礎。”上海市學校后勤協(xié)會相關負責人告訴記者，高校餐飲標準化是一個系統(tǒng)工程，今年上海將完成首批7到10個高校標準化食堂的試點，通過食材供應、加工生產(chǎn)、后廚布局、點餐結算等8個標準體系的打造，推動未來標準化食堂的建設?！皹藴驶惋嬻w系的推行，通過現(xiàn)代化治理進一步推動學校餐飲體系發(fā)展的集約化，有助于促進學校保供穩(wěn)價、消費幫扶等工作協(xié)調發(fā)展?！睆埿裾f，只有真正做到集約化，質量才能上去，價格才能下來，最終惠及廣大師生。另外，有了標準化體系，輔以智能化轉型，學生的消費情況和營養(yǎng)情況都有了大數(shù)據(jù)，家庭經(jīng)濟困難學生的消費幫扶工作也會更加精準。2.3標準化如何兼顧個性化特色化談起高校食堂，許多人都有一個共同的認知，就是菜品單調。138道菜能不能滿足師生對菜品豐富性的要求？如果學校食堂供應的菜不喜歡、吃膩了，怎么辦？菜譜標準化后，如何滿足師生的個性化需求？“人民日益增長的美好生活需要同樣體現(xiàn)在學校后勤改革與發(fā)展中。”張旭介紹，標準化菜譜還會陸續(xù)推出第二版、第三版……讓保障性食堂的菜既營養(yǎng)又豐富。同時，上海高校后勤社會化改革以來，65％以上的高校食堂已經(jīng)實現(xiàn)社會餐飲服務，風味餐廳、社會化餐廳也可以滿足師生們多樣化、個性化的需求。2017年，依托“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”，上海師范大學精心打造線上線下一體、用餐交流學習多元融合的“云餐廳”。學校根據(jù)學生票選需求，引入社會餐飲店家，同時根據(jù)學生投票決定，每年有10％到20％的“末位淘汰”。師生只要提前一天通過手機等終端，登錄微信搜索“上海師大智慧校園—云餐廳”，就可以在線完成對就餐方式、套餐、時段、配送方式的選擇，并支付下單，從而實現(xiàn)精準選餐?！坝辛藰藴驶w系，加上人工智能信息化賦能，未來我們將更加關注學生對餐飲健康的要求，學生通過手機等終端可以及時了解營養(yǎng)成分信息，遠在千里之外的家長也可以通過手機終端實時了解孩子的餐飲數(shù)據(jù)和健康信息?！鄙虾煼洞髮W副校長張崢嶸表示。為緩解師生“味覺疲勞”，上海電力大學開展校際餐品交流，與華北電力大學對調大廚，南北廚風格不一樣，菜品交流受到師生們的歡迎。第3章高校智慧食堂發(fā)展及經(jīng)營服務模式探討3.1高校智慧食堂，餐飲服務多元化發(fā)展隨著社會的發(fā)展和科技的不斷進步，高校食堂也正在向著智能化、高效化和服務優(yōu)化方向發(fā)展。智慧食堂的出現(xiàn)，不僅可以提高食堂的效率和服務水平，還可以為廣大師生提供更加健康、安全、方便、快捷的用餐體驗。首先，智慧食堂可以通過智能化設備和系統(tǒng)，實現(xiàn)食品的智能化生產(chǎn)和供應。通過物聯(lián)網(wǎng)、云計算、大數(shù)據(jù)等技術手段，實現(xiàn)食堂各項工作的數(shù)據(jù)采集、分析和管理，包括食品采購、配送、存儲、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)。同時，還可以根據(jù)顧客的需求和偏好，推出個性化的菜品和服務，提高食堂的競爭力和口碑。其次，智慧食堂可以通過自助結算、在線點餐、無人配餐等方式，提高用餐的效率和便捷性。顧客只需要通過智能終端或手機APP，選擇菜品、結算支付、領取餐盒等操作，即可快速、方便地完成用餐。同時，還可以通過智能配餐機和無人送餐系統(tǒng)，實現(xiàn)無人化自助配餐，減少人工成本和用餐時間，提高用餐效率和體驗。最后，智慧食堂還可以通過智能化管理和服務，提高用餐的質量和安全。通過視頻監(jiān)控、追溯系統(tǒng)、衛(wèi)生管理等手段，實現(xiàn)對食品質量、衛(wèi)生安全等方面的全程監(jiān)管和追溯，保障師生的健康和安全。同時，還可以通過智能客服和意見反饋系統(tǒng)，及時響應顧客的需求和意見，提高服務水平和用戶滿意度?？傊?，智慧食堂是高校食堂發(fā)展的必然趨勢，它不僅可以提高食堂的效率和服務水平，還可以為廣大師生提供更加健康、安全、方便、快捷的用餐體驗。未來，我們相信智慧食堂會越來越普及和完善，為高校師生的生活帶來更多的便利和福利。3.2高校餐飲“智慧化+”經(jīng)營服務模式探討根據(jù)教育部統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2018年全國共有高等學校2940所，全國各類高等教育在學總規(guī)模達3833萬人，教職工近250萬人。高校餐飲經(jīng)營服務是學校后勤保障的重要部分，是檢驗學校綜合水平的重要指標，不僅擔負著提供飲食的功能，還是高校精神文明的窗口。近年來隨著信息化、個性化的餐飲服務逐漸走進大眾生活，智慧食堂也呈遍地開花之勢，對于高校餐飲經(jīng)營服務的要求也在不斷提高，因此，抓住時代機遇，打造面向未來的智慧化高校餐飲經(jīng)營服務新模式已成為眾多高校的實際需要。（一）高校餐飲經(jīng)營服務現(xiàn)狀（1）高校餐飲的特點和難點口味需求龐雜，就餐時間集中，安全風險等級高是高校餐飲的主要特點。隨著教育改革深入和教育規(guī)模擴大，來自全國各地的在校大學生人數(shù)不斷增長，飲食文化和飲食習慣上的差異給高校餐飲管理服務帶來的難度日益加大。在服務方面，大學生課業(yè)和作息時間固定，導致就餐高峰期時食堂人滿為患，排隊時間長，就餐效率低，用餐體驗差。在經(jīng)營方面，食堂與學生溝通不暢，菜品不受歡迎，造成浪費也降低了上座率。同時售賣數(shù)據(jù)支撐不足也導致菜品更新難度大。在管理方面，很多食堂內部采購、成本、庫存、報表等一系列工作流程沒有標準化銜接，管理松散。