果酒中添加的so

果酒中添加的so

荔枝果汁營養(yǎng)豐富，含糖量高。成熟的荔枝糖含量通常為1651856g/l。適合做果酒。用新鮮荔枝發(fā)酵的荔枝酒,酒度低、酒色柔和、酒質(zhì)溫和、爽口和果香濃郁,富含人體所需的各種氨基酸、多種維生素及礦物質(zhì),基本保持了荔枝中的天然營養(yǎng)成分,營養(yǎng)價值高。SO2是荔枝酒釀造過程不可缺少的添加劑,它有抑制雜菌、抗氧化、抗褐變、澄清等諸多作用。數(shù)百年來在葡萄酒的釀造過程中均添加了一定量的SO2,其添加形式以亞硫酸液態(tài)形式加入或者以亞硫酸氫鉀等固體鹽形式加入。然而由于SO2在果酒中的殘留可能帶來食品安全問題,各國對其加入量都有明確的限制規(guī)定。在葡萄酒生產(chǎn)中,我國規(guī)定總SO2含量不超過250mg/L,游離SO2不超過50mg/L。SO2在溶液中主要以結(jié)合態(tài)和游離態(tài)形態(tài)存在,其中,游離SO2的抑菌抗氧化能力是結(jié)合SO2的40~50倍,起主要的抑菌等作用。在本文中,用α表示游離SO2占總SO2的比率,即α=(游離SO2含量/總SO2含量)×100%。α值大,說明游離SO2所占總SO2的比率大,所起作用也就越大。在葡萄酒和蘋果酒中,α值可以達到10%~40%。在荔枝酒中,游離SO2均在4~8mg/L之間,α值為4%~8%,相對于葡萄酒和蘋果酒偏低,我們測得荔枝全汁釀酒主發(fā)酵和陳釀期間游離SO2和總SO2的比例關(guān)系,結(jié)果見圖1。目前荔枝酒產(chǎn)品質(zhì)量普遍存在揮發(fā)酸偏高、容易氧化等問題,除了荔枝原料的原因外,α值偏低也是一個重要原因,因此很有必要增加α值,提高亞硫酸的實際作用效率。在葡萄酒和蘋果酒中,乙醛、丙酮酸和α-氧代戊二酸是主要和SO2結(jié)合的物質(zhì),其對SO2的結(jié)合力分別為81%~89%,65%~74%,47%。有研究報道,N源營養(yǎng)素的添加可以影響到酵母代謝中間產(chǎn)物乙醛、丙酮酸等的分泌。本文探討了在荔枝酒釀造過程中添加硫氨素、磷酸氫二銨、硫酸銨等營養(yǎng)素影響酵母的代謝,這些代謝再影響到和SO2結(jié)合的乙醛和丙酮酸的生成,從而減少結(jié)合SO2的量,提高α值。1材料和方法1.1復(fù)合果膠酶汁荔枝汁和橙汁:冰凍荔枝解凍和新鮮橙子去皮后、破碎、榨汁,12目紗布過濾,靜置后取上層澄清汁;葡萄汁和蘋果汁:濃縮汁,68°BrX。SO2為6%的亞硫酸溶液,食品級;復(fù)合果膠酶:購于諾維信(中國)有限公司;營養(yǎng)素:硫氨素、磷酸氫二銨、硫酸銨均為AR級,市購。1.2方法1.2.1分析總?cè)┑臏y定:碘滴定法?？係O2和游離SO2的測定:氧化法。總糖測定:GB/T15038-94,直接滴定法。1.2.2調(diào)酸酒石酸法冰凍荔枝解凍、破碎、榨汁,加60mg/L復(fù)合果膠酶和150mg/LSO2;用酒石酸調(diào)酸至4.0g/L(以酒石酸計);再接入200mg/L活性干酵母,在每個樣品里添加不同量硫銨素、磷酸氫二銨、硫酸銨3種營養(yǎng)素,16℃發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后取清汁測游離SO2和總SO2含量。2結(jié)果與分析2.1亞硫酸溶液ph值的確定取荔枝汁、葡萄汁、蘋果汁和橙汁,用葡萄糖和蒸餾水調(diào)至相同的糖度150g/L(以葡萄糖計),加入6%亞硫酸溶液;調(diào)總SO2為60mg/L,1h后測游離SO2和總SO2的量,結(jié)果見圖2。從圖2可看出,在相同的糖度和總SO2差不多一樣的情況下,荔枝汁、葡萄汁、蘋果汁和橙汁的α值分別為16.6%,32.4%,52.6%和36.7%,α值由小到大排列順序:荔枝汁<葡萄汁<橙汁<蘋果汁,這與pH值由小到大排列順序一致,說明在將亞硫酸加入果汁前期,pH是影響α值的一個重要因素。