2023-2028年小龍蝦餐飲店市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年小龍蝦餐飲店市場2023-2028年小龍蝦餐飲店市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章小龍蝦餐飲店市場現(xiàn)狀調(diào)研 31.1市場現(xiàn)狀 31.2龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈分析 51.3小龍蝦價(jià)格分析 7第2章2023年小龍蝦餐飲店行業(yè)市場分析 102.1夏天來了，小龍蝦“戰(zhàn)場”打響 102.2從大單品到品牌，再到產(chǎn)業(yè)化 122.3小龍蝦用餐場景多樣化 14第3章如何抓住聚會(huì)之王的流量密碼？ 153.1小龍蝦依然是夏季“流量王”？ 163.2經(jīng)典口味是掌握市場的核心密碼 183.3洞見千億小龍蝦的口味追捧邏輯 193.4品類競爭局：餐廳堅(jiān)持變和不變雙重策略 20第4章2023小龍蝦預(yù)制菜銷售情況與消費(fèi)趨勢 214.1預(yù)制菜帶來小龍蝦市場新機(jī)遇 224.2小龍蝦半成品菜和預(yù)制菜需求 23第5章小龍蝦怎么賣更賺錢 245.1時(shí)令互補(bǔ)，深耕味型，餐+場景+飲品打法升級 245.2深耕社區(qū)小店，外賣堂食互補(bǔ) 255.3供應(yīng)鏈保證供需，價(jià)格才能穩(wěn)定 27第6章案例：老牌龍蝦門店都在苦練“內(nèi)功” 296.1“只用大蝦”，形成品牌高辨識(shí)度 306.2全品類覆蓋，多時(shí)段經(jīng)營，消費(fèi)場景多樣 306.3“明廚亮灶”改造，提升用餐體驗(yàn) 316.4穩(wěn)住“供應(yīng)”，完善連鎖供應(yīng)系統(tǒng) 32第1章小龍蝦餐飲店市場現(xiàn)狀調(diào)研1.1市場現(xiàn)狀春寒料峭尚未完全退去，小龍蝦已經(jīng)悄悄“爬”上了餐桌。央視財(cái)經(jīng)等多家媒體報(bào)道，2月以來，湖北潛江的小龍蝦交易市場一片火熱，市場中送貨、分揀、打包的人員絡(luò)繹不絕。新一季小龍蝦已經(jīng)出水，部分“做蝦”的餐企也開始摩拳擦掌！紅餐網(wǎng)走訪多個(gè)市場了解到，2023年餐飲人大都對小龍蝦市場抱有期待?！耙瓜灾鳌毙↓埼r，背后是千億規(guī)模的大市場公開信息顯示，上世紀(jì)20年代，小龍蝦從國外被引進(jìn)中國，起初只是作為牛蛙的飼料。后來，憑借著超強(qiáng)的繁殖和生存能力，小龍蝦沿著江河水系開始擴(kuò)張至江蘇、浙江、湖北、湖南等10多個(gè)地區(qū)。但直至上世紀(jì)90年代末，小龍蝦才開始作為食物出現(xiàn)，宵夜攤是小龍蝦的最初走紅地。2000年前后，在湖北、湖南、江蘇、安徽等多地夜市的大排檔上，開始相繼出現(xiàn)了小龍蝦這道食物。點(diǎn)一瓶啤酒，一盤小龍蝦，成為許多人夏日宵夜的選擇。此后，十三香小龍蝦、油燜小龍蝦等越來越多樣的口味出現(xiàn)，讓小龍蝦的潛力逐漸被發(fā)掘。以全國最負(fù)盛名的小龍蝦宵夜聚集地武漢為例，2000年前后，肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等相繼崛起，持續(xù)推動(dòng)著小龍蝦的狂潮，小龍蝦也由此成為最火爆的荊楚美味之一。此后，全國范圍內(nèi)，小龍蝦也開始躥紅，諸如麻辣誘惑、墮落蝦、文和友老長沙龍蝦館等小龍蝦專營店開始出現(xiàn)。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2016年小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已達(dá)到1466.1億元，2019年，這一數(shù)據(jù)翻了近3番，超過了4000億元，相當(dāng)于2018年白俄羅斯全年GDP總值。伴隨市場規(guī)模壯大以及入局者的增多，小龍蝦市場的競爭也越來越激烈。近兩年，大半個(gè)餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”的生意，其中又多以線上外賣為主。美團(tuán)到店餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至去年6月份，售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店占餐飲總門店數(shù)的比例為5.5%。在上海和北京的門店中，幾乎每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關(guān)菜品，門店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關(guān)菜品的“出場率”也非常高。