2023-2028年東南亞菜館市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年XXXX市場2023-2028年XXXX市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章東南亞飲食文化發(fā)展 31.1東南亞飲食文化知識 31.2東南亞飲食文化的特點(diǎn) 41.3東南亞的飲食文化和習(xí)俗 6第2章東南亞小品類餐飲迎來發(fā)展紅利期 82.1年輕消費(fèi)群體帶來新的消費(fèi)需求 92.2物流和傳播技術(shù)的支持 92.3東南亞菜類餐廳門店數(shù)量 102.4東南亞菜在蘇州發(fā)展情況分析 11第3章東南亞菜能否開辟小眾菜新藍(lán)海 163.1口味適宜：東南亞菜增長迅速 163.2新品迭出：打造經(jīng)典單品細(xì)分趨勢明顯 183.3發(fā)展路徑：以輕餐化謀求快速拓張 193.4市場現(xiàn)狀：全國性連鎖品牌尚未出現(xiàn) 203.5不足之處：認(rèn)知度不高、人才不夠 21第4章外國小眾菜——被忽視的“黑土地” 234.1本土菜大行其道，異國菜日漸式微 234.2小眾菜逐漸走熱，嗅到機(jī)會的餐飲商家順勢展開布局 264.3平價(jià)泰餐逐漸“快餐化” 274.4未來3-5年是關(guān)鍵的發(fā)展時期 314.5“少鹽少油”契合健康觀念，完善供應(yīng)鏈?zhǔn)潜亟?jīng)之路 35第5章案例：Susu 395.1健康飲食帶火東南亞菜 405.2低競爭成本帶來的發(fā)展機(jī)遇 415.3借力大數(shù)據(jù)開設(shè)單品門店 42第1章東南亞飲食文化發(fā)展東南亞旅游一直是比較熱門的地區(qū)之一，其所在的飲食也極其獨(dú)特!下面就不妨和小編一起來了解下東南亞的飲食文化，希望對各位有幫助!東南亞的飲食文化知識越南菜：比起其它東南亞料理，越南菜口味顯得清爽順口。它受中國菜、法國東南亞旅游一直是最受歡迎的地區(qū)之一，飲食也極其獨(dú)特！讓我們和邊肖一起看看東南亞的飲食文化。1.1東南亞飲食文化知識越南菜：與其他東南亞菜系相比，越南菜口感清爽順滑。受中餐和法國菜影響最大，融合了中西飲食文化。其烹飪強(qiáng)調(diào)鮮和原味，以蒸、烤、烤、涼拌為主，少用熱油鍋煎，口味酸甜略帶辣味。以豬肉、牛肉、雞肉、蝦、扇貝和各種海鮮為主，鴨肉、羊肉很少。烹飪中加入蔬菜的比例很高。泰國美食：受中國文化和印度文化的影響，泰國形成了獨(dú)特的飲食文化。泰國菜以其鮮、酸、香、味而傲立于東南亞各國的美食之林。由于佛教背景，泰國人避免使用大塊的動物肉。他們經(jīng)常把大塊的肉切碎，和香草、香料混合在一起。傳統(tǒng)的泰國烹飪方法是蒸、烤或燒烤。泰國人早餐喜歡吃豬油糕、甜面包、沙丁魚、西式點(diǎn)心和吐司煎蛋。大米是日常生活中的主食，我喜歡吃魚，但我不吃海鮮。馬來西亞美食：娘惹文化不僅是一種歷史文化，也是一種飲食文化。娘惹菜融合了中國美食和東南亞美食的風(fēng)味，在馬來很受歡迎，比如甜醬豬蹄、炸肉片、筍子燉肉等。喜歡甜品的人也可以在娘惹美食里找到娘惹特色的甜品。NyangoraMelaleuca蛋糕、Nyangora蔗糖椰子班基、香蕉椰子布點(diǎn)、彩虹蛋糕、Nyangora蛋糕和椰子糯米糕都是傳統(tǒng)的Nyangora糖果。1.2東南亞飲食文化的特點(diǎn)1.海南雞飯：用雞湯煮的美味米飯，配上新鮮的白斬雞。2.叻沙：粗米粉淋上椰子咖喱醬，配蝦、蛋、雞、蛤。3.油炸粿條：白色的寬粉絲與黑甜醬、豆芽、魚糕、香腸和生蛤蜊一起油炸。4.肉骨茶：這是當(dāng)?shù)刂袊颂赜械拿牢丁Ｒ耘殴菫樵?，加入五香粉、蒜、胡椒粉熬制成湯。甜甜的肉羹清香撲鼻，配上香脆的油條或者白米飯，讓人大快朵頤！如果再沏一壺好茶，會更添滋味和清香。5.RotiPrata和TheTarik:香脆可口的印度煎餅來自南印度，可以用雞蛋煎。吃的時候蘸上微辣的咖喱汁，更是開胃。拉茶就是把西方的茶加煉乳，然后倒兩大杯，奶茶就冒泡起來了，茶的味道更香！6.咖喱魚頭：大魚頭用蔬菜和咖喱粉烹制，配以米飯，香甜開胃。如果再來一杯冰凍檸檬汁，那就更讓人回味無窮了！7.沙爹：烤肉串配馬來粽子、黃瓜和花生醬。8.rojak:這是本地沙拉。食材是水果蔬菜，比如黃瓜、豆芽、菠蘿，然后是白蘿卜、油條、豆腐干，有時候還會有芒果、魷魚。把所有材料放在一個大碗里，加入蝦醬，拌勻，撒上花生，就是開胃菜了。9.油炸胡蘿卜餅：由米粉和白蘿卜制成的軟餅，用清醬、雞蛋、大蒜和蔬菜在熱鍋上快速油炸而成，俗稱“菜頭”?？梢赃x擇加黑甜醬(炒“黑”)也可以不加(炒“白”)。10.辣椒蟹：用濃稠的番茄辣醬烹制的蟹類食物。把面包蘸點(diǎn)醬，味道會更好。使用時，可以大膽地將手指并攏使用。不要忘記嘗試其他海鮮菜肴。1.3東南亞的飲食文化和習(xí)俗東南亞菜多以天然食用植物為原料，烹飪、香氣、口感俱佳。比如越南菜，有美容保健菜的美譽(yù)。新泰、印尼等國的菜肴，多配以當(dāng)?shù)貪庥舻南懔希缫?、香茅、肉桂、豆蔻、丁香等。使他們的菜肴色香味俱全，風(fēng)味獨(dú)特。東南亞美食可以說是一種深受東西方影響的美食。由于歷史原因，長期受到法國、荷蘭、西班牙等國文化的影響。另一方面，由于大量華人聚居，受到了中國飲食文化的影響，因此形成了獨(dú)特的融合東西方文化和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的東南亞飲食文化。俗話說：無雞不成宴席。在餐館和旅館里有一百多種雞肉菜肴。其中，一家‘東南亞餐廳’的咖喱雞相當(dāng)有名。目前，打著咖喱風(fēng)味食品廣告的餐館不下十幾家，供應(yīng)各種南洋食品的餐館也不在少數(shù)。以咖喱為代表的東南亞美食對中國餐飲業(yè)的影響由此可見一斑。據(jù)考證，‘咖喱’一詞來源于泰米爾語，意為辛辣香料制成的調(diào)味品?？о鹪从谟《取１緛碛《热司桶雅．?dāng)神，自然不敢吃。所以印度人改吃羊肉。但是羊肉有臭味，不好用。據(jù)說釋迦牟尼教人用辛辣植物的枝葉、果皮等。把它們搗成調(diào)味品，和羊肉一起煮，去除臭味。這是庫里的開始。事實(shí)上，早在2500多年前，從摩亨佐-達(dá)羅文化時期開始，咖喱就已經(jīng)成為印度人的名貴調(diào)料。