大多數(shù)高校都存在多食堂管理，管理過程中普遍存在信息不透明，總部對下屬食堂無法進行有效數(shù)據(jù)掌控。在安全方面，高校食堂食物種類多，一旦出現(xiàn)食品安全問題將直接危及師生身體健康，擾亂和破壞學校的正常工作，造成極壞社會影響。（2）高校餐飲面臨的沖擊隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟不斷發(fā)展，外賣產(chǎn)業(yè)蓬勃興起。人們足不出戶就可以享受到各種優(yōu)惠、便捷的餐飲服務。由于相當數(shù)量的食堂基礎設施和就餐環(huán)境陳舊，很多大學生認為在食堂就餐擁擠吵鬧，存在諸多不便，叫外賣還可以節(jié)約往返于食堂的時間，加之外賣豐富的口味選擇和時常推出的促銷活動，使得外賣消費在大學中逐漸普遍起來。據(jù)有關調查顯示，當前大學生的外賣消費已經(jīng)與食堂消費相持平，食堂就餐率正不斷下降。這是高校餐飲服務面臨的主要外部沖擊。目前高校食堂運轉成本正不斷上升。隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會進步，人工費用、原材料價格逐步上漲，食堂的基礎設施需要定期維護、更新，加大了食堂的成本投入。此外，食堂工作基本上屬于勞動密集型，對工作人員要求較高，勞動強度較大，而工資收入偏低，食堂的用工荒問題導致人力成本進一步增加。這是高校餐飲服務面臨的主要內部沖擊。盡管高校食堂的主要服務對象是無收入的學生群體，但在上述因素的共同作用下，以及對象群體消費水平和消費觀念的變化，高校食堂具有福利性質的高性價比服務吸引力逐漸下降。（3）高校餐飲經(jīng)營服務主要模式高校后勤社會化改革實施以來，高校餐飲的管理服務模式主要有兩種。一是自主經(jīng)營模式，其主要優(yōu)勢是管理力度大，安全系數(shù)高。在編員工經(jīng)費由學校支出，辦餐成本低，受市場波動影響小，可以做到保本或微利經(jīng)營，最大程度讓利與學生。但這種模式管理理念較為落后，管理水平不高，員工文化水平普遍偏低，對先進的管理服務理念和模式適應較慢。二是引進餐飲公司模式，其主要優(yōu)勢是形成甲、乙方管理模式，管理方便，且乙方具有市場化的先進管理模式，員工積極性高。但該模式較自主經(jīng)營模式安全風險大，用工成本高，受市場價格波動影響大，且乙方有壓縮成本的需求，菜品質量難以保障。（二）智慧化模式及其應用智慧餐飲的概念出現(xiàn)于2015年初甚至更早，業(yè)界普遍定義為采用互聯(lián)網(wǎng)技術和智能化設備優(yōu)化服務環(huán)節(jié)。微盟發(fā)布的《2017中國智慧餐飲發(fā)展研究報告》指出，智慧餐飲是將互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)手段與餐飲信息化管理相結合的餐飲服務方式，通過在線化的運營和服務，實現(xiàn)餐飲服務效率提升和大數(shù)據(jù)管理，線上線下雙向融合，進而實現(xiàn)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。隨著智慧餐飲的發(fā)展和升級，跨界者和新業(yè)態(tài)也不斷涌現(xiàn)，智慧餐廳乃至無人餐廳的概念也逐漸進入消費者和傳統(tǒng)餐飲的視野。（1）“智慧化+”模式的優(yōu)勢降本提效，產(chǎn)品更加標準化。智慧餐廳采用自動化功能代替了部分人工，可節(jié)省人力成本；通過大數(shù)據(jù)和云服務，將顧客的用餐信息和用餐喜好記錄在數(shù)據(jù)庫中，判斷顧客的消費心理、消費習慣，從而調整餐廳的運營規(guī)劃，可以大大提高餐飲企業(yè)效率。如傳統(tǒng)餐廳菜品的色香味大多取決于廚師的“手感”，而炒菜機器人卻能輕易做到標準化。提供精細化、定制化服務，提升就餐體驗。采用“智慧化+”模式，可以使用桌載機器人、智能感應手環(huán)等科技產(chǎn)物，保證服務的即時性；智能點餐小程序等可節(jié)省排隊時間，實現(xiàn)餐廳精細化管理；針對當下越來越多追求健康飲食的顧客，人工智能還能根據(jù)顧客的個人健康數(shù)據(jù)信息推薦適合的健康飲食。因此，智慧化系統(tǒng)有助于把握消費動向，改善服務，全方位提升就餐體驗。賦能新營銷，吸引客流量。智能APP可以通過裂變的方式低成本獲客，提高用戶觸點和頻次，迅速擴大影響力。目前在校大學生基本以伴隨著移動互聯(lián)網(wǎng)成長的“00后”為主，新奇、好玩、熱門、科技感等因素會對他們產(chǎn)生強烈的吸引。（2）智慧食堂智慧食堂并不僅僅包括手機支付、刷臉付款和智能結算臺等，它是通過高科技設備功能的有機組合，涵蓋食品安全、采購、進銷存管理、生產(chǎn)制作、銷售推廣、財務系統(tǒng)等全業(yè)務流程的整套食堂生態(tài)管理系統(tǒng)。智慧食堂的進銷存系統(tǒng)可通過就餐統(tǒng)計和訂單管理精準備餐，減少浪費，控制成本；其數(shù)據(jù)可視化功能有助于管理者實時了解經(jīng)營狀況，及時準確地發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題，多種支付功能可實現(xiàn)準確高效便捷的支付和結算；通過人臉識別系統(tǒng)能夠及時有效收集就餐者飲食大數(shù)據(jù)，并通過APP對菜品、工作人員及衛(wèi)生環(huán)境等的反饋評價做出回應，在提升客戶滿意度的同時改善膳食搭配以及服務水平；財務管理功能能夠實時準確地記錄財務數(shù)據(jù)并生成相應的財務報表，并可從系統(tǒng)中直接導出，財務數(shù)據(jù)的準確性和統(tǒng)計的及時性得到提高。