不勝其數(shù)的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰(zhàn)場，整個(gè)小龍蝦市場越來越卷，一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力差的龍蝦店也因此倒下。1.2龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈分析龍蝦消費(fèi)市場火爆的同時(shí)，整個(gè)龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展也日漸成熟。日前召開的“第五屆武漢漁業(yè)博覽會(huì)暨現(xiàn)代漁業(yè)綠色發(fā)展論壇”透露，2022年我國小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬畝，養(yǎng)殖總產(chǎn)量約為300萬噸，產(chǎn)值約為900億元。上游養(yǎng)殖端日趨成熟，且愈加穩(wěn)定。如今，即便是冬季，小龍蝦也可以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的供應(yīng)。中國小龍蝦交易中心負(fù)責(zé)人、潛網(wǎng)集團(tuán)董事長康峻說，潛江全年都有小龍蝦產(chǎn)出，3-8月是蝦稻共作模式，大規(guī)模產(chǎn)出小龍蝦，屬于旺季；其他時(shí)間段，潛江采取池塘養(yǎng)蝦和大棚養(yǎng)蝦的模式，以保證全年時(shí)間段小龍蝦的供應(yīng)，為下游餐飲端小龍蝦的穩(wěn)定供應(yīng)帶來堅(jiān)實(shí)保障。可以預(yù)見，伴隨線下餐飲消費(fèi)的強(qiáng)勢復(fù)蘇，小龍蝦餐飲店堂食也將得到恢復(fù)性發(fā)展，門店效益將會(huì)提升，小型的小龍蝦輕餐飲連鎖店、小龍蝦流動(dòng)攤位或?qū)⒃?023年出現(xiàn)新一輪的增長。“供應(yīng)鏈穩(wěn)定了，龍蝦食材的成本也就會(huì)趨于平穩(wěn)，這也給一些新人入局以及老品牌擴(kuò)張帶來機(jī)遇?！庇薪?jīng)營龍蝦店的老板向紅餐網(wǎng)講述道。據(jù)全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)聯(lián)合編寫的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，2021年中國的小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4221.95億元，同比增長22.43%。2021年，小龍蝦加工量約85萬噸，從2021年開始，在相關(guān)政策、項(xiàng)目、資金引導(dǎo)和帶動(dòng)下，小龍蝦產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)和全產(chǎn)業(yè)鏈迅速發(fā)展，2021年全國小龍蝦規(guī)模以上加工企業(yè)達(dá)到162家，新增約30家。湖北是我國小龍蝦養(yǎng)殖大省中的“狀元”，每年將近16萬噸的年產(chǎn)量讓監(jiān)利在湖北省內(nèi)成為小龍蝦的“王中王”。據(jù)介紹，監(jiān)利有10多個(gè)鎮(zhèn)，小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模在5000畝左右的，每個(gè)鎮(zhèn)都有十幾個(gè)，當(dāng)?shù)厝丝?00多萬，五成以上都在從事和養(yǎng)殖小龍蝦相關(guān)的行業(yè)。再過1個(gè)多月，就是小龍蝦大量上市的季節(jié)，湖北的300多個(gè)小龍蝦交易市場又將是一片熱火朝天。隨著近年來小龍蝦市場流通體系不斷建立健全，交易市場建設(shè)和布局逐漸完善，電商平臺(tái)快速介入和發(fā)展，物流運(yùn)輸能力不斷提高，湖北潛江市以垂直電商交易平臺(tái)“蝦谷360”和物流服務(wù)平臺(tái)“蝦谷快運(yùn)”為核心，建設(shè)了覆蓋周邊、輻射全國的綜合交易中心，500多家商戶可配送全國300多個(gè)大中城市、3000多家終端。江蘇省盱眙縣與順豐、泗洪縣與京東分別簽訂小龍蝦物流業(yè)務(wù)戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，盱眙縣在建的全球龍蝦交易中心及冷鏈物流項(xiàng)目，計(jì)劃投資10億元，包括了小龍蝦及其產(chǎn)品交易中心、冷庫及物流配送中心，將形成全程冷鏈配送體系。江西省各類與小龍蝦相關(guān)的物流運(yùn)輸組織達(dá)900多個(gè)，2021年新增120多個(gè)，全省具有一定規(guī)模的交易市場40多個(gè)，全年通過電商平臺(tái)銷售小龍蝦產(chǎn)品4.2萬噸。1.3小龍蝦價(jià)格分析隨著春季到來，小龍蝦在沉睡了一個(gè)冬天后悄然上市。