他們把咖喱珍藏在盒子里，用梵文畫了一張桌子，按照桌子的比例準(zhǔn)備。后來東印度公司為了英格蘭把庫里帶回了英國。18世紀(jì)，倫敦Croce-Broway公司生產(chǎn)的便攜式咖喱粉開始銷售，很受歡迎。咖喱由黑胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、香菜、茴香、芥菜籽、八角、辣椒、大蒜等原料制成。作為一個東南亞國家，有十種代表性的咖喱食品?？梢哉f十個國家的咖喱都有不同的風(fēng)味。新加坡咖喱，以酸辣為主；馬來西亞咖喱重椰汁；蘇門答臘的‘黑?！?，顏色黑，汁濃；印度咖喱分為微辣古馬、馬達(dá)士、東印度中辣、北印度辣；巴基斯坦辣度適中；錫蘭咖喱一點(diǎn)都不辣；馬六甲吃起來辣中帶一點(diǎn)點(diǎn)‘味’，不適合中國人口的口味，但是一些吃慣了的外國人會指出這道菜；菜單上寫的是糖醋緬甸咖喱。十種國家咖喱，不同國家的味道不同，但都很有趣，很新鮮。在東南亞美食中，要特別注意東西方做法的收集，以備制作適合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的菜肴，使之更具地方特色。比如柬埔寨的‘皇后雞片’，既可以當(dāng)菜，也可以當(dāng)西餐。泰國的‘五香魚’，印尼的‘椰子牛排’，泰國的‘南湄公河蟹’，新加坡的‘少爺對蝦’等菜式，兼具西方和中國做法的特點(diǎn)，卻又不失東南亞的獨(dú)特風(fēng)味。第2章東南亞小品類餐飲迎來發(fā)展紅利期在日漸多元化的餐飲市場，更加細(xì)分的東南亞菜憑借以自己的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，必將會從深閨走向臺前。這些年的餐飲界可謂“你方唱罷我登場”，不同品類輪番上演：烤魚、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、小龍蝦；地方特色菜系和異域小眾餐飲也紛紛崛起：云南菜、越南菜、新加坡料理、貴州菜等等。其中，彩泥云南菜和越小品在今年上半年均獲智慧之選。為什么會這樣？其實(shí)任何一個小品類的崛起，都與宏觀大背景息息相關(guān)。前百勝中國區(qū)總裁蘇敬軾用一個全球化的視角，對中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，也對其未來的發(fā)展趨勢做了預(yù)判：中國餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了很大的規(guī)模，行業(yè)細(xì)分趨勢已經(jīng)出現(xiàn)；但仍欠缺成熟的分類體系，沒有完善的業(yè)態(tài)網(wǎng)絡(luò)對標(biāo)多樣化的消費(fèi)者的需求。在此背景下，隨著科技、互聯(lián)網(wǎng)、全球化對于餐飲行業(yè)的影響會逐步深入，小眾餐飲將會迎來發(fā)展的紅利期。消費(fèi)再升級，餐飲從解決溫飽上升到精神情感需求。而在優(yōu)質(zhì)競爭下，消費(fèi)者更青睞既好吃、又好玩的創(chuàng)意主題餐飲。2.1年輕消費(fèi)群體帶來新的消費(fèi)需求隨著80、90，甚至00后這些在全球化背景成長起來的消費(fèi)群體的崛起，餐飲市場面臨少有的新的消費(fèi)需求，比如獵奇、嘗新、炫耀性消費(fèi)。這些人群互聯(lián)網(wǎng)或親身經(jīng)歷，大多都有過與西方文化深入交流的經(jīng)驗(yàn)，包括留學(xué)以及越來越多不再局限于走馬觀花的深度旅游項(xiàng)目，對于“多樣的異域”餐飲形態(tài)能夠有更開放的態(tài)度。由于這類人群的逐步擴(kuò)大，原來顯得非常小眾的品類，比如“泰國料理”、“西班牙菜”、“印度菜”、“越南菜”等等都逐漸成為擁有特定的、成規(guī)模人群喜愛的料理。從而使原本的小眾餐飲從餐飲金字塔塔尖（塔尖是小眾餐飲，底層是大眾餐飲）下移，迎來快速發(fā)展期。2.2物流和傳播技術(shù)的支持異域小眾餐飲之所以能流行起來，還得益于現(xiàn)代化物流體系和互聯(lián)網(wǎng)傳播技術(shù)的支持?，F(xiàn)代強(qiáng)大的物流供應(yīng)鏈讓全世界的食材在保鮮條件下實(shí)現(xiàn)自由流通，滿足小眾餐飲對原產(chǎn)地食材的需求?；ヂ?lián)網(wǎng)、多媒體平臺的快速發(fā)展使得小眾餐飲能夠見諸于世的機(jī)會顯著提升，曝光機(jī)會的增多使其獲得準(zhǔn)確用戶關(guān)注的機(jī)會上升。在以上兩點(diǎn)一推一拉的驅(qū)動下，異域小眾餐飲迎來發(fā)展紅利期正當(dāng)時。在這波消費(fèi)升級浪潮下，主打“地方特色”、“健康理念”、“優(yōu)品餐飲”、“爆款單品”的品牌成為了行業(yè)的新趨勢，這些類型的品牌也越來越受消費(fèi)者的青睞。目前，東南亞菜系在國內(nèi)的餐飲占比接近1%，遠(yuǎn)超過多許多特色菜系。雖然東南亞菜系在中國市場因其口味的差異化發(fā)展并不算迅猛，但是小眾餐飲品類在日漸多元化的餐飲市場，以自己的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，在當(dāng)下激烈的餐飲競爭中，勢必將會從深閨走向臺前。2.3東南亞菜類餐廳門店數(shù)量東南亞菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為8159家，2021~2022年5月新開店數(shù)6052家，關(guān)店數(shù)3825家；凈增2227家。這個品類也處于小幅度增長。規(guī)模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現(xiàn)有門店數(shù)83家，位居?xùn)|南亞菜品類第一；排在第二的“瓦城泰國料理”現(xiàn)有門店數(shù)為59家；“嘟嘟泰國小館”以43家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“泰蒲·泰國料理”（5家）以口碑指數(shù)956.8分位居第一名。