2019中國國際大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)博覽會上，一個采用大數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)技術的智慧食堂檔口出現(xiàn)在展會現(xiàn)場，其團餐信息化解決方案集ERP管理、智能硬件、移動支付于一體，通過多維度的大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化食堂經(jīng)營，讓檔口和菜品數(shù)據(jù)、用戶和菜品數(shù)據(jù)、經(jīng)營數(shù)據(jù)等實時鏈接并落地應用。目前，智慧食堂已在全國許多學校應用。如重慶郵電大學采用智慧食堂幫助實現(xiàn)收入環(huán)比增加33%，剩餐率降低2%，同時還提升了食堂的運營效率并縮短賬期。（3）智慧化應用示例針對當前高校餐飲經(jīng)營服務現(xiàn)狀，以下一些實際應用方案可充分發(fā)揮“智慧化+”的優(yōu)勢，提高經(jīng)營服務水平。多種就餐方式和結算方式有效提高就餐效率。師生員工提前通過移動端進行預定，預定完成后就餐者可以到窗口通過消費終端識別身份和預定信息后直接領餐或通過自助取餐設備識別身份后取餐。當就餐者信息錄入系統(tǒng)之后，可采用刷卡結算、二維碼結算、人臉識別結算，指動脈結算等進行結算。多種就餐方式和結算方式可有效分流食堂就餐人員，避免排隊擁擠，提高就餐效率?？蛻粢苿佣藨贸绦驎惩贤ㄇ?，動態(tài)提升服務質量。就餐者可在移動端賬戶對菜品口味和質量、就餐環(huán)境等提出建議和意見并展開互動和跟進，還可以了解個性化的就餐營養(yǎng)分析及就餐建議。經(jīng)營者可及時推送創(chuàng)新和各種優(yōu)惠等，并反饋顧客意見的處理和改進，在經(jīng)營服務上帶給就餐者全方位的科技感、舒適感和關懷感。進銷存管理軟件助力精準安全的食堂后端運營管理。通過進銷存管理軟件，實現(xiàn)精準備餐、原料反算、智能采購、便捷出入庫的智能化管理，有效改善傳統(tǒng)經(jīng)驗備餐帶來的食材浪費、人工統(tǒng)計庫存費時費力、紙質單據(jù)保存不便、數(shù)據(jù)保管不安全等問題。智慧化管理系統(tǒng)強化食品安全監(jiān)管。在食品安全管理流程中，通過在農(nóng)殘檢測、明廚亮灶、食品留樣、食品溯源等環(huán)節(jié)的設置和把控，從供應商源頭到就餐者用餐進行一站式檢測、管控和追溯，防患于未然，對突發(fā)事件也能做到追溯有據(jù)。此外，“智慧化+”模式在突發(fā)公共衛(wèi)生事件時期，可實現(xiàn)“平疫兩用”，其無接觸就餐方式有效緩解食堂集中就餐壓力，降低致病微生物傳播風險，還可以推動校內配送模式發(fā)展，增加勤工助學崗位，提升食堂外賣競爭力。現(xiàn)代高校餐飲經(jīng)營服務已不再是單純地讓學生吃飽、吃好。菜品口味、就餐環(huán)境以及合理的定價是餐飲的立身之本，高校餐飲現(xiàn)有經(jīng)營服務模式要與社會先進的餐飲模式接軌，如采用不同地域文化風格的裝飾裝修，推出各地的特色菜品和靈活便捷的就餐服務等?！爸腔刍?”是當前餐飲行業(yè)大勢所趨，不僅賦能傳統(tǒng)經(jīng)營服務模式，還有助于解決高校餐飲的痛點和難點，更好地應對改革發(fā)展帶來的新沖擊，對于提升高校后勤保障水平，擴大社會知名度和影響力具有重要作用。第4章高校食堂經(jīng)營策略及建議商業(yè)的核心是要滿足消費者的需求。滿足消費者是商業(yè)的立足點，根據(jù)消費者的需求、口味，方方面面滿足學生的多方需求和期待。而餐飲業(yè)的核心競爭力到最后還是看：產(chǎn)品、服務、場景。所以我們要從以下五個基本面著手：?4.1產(chǎn)品——提高核心競爭力的一大利器餐飲行業(yè)，產(chǎn)品才是生存下去的唯一生產(chǎn)力。這里的產(chǎn)品是指廣義上的產(chǎn)品，包括菜品和軟性產(chǎn)品，比如服務、情感、文化等。雖然在高校檔口這個選址已經(jīng)立于餐飲的制高點，因為剛性需求、自帶超高流量、不愁客源。但久而久之，復購率的高低直接決定了盈利程度。產(chǎn)品過硬才是立于不敗之地的核心，大家都知道學校食堂的菜系同質化嚴重，想在擁擠的賽道上出彩，首先保證自己的產(chǎn)品實力過硬。?4.2快捷——要求檔口出餐速度快每個學校下課鈴敲響的那一刻，一場名為“食堂風云”的戰(zhàn)爭就開始了，數(shù)不勝數(shù)的學生加入戰(zhàn)斗，這時快速出餐成為了消費者選擇餐食的其中一大影響因素。一般情況下，快餐的出餐速度應該保持在25—30s之間，能做到隨叫隨走，人流暢通。在保持產(chǎn)品口味的同時提高出餐速度，復購率直線上升。?4.3便宜——控制成本，客單價不能超過可接受消費最高水平不像花式繁多的社餐，追需求新鮮感就主推j進口食材、進口菜式、外地風味，追求高質量、高品質自然也高消費。高校學生黨平均消費比較低，薄利多銷是高校檔口的出路。一方面在保證餐品質量的前提下控制成本，一方面給學生最實惠的價格，在一定的消費水平內成為最具性價比的選擇，搶占這一部分的市場，相信檔口不會不火爆。?4.4打造差異化，增加超值買贈服務與社餐的差異明顯的是：作為團餐業(yè)態(tài)的高校檔口，面對的是在固定的時間、為固定的人群提供高頻次的早中晚餐服務。米飯?zhí)撞鸵话銜鸵煌胄?、一碗面搭配送一份小酸奶、一份酸辣粉送水果，貼心的搭配提高滿意度，從而提高復購率，能起到四兩撥千斤的效果。?4.5菜品、環(huán)境追求個性鮮明店面的整體形象，包括門頭、餐盤、員工著裝上，都是一個很好展示品牌形象、讓人眼前一亮的機會。食堂里最亮眼的品牌自然會吸引最多的目光，再加上菜品質量過硬，很容易在學生之間口口相傳，提高檔口口碑，對檔口的宣傳也起到了積極作用。有明確的優(yōu)勢之后，才能長期吸引顧客、留住顧客。?