目前全國小龍蝦出產(chǎn)主要來自湖北、安徽等地，據(jù)了解，三月初湖北潛江的小龍蝦價(jià)格已經(jīng)來到了歷史最高位，每斤在50至130元不等，有數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦交易中心每天的交易量基本在100噸左右，隨著氣溫上升，在春分時(shí)節(jié)會(huì)迎來一個(gè)上市的小高峰，預(yù)計(jì)在四月中下旬迎來小龍蝦的大規(guī)模上市。小龍蝦作為夏季霸主級別的美食單品，近年來上市時(shí)間越發(fā)提前，加之今年作為疫情開放后首個(gè)“龍蝦季”，小龍蝦市場隱隱有了井噴的趨勢?！俺圆黄稹钡男↓埼r2014至2015年，中國迎來小龍蝦消費(fèi)熱潮，2016年中國小龍蝦的市場規(guī)模約為1466億元人民幣，到2022年上升到4466.8億元。2020年開始，三年疫情影響下，小龍蝦品類的市場與眾多線下餐飲一樣，受到了極大的打擊，2022年5月中國國內(nèi)小龍蝦消費(fèi)量同比下降30%，降幅較大；2021年，全中國供應(yīng)小龍蝦的餐廳數(shù)量同比減少10.4%。隨著疫情常態(tài)化，餐飲市場逐漸回暖，根據(jù)春節(jié)消費(fèi)數(shù)據(jù)，2023年春節(jié)日均消費(fèi)規(guī)模同比2019年春節(jié)增長66%（傳送門：餐飲日排隊(duì)4000+，2023春節(jié)的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”能持續(xù)多久），小龍蝦市場也迎來了春天。春江水暖鴨先知，小龍蝦的火爆從水產(chǎn)品市場價(jià)格便可一窺究竟，供應(yīng)鏈和終端零售都有布局的墮落蝦創(chuàng)始人李林渡告訴餐飲新連鎖，在3月尹始小龍蝦的價(jià)格便來到了一個(gè)高位，彼時(shí)普通中蝦的價(jià)格在40元左右，兩蝦的價(jià)格更是高達(dá)100元一斤，就連蝦苗都漲到了30-40元；老甘家創(chuàng)始人甘浩也透露，目前其門店售賣的789規(guī)格的小龍蝦成本在80多元，最貴的時(shí)候甚至達(dá)到了90元。成本上去了，銷售終端的價(jià)格自然也不會(huì)低，在美團(tuán)外賣上進(jìn)行搜索，普通麻辣小龍蝦的價(jià)格在60-70元一斤不等，不同種類的小龍蝦里不乏有價(jià)格直逼三位數(shù)。飆漲的價(jià)格不能阻止食客擁抱自己2023年的第一頓小龍蝦，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅向餐飲新連鎖透露，目前客單價(jià)在100元左右的豪蝦傳太古里店的單店日流水能達(dá)到1-2萬的水平；「老甘家」也表示因?yàn)槭袌鍪只鸨?，?dāng)前供應(yīng)鏈已經(jīng)無法滿足門店銷售所需，部分小龍蝦還需要在市場上高價(jià)收才能滿足顧客需求?！笁櫬湮r」創(chuàng)始人李林渡告訴餐飲新連鎖，就目前已出來的數(shù)據(jù)來看，2023年1月墮落蝦銷售額同比去年1月增加了28%，與疫情前的2019年持平。春日的暖風(fēng)雖然喚醒了食客味蕾上屬于小龍蝦的記憶，但趕在第一波小龍蝦上市就來解饞的人并不是大多數(shù)，一方面此時(shí)的龍蝦價(jià)格在高位并不劃算，另一方面3月還沒到吃夜宵的黃金時(shí)間，還沒到“用小龍蝦社交的時(shí)候”。蔣豪表示：到5、6月的時(shí)候，豪蝦傳的翻臺(tái)率可以達(dá)到7-8，那會(huì)兒才是小龍蝦最風(fēng)光的時(shí)候。第2章2023年小龍蝦餐飲店行業(yè)市場分析等位3小時(shí)，日均銷量10000斤，小龍蝦從未過時(shí)！2.1夏天來了，小龍蝦“戰(zhàn)場”打響當(dāng)近20萬人進(jìn)“淄”趕“烤”之時(shí)，號(hào)稱“流量餐桌王”的小龍蝦迎來產(chǎn)銷旺季。既然擠不進(jìn)淄博，那就回老家縣城，吃一頓口味和性價(jià)比都很高的小龍蝦。2023年的“小龍蝦熱”，比往年稍早一些。一個(gè)縣城的小龍蝦老板回憶，“3月就開始了。但是那段時(shí)間，天還沒回暖，小龍蝦產(chǎn)量跟不上，導(dǎo)致價(jià)格很高，不算運(yùn)費(fèi)和死亡，發(fā)貨在49元一斤。所以大部分用的是冷凍蝦，不過基本每周還是會(huì)賣斷貨?！比缃瘢?月已至，小龍蝦旺季正式開始，接下來的半年，將是小龍蝦的“主戰(zhàn)場”?！傲⑾牧⑾模⒅距挛r”。立夏節(jié)氣剛過，海底撈就宣布小龍蝦正式回歸門店。據(jù)武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“五一”假期，武漢僅小龍蝦就“撮”了超300噸。而在小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)——湖南省南縣，目前每天也有180萬斤小龍蝦發(fā)往全國各地。五一假期，胡大飯館的客流量同比2019年同期增長大約22%，4家門店平均每天接待9000余人，幾乎是開門就爆滿。