“新時泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰國餐廳”（5家），分別以954.4分和943分位居第二、第三名。凈增長排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”，凈增長83家，門店數(shù)達(dá)到了83家；第二名的是“嘟嘟泰國小館”，凈增長32家，門店數(shù)達(dá)到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰國私廚”，凈增長31家門店，門店數(shù)達(dá)到了33家。如果門店盈利模型被驗(yàn)證，小眾品類受購物中心全業(yè)態(tài)布局需求而可選擇又相對較少的影響，在拓展購物中心門店時有一定的談判優(yōu)勢，但因客戶總量及復(fù)購頻次受限，單一城市要特別克制開店數(shù)。東南亞菜品類關(guān)店第一名為24家。東南亞品類最受歡迎的菜品是冬陰功湯、芒果糯米飯、菠蘿炒飯。2.4東南亞菜在蘇州發(fā)展情況分析隨著蘇州越來越開放、包容地發(fā)展，食客們的需求也越來越多元化，小眾菜系在蘇州有了生存的土壤和氛圍。東南亞菜作為小眾菜系的一種，近兩年在蘇增長速度飛快。食物以酸、辣口味為主的特性，東南亞菜正好與當(dāng)下年輕人的口味趨勢相契合。蘇州是個旅游大市，蘇州人愛旅游，喜歡晴空萬里，喜歡碧海藍(lán)天，而東南亞往往是蘇州人的旅游首選地，越來越多的人，特別是年輕的蘇州人對東南亞美食以及當(dāng)?shù)匚幕辛苏J(rèn)識和了解，這為東南亞菜在蘇州的發(fā)展奠定了不錯的用戶基礎(chǔ)。在蘇州，一般傳統(tǒng)意義上說的東南亞菜，包括東南亞以及南亞部分國家，如泰國、越南、印度等地的特色菜。東南亞菜肴在世界美食地圖上也有著舉足輕重的地位，它們多取以天然可食植物為原料，烹調(diào)出色、香、味型具佳的菜系。如越南菜有美容保健菜肴之美稱;新馬泰、印尼等國菜肴則多配以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的香料植物，使其菜肴色味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。東南亞各國的飲食文化也因?yàn)閰^(qū)域的關(guān)系都略有不同，主要以酸，辣，燒烤和煎炸為主，口味較重。對咖喱的熱愛，和使用水果入菜也是東南亞菜的一大特色。國外疫情依舊肆虐，你有多久沒有感受到熱帶國家的那份陽光、沙灘、和溫暖的海風(fēng)了。既然去不了海邊，那至少讓舌尖感受一下不一樣的異域風(fēng)情吧。薩瓦迪卡，嘗一口來自泰國的熱戀風(fēng)情相信泰國是很多人出國門旅游的第一站，所以泰國菜可能是最先為國人所熟知的東南亞菜了，也可以說是東南亞菜的主力了。在蘇州，泰國餐廳非常多。小編要說的第一家就是阿莉雅泰夫人泰國餐廳。這個餐廳的誕生源自一段動人的愛情故事，美麗的泰國姑娘為了學(xué)習(xí)中文來到中國，遇到了熱愛泰料的泰國菜廚師長，從此兩個國家的陌生人成為了彼此的依靠，她為他生了一個可愛的混血寶寶，他為她開了一家叫阿莉雅泰夫人的餐廳。擇一人白首，擇一城終老，最終，他們一起將泰國味道帶來了蘇州。由此你一定可以感受到這家泰料會有多正宗。特別推薦這家的泰皇咖喱炒大蝦，奶香咖喱醬料豐富，吃完蝦你想拿面包把盤子抹干凈，所以不少人會沉迷它的湯汁又點(diǎn)了份面包來蘸醬。泰加泰式概念餐廳，人氣很高，也開了很久，必吃的古法大蝦，沒有人可以拒絕，所有吃過的人都喪失了語言技能，除了“好吃”、“好大”、“超Q彈”以外，只能以吮干凈手指來表達(dá)對它的愛。位于誠品的品泰泰國餐廳，也是愛泰菜的大家經(jīng)常會光顧的一家，其中蝦醬空心菜捕獲了很多挑剔的味蕾，新鮮空心菜大火爆炒后，配上絲毫沒有“腥”味的蝦醬，口感偏辣，層次感十足。還有simplythai天泰、瓦城料理、泰爺泰式火鍋、taste東南亞餐廳等都是味道正宗，好評不斷的泰國餐廳，小伙伴們可以前去一試。獅城的味道，是幸福，是征服近兩年，小編明顯發(fā)現(xiàn)在蘇州，東南亞菜的地域和國別劃分更清晰了，以前說起東南亞菜，一般都只會想起泰國菜，但如今新加坡菜、印度菜、越南菜、馬來西亞菜也都相繼“獨(dú)立”，體現(xiàn)出自己的風(fēng)格。由于中新兩國合作開發(fā)園區(qū)的關(guān)系，蘇州吸引了很多新加坡人的入駐，而新加坡美食在蘇州也變得常見。新加坡因人民幸福感極強(qiáng)以及花園城市的美稱，讓人所向往，而它的美食也同樣讓嘗過的人津津樂道。提起新加坡餐廳，星怡會不得不提，小編還記得當(dāng)時險(xiǎn)些排隊(duì)排斷的雙腳。星怡會是2012年創(chuàng)辦的新加坡菜餐廳，路牌、街窗、長廊，每一處都還原了真實(shí)的新加坡街景，它的菜單很有趣，它把店里的菜都進(jìn)行了分類，烏節(jié)路頭盤、歲月的味道、新島潮美食、寶塔街蔬菜、萊佛士甜品。黑胡椒蟹是它的招牌菜，蟹是要自己選的，保證了新鮮度，蟹肉飽滿，胡椒和蟹肉產(chǎn)生的獨(dú)特口感，在咀嚼中瞬間爆發(fā)出來，舌尖接觸的第一秒就被徹底征服。六星海南雞飯，是上班族中午常選的美食專業(yè)戶。海南雞被新加坡發(fā)揚(yáng)光大，成為了“國菜”般的存在。海南雞飯最講究雞肉的質(zhì)地，從原材料的挑選，火候的掌握，再到整雞出鍋之后的冰鎮(zhèn)，六星海南雞飯都做到了極致，蘸醬也是點(diǎn)睛之筆，米飯上淋上特制醬油，午后的能量滿滿當(dāng)當(dāng)。小編和同事去過好幾次的好彩頭新加坡料理，是很多新加坡人想吃家鄉(xiāng)菜會去到的地方。新加坡肉骨茶飯可以感受一下，有股招牌的藥材和白胡椒、蒜頭同煲的鮮美感，感覺一鍋下去身體都更強(qiáng)壯了。還有美味的叻沙，每次都能連粉帶湯帶配菜吃個精光。還有咖椰吐司做得極致好吃的星洲小館、早早就在蘇州立足靠新加坡奶茶出圈的亞坤等都是值得一嘗的新家坡料理館。真正的印度美食，可不只有一坨咖喱！印度，這個神一樣開掛的國度，神秘而富有宗教色彩，而印度菜也同樣神奇，它味道豐富，由多種多樣的調(diào)料，結(jié)合藥材和香料制作出，樸實(shí)簡單、做工精細(xì)。在蘇州正宗的印度餐廳并不是很多，一場疫情的打擊下來，蘇州剩下的印度餐廳更是寥若星辰了。