餐飲是百業(yè)之王，不僅僅在于經(jīng)營社餐的難度，經(jīng)營高校檔口也需要更多思考和實踐。第5章提升高校學生食堂餐飲服務工作質量研究高校學生食堂餐飲服務質量的提升不僅有利于高校的各項活動更加順利運轉，而且對于高校的可持續(xù)化發(fā)展也起到重要的作用。隨著新時代的教育改革與發(fā)展，高校應更加重視學生食堂餐飲服務管理工作，與時俱進，不僅為學校師生提供優(yōu)質的飲食服務，還要在食堂建設中進行高校的文化建設，從而使得高校的整體建設水平得到提高。5.1高校學生食堂餐飲服務管理的重要性隨著我國教育改革的進一步深入推進，我國高等教育事業(yè)的發(fā)展也應當隨著時代的發(fā)展進行改革，其中高校學生食堂餐飲服務扮演的角色也發(fā)生了很大的變化，由原來的僅關注學生的飲食安全轉變?yōu)槿嬗恕Ｌ岣吒咝W生食堂餐飲服務管理水平，能夠使得學生的高校生活變得更加豐富多彩，學生不僅能夠在高校的食堂中得到家一般的溫暖的飯菜，還可以使身心得到放松與愉悅，從而能夠促進高校的全面建設。5.2現(xiàn)階段存在的學生食堂餐飲服務問題1.食堂管理人員服務管理意識薄弱，存在管理漏洞高校食堂主要管理人在目前的食堂管理中只注意食堂食物安全管理，對于提高高校食堂服務管理缺少意識，因此這造成了高校食堂管理存在著一定的漏洞。在新時代高校改革建設的階段，由于市場經(jīng)濟的發(fā)展和物價飛速上漲，師生飲食需求越來越大，高校食堂餐飲服務管理應當與時俱進，形成科學合理的管理機制，但是許多高校管理人員并沒有及時根據(jù)時代發(fā)展的變化，進行管理機制的改革，缺乏一定的服務管理意識，僅僅追求利益，雇傭中老年人進行餐飲服務，這使得高校食堂的從業(yè)者年齡較大導致思想觀念落后和食品安全意識薄弱，并且服務人員還存在餐飲服務意識薄弱問題，無法為學生提供更加優(yōu)質的餐飲服務。2.管理形式多樣帶來管理問題在社會主義發(fā)展的新階段，高校食堂餐飲服務業(yè)在不用來升級和優(yōu)化，但是許多高校餐飲管理形式多樣化，也為高校食堂餐飲服務管理帶來了其他的管理問題。目前，許多高校都選擇公開招標的方式，吸引自主營業(yè)者進入高校食堂進行餐飲服務，許多高校在選擇承包方時，僅僅考慮其費用和收益，忽視了餐飲管理的綜合能力，這使得高校食堂餐飲工作難以進行統(tǒng)一的管理，從而造成了管理困難，進而對為學生提供更加優(yōu)質的食堂餐飲服務造成影響。3.高校食堂餐飲服務成本增多帶來的利益矛盾近幾年來，我國不斷進行高校改革建設，越來越多學子進入到大學中進行學習，高校人數(shù)的不斷增多，食堂物資價格的不斷上漲以及食堂應用成本的不斷增多，為高校食堂的餐飲服務帶來了很大的壓力。目前，高校食堂餐飲服務成本增多，為食堂管理帶來了很多利益矛盾，有些高校食堂只關注利益的獲得，卻忽視了學生食堂餐飲行業(yè)的服務水平和服務質量，這使得高校食堂無法為學生提供更加優(yōu)質的餐飲服務。5.3提高高校學生食堂餐飲服務工作質量的有效措施1.提升管理人員的服務意識，優(yōu)化管理體系高校餐飲應隨著高校改革不斷提升，大量社會企業(yè)通過激烈的競爭，進入到高校食堂為學生提供餐飲服務，為廣大師生帶來更加滿意的餐飲服務。為提高高校食堂餐飲服務的工作質量還需要進行以下幾個方面，提升管理人員的服務意識，優(yōu)化管理體系。首先需要嚴格明確高校食堂管理制度，提高管理人員的服務意識。高校食堂作為為師生提供生活必需品的主體，必須要有嚴格的管理制度，從而能夠為學生提供更加優(yōu)質的服務。其次，在高校進一步的發(fā)展建設過程中，高校餐飲企業(yè)的管理成為高效提升整體建設水平的一個重要方面，高校應當以科學發(fā)展觀理論指導餐飲企業(yè)的運營。最后應當完善食堂服務的職能。由于高校食堂服務對象的特殊性，這決定了高曉食堂還有育人的功能，因此，高校食堂管理人員要不斷強化服務意識，提高服務水平，從而為師生提供更加細致的、優(yōu)質的服務，為廣大學生起到潛移默化的影響作用，進而完成高校培養(yǎng)全面發(fā)展人才的教育目標。2.把控關鍵環(huán)節(jié)，規(guī)范服務手段高校食堂餐飲管理最重要的就是確保食堂食物的安全。高校食堂應當嚴格把控食品生產(chǎn)加工的規(guī)范，在進行食品烹飪的過程中合理使用食品添加劑，并且在食品銷售環(huán)節(jié)，應當科學的把握好分量與價格之間的關系，堅持食品留樣制度，做到銷售過程中熟食品不受到任何污染，從而能夠積極打造更加美味可口的飯菜了為學生提供更加優(yōu)質的服務。3.合理調節(jié)食堂餐飲的利益沖突高校餐飲服務在高校不斷建設過程中存在著很大的社會性和利益性，高校后勤監(jiān)管部門必須嚴格加強對于餐飲服務的管理條和餐飲社會化帶來的利益性沖突和矛盾，才能夠保障為學生提供更加優(yōu)質的餐飲服務。高校后勤管理部門應當加強與餐飲企業(yè)的溝通和協(xié)調，促使餐飲企業(yè)將公益性放在首位，遵守微利經(jīng)營的原則，保障為學生提供物美價廉的服務。4.采取多種形式建設高校食堂文化在新時代高校食堂餐飲服務的不斷完善過程中，應當加強餐飲服務的文化建設，通過更優(yōu)質的餐飲服務，讓學生體會到校園文化的氛圍，從而能夠通過潛移默化的影響，使學生得到更加深入的思想文化教育，促進學生得到綜合素質文化水平的提高，進而實現(xiàn)高校培養(yǎng)全面優(yōu)質人才的教學目標。綜上，由于高校餐飲服務具有很大的特殊性，因此在高校教育改革的新時代，高校學生食堂餐飲應當在各方面滿足社會的發(fā)展，與時俱進。高校學生食堂不僅要為學生提供優(yōu)質的餐飲服務，而且還需要采用更加科學和規(guī)范的管理體制，努力實現(xiàn)高校食堂的人文效益與社會效益的統(tǒng)一，從而完成更加高質量的高校建設，為祖國培養(yǎng)更多優(yōu)秀的人才。第6章新時代高校食堂建設的若干思考隨著整個社會的快速進步、科學技術的不斷創(chuàng)新、高教事業(yè)的全面發(fā)展，高校餐飲保障服務也步入升級轉型的新階段。