期間，小龍蝦銷量日均達(dá)10000斤以上，門店整體收入增長約30%。每天中午11點(diǎn)左右開始排隊(duì)，持續(xù)到凌晨三點(diǎn)多，單日排隊(duì)取號(hào)達(dá)4200余號(hào)，刷新了記錄?！坝捎诳土髁砍A(yù)期，為保證綜合營運(yùn)質(zhì)量和顧客體驗(yàn)，我們各門店采取分時(shí)段限流、限號(hào)和鼓勵(lì)等位取號(hào)顧客打包帶走等措施，緩解等待時(shí)長及接待壓力?！焙箫堭^運(yùn)營總監(jiān)張勝滔表示。據(jù)了解，顧客等位最長排隊(duì)約3個(gè)小時(shí)，期間胡大飯館準(zhǔn)備了多款免費(fèi)零食小吃，提供茶水、娛樂撲克牌、無線上網(wǎng)以及預(yù)點(diǎn)餐，來緩解顧客等位焦慮；對于不愿等位的顧客，建議其打包外帶，其外賣每天在800單左右，外賣打包不需要排隊(duì)，出餐在30分鐘以內(nèi)，相對更快。同樣是做小龍蝦外賣，來自武漢的靚靚蒸蝦品牌方介紹，自從2023年3月份開售小龍蝦以來，整體外賣訂單同比2022年上漲了15%左右，更有部分門店的單日外賣訂單最高達(dá)到855單，而這在去年五六月份，小龍蝦消費(fèi)最旺的時(shí)候才能實(shí)現(xiàn)的。而據(jù)武漢另一小龍蝦品牌肥肥蝦莊品牌負(fù)責(zé)人表示，五一假期期間，門店每天從下午3點(diǎn)開始排隊(duì)，直到半夜12點(diǎn)還是滿客，客流同比2022年同期增長約30%。隨著小龍蝦產(chǎn)量大增，菜市場、大集上都能看到小龍蝦的影子，甚至賣到了20元一斤。2.2從大單品到品牌，再到產(chǎn)業(yè)化小龍蝦正在“進(jìn)化”紅透了的小龍蝦，經(jīng)常被大家說“沒了熱度、不再受寵”，時(shí)常因?yàn)橘u的“貴”和不干凈而被吐槽，去年口罩時(shí)代，更讓一些消費(fèi)者遠(yuǎn)望小龍蝦而卻步。身邊一位朋友說，“餐廳好吃的小龍蝦太貴，吃不起，便宜的吧又不好吃，還不如自己上手做，現(xiàn)在直接采購活的小龍蝦方便還便宜。”實(shí)際上，小龍蝦品類發(fā)展的今天，并非原地踏步，其實(shí)也在持續(xù)創(chuàng)新中。首先，從小龍蝦品牌來看，胡大飯館發(fā)展近30年還能保證日常經(jīng)營火爆，離不開品牌對小龍蝦爆品的口味創(chuàng)新和品控，內(nèi)參君了解到，胡大的小龍蝦產(chǎn)地來自湖北潛江和江蘇盱眙，打撈后直接空運(yùn)到門店，然后現(xiàn)場一只一只去挑選，保證每一只蝦都是高品質(zhì)的。當(dāng)然，爆品作用在于引流，而菜品的豐富更能拉高門店客單和客流。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，胡大飯館除了最受歡迎的麻辣小龍蝦，網(wǎng)友推薦菜中還包括饞嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。比如武漢肥肥蝦莊，除了旺季的招牌油燜大蝦，肥肥蒸蝦、口口香蒜蓉龍蝦三款爆品，在淡季的9-10月主要做蟹，冬天則主推牛蛙類產(chǎn)品，從而解決小龍蝦季節(jié)性問題，保證門店利潤。其次，預(yù)制小龍蝦早已走紅。2023年五一期間，叮咚買菜冷吃小龍蝦在華東市場備貨近3萬份，即熱型小龍蝦預(yù)制菜的銷量是平時(shí)的5倍；除了蒜蓉、麻辣、十三香3款經(jīng)典口味外，盒馬鮮生還在節(jié)前新推出冬陰功、湘辣咖喱等新口味的預(yù)制小龍蝦，銷量增長達(dá)8倍。正如酸菜魚大單品，這兩年的預(yù)制酸菜魚也是備受歡迎。但這并不意味著小龍蝦餐廳不行了，只是市場針對不同消費(fèi)場景和需求，找到和拓寬了新的方向，同樣是在拓寬整個(gè)小龍蝦市場?！捌鋵?shí)，伴隨小龍蝦養(yǎng)殖端技術(shù)提高和規(guī)模擴(kuò)大，品質(zhì)和產(chǎn)量基本能夠滿足消費(fèi)需求，保證人們一年四季都能吃上小龍蝦，彌補(bǔ)小龍蝦淡季空缺，實(shí)現(xiàn)一年四季吃小龍蝦的自由。當(dāng)然，像一些冷凍的預(yù)制小龍蝦，加熱后直接吃很方便，但也會(huì)出現(xiàn)個(gè)頭小和空殼蝦?！毙↓埼r養(yǎng)殖老板說。2.3小龍蝦用餐場景多樣化另外，隨著夏季和夜宵經(jīng)濟(jì)到來，小龍蝦用餐場景多樣化。比如，胡大飯館在五一期間開放了露臺(tái)場景；江蘇淮安清江浦區(qū)舉辦了為期三天的萬人龍蝦宴，有蒜泥、十三香等十多種口味，據(jù)說是3天吃掉了數(shù)萬斤龍蝦，網(wǎng)友表示大家一起吃龍蝦，氛圍感十足，感受不一樣的吃小龍蝦場景，體驗(yàn)非常好。不僅如此，小龍蝦品牌還搞起了抖音、美團(tuán)直播，比如直播現(xiàn)場制作小龍蝦，帶貨主播現(xiàn)場狂炫小龍蝦等等，確實(shí)為線上銷量創(chuàng)造了不錯(cuò)的業(yè)績，咱就是說小龍蝦從線下卷到了線上。前不久，肥肥蝦莊與黃鶴樓聯(lián)名直播，實(shí)現(xiàn)單日直播1000萬+的線上營收。