其中，還屹立著的是甘尼仕印度餐廳，畢竟開了將近十年，人氣基礎(chǔ)雄厚。這店家白天主打印度菜，晚上則是酒吧。一進(jìn)門就能聞到一股印度香薰的味道，異域風(fēng)情撲面而來，裝飾畫也好，需要脫鞋坐的地板也好，沙發(fā)上的靠墊也好，這些裝修的縫隙間點(diǎn)點(diǎn)滴滴都穿插著東南亞獨(dú)有的宗教色彩，甚至你可以通過這些去感知印度文化。它家芝士烤餅、芝麻蝦、手指魚、黃油香草雞拌飯、香烤雞腿菇，很推薦，即使吃不慣印度餐的也會喜歡。還有一家麼哈蒂印度風(fēng)味餐吧，雖老板是漢族，不過廚師都是同印度來的，做的都是地道的印度菜。這里的外國友人很多，食物很美味，也很干凈衛(wèi)生，有一種家的感覺。這里的咖喱的份量不但味道好，分量還很多，味道濃郁但一點(diǎn)不膩。無論淋在什么上面，食材都可以迅速入味。還有印式烤餅，輕輕撕開，再蘸一下喜歡的醬汁，讓味蕾在唇齒間翻滾，產(chǎn)生奇妙的反應(yīng)，往往會被瞬間清盤。第3章東南亞菜能否開辟小眾菜新藍(lán)海描述“因?yàn)樵侥喜丝谖侗容^清新，國內(nèi)健康飲食風(fēng)潮興起，做這個正合適?！眳欠颊f，開餐廳前，她對東南亞菜做過市場考察。作為華人主要移民地，東南亞的飲食與國內(nèi)有很多相似之處，如一脈相承的海南雞飯、融合了當(dāng)?shù)仫嬍程厣娜夤遣璧取６涫澄镆运?、辣口味見長的特性，也正好與當(dāng)下國內(nèi)的口味趨勢相契合。隨著消費(fèi)者需求多元化，小眾菜系在國內(nèi)有了生存的土壤和氛圍。東南亞菜作為小眾菜系的一種，近兩年增長速度飛快。東南亞菜是一片可以輕易涉足的市場嗎？它的發(fā)展還存在哪些制約因素？3.1口味適宜：東南亞菜增長迅速吳芳去年底在北京開了家越南菜餐廳，彼時北京的東南亞菜餐廳不多，越南菜更少，同品類競爭不大，吳芳覺得這是一個好機(jī)會。“因?yàn)樵侥喜丝谖侗容^清新，國內(nèi)健康飲食風(fēng)潮興起，做這個正合適。”吳芳說，開餐廳前，她對東南亞菜做過市場考察。作為華人主要移民地，東南亞的飲食與國內(nèi)有很多相似之處，如一脈相承的海南雞飯、融合了當(dāng)?shù)仫嬍程厣娜夤遣璧取６涫澄镆运?、辣口味見長的特性，也正好與當(dāng)下國內(nèi)的口味趨勢相契合。“隨著東南亞逐漸成為國內(nèi)消費(fèi)者的旅游首選地，越來越多的人，特別是年輕消費(fèi)者對東南亞美食以及當(dāng)?shù)匚幕辛苏J(rèn)識和了解，為東南亞菜在國內(nèi)發(fā)展奠定了不錯的用戶基礎(chǔ)?！苯鼛啄?，東南亞菜越來越受到消費(fèi)者和餐飲人關(guān)注，雖然東南亞菜餐廳的總門店數(shù)量不多，但增長速度很快，特別是在一線城市。美團(tuán)發(fā)布的《數(shù)讀亞洲美食》顯示，從北京、廣州、杭州、成都4大熱門城市的亞洲美食門店增長態(tài)勢來看，越南餐、馬來西亞餐、新加坡餐等風(fēng)味餐廳名列前茅?？诒I了么發(fā)布的城市餐飲趨勢報(bào)告同樣顯示，在2019年第一季度，成都東南亞菜同比增長251%，增速甚至高于北上廣深；在杭州，東南亞菜同樣是增長最快的菜系，訂單量同比增長超過421%。從數(shù)據(jù)上看，東南亞菜是一片正在快速上升的藍(lán)海市場，入局者相對較少，競爭對手不多，因而競爭成本也相對較低。但是，這片市場好做嗎？3.2新品迭出：打造經(jīng)典單品細(xì)分趨勢明顯東南亞菜進(jìn)入國內(nèi)的時間并不算短，其中以泰國菜最先為國人所熟知。創(chuàng)立于1995的廣州蕉葉，以及1999年在上海開第一家店的天泰，都算是國內(nèi)東南亞菜的“老字號”。早期國內(nèi)的東南亞菜融合了東南亞各國飲食之長，是東南亞美食的大融合，這幾年則出現(xiàn)了明顯的細(xì)分趨勢。首先東南亞菜的地域、國別劃分更清晰了。泰國菜仍是東南亞菜的主力，占據(jù)著主要市場份額，但新加坡菜、越南菜、馬來西亞菜相繼“獨(dú)立”，表現(xiàn)出自己的風(fēng)格。如口味清新的越南菜，在2012年以前全國均沒有一家成型且知名的連鎖品牌，隨著健康飲食需求增長，越南菜也有了更大的發(fā)展空間。2017年，深圳越品（美奈小館和越小品）獲得弘毅投資旗下的百?？毓傻膽?zhàn)略投資之后，這個菜系更是得到了不少人的關(guān)注，直接帶出了國內(nèi)一批越南菜餐廳。其次，這些東南亞美食以單品為主打，細(xì)分出不少新單品。如泰國菜里的冬陰功湯、新加坡菜中的肉骨茶、越南菜里的檬粉、馬來西亞菜中的娘惹菜等。以泰國冬陰功湯為鍋底的海鮮火鍋發(fā)展速度很快。以成都的集漁為代表，成立后短短3年內(nèi)全國開店60余家，其以女性為目標(biāo)群體，產(chǎn)品和活動都圍繞女性喜好設(shè)計(jì)，很快便成為網(wǎng)紅打卡餐廳。還有去年入駐上海的松發(fā)肉骨茶，這個創(chuàng)立于1969年的新加坡肉骨茶品牌以大眾化的消費(fèi)，加上極具南洋懷舊風(fēng)情的裝修，同樣吸引了不少消費(fèi)者打卡。如今其已經(jīng)在上海、北京、廣州等地開出9家店。3.3發(fā)展路徑：以輕餐化謀求快速拓張東南亞菜的細(xì)分，讓消費(fèi)者更清晰地認(rèn)識了東南亞各國美食特征的同時，也迎合了當(dāng)下國內(nèi)餐飲輕量化發(fā)展的趨勢?！罢麄€菜系的發(fā)展越來越走時尚、輕餐飲路線，從產(chǎn)品和環(huán)境上‘變輕’，以便更容易復(fù)制，拓展成連鎖品牌。”美奈小館品牌總監(jiān)張蕓表示，“輕”是為了更快、更好地發(fā)展。與美奈小館精致越南菜定位不同，他們的另一個品牌越小品走的就是輕量化路線，以越南湯粉、經(jīng)典菜為主打，單店面積在100—200平方米，輕餐屬性明顯，更利于門店拓張。泰國菜的代表廣州蕉葉也在探索輕量化路線。作為國內(nèi)最早一批泰國菜餐廳之一，廣州蕉葉在環(huán)境、裝修、服務(wù)上仍是“還原泰國特色”，裝飾上保留大量泰國元素，店內(nèi)定期有泰國人進(jìn)行歌舞表演等，力圖為消費(fèi)者營造一個沉浸式的消費(fèi)環(huán)境。近年，泰國菜不斷通過新品牌探索新模式，如聚焦和泰靚。