面對全新的時代和全新的要求，筆者試從新時代高校食堂建設的方向、趨勢、目標、要求、特點、創(chuàng)新等方面進行分析，以期通過理論探討來勾勒出高校食堂的建設方向，進而為提升高校餐飲保障服務能力做出積極貢獻。6.1高校食堂建設過程中需要面對的全新形勢1.社會發(fā)展的轉型升級，為高校食堂建設確立了全新的方向隨著國家“十三五”規(guī)劃的推進，創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享的發(fā)展思路成為了整個社會的發(fā)展方向。因而高校食堂的建設，也將從兩個方面順應這一發(fā)展趨勢：一是在協(xié)調綠色的核心理念指引下，新時期高校的食堂建設將融入建筑、師生和自然協(xié)調發(fā)展的主流，以綠色經(jīng)濟為基礎、以綠色技術為支撐、以綠色環(huán)境為標志將是高校食堂建設的新要求；二是在不斷創(chuàng)新發(fā)展的過程中，高校食堂建設標準也從20多年前的《普通高等學校建筑規(guī)劃面積指標》，升級到最新出臺的《飲食建筑設計標準》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等文件，許多建設指標已有了較大調整：例如像生均食堂建筑面積已從原來的1.3㎡／生縮減為人均食堂建筑面積的1.2㎡／人、單座最小使用面積卻從原來的0.94㎡增加為1㎡，另外新規(guī)定了：二層及以上食堂需配置自動扶梯、食堂用餐區(qū)需設置衛(wèi)生間（具體面積按進餐人數(shù)確定大?。?、食堂用餐區(qū)新風量不小于23m3／（h·人）、食堂各功能區(qū)需設置信息端口等等，這些都對食堂建設提出了許多新的剛性規(guī)范。２.高教事業(yè)的內涵發(fā)展，為高校食堂建設賦予了全新的內涵隨著進入新時代，建設教育強國已成為中華民族偉大復興的基礎工程。以“雙一流”建設為引領、著力突出高校的辦學特色，已成了各高校內涵式發(fā)展的方向。因此，食堂建設應遵循學校新的發(fā)展需要：一是新時代的高校食堂建設，將會快速融入各校特征重塑的發(fā)展洪流。食堂在建設中將全方位運用建筑外型和設計風格等視覺識別系統(tǒng)，來積極彰顯和外延學校的辦學理念和大學文化，為突破“千校一面”困局發(fā)揮作用；二是隨著學校土地資源日趨稀缺，食堂建設將遵循規(guī)劃集約化的發(fā)展思路，打破傳統(tǒng)的校園功能分區(qū)模式，采用綜合功能和復合空間等設計思想，來建設高效、緊湊的大型食堂建筑體（群），并凝聚成規(guī)?；⑻厣膶W校生活服務地標，以便多層次、多維度地展示出高校辦學水平的張力。３.師生消費的需求變化，為高校食堂建設提出了全新的要求隨著十九大的順利召開，標志著我國已進入歷史發(fā)展的新時代。新時代社會的主要矛盾，是人民日益增長的美好生活需要和不平衡、不充分發(fā)展之間的矛盾。這在高校餐飲服務領域表現(xiàn)明顯：一是在校學生的年齡段已從原來的70、80后向90、00后過渡，主體學生的家庭環(huán)境優(yōu)越、個人性格突出、消費理念超前，他們在餐飲消費方面與以往學生有著許多的不同：他們更注重餐飲業(yè)態(tài)的多元服務、餐飲結構的跨界組合、餐飲消費的現(xiàn)場體驗，學生整體的餐飲需求與原來已有了翻天覆地變化；二是隨著校內教職員工人均GDP的大幅提高，高校教職工收入已突破了外食行業(yè)高速發(fā)展的臨界點（1萬美元），教職員工外食呈現(xiàn)出井噴式增漲，教職員工在進餐過程中，對服務個性化、消費品牌化、菜品精細化、環(huán)境舒適化等都有了全新需求。新時代高校餐飲領域在服務品質、就餐規(guī)模等方面的改變決定了：高校食堂的建設，也需根據(jù)校內餐飲業(yè)態(tài)的調整不斷升級。6.2高校食堂建設過程中實施創(chuàng)新的主要方向１.新時代高校食堂的建設，將更注重發(fā)展理念的綠色化在國家可持續(xù)發(fā)展的大目標下，食堂結構的優(yōu)化設計、建筑材料的健康環(huán)保、食堂設施的節(jié)能低耗等建設指標，將成為打造高校新型食堂的綠色目標。具體而言將從三個方面來突破：一是建筑設計應堅持低碳的理念，例如在食堂的側面應多采用大面積保溫玻璃等設計，通過明廳、明衛(wèi)、明廚等布局來減少能源的消耗等等；二是建筑材料應符合健康的標準，例如在食堂建設中多選無害、無毒、無污染的環(huán)保建筑材料，以減輕對師生健康的傷害等等。三是設備使用應注重環(huán)保的要求，例如積極采用環(huán)保型油煙抽排系統(tǒng)，以減輕油煙廢氣對環(huán)境的污染；積極引用生物型殘渣處理系統(tǒng)，以減少餐廚垃圾對自然的破壞；積極選用太陽能、地熱等設備，以減少對不可再生能源的消耗等等。２.新時代高校食堂的建設，將更注重空間功能的多元化隨著高校校園規(guī)劃集約化的推進，食堂建設也將在符合學校整體建筑風格的前提下，向著地標性、大體量的食堂綜合建筑體（群）方向發(fā)展。因此，在內部空間方面必須進行全面創(chuàng)新：一是餐飲服務業(yè)態(tài)的多元化。在新型食堂建筑體中，將采取分區(qū)分層等方式把基本伙食、地方特色、休閑風味、西式餐飲、點餐酒席等不同業(yè)態(tài)的多個食堂融為一體，既可滿足師生的個性選擇和就餐需求，也能最大限度地聚集各食堂的規(guī)模效益；二是食堂支撐系統(tǒng)的復合化。在新食堂建筑體中，將采取見縫插針等方式把中央廚房、物流倉儲、員工宿舍、綜合管理等食堂支撐系統(tǒng)布入其中，既能科學利用建筑底層隔室等空間資源，也能充分降低食堂的管理成本和提高保障效率；三是后勤服務體系的集中化。