五一期間，靚靚蒸蝦就試水了美團(tuán)外賣直播，推出“蒸蝦雙人套餐”的折扣，針對年輕群體喜好推出了配上墨魚汁的“臟臟龍蝦”。通過外賣平臺(tái)直播和爆品策略，有助于實(shí)現(xiàn)線上流量反哺線下銷量，成為門店新的增長形式，廣泛觸及到消費(fèi)者，從而為品牌引流增長，提高門店?duì)I收。此外，小龍蝦+品類，逐漸得到創(chuàng)新。比如說小龍蝦飯、小龍蝦披薩、小龍蝦漢堡、小龍蝦包子等等，可以說小龍蝦+的創(chuàng)新空間并不小。第3章如何抓住聚會(huì)之王的流量密碼？小龍蝦這個(gè)頂流社交單品，會(huì)在2023年迎來新一輪爆發(fā)嗎？2023年第一批小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入市場！2月底，湖北潛江的小龍蝦已上市。有養(yǎng)殖戶在接受媒體采訪時(shí)表示，“我們從2月1日開始收蝦，每天平均2000多公斤，其中大蝦500多公斤，蝦苗1000多公斤。”與此同時(shí)，線上線下小龍蝦產(chǎn)品的銷售也開始熱了起來。紅餐網(wǎng)注意到，各地不少龍蝦館都喊出了“龍蝦季強(qiáng)勢回歸”的口號(hào)，摩肩擦掌準(zhǔn)備大干一場；京東、盒馬鮮生等電商平臺(tái)，也上線了鮮活的小龍蝦以及預(yù)制小龍蝦等產(chǎn)品。三年疫情結(jié)束后，小龍蝦這個(gè)頂流社交單品，會(huì)在2023年迎來新一輪爆發(fā)嗎？3.1小龍蝦依然是夏季“流量王”？回看過去的2022年，小龍蝦市場可謂“冰火兩重天”。一方面，受外部環(huán)境的影響，小龍蝦餐廳普遍經(jīng)營承壓，部分頭部品牌也不得不關(guān)店收縮。為了生存，大批門店“血拼”搶客，但卻收效甚微，遭遇了比2019年還要寒冷的冬天。另一方面，據(jù)初步測算，2022年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值4466.8億元，同比增長5.8%。其中，餐飲產(chǎn)值約為3121.8億元，比2021年增長91.8億元。作為引流爆品，川菜館、湘菜館、火鍋店、燒烤店、快餐店等不同品類的餐廳都扎堆賣起了小龍蝦，市場熱度不減。同時(shí)，線上的預(yù)制小龍蝦搭上直播的快車，更是銷售火爆?？偟膩砜?，2022年干小龍蝦這一行的，有人歡喜有人愁！那么，2023年，在全新的開局下，小龍蝦市場又會(huì)有怎樣的表現(xiàn)？眼下，才剛剛進(jìn)入3月份，小龍蝦市場消費(fèi)竟然就已有逐漸攀升的跡象，夏季頂流小龍蝦要迎來新一輪爆發(fā)了嗎？針對這些備受關(guān)注的議題，3月1日，復(fù)合調(diào)味頭部企業(yè)聚慧餐調(diào)組織舉辦了“2023小龍蝦發(fā)展論壇”，會(huì)上，聚慧餐調(diào)董事長茍中軍、聚慧餐調(diào)應(yīng)用中心總監(jiān)張蔚波、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副秘書長孫雅玲、蒜泥小龍蝦創(chuàng)始人吉曉松、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)常務(wù)副會(huì)長張遠(yuǎn)華等30位大咖分享了各自對2023年小龍蝦市場行情的解讀及發(fā)展趨勢的預(yù)判。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書長蔡俊表示，全面放開后，小龍蝦在2023年開春呈現(xiàn)出了非常好的開局，1兩以上小龍蝦出塘價(jià)格長時(shí)間維持在100元/斤以上。在他看來，小龍蝦成品蝦價(jià)格高漲主要有兩個(gè)原因，首先是消費(fèi)市場在恢復(fù)，其次是受供需影響，上市量較少?！?023年開局良好，市場消費(fèi)穩(wěn)步恢復(fù)，產(chǎn)業(yè)趨于周期性理性?！辈炭≌f道。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)常務(wù)副會(huì)長張遠(yuǎn)華則表示，隨著疫情影響消減，小龍蝦餐飲店堂食將得到恢復(fù)性發(fā)展，門店效益會(huì)迅速提升，線上銷售也將繼續(xù)擴(kuò)大?！拔磥硇↓埼r的銷售渠道會(huì)越來越多樣，線下小型的小龍蝦輕餐飲連鎖店、小龍蝦流動(dòng)攤位將出現(xiàn)爆發(fā)性增長。線上伴隨冷鏈配送與物流體系建設(shè)的快速發(fā)展，小龍蝦預(yù)制菜也將繼續(xù)狂奔。最終會(huì)帶動(dòng)小龍蝦這道菜品多樣化、品牌連鎖化以及全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的發(fā)展?！睆堖h(yuǎn)華補(bǔ)充說道。在張遠(yuǎn)華看來，從夜宵品類橫向?qū)Ρ龋?023年小龍蝦仍將會(huì)是“流量之王”。3.2經(jīng)典口味是掌握市場的核心密碼2022年，茶香、酒醉、冰鎮(zhèn)、咖喱、咸蛋黃、泡菜等小龍蝦創(chuàng)新口味層出不窮，成為不少餐廳的引流爆品。