兩者都主打新派泰國菜，聚焦以泰式早午茶為特色，泰靚則將泰國菜和西餐烹飪方式結(jié)合，精簡菜品，并配上時尚簡約的裝修風(fēng)格，以迎合年輕人的視覺、味覺審美?？偟膩碚f，東南亞菜輕量化一方面是市場的需求，年輕消費(fèi)者對于過于沉重的文化傳輸不感興趣，就餐更傾向于選擇輕松、時尚的環(huán)境；另一方面也是品類發(fā)展的需求，輕裝上陣，才能跑得更快。3.4市場現(xiàn)狀：全國性連鎖品牌尚未出現(xiàn)東南亞菜進(jìn)入國內(nèi)的時間雖然不晚，但至今沒有全國性連鎖品牌出現(xiàn)，大部分品牌仍局限在區(qū)域市場發(fā)展。泰國菜進(jìn)入國內(nèi)的時間早，消費(fèi)認(rèn)知、供應(yīng)鏈等方面相對成熟，以廣州蕉葉、天泰、泰香米的連鎖門店最多。廣州、上海的泰國菜餐廳最多，且連鎖程度較高。而新加坡菜則主要集中在上海，新加坡當(dāng)?shù)刂惋嬈放菩氢鶗?、珍寶海鮮進(jìn)入國內(nèi)選的首站都是上海，而且星怡會一半門店都分布在上海，這就使得新加坡菜在當(dāng)?shù)負(fù)碛凶銐虻恼J(rèn)知和消費(fèi)基礎(chǔ)?！霸侥衔丁し▏鴬y”的美奈小館，將越南當(dāng)?shù)氐募页Ｃ牢叮Y(jié)合法式的裝修、擺設(shè)，以時尚、品質(zhì)的方式呈現(xiàn)，8家門店目前分布在深圳和廣州。而西貢媽媽則強(qiáng)調(diào)自己“三代相傳的家族秘方”，從選材到配方都按西貢當(dāng)?shù)氐臉?biāo)準(zhǔn)來，門店分布在北京和上海。東南亞菜品牌的區(qū)域性發(fā)展，一方面證明了這個品類正處于發(fā)展初期，仍有很大的市場發(fā)揮空間；另一方面證明了這個品類的不成熟，一些問題如果不解決，輕易入局只會危機(jī)四伏。3.5不足之處：認(rèn)知度不高、人才不夠張蕓認(rèn)為，越來越多的東南亞菜餐廳如雨后春筍一般冒出來，但這個市場是需要培育的，東南亞菜雖然看似是一盆香餑餑，但實(shí)際上整個市場都不成熟，要真正吃下并不容易。市場認(rèn)知度不高。中國旅游研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年，最受中國游客歡迎的“一帶一路”國家中，以新馬泰、柬越、印尼為首的東南亞國家處于領(lǐng)先地位，游客則以80、90后為主。旅游者越來越多，增加了對東南亞市場的了解，但對東南亞菜的整體認(rèn)知還不夠。東南亞菜在做法上屬同宗同源，口味卻有很大差別，泰國菜調(diào)味重，越南菜偏酸，融合中、法風(fēng)格，而新、馬一帶有很多中國移民，所以中國菜元素是新、馬菜有別于泰國菜的標(biāo)志之一。但消費(fèi)者對各國菜在用料、手法、呈現(xiàn)上的差別認(rèn)知明顯不足。比如很多人認(rèn)為東南亞菜就是泰國菜，就是咖喱、冬陰功湯、豬頸肉，這就導(dǎo)致細(xì)分出來的各國菜初期發(fā)展艱難。專業(yè)性人才不夠。專注東南亞菜研發(fā)10余年的歐陽師傅表示，部分東南亞菜餐廳面臨后廚人員缺乏的難題，給餐廳造成了不小的運(yùn)營壓力。此前深圳一家泰國餐廳，后廚是基配12個人，但餐廳始終招不到足夠人手，導(dǎo)致出餐效率大受影響。“生意每個月做130多萬，好的時候可以做到200萬，但壓力還是大。”除了后廚專業(yè)人員缺乏，經(jīng)營者自身不夠?qū)I(yè)，也是限制品類發(fā)展和導(dǎo)致經(jīng)營失敗的重要原因?！耙恍┰緦Ｗ⒂谧鲈侥喜说钠放疲鲋鲋桶炎约焊淖?yōu)闁|南亞料理或者亞洲料理。因?yàn)樗麄冏约憾疾恢涝趺慈プ鲈侥喜?，不知道越南菜與泰國菜、新加坡菜的本質(zhì)區(qū)別在哪里，更不知道如何去推廣越南菜?！睆埵|認(rèn)為，整個品類專業(yè)化的人太少，很多人在還沒吃透東南亞菜或者其中一個國家的菜的情況下貿(mào)然進(jìn)場，對市場長遠(yuǎn)發(fā)展來說并不是好事。供應(yīng)鏈不夠成熟。做異國料理要凸顯產(chǎn)品特色和差異化，從原產(chǎn)地進(jìn)口食材是主要途徑之一。然而對于剛開始發(fā)展的品類和餐廳而言，不成熟的供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧鸩诫A段的最大難題之一。第4章外國小眾菜——被忽視的“黑土地”有些異國餐選手還是被忽視了。湖南本土的茶顏悅色，一杯茶就能讓全國各地的消費(fèi)者甘之如飴地坐車3小時，排隊(duì)2小時。深圳的新店開業(yè)之時，甚至出現(xiàn)萬人空巷的盛景。一碗拉面從“街頭巷尾”走進(jìn)了高端商圈，賣出三四十元的價(jià)格，還獲得數(shù)億元融資……4.1本土菜大行其道，異國菜日漸式微雖然餐飲賽道百花齊放，異國餐飲卻似乎始終處于一個尷尬的位置。不僅很少與“萬店藍(lán)圖”掛鉤，也很少被資本注意?！百Y本看中的都是大眾的、熱門的賽道，能帶來高投資回報(bào)，前景光明。異國菜屬于'養(yǎng)成系'，需要耗費(fèi)時間和精力進(jìn)行市場培育、用戶教育。韓餐和日料的發(fā)展經(jīng)歷也是如此……”業(yè)內(nèi)餐飲人士談及異國菜“不溫不火”的現(xiàn)狀時，如此說道。顯然，在中餐逐漸回溫的背景下，異國餐飲似乎越來越難以出圈。早在之前，韓餐和日料率先進(jìn)入國內(nèi)，如今已占據(jù)一席之地。日料中僅壽司這一品類的門店規(guī)模就已達(dá)到5.8萬家，號稱“品類王”的N多壽司，在全國已經(jīng)開出2259家門店。而稍晚入局國內(nèi)餐飲的東南亞、南亞等菜系，目前來看還是“小眾”的代名詞。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前尚在營業(yè)的東南亞菜類門店數(shù)量僅有8087家，2020年新開門店1877家，關(guān)店數(shù)達(dá)到2250家。即便是位居品類頭部的“瓦城泰國料理”門店也不過59家。“到目前為止，全國做巴基斯坦菜的不超過10家”，餐飲人李艷偉稱當(dāng)前的巴基斯坦餐廳數(shù)量極其微小。但不可否認(rèn)的是，如今這些“小眾菜”具備巨大的發(fā)展?jié)摿?。