在新食堂建筑體中，將采取統(tǒng)籌布局地下車庫、復印中心、便利超市等其他后勤生活服務功能，既打造一種高效、緊湊、集約、有序的生活保障系統(tǒng)，同時也可減少對學校其它功能分區(qū)的打擾和最大限度地降低校園商業(yè)氛圍。３.新時代高校食堂的建設，將更注重整個體系的智能化隨著科學技術和網(wǎng)絡信息的高速發(fā)展，高校的食堂建設也將朝著智能化、信息化、自動化方向發(fā)展：一是餐飲消費環(huán)節(jié)的智能化，新食堂將通過以網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)、人臉結算系統(tǒng)、膳食營養(yǎng)系統(tǒng)、餐具自動回收系統(tǒng)等建設，來全面升級高校食堂的消費體驗；二是餐飲管理環(huán)節(jié)的信息化，新食堂將通過以物流信息系統(tǒng)、設備報修系統(tǒng)、燃氣報警系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、明廚亮灶系統(tǒng)、成本管控系統(tǒng)等建設，來全面創(chuàng)新高校食堂的管理能力；三是餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的自動化，新食堂將通過以科學化配餐系統(tǒng)、自動化烹飪系統(tǒng)、集約化加工系統(tǒng)等建設，來全面提升餐飲產(chǎn)品質量和大幅降低員工勞動強度。6.3高校食堂建設過程中尚需注意的幾個方面１.高校食堂建設過程中，需注重科學布局的理念隨著高校餐飲從原來的吃飽向今后的吃好轉型，高校餐飲的定位，也將從原來的基本伙食為主體、向以基本伙食和特色風味并重進行調整。因此，高校食堂的建設需在兩個方面進行轉變：一是單個食堂的建筑面積，將從寬松型向精致型轉變。其具體表現(xiàn)為：將以往建3000人進餐的單個大型食堂，逐步改建為2000人、1000人甚至500人進餐的多個食堂組合體。單個食堂面積的減小，不僅可滿足師生個性化需求，實現(xiàn)錯位化服務，還可降低單個食堂的管理難度、便于食堂按高校特有的學習生活潮汐規(guī)律調整組合，以便打造高低搭配、服務靈活、運行高效的飲食保障體系；二是食堂后廚的規(guī)劃布局，將從粗放化向精細化轉變。其具體表現(xiàn)為：將以往食堂窗口的單一化布局形式，朝著按服務特點進行模塊化布局的轉變，例如新食堂在功能布局時，將按水煮系列、燒烤系列等不同窗口的加工流程，采取差異化地分隔烹飪間、備餐間、清洗間等不同模塊，以便優(yōu)化生產(chǎn)加工流程、提高場地使用效率，打造出布局科學、運行高效的食堂。2.高校食堂建設過程中，需堅持便捷實用的原則隨著進入新時代，宿舍、教室、食堂、運動場已成為當前學生使用頻率最高的地方。因此，新食堂建設時必須要堅持便捷生活、簡潔實用的原則。具體應考慮以下兩個方面：一是要從方便師生的角度出發(fā)，科學選定食堂建設地址。學校要根據(jù)師生集居人數(shù)、行動流向、服務需求和生活半徑等進行大數(shù)據(jù)分析，精準選定食堂位置（食堂應建在宿舍、教室和運動場所的結合部）；食堂原則上應安排在整個建筑體的一樓（或二樓），以利于師生的進出方便；二是要結合高校服務實際來仔細規(guī)劃裝修，食堂的內部裝修應采取簡捷化處理，既能降低裝修成本，也便于食堂后期對相關管線、系統(tǒng)進行升級和檢查；特別對大廳裝修，應打破以往格式化、通透性的大廳裝修格局，向特色化、個性化、舒適化裝飾的轉變，通過增加隔斷分區(qū)等辦法來營造不同的就餐環(huán)境，以適應師生對進餐私密性、休閑性等方面的消費需求。３.高校食堂建設過程中，需強化溝通協(xié)作的機制隨著高校對依法治校管理要求的不斷提高，食堂的建設已成為學校規(guī)劃部門、設計院、基建處、監(jiān)理單位、后勤實體等多個部門分段實施、共同參與的工作。然而，食堂建設又是一個十分繁雜的系統(tǒng)工程，專業(yè)特性強、細節(jié)要求多，而且當前食堂在功能布局和設備安裝上都缺少規(guī)范的技術標準，許多僅是依靠后勤管理人員和設備技術人員的實際操作經(jīng)驗。因此，多方協(xié)作、積極溝通是建好食堂的重要保證。其中特別需在兩個階段強化溝通聯(lián)系和部門協(xié)作：一是在食堂設計階段，后勤管理部門要做好與基建和設計部門的信息反饋工作。當食堂初步設計方案完成后，后勤管理部門工作人員要根據(jù)食堂業(yè)態(tài)定位等主要參數(shù)會審圖紙，并按照食堂的功能布局明確相應的建設要求，依據(jù)使用設備確定安裝的具體位置等等，及時補充、完善和反饋信息給建筑設計人員，只有這樣才能避免某211高校因溝通不暢、導致食堂二樓倉庫未作承重設計而無法存放米面等情況的發(fā)生；二是在食堂施工階段，后勤管理部門要做好與施工單位和設備廠商的信息對接工作。高校食堂內部隔斷、管線布設等施工環(huán)節(jié)繁多復雜，后勤管理部門工作人員要全過程、全方位地參與食堂施工，除主動給施工人員現(xiàn)場講解施工注意細節(jié)，及時給設備供應單位發(fā)布施工中的邊界參數(shù)，只有這樣才能避免某985高校食堂因信息傳遞不準、導致洗消間放不下洗碗機等情況的出現(xiàn)。新時代的高校食堂建設，是一項綜合性極強的系統(tǒng)工程，其不僅涉及到園林學、建筑學、裝飾學、材料力學、經(jīng)濟管理學等不同學科，同時也融合了教育學、心理學、服務學、餐飲美學、食品營養(yǎng)學等諸多學問。因此，在食堂建設過程中，只有堅持以人為本、堅持因校制宜、堅持實事求是、堅持與時俱進，才能真正建造出順應時代發(fā)展潮流、符合師生生活需求的標桿食堂。第7章高校餐飲服務管理模式創(chuàng)新研究在互聯(lián)網(wǎng)時代，高校是智能手機普及率最高的場所，在校內食堂用餐擁擠的情況下，有些學生會選擇點外賣。然而外賣餐品在食品價格、安全、質量等方面都存在諸多不足，且外賣人員進入校園，在一定程度上會對校園的安全造成影響。