比如，部分新茶飲品牌推出的“茶香小龍蝦”、酒品牌推出的“酒醉小龍蝦”、不少小龍蝦品牌推出的“咸蛋黃小龍蝦”等創(chuàng)新口味小龍蝦，就都曾引發(fā)消費(fèi)者的追捧，收獲了不少流量。那么2023年，什么樣的小龍蝦口味會(huì)更受消費(fèi)者歡迎？聚慧餐調(diào)發(fā)布的《2023小龍蝦味型預(yù)測報(bào)告》顯示，麻辣、蒜香、油燜等經(jīng)典口味依然最受消費(fèi)者青睞。在絕大多數(shù)龍蝦館和餐廳，銷量最好的小龍蝦口味也是麻辣、蒜蓉、十三香、油燜等，并且遠(yuǎn)高于其他口味的需求指數(shù)。此前，席卷全國的各種小龍蝦網(wǎng)紅產(chǎn)品，比如“小龍蝦杯面”“小龍蝦包子”“小龍蝦飯團(tuán)”“小龍蝦鍋貼”等，也幾乎都是基于經(jīng)典口味改良而來。線上小龍蝦產(chǎn)品的銷量也證實(shí)了這一點(diǎn)。目前在淘寶、京東、抖音等各大電商平臺(tái)，銷量前十的小龍蝦產(chǎn)品都是麻辣和蒜蓉口味?！霸谇|小龍蝦市場，數(shù)十種口味貼合年輕用戶需求，但經(jīng)典口味才是掌握市場的核心密碼?！本刍鄄驼{(diào)應(yīng)用中心總監(jiān)張蔚波如是說道。在他看來，麻辣、蒜蓉、油燜等經(jīng)典口味依舊是“頂流”口味，對于想要在小龍蝦市場分一杯羹的餐飲商家而言，做好經(jīng)典口味可能會(huì)有事半功倍的效果。3.3洞見千億小龍蝦的口味追捧邏輯其中，麻辣口味精選產(chǎn)自甘肅的大紅袍花椒、金陽的青花椒以及印度的辣椒，搭配優(yōu)質(zhì)豬骨提取物和秘制香辛料，將花椒、辣椒、秘制香辛料等多種風(fēng)味碰撞在一起，底味厚重，麻辣上癮；蒜香口味選用白蒜米、蒜粉、山東青島的豬骨白湯調(diào)配而成，口感醇厚，咸香飽滿入味，與小龍蝦的融合度高，微辣適口，適合更多人群；油燜口味則精選十余款天然香辛料和湖北秘制豆瓣醬，融入完整印度椒節(jié)與大蒜粒，出鍋時(shí)輔以香醋提味，激發(fā)出辛香味，突出正宗湖北油燜特色，整體口感鮮香咸甜微辣?！爱?dāng)下的小龍蝦市場，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，如何在相似的產(chǎn)品中帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)，也就是經(jīng)典產(chǎn)品如何微創(chuàng)新，將成為門店獲客引流的關(guān)鍵?！睆埼挡◤?qiáng)調(diào)道。3.4品類競爭局：餐廳堅(jiān)持變和不變雙重策略目前，我國小龍蝦養(yǎng)殖端已經(jīng)非常成熟，而且正在趨向產(chǎn)業(yè)化，全國各地都在主推小龍蝦。2023年湖南南縣小龍蝦節(jié)上，有專家提到，小龍蝦產(chǎn)業(yè)在保障“菜籃子”產(chǎn)品穩(wěn)定供給和促進(jìn)漁業(yè)增效、漁民增收中發(fā)揮了重要作用，蝦稻共作的生產(chǎn)模式也成為推進(jìn)鄉(xiāng)村振興、壯大縣域經(jīng)濟(jì)的助推器。表示要優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局、延展價(jià)值鏈條，促進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。而就在近期，國聯(lián)水產(chǎn)旗下國聯(lián)（益陽）小龍蝦種繁生物技術(shù)有限公司獲得ASC認(rèn)證證書，成為全球首家獲得ASC小龍蝦養(yǎng)殖認(rèn)證的企業(yè)，這也意味著創(chuàng)造了一個(gè)水產(chǎn)養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)。除了口味，其實(shí)人們更重視小龍蝦的品質(zhì)和食品安全保證，而這自然是需要從小龍蝦產(chǎn)地源頭、到擺到餐桌上，這整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控。而對于小龍蝦品牌來說，或許要堅(jiān)持一個(gè)變與不變的雙重策略，變則是對品牌在小龍蝦爆品的口味研發(fā)和創(chuàng)新，以及針對門店實(shí)際運(yùn)營，去豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；不變則是堅(jiān)持這道爆品菜，并且保證品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)問題，深耕小龍蝦賽道。第4章2023小龍蝦預(yù)制菜銷售情況與消費(fèi)趨勢隨著氣溫回升，又到了新一年的小龍蝦消費(fèi)旺季。作為往年夏季餐飲消費(fèi)的“頂流”，伴隨餐飲消費(fèi)復(fù)蘇的大趨勢，2023年的小龍蝦市場也已經(jīng)“蠢蠢欲動(dòng)”。另外，隨著預(yù)制菜風(fēng)口的持續(xù)，2023年的小龍蝦市場更呈現(xiàn)出了新態(tài)勢。