隨著經(jīng)濟(jì)水平逐步提高，出國旅游、出國學(xué)習(xí)，以及國家間的經(jīng)濟(jì)、文化交流不斷增多，人們的思想更加開放，接受能力、包容度變得更強(qiáng)?！昂敛豢鋸埖卣f，山腳下那家店，部分食客是老年人，他們平時喜歡到各地旅游，視野開闊，更能接受新鮮的東西”。在懷柔縣城經(jīng)營巴基斯坦店的李艷偉，意外發(fā)現(xiàn)老年人竟然沒有對異國餐飲表現(xiàn)出很多排斥情緒。雖然市場上的餐品大而全、小而精，單火鍋品類就可以出現(xiàn)主打服務(wù)或者單品的企業(yè)，一把烤串也能玩出“音樂+烤串”等諸多花樣，但需要承認(rèn)的是，消費(fèi)者已出現(xiàn)審美疲勞，他們期待新餐飲出現(xiàn)，他們的需求應(yīng)該被看見。北京人小艾和朋友前往懷柔游玩，正值午餐時間，兩人從農(nóng)家樂門前走過，被李艷偉家異域格調(diào)的巴基斯坦餐廳吸引，徑直推門而入。點(diǎn)餐結(jié)束后，小艾和朋友忙不迭地掏出手機(jī)，對著吊燈、墻壁拍照?！斑@家店給我的首要感覺就是干凈、漂亮，而且周邊都是農(nóng)家樂，沒什么新花樣，巴餐對我來說是新鮮的，很想嘗試。”和小艾一樣，對東南亞菜表現(xiàn)出興趣的消費(fèi)者并不少。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，有73.8%的中國網(wǎng)民被正宗的泰餐口味吸引，有63.6%的顧客是奔著泰式裝潢和服務(wù)而光顧的。4.2小眾菜逐漸走熱，嗅到機(jī)會的餐飲商家順勢展開布局被人贊稱似乎一夜之間風(fēng)靡的泰食谷倉，以一店一風(fēng)格，借助復(fù)古美感、拉斯維加斯賭場風(fēng)、車站風(fēng)等塑造極佳的視覺觀感，搭配正宗的南洋風(fēng)味，開業(yè)半年，大眾點(diǎn)評店鋪收藏量達(dá)到4萬。深圳門店、?？诘?、重慶店一躍登上東南亞門菜熱門榜第一名。其中，深圳門店首店開業(yè)以來，連續(xù)9個月霸占東南亞菜榜單。消費(fèi)者平均等位時間至少兩個小時，有的甚至排隊(duì)三次才得以進(jìn)店，僅一年多時間，已經(jīng)在上海、深圳、武漢、廈門等7城開了17家店，風(fēng)光無限。長沙當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅泰餐品牌嘟嘟泰國小館，一年半時間開出37家門店，僅9月份一口氣拓店12家，生意紅火不說，時常被消費(fèi)者喊話：“求你了，來西安”、“上海人民期待嘟嘟到來”……小眾菜餐企小步快跑入場，看中了未被開墾的掘金機(jī)會。拿泰餐來說，它的市場規(guī)模足夠誘人。相關(guān)數(shù)據(jù)指出，泰國餐廳的客戶規(guī)模達(dá)到1.2億人，市場規(guī)模達(dá)6000億元，一直保持穩(wěn)中向上的發(fā)展勢頭，年復(fù)合增長率為120%。在大眾的印象里，這些菜系小眾且沒有存在感。但換個角度想，小眾的，意味著未被滿足的，若能填補(bǔ)市場空白，小眾的未必是小生意。4.3平價(jià)泰餐逐漸“快餐化”深圳|阿卜30歲泰菜店老板泰餐不再是讓人“可望不可及”的高端餐品，模式逐漸多元，價(jià)格分化明顯，市面上的餐廳多集中在50-80元、80-120元、80-150元三種價(jià)格帶。價(jià)位在50元以下的泰餐店較少，多是單店、小店，至今未出現(xiàn)標(biāo)志性的泰餐廳或者品牌。為了避免與同行產(chǎn)生競爭，我們看中了價(jià)位在“40-60元”，未被滿足的、龐大的市場需求，希望通過平價(jià)路線穩(wěn)扎穩(wěn)打。定位明確后，接下來的一切“有條不紊”。50-100元的中高端泰餐目前主要分布在商圈，尤其價(jià)位在百元以上的餐廳一般開在大型商場。平價(jià)產(chǎn)品開在租金高昂的商圈，運(yùn)營成本高企，勢必會讓生存壓力劇增，所以我們將店址定在租金低、人流量大的街鋪。最重要的是，這些地方的消費(fèi)者是最合適的“目標(biāo)”。像街邊店，覆蓋的消費(fèi)水平多樣，既可“摘星辰”又能“撈底月”，而且經(jīng)常吃街邊店的消費(fèi)者完全可以接受這樣的消費(fèi)環(huán)境，不會有過多的挑剔，類似“同為泰餐，為什么不如商場的”……像我家主打平價(jià)的泰餐店，不可能像商圈的餐廳般做到高端奢華，它的使命是實(shí)現(xiàn)極致的性價(jià)比。實(shí)現(xiàn)品質(zhì)和性價(jià)比的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，我們動了很多心思，比如打出做高端泰餐“迷你版”的口號。店里的消費(fèi)者以情侶和年輕女性為主，其用餐量并不大。迷你版泰餐的熱銷產(chǎn)品與商圈餐品并無二異，只是削減分量，又剛好滿足顧客需求，使用的是價(jià)格區(qū)間內(nèi)的最好的食材，如此一來，會讓消費(fèi)者覺得好吃不貴。做平價(jià)泰餐最重要的是滿足消費(fèi)者的期待值，甚至讓他們出乎意料。期待值是由餐品、心理預(yù)期、環(huán)境造就。首先，我們在引進(jìn)泰餐基礎(chǔ)上，并非“照搬”，經(jīng)過不斷測試，找到了“普適性”的口味法則，使其更符合國人喜好。店開在街鋪，消費(fèi)者來之前大概對餐品、環(huán)境等有一個心理預(yù)期，但當(dāng)邁進(jìn)店時，期待閾值瞬間因?yàn)槭覂?nèi)環(huán)境得到提升。我們的店80平米，上下兩層，屬于小而美的類型，裝修風(fēng)格兼具熱帶風(fēng)情與網(wǎng)紅屬性，能滿足消費(fèi)者的拍照、打卡需求。餐品疊加體驗(yàn)感，使消費(fèi)者靠四五十元的泰餐得到超值的驚喜。第一家泰餐店在去年四月份開業(yè)，2-3個月左右實(shí)現(xiàn)盈利，我們趁勢追擊，今年11月份開了第二家店。平價(jià)泰餐回本周期快，得益于翻臺率高，有點(diǎn)類似“快餐”，這也是我做泰餐后發(fā)現(xiàn)的一個有趣的現(xiàn)象。最早，泰餐以“高端”形象進(jìn)入大陸，每一道菜都需要“精心雕琢”，消費(fèi)者沉浸在商家提供的東南亞風(fēng)情的環(huán)境中，耐心地等待美味佳肴?