鑒于此，高校食堂若想改變這一現(xiàn)狀，則需要利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，創(chuàng)新餐飲服務管理模式，為學生提供線上訂餐服務，使學生花費更低廉的價格，享受更為安全的餐飲服務。7.1傳統(tǒng)高校餐飲服務管理模式的不足分析高校餐飲服務具有服務對象規(guī)模大、口味豐富、福利性、就餐時間集中等特征。在服務對象方面，隨著高校的擴招，食堂服務對象逐漸增多，而且高校學生大都來自不同地區(qū)和不同民族，在餐飲習慣和口味方面存在較大差異，高校餐飲服務的要求相對較高；在福利性方面，高校餐飲服務的對象主要是沒有收入的學生，和其他餐飲機構相比，高校食堂具有顯著的福利性特征，菜品豐富又營養(yǎng)，在價格方面也更加優(yōu)惠，整體性價比偏高，在學生中更受歡迎；在就餐時間方面，高校是培養(yǎng)人才的重要陣地，在教學和管理方面具有顯著的標準化和規(guī)范化特征，教學時間和就餐時間十分規(guī)范導致學生的就餐時間十分集中，每到就餐時間，食堂窗口就排起長隊，學生的就餐效率普遍較低。一般來說，高校的學生上課及下課時間大致相同，每到用餐時間，會有大量的學生涌入食堂，就餐窗口排長隊，學生等餐的時間則相對較長，在很大程度上占用了學生的學習和休閑娛樂時間。同時，就餐的支付方式為校園卡劃卡，學生需要定期到充值中心進行充值，而充值中心的上班時間與學生的上課時間相沖突，由此導致學生的校園卡應用便捷性偏低[1]。相較于微信、支付寶這類的快捷支付方式，則更能獲得學生的認可和青睞。由此可以看出，傳統(tǒng)高校餐飲服務管理模式存在較多不足，對學生的就餐體驗造成不利影響，不利于學生良好校園生活的建設，需要進行改進。在互聯(lián)網(wǎng)技術不斷發(fā)展的前提下，充分利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，結合本校食堂的實際情況及學生的實際需求，進行食堂管理模式的網(wǎng)絡化創(chuàng)新，則是傳統(tǒng)食堂餐飲服務轉型升級的最佳路徑選擇。7.2基于互聯(lián)網(wǎng)的高校餐飲服務管理模式創(chuàng)新1互聯(lián)網(wǎng)平臺實現(xiàn)的條件。在基于互聯(lián)網(wǎng)的高校餐飲服務管理模式創(chuàng)新之前，食堂管理人員需要分析管理模式建設及應用的可行性，明確最佳的高校餐飲服務管理模式。經(jīng)過大量實踐分析，定時訂餐平臺的建設是高校餐飲服務管理模式創(chuàng)新的最佳途徑。一般來說，高校大學生在金錢與時間等方面，有不同的認知和獨特的需求，而且其生活方式和消費理念具有顯著的單一化和開放化特征，希望節(jié)約等餐的時間，并用最低的價格享受優(yōu)質的用餐體驗?；诖耍〞r訂餐平臺具有良好的發(fā)展空間。再加上智能手機幾乎是高校學生的標配，所以互聯(lián)網(wǎng)定時訂餐平臺在高校中具有較為完善的實現(xiàn)條件，項目具備一定的可行性，能夠投入運行。2構建完善的互聯(lián)網(wǎng)平臺在明確互聯(lián)網(wǎng)定時訂餐平臺的可行性后，食堂管理人員需要用最低廉的成本，建設功能相對豐富的定時訂餐平臺，提升互聯(lián)網(wǎng)平臺的建設效益。具體而言，技術人員需要明確互聯(lián)網(wǎng)平臺的功能，充分了解和掌握大學生對該平臺的實際需求，有針對性地進行功能模塊的設計，保障平臺的有效應用。定時訂餐平臺的功能主要包括菜品信息瀏覽以及定時訂餐這兩部分。后臺管理人員需要在前一天明確第二天食堂早、中、晚三餐的菜品，并根據(jù)菜品供應量明確菜品的份數(shù)，及時更新定時訂餐平臺中的菜品數(shù)量，確保學生訂餐的準確性。同時，后期針對一些有特殊訂餐需求的學生，平臺也會提供個性化服務，讓學生們的多元需求盡可能地得到滿足。比如，除了線上已有的菜品，平臺還會對學生的需求進行調查和分析，定期地開發(fā)一些新的菜品和服務，讓學生體驗更好的餐飲服務。比如，某高校推出了“i吃”平臺，為學生提供定時訂餐服務，該平臺最初建設于高校的微信公眾號中，利用大學生對校園微信公眾號的關注度，提高“i吃”平臺在學生中的認可度。在“i吃”平臺的設計構建階段，技術人員的流程設計如下：學生根據(jù)微信公眾號中展示的菜品類型，進行菜品的選擇，并在下單時選擇用餐的時間，支付完成后，訂單提交給食堂端的信息平臺，食堂工作人員可以根據(jù)平臺的訂單，進行相應菜品的制作和準備；學生到達食堂后，可以通過掃碼領取訂餐，后臺自動完成訂單。同時，“i吃”平臺支持微信、支付寶支付，學生不需要進行校園卡的充值，在支付方式方面也更為便捷和省心?；凇癷吃”平臺，學生可以在課間事先預定菜品和取餐時間，在到達食堂后直接領取訂餐，有效節(jié)約了學生等餐和排隊點單的時間，使高校食堂提供的餐飲服務更符合高校學生的需求[2]。3做好互聯(lián)網(wǎng)平臺的宣傳在完善互聯(lián)網(wǎng)平臺構建的基礎上，高校食堂管理人員需要做好互聯(lián)網(wǎng)平臺的宣傳工作，引導學生利用互聯(lián)網(wǎng)平臺進行點餐，體會全新的高校餐飲服務模式，從而介紹給身邊更多的同學和朋友，擴大互聯(lián)網(wǎng)平臺在高校學生中的應用范圍，促進互聯(lián)網(wǎng)平臺的可持續(xù)發(fā)展。以“i吃”平臺為例，食堂管理人員可以首先利用微信公眾號進行“i吃”平臺的宣傳，通過微信公眾號的信息推送功能，進行文稿的合理設計，推送文稿中需要重點介紹“i吃”平臺的功能及優(yōu)勢，并利用大學生感興趣的網(wǎng)絡用語及表情包，提高線上宣傳的成果，激發(fā)學生對“i吃”平臺的興趣，為“i吃”平臺的應用奠定良好的基礎。眾所周知，微博和百度在大學生群體中是比較受歡迎的新媒體平臺。