4.1預(yù)制菜帶來小龍蝦市場新機(jī)遇盡管還未到消費(fèi)的最佳時(shí)節(jié)，但各小龍蝦產(chǎn)地已經(jīng)開始摩拳擦掌。據(jù)多地媒體報(bào)道來看，在上海嘉定，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)“炮頭蝦”(專指個(gè)體超過45克的小龍蝦)已經(jīng)開始上市。在江蘇睢寧，目前每天小龍蝦的捕撈量在1000斤左右。小龍蝦的市場到底有多大?據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，2022年我國小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬畝，養(yǎng)殖總產(chǎn)量約300萬噸，產(chǎn)值約為960億元中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，我國約有4萬多家小龍蝦專業(yè)門店，2022年小龍蝦餐飲產(chǎn)值約為3122億元，比上年增91.8億元，同比增長3%。小龍蝦消費(fèi)主要集中在華東、華中、華北大中城市。小龍蝦單店、連鎖消費(fèi)量有規(guī)模的餐飲企業(yè)集中在湖北省、江蘇省等主產(chǎn)區(qū)，以及北京、上海、深圳等大城市。作為有社交屬性的美食，小龍蝦頗受消費(fèi)者青睞。據(jù)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年美團(tuán)閃購整體小龍蝦交易額為1億元。4.2小龍蝦半成品菜和預(yù)制菜需求一直以來，水產(chǎn)類預(yù)制菜產(chǎn)品都是預(yù)制菜市場的重要組成部分。借助餐飲消費(fèi)回暖態(tài)勢，2023年的小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品有望被“帶飛”。對于2023年的小龍蝦市場，國聯(lián)水產(chǎn)相關(guān)負(fù)責(zé)人，目前小龍蝦原料還未大量上市，總體價(jià)格偏高。對于消費(fèi)市場而言想，小龍蝦已經(jīng)不屬于新品范疇，而是非常成熟的常規(guī)產(chǎn)品，整體產(chǎn)銷量處于相對穩(wěn)定階段。4月中旬，盒馬宣布成立預(yù)制菜部門。盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人對中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，由于天氣原因，目前小龍蝦出貨量相較去年略低，價(jià)格有小幅上漲。伴隨氣溫回升，預(yù)計(jì)到5月中旬會(huì)進(jìn)入相對穩(wěn)定的供應(yīng)區(qū)間。該負(fù)責(zé)人稱，從門店前期銷售情況來看，目前小龍蝦的消費(fèi)群體正逐漸從年輕人群向中老年消費(fèi)者群體延伸。對此，盒馬也研發(fā)了各類新品以適應(yīng)不同消費(fèi)群體。另外，隨著宅經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)、露營經(jīng)濟(jì)等新消費(fèi)趨勢出現(xiàn)，小龍蝦半成品菜和預(yù)制菜陸續(xù)受到熱捧，盒馬將不斷完善預(yù)制菜研發(fā)和供應(yīng)鏈體系，以滿足新的市場需求。同樣是零售平臺(tái)，4月11日，叮咚買菜宣布與“中國龍蝦之都”的江蘇盱眙達(dá)成合作。在當(dāng)?shù)卮蛟旒↓埼r培育、研發(fā)、加工為一體的預(yù)制菜供應(yīng)鏈。據(jù)了解，該體系建成后，僅需24小時(shí)小龍蝦即可以預(yù)制菜的形式從蝦田送達(dá)全國消費(fèi)者手中。第5章小龍蝦怎么賣更賺錢小龍蝦作為季節(jié)性極強(qiáng)的單品，一方面受困于產(chǎn)量主要集中在夏季，另一方面被拘于夜宵場景，淡旺季差距同樣明顯。5.1時(shí)令互補(bǔ)，深耕味型，餐+場景+飲品打法升級實(shí)際上在市場上絕大部分小龍蝦商家并不會(huì)只售賣小龍蝦一樣單品，夜宵場景的大型到餐商戶通常會(huì)選擇時(shí)令互補(bǔ)的菜品，或者消費(fèi)場景類似的夜宵品類進(jìn)行搭配售賣。以豪蝦傳為例，目前豪蝦傳深耕小龍蝦單品，但受困于時(shí)令影響，蔣毅常常在冬季選擇關(guān)閉門店。但今年，蔣毅表示，今年九月左右，門店有計(jì)劃上新牛骨頭作為互補(bǔ)產(chǎn)品在秋冬售賣。老甘家創(chuàng)始人甘浩在采訪中表示：“老甘家全年都賣小龍蝦，但是冬季小龍蝦成本高，毛利率會(huì)低一些，我們就主要是賣靠茶飲，燒烤，江湖菜來做大利潤點(diǎn)?！备屎普J(rèn)為，小龍蝦品類單做的話比較單一。所以，老甘家除了搭配江湖菜、燒烤，還創(chuàng)新出了一些高顏值的甜品和茶飲，來吸引年輕人用餐、打卡和傳播。霸王蝦創(chuàng)始人袁燁也表示，今年會(huì)在常規(guī)的涼菜、鹵菜、燒烤的基礎(chǔ)上，增加幾道江湖菜進(jìn)行嘗試。