，F(xiàn)在一些中低端泰餐店正以“快餐速度”崛起，提供的品類不再復(fù)雜，制作時間短，除了海鮮湯等外，一些燒烤類餐品不需要耗費(fèi)漫長的時間等待，大概20分鐘左右用餐結(jié)束。有的店甚至開在寫字樓，面對的是工作節(jié)奏快的白領(lǐng)群體。我家以“快餐節(jié)奏”做泰餐，依靠的是總部的中央廚房統(tǒng)一配送食材，出餐速度得到提高，而且品質(zhì)可控，容易做到標(biāo)準(zhǔn)化。而且店內(nèi)的某些設(shè)計(jì)暗藏“小心機(jī)”，比如餐桌與餐桌的間隔恰好達(dá)到一個舒服狀態(tài)，但并不適合聊天娛樂等。以“快餐”模式做泰餐，并不意味著可以降低品質(zhì)，也不會減少用工量。拿我家來說，至少需要四位廚師，分別負(fù)責(zé)不同的區(qū)域，比如湯品類、燒烤類、糯米類等?，F(xiàn)在很多泰餐廳是“區(qū)域作戰(zhàn)”，力爭做地方代表，并不急于擴(kuò)張。雖說泰餐至今仍然屬于小眾餐，但掘金機(jī)會并不可小覷。我的第一家店開業(yè)不足一年，月流水維持在10-20萬元間，雖然就普及度而言，泰餐不如火鍋、燒烤等高，但利潤還是挺可觀。如果想要入局，未嘗不可，但也考慮清楚幾點(diǎn)：確實(shí)了解市場，以及對該品類做過深度的研究，明確自己的經(jīng)營風(fēng)格，并在創(chuàng)新上尋求突破。創(chuàng)新并不容易，需要時間的沉淀和靈感的積累，不能脫離實(shí)際，全憑喜好做事，更不能眼觀其他人做成了，而盲目“試錯”。具體到選址和菜品的選擇上也很有講究，需要慎之又慎，做調(diào)查和分析。我家單選址，就耗費(fèi)了半年，有時候貴的并不是最好的，租金便宜也不一定是優(yōu)勢。我選址時特別關(guān)注時段流量，即觀察早晨、中午、下午、晚上等幾個時段的人流量占比，觀察周期比較長。有一些地段，除了觀測人流量外，也要監(jiān)測地段周邊是否有競品店并確定競品店的規(guī)模，以免被搶占市場份額。4.4未來3-5年是關(guān)鍵的發(fā)展時期北京|李艷偉40歲巴基斯坦餐廳老板巴餐仍處于市場培育階段，目前全國專業(yè)做巴基斯坦菜的餐廳不足10家，更遑論前幾年。2016年，我涉足巴餐之際，北京僅有2家巴餐廳，其中一家由巴基斯坦人經(jīng)營，專為本國人服務(wù)，并不是以巴基斯坦餐廳冠名，指向性不夠明確，生意自然不好。據(jù)我了解，當(dāng)時內(nèi)蒙古、哈爾濱、山東各有一家巴基斯坦餐廳，均為夫妻店，比如中國女性嫁給巴基斯坦人，攜丈夫一同創(chuàng)辦餐廳。巴餐過去屬于“無人問津”的存在，但現(xiàn)在局勢逐漸明朗。隨著一帶一路的施行，國家間的交往、合作越發(fā)頻繁和緊密，極大推動中巴間的經(jīng)濟(jì)交流。另外隨著中國經(jīng)濟(jì)騰飛，人們手里有閑錢，消費(fèi)力提升，每年有大批人出國旅游、出國留學(xué)……這使國人的眼界和思維更開闊，提高了異國餐飲進(jìn)入中國的速度。我的兩家巴餐廳都開在懷柔，長城附近。選擇這個位置并不是想當(dāng)一個隱居深山的“逍遙客”，我看中了兩點(diǎn)：一是懷柔工廠多，有不少是外國企業(yè)，目標(biāo)消費(fèi)者聚集；其次占據(jù)有利位置，即旅游勝地，承接的消費(fèi)者來自全國甚至世界各地，不管出于獵奇、愛好或者其他心態(tài)，進(jìn)店率更高。事實(shí)證明，我當(dāng)初的判斷是正確的。消費(fèi)群體中，一部分是企業(yè)的外籍員工、還有一部分是游客。另外，一個讓人驚喜的態(tài)勢，現(xiàn)在吃巴餐的國人越來越多，并有趕超的趨勢。在巴基斯坦留學(xué)、務(wù)工以及周游的人回國后，會特地過來吃巴餐。此前有留學(xué)生稱，求學(xué)時經(jīng)常吃巴餐，本以為回國后吃不到了，意外發(fā)現(xiàn)北京也有店，迫不及待地前來品嘗，因?yàn)榘筒屠镉凶约旱幕貞?。除了對巴餐有感情或者了解基礎(chǔ)的人，也有部分人起初抱著嘗鮮的心態(tài)，最后被成功種草。店里的回頭客其實(shí)并不少，他們通常特意開車過來，就為了吃一次巴餐。日常經(jīng)營中，我時常接到這樣的電話：姐，我一會過去，先幫我煮一壺奶茶，太想念了。有消費(fèi)者特別鐘意我家的奶茶，向我購買原料，甚至詢問做法等，還有消者會對一份咖喱角念念不忘。位于山腳下的那家店，只有60平米的規(guī)模，上下兩層，月流水穩(wěn)定在20-30萬元左右。生意紅火時，一個月的營業(yè)額高達(dá)40萬元左右。其實(shí)，這家店是“基本盤”，也扮演著普及巴餐的“先鋒”角色，確實(shí)起了作用，周邊人對它還挺認(rèn)可。周末繁忙時，有的消費(fèi)者很樂意排隊(duì)一個小時等位。不過，巴餐始終屬于小眾口味，有人癡迷，也有人并不感興趣，想要攻下堡壘，就要解決認(rèn)知度問題。可以發(fā)現(xiàn)，近幾年泰國菜、印度菜店越來越多，但一些異國餐飲仍“不動聲色”。一個很重要的原因是，只有一小撮人了解巴餐，并且曾食用。拿泰國來說，極具熱帶風(fēng)情，吸引不計(jì)其數(shù)的國人前去旅游打卡，且旅游費(fèi)用不高，相當(dāng)于省內(nèi)游，因此國人對泰國的風(fēng)土人情、美食人文十分了解，接受度大增。移植到巴餐，關(guān)鍵在于打開消費(fèi)者思維、培養(yǎng)消費(fèi)者心智，在我看來，眼下便是好時機(jī)。如今中巴關(guān)系處于歷史最高水平，這幾年聽到最多的詞就是“巴鐵”，中國也出現(xiàn)在巴基斯坦的教科書中，對巴餐市場來說，是個積極的信號。國家層面的友好往來，會勢不可擋地帶動民間交流。因此，我果斷于疫情期間開了現(xiàn)在這家店，占地700多平米，集餐飲、酒店一體，庭院隨處可見濃郁的巴基斯坦風(fēng)情，夏季的入住率挺高。積極的信號還在不斷地釋放，我察覺消費(fèi)者對巴餐的需求正在崛起。比如有消費(fèi)者通過電影看到了巴基斯坦某種小吃，會過來詢問店里是否售賣。店里的咖喱角、黃油烤馕、菠菜奶酪豆腐咖喱成為推薦菜，牛肉烤嘎巴巴搭配薄荷醬和杏醬，清香又解膩。