鑒于此，高校食堂管理人員可以利用高校的微博和百度貼吧等學生關注較高的社交平臺，進行“i吃”的線上宣傳，以提升宣傳效果。就以微博為例，食堂管理人員可以建一個屬于自己的微博，然后每天在里邊更新一些和美食、養(yǎng)生、健康等方面的文章，尤其是本食堂特色產(chǎn)品以及相關服務的新穎介紹，提高每一個關注該微博粉絲的粘度，也可以不定期地一些大學生比較感興趣的話題，引導大家進行交流和探討，長此以往，將每個潛在的粉絲都轉化為營銷對象，最大限度地實現(xiàn)銷售的目的，以幫助自身品牌及服務在學生心中樹立起穩(wěn)定的形象，并更好地獲取經(jīng)濟利益。在線下宣傳方面，食堂可以與高校行政管理人員及各個學院進行合作，獲取相關人員的審批，在學生教學樓附近擺點，進行“i吃”平臺的試用宣傳，讓學生切身體驗互聯(lián)網(wǎng)平臺點餐的便捷性。同時，食堂管理人員可以制作完善的宣講資料，在各個學院開展新生大會時，進行“i吃”平臺的宣傳，重點講解學校食堂的安全性和優(yōu)惠性，提高“i吃”平臺在學生間的普及度，為“i吃”平臺的推廣應用奠定良好的基礎。此時，可以積極發(fā)揮學校內各社團的作用，一方面，讓他們幫助食堂去進行推廣，利用美食和互聯(lián)網(wǎng)點餐平臺的便利性等條件吸引更多的學弟學妹加入自己的社團，另一方面，食堂也向社團提供一定的福利，如今后該社團舉行重大活動時，對其進行必要的支持，或者在其成員聚餐時，給其打折等等，以此擴大“i吃”平臺的影響力，促進其后期營銷目的的實現(xiàn)。4做好互聯(lián)網(wǎng)平臺的管理此外，高校食堂管理人員還需要做好互聯(lián)網(wǎng)平臺的經(jīng)營管理，定期開展相關優(yōu)惠活動，提升學生對互聯(lián)網(wǎng)平臺的粘性和滿意度，為平臺圈粉更多客戶，促進平臺的進一步發(fā)展。比如，在“i吃”平臺投入使用后，食堂管理人員可以建設專門的用餐APP，豐富互聯(lián)網(wǎng)平臺的功能，增加其盈利效果。上文中提到，互聯(lián)網(wǎng)平臺能夠通過收取5%的手續(xù)費盈利。在構建專屬“i吃”APP后，食堂管理人員可以開設會員功能，辦理月會員或者年會員的學生，分別享受3%及1%的手續(xù)費。同時，食堂的個體經(jīng)營商戶也可以在“i吃”APP上架，收取一定的合作費用，提高食堂的經(jīng)濟效益。需要注意的是，食堂管理人員可以邀請專業(yè)軟件公司進行“i吃”APP的研發(fā)，注重互聯(lián)網(wǎng)平臺的拓展性，使平臺具備廣告投放功能，拓展食堂的收入渠道。與此同時，食堂可以與高校的勤工助學部門進行合作，選擇勤工儉學的學生作為“i吃”平臺的外賣人員，為想要在宿舍用餐的學生提供送餐服務，拓展“i吃”平臺的服務功能，不僅可以為學生提供更為優(yōu)質的餐飲服務，還可以為高校家庭困難學生提供勤工儉學的工作[3]。綜上所述，傳統(tǒng)高校餐飲服務管理模式存在較多不足，導致食堂就餐學生的體驗不佳，需要積極進行改進。通過本文的分析可知，高校食堂需要認識到互聯(lián)網(wǎng)在學生生活中的重要地位，結合食堂的實際情況及學生的用餐需求，構建網(wǎng)絡餐飲管理平臺，為學生提供線上訂餐服務，節(jié)約學生在食堂排隊的時間，有助于高校餐飲服務水平的提升，促進高校食堂的可持續(xù)發(fā)展。第8章案例：高?！熬W(wǎng)紅餐廳”自黨史學習教育開展以來，總務部聚力廣大師生對高校高質量餐飲服務保障的需求，精心打造了全國高校首家“網(wǎng)紅餐廳”，構建了四級餐飲服務保障體系，形成了“五檢一評”餐飲監(jiān)管格局，滿足了廣大師生多元化餐飲需求，向廣大師生交出了一份滿意的答卷，真正踐行了黨史學習教育“學黨史、悟思想、辦實事、開新局”的總體要求。一是精心打造全國高校首家“網(wǎng)紅餐廳”，滿足了師生高品質的餐飲需求。在中國特色社會主義進入新時代新的歷史方位和我國全面建成了小康社會，歷史性地解決了絕對貧困問題及人民對美好生活向往的時代背景下，總務部面對當前高校已經(jīng)實行了20多年“基本大伙+風味”學生食堂運行模式，難以滿足新時代廣大學生多樣化的飲食需求的情勢，對“新時代高校的餐飲服務何去何從？”這一命題進行了認真思考、努力探索、積極實踐，全面落實“以師生為中心”的發(fā)展思想，精心打造了全國高校首家“網(wǎng)紅餐廳”。為精心打造“網(wǎng)紅餐廳”，總務部注重多元餐飲服務調研工作?？倓詹拷y(tǒng)籌考慮我校學生的生源地和地域餐飲特色，依托“美團點評”信息數(shù)據(jù)，結合師生餐飲定位問卷調查和多次邀請師生座談會反映的“20%-30%的大學生和一部分青年教職工對目前社會上引領的餐飲品牌連鎖式美食廣場餐飲業(yè)態(tài)具有較高的認可度和迫切的需求度”的情況，研判新時代大學生對餐飲品類的喜好程度。同時，組織了校內各層面人員走訪調研了徐州市區(qū)各大美食廣場和一線城市名校連鎖知名餐飲?？倓詹坷媒衲晔钇谌ㄔO了6000多平米的全國高校首家“網(wǎng)紅餐廳”?！熬W(wǎng)紅餐廳”引進了44個餐飲品牌，其中，肯德基等8個國際國內知名連鎖品牌、藍法師甜品等8個網(wǎng)紅品牌、六道勁羊肉燴面等28個非遺傳承及地方名吃，實現(xiàn)了學校餐飲服務由“你做什么，我吃什么”向“我吃什么，你做什么”“食堂制”向“飯店制”“定時制”向“隨機制”的“三大轉變”。同時，從選址、布局、裝飾等多方面，努力把“網(wǎng)紅餐廳”打造成了豐富校園生活、促進社交活動、激發(fā)創(chuàng)新思維、完善審美觀念的重要場所，真正使“網(wǎng)紅餐廳”成為了集休閑、娛樂、學習、社交、生活為一體的多功能綜合場所，成為大學生思想道德實踐的彰顯場所，成為大學生除圖書館、教室、宿舍之外的“生活第四空間”，讓大學生“吃得嗨”。自9月10日“網(wǎng)紅餐廳”試營業(yè)以來，一大批品牌餐飲得到了廣大師生的青睞：肯德基