pH越低,亞硫酸溶液越容易釋放出SO2分子,游離SO2的值越高,所起的抑菌等作用也越大。除pH之外,不同果汁的不同成分組成可能對SO2的結(jié)合也有一定影響,有待進一步研究。2.2不同身份證的樣品對監(jiān)管效果的影響取新鮮荔枝汁,用蒸餾水調(diào)成10%,50%,100%的3種濃度,再用亞硫酸調(diào)總SO2在60mg/L左右。靜置,1h后測游離SO2和總SO2的含量,結(jié)果見圖3。從圖3可看出,對于不同荔枝汁濃度樣品,濃度越高,游離SO2含量越低,α值越小?？赡苁枪兴慕Y(jié)合SO2物質(zhì)如乙醛、葡萄糖不同的緣故。濃度越高,乙醛和葡萄糖等越多,被結(jié)合的SO2就越多,在總SO2大概一致的情況下,游離的SO2就少。從圖3中也可得出,不同濃度間pH變化很大,對α值也有一定影響。2.3不同葡萄酒的值及其變化選取2002年到2005年生產(chǎn)的荔枝酒,每個樣品加入60mg/L的SO2,2d后測定總SO2和游離SO2,其結(jié)果見表1。從表1可看出,添加SO2后,2-1和2-2的α值超過10%,分別為11.5%和10.5%,其他的都不明顯,特別是2-3,2-4,2-5和2-6變化不大,α值在2%~4%。2005年釀制的新酒2-7和2-8,α值分別達到8.3%和5.5%。表1中酒樣的乙醛含量均在88~108mg/L之間,大大高于葡萄酒的30mg/L左右含量,而葡萄酒的α值可達到10%~40%。據(jù)文獻報道,乙醛是主要與SO2結(jié)合的物質(zhì),對SO2的結(jié)合力達81%~89%,而所有樣品的pH和總糖差別不大,且糖對SO2的影響很小,同時在后面繼續(xù)加入60mg/L的SO2后,游離SO2依然偏低,而在陳釀過程中,發(fā)酵基本停止,由于丙酮酸是一種中間產(chǎn)物,含量非常少且增加量小。因此可以推斷,荔枝酒中α值偏低的主要原因是荔枝酒中總?cè)?以乙醛計)含量過高。2.4樣品的游離so2對值的影響添加營養(yǎng)素對荔枝酒酒精發(fā)酵結(jié)束后游離SO2和總SO2關(guān)系的結(jié)果見圖4~圖6。從這3個圖可看出,與對照樣相比,磷酸氫二銨和硫酸銨的添加能在一定程度上增加酒精發(fā)酵結(jié)束后酒樣的游離SO2的量,對α值的影響呈現(xiàn)出隨添加量的增加,α值先增加后減少的趨勢。其中,磷酸氫二銨在添加200mg/L時α值達到最大值17.5%;硫酸銨添加量為800mg/L時,α值達到最大值17.4%。據(jù)圖4可知,添加了硫銨素的樣品,添加量為0~60mg/L,α值分別為7.6%,10.4%,10.7%,14.1%,9.5%,24.7%和9.6%,無規(guī)律性,效果不明顯。另外,由于發(fā)酵劇烈程度和其他原因,損失的SO2無相關(guān)規(guī)律性,因此總SO2的量與營養(yǎng)素的添加無一定聯(lián)系。3酸氫二銨添加量對發(fā)酵的影響3.1荔枝酒游離SO2偏低的主要原因是醛類含量過高,pH值對其影響很大。在以后的研究中,有必要更深入開展乙醛及酮酸類物質(zhì)的定性定量及控制其生成量的措施研究。3.2通過添加磷酸氫二銨和硫酸銨營養(yǎng)素,可增加α值,其中,磷酸氫二銨在添加200mg/L時,游離SO2為21.5mg/L,α值達到最大值17.5%;硫酸銨添加量為800mg/L時,游離SO2為24.4mg/L,α值達到最大值17.4%。3.3在比較低的pH值下亞硫酸的抑菌等效果好。因此在不影響起酵前提下,適當增加總酸的含量,調(diào)低pH值,達到減少亞硫酸添加的目的。3.4實驗中,添加營養(yǎng)素的樣品比未添加營養(yǎng)素的樣品