巴基斯坦的飲料種類繁多，奶茶醇香濃郁，有些消費(fèi)者進(jìn)店只為喝杯奶茶；還有新客入店，總要嘗一嘗辣酸奶；薄荷檸檬汁、肉桂茶、黑茶也是店鋪人氣飲品……就如中國的飲食文化博大精深一般，巴餐其實(shí)是待開墾的沃土，諸多機(jī)會需要其他人來挖掘。早一步進(jìn)入中國的韓餐、日餐已經(jīng)衍生出許多預(yù)制品，消費(fèi)者購買半成品，在家就能食用。但對巴餐來說還是一片空白，市場沒有提供零售的商家，未來五年是布局的重要時機(jī)。蠢蠢欲動的需求背后代表著機(jī)會，信號已經(jīng)傳遞，就看能否抓住。如今國內(nèi)餐飲內(nèi)卷太嚴(yán)重，商家的目光聚焦于既有圈層，做困獸之斗，不會發(fā)現(xiàn)差異化的需求，更無法跳出固定思維，去發(fā)現(xiàn)、挖掘其他市場。如果能將國內(nèi)餐飲的那套玩法復(fù)制到巴餐市場，一樣大有可為。我也有品牌化、以及入局供應(yīng)鏈的想法，只不過時候未到。做餐飲需要有匠心精神，餐飲本身也要“精雕細(xì)琢”，我當(dāng)下需要深耕正餐，無暇顧及其他風(fēng)景。巴基斯坦餐市場機(jī)會涌動，玩家少，如今東風(fēng)已至，未來3-5年將是發(fā)展的黃金期，我眼下精心“養(yǎng)店”，也是為日后積攢勢能。4.5“少鹽少油”契合健康觀念，完善供應(yīng)鏈?zhǔn)潜亟?jīng)之路河北|王宗偉34歲東南亞美食餐廳總廚我2004年就開始接觸餐飲，先后在上海、北京等城市的東南美食餐廳擔(dān)任總廚。17年來，我從旁觀者、從業(yè)者的視角看到了東南亞美食在中國的發(fā)展軌跡。大概二三十年前，泰菜進(jìn)入中國市場，90%的消費(fèi)者是外國人。后來，其率先在南方城市起步，一是南方城市發(fā)展領(lǐng)先，很多人出國時有機(jī)會接觸到東南亞美食；另一方面東南亞菜味道偏淡，符合南方人的飲食習(xí)慣?？傮w來說，南方人的接受程度高于北方。北方的東南亞餐廳主要分布在一二線城市，山東、河北、天津等地也陸續(xù)出現(xiàn)多家泰國餐廳、新加坡餐廳、越南餐廳。在我看來，東南亞美食普及度呈上升趨勢，未來會迎來爆發(fā)，這是因?yàn)樗烊黄鹾辖】道砟?。?dāng)經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展到一定程度，人們不再只關(guān)注吃好，更注重吃得健康，東南亞美食無論從食材還是烹飪方式等都能滿足需求。泰國菜、新加坡菜、越南菜，雖然口味偏向酸辣，但不像中餐重鹽重油，大部分借助魚露增加咸味、借助小米辣增加辣味、借助青檸檬增加酸味。另外，泰國菜基本用香茅、南姜，芫荽（泰國香菜）等鮮料提味，以植物或者檸檬葉熬制湯底，既美味又健康。東南亞美食中的重要佐料咖喱，類似于中國的十三香，由幾十種香辛料，曬干碾成粉制作而成。最重要的是，很多食材、菜品本身帶有功效。香茅具有排濕功能，姜黃素中含有抗癌成分；泰餐招牌冬陰功湯，口感酸辣爽，具有開胃、祛濕功效；頗受歡迎的肉骨茶由中藥材熬制而成，相當(dāng)于藥膳?；诖?，我覺得包括泰餐在內(nèi)的東南亞餐飲正值發(fā)展風(fēng)口，勢頭顯現(xiàn)，市場也已給出反饋。隨著90后、00后成為消費(fèi)主力，他們接受新事物的速度更快、包容性更強(qiáng)，對東南亞美食等異國餐飲的態(tài)度更友好。另外，東南亞美食市場也正在革新，最明顯的變化出現(xiàn)在價(jià)格和模式方面。東南亞餐廳既有客單價(jià)在20-30元、40-60元的平價(jià)菜品，也有60-120元、甚至幾百元的中高端系類。當(dāng)下最常見的是客單價(jià)在20-40元左右、快餐系列的東南亞美食。價(jià)格親民或者價(jià)格帶多元，一定程度上降低了消費(fèi)者的選擇門檻，助推其普及。就發(fā)展模式而言，市場涌現(xiàn)出越來越多的“小店、多店”。這樣的店不只局限于在一二線大城市，多為全國開花，單店規(guī)模在60-160平米之間，店內(nèi)只有三四位員工，有一套完善的Sop，產(chǎn)品來自中央廚房，將一家店的模式“復(fù)制粘貼”到全國，極易標(biāo)準(zhǔn)化。這種小店多出現(xiàn)在商圈、CBD，流量大、客單價(jià)不會很高，出餐快，主要服務(wù)上班族。小店的優(yōu)勢在于房租、人工成本相對較低，對餐飲新手來說負(fù)擔(dān)小，對餐飲品牌企業(yè)來說，可以最大化、最有效的利用資金，以“輕盈”的身姿快速鋪店。除“小店、多店”外，有部分商家將某一單品從菜系中摘出，做精細(xì)化運(yùn)營。比如當(dāng)下流行的越南米粉店、泰式火鍋等，以單品打開市場，然后再做產(chǎn)品增量。千萬不要小瞧單品的價(jià)值，一份越南米粉的售價(jià)可以達(dá)到五六十元。而且越南米粉店幾乎都是連鎖店，借IP起勢，吃品牌紅利。產(chǎn)業(yè)的盡頭是供應(yīng)體系，要完美地實(shí)現(xiàn)品牌化、規(guī)?；x不開供應(yīng)鏈。尤其是“懶人經(jīng)濟(jì)”火熱，使消費(fèi)者真切地品嘗到“解放雙手”的甜頭，需求會愈加旺盛。此時，中央廚房的作用凸顯。當(dāng)下，很多中餐企業(yè)已經(jīng)在供應(yīng)鏈方面大展拳腳。不過，涉足東南亞菜供應(yīng)鏈的還不是很多，試圖規(guī)模化的或者已經(jīng)做到一定體量的餐企，出于統(tǒng)一出餐標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一口味的迫切需求，搭建了中央廚房。這種擁有供應(yīng)鏈的餐飲公司，不只做泰餐半成品，也加入其他菜系，也有一些餐企依靠工廠代加工，剩下的則是從泰國進(jìn)口醬料。東南亞菜的關(guān)鍵在于醬料，醬料半成品化是必然趨勢，現(xiàn)在國內(nèi)的東南亞菜供應(yīng)鏈企業(yè)大概占據(jù)30%，我們一進(jìn)入商超也會看到很多泰餐醬料。我也看中了東南亞菜的供應(yīng)鏈機(jī)會，果斷從廚師轉(zhuǎn)為“幕后”。當(dāng)烤串、火鍋、拉面、小吃、烘焙等賽道擴(kuò)店、融資“捷報(bào)”頻傳，引餐企、商家蜂擁而至，繼而陷入“激烈廝殺”時，其實(shí)依舊有廣闊的“黑土地”等待被挖掘。相比以低價(jià)換“人頭”、每隔五步就開一家茶飲店、或者以“梭哈”的方