同時(shí)，霸王蝦今年在味型上，也在原有的經(jīng)典款基礎(chǔ)上做了新的嘗試和優(yōu)化?！坝绕洚?dāng)小龍蝦行業(yè)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期，每年一度的小龍蝦開業(yè)時(shí)間，也是考驗(yàn)大家對市場判斷和創(chuàng)新重啟的時(shí)間?！痹瑹畋硎?。甚至，今年成都不少夜宵場景的餐飲商家與露營風(fēng)進(jìn)行了融合，小龍蝦也成為這一時(shí)段的熱門菜品。對此，袁燁則認(rèn)為：小龍蝦做融合是一件非常常規(guī)的事情。因?yàn)樾↓埼r本身就具有網(wǎng)紅產(chǎn)品屬性，當(dāng)與年輕人喜愛的露營風(fēng)、燒烤、各類夜宵進(jìn)行嘗試時(shí)，這種網(wǎng)紅傳播屬性是加倍的。5.2深耕社區(qū)小店，外賣堂食互補(bǔ)此前三年，外賣行業(yè)因疫情防控等原因急速發(fā)展，很多消費(fèi)者養(yǎng)成了點(diǎn)外賣的習(xí)慣，雖然疫情放開后消費(fèi)者存在報(bào)復(fù)性到店消費(fèi)的情況，但報(bào)復(fù)性消費(fèi)在短期集中爆發(fā)后終會(huì)回歸正軌，由社區(qū)店輻射出的廣泛外送范圍，依舊能擔(dān)起門店至少一半的營收。墮落蝦在消費(fèi)場景上偏向宵夜類的夜市場景，從這個(gè)角度出發(fā)，冬季相對夏季就是淡季。李林渡告訴餐飲新連鎖：“墮落蝦十分看重門店的穩(wěn)定性，我們淡旺季的營收差不會(huì)超過60%，堂食外，外賣收入占了很大收入比重?！睂?shí)際上包括松哥油燜大蝦的GO店（外賣外帶店）、老甘家小龍蝦的小龍蝦線上外賣品牌：甘師兄小龍蝦在內(nèi)，外賣早已成為小龍蝦品牌重要的收入來源。在社交場景從夜市轉(zhuǎn)移的冬季，堂食和外賣效形成互補(bǔ)，而另一方面輕服務(wù)的社區(qū)小店需要的房租和人工成本壓力也相對較小，淡季的運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)也更小。李林渡介紹，“我們大部分的門店開業(yè)時(shí)間都在三年以上，長的已經(jīng)六七年了，也就是說我們現(xiàn)在的大部分門店都是開在疫情以前，經(jīng)歷過了疫情的考驗(yàn)。（有些傳統(tǒng)的小龍蝦店）旺季可能單量特別高，流水特別大，一個(gè)月能做到50萬-100萬，但在淡季的時(shí)候一個(gè)月可能只能做5萬，那這種情況下，它對應(yīng)的房租和人工，并沒有這么大的彈性，旺季所需門店面積500平米，淡季是不可能把它縮到50平米的。因此，傳統(tǒng)小龍蝦門店在淡季成本極大可能出現(xiàn)倒掛?！?.3供應(yīng)鏈保證供需，價(jià)格才能穩(wěn)定社區(qū)店雖然單店規(guī)模不大，門店租金和人力成本也相對大店較少，但對門店數(shù)量和供應(yīng)鏈的要求更高。像墮落蝦，其目前全國門店近600家，盡量多的輻射到了更廣泛的外送范圍，而其中支撐起墮落蝦龐大品牌規(guī)模的供應(yīng)鏈，不僅滿足了品牌自身需求，還有余力服務(wù)B端客戶。據(jù)李林渡介紹，得益于供應(yīng)鏈體系的完備，雖然近年來龍蝦成本一直起伏不定，但墮落蝦的產(chǎn)品始終可以維持在10%以內(nèi)的價(jià)格波動(dòng)。一個(gè)長期經(jīng)營的連鎖品牌，穩(wěn)價(jià)的基礎(chǔ)，就是供應(yīng)鏈的支撐?？系禄?、麥當(dāng)勞不會(huì)因?yàn)殡u的價(jià)格有波動(dòng)，漢堡價(jià)格跟著一起波動(dòng)。而小龍蝦想要長遠(yuǎn)經(jīng)營，道理依然如此。幾乎所有熬過疫情的餐飲人都將2023年看作希望的一年，品牌紛紛招兵買馬、開放加盟、擴(kuò)張規(guī)模。餐飲新連鎖采訪蔣毅的時(shí)候，恰逢豪蝦傳雙流店開業(yè)，生意十分火爆，蔣毅在創(chuàng)業(yè)日志中提到，豪蝦傳今年要增加TOB的業(yè)務(wù)：豪蝦傳今年推出“鹵煮龍蝦批發(fā)合作計(jì)劃”，為成都的餐飲小店提供鹵煮龍蝦。在提到門店擴(kuò)張計(jì)劃時(shí)，甘浩告訴餐飲新連鎖：目前老甘家旗下的兩個(gè)品牌，「老甘家小龍蝦」和「甘大俠」，老甘家主要是以直營為主，今年計(jì)劃五一期間在杭州開一家，重慶開兩家。在成都、重慶、上海、北京、深圳之外，老甘家表示也會(huì)開放高品質(zhì)加盟。甘大俠以加盟和聯(lián)營為主，主要在成都和重慶之外開放，現(xiàn)在甘大俠有6家店排隊(duì)加盟，去年加盟了2個(gè)，目前共有8家門店。此外，還有很多咨詢加盟的意向合作者，大家都想抓緊時(shí)間趕上今年的龍蝦季。對于2023年小龍蝦市場，李林渡也表現(xiàn)得十分樂觀，疫情開放后前來咨詢的墮落蝦意向加盟商多了很多，預(yù)計(jì)今年門店數(shù)量將增長20%～30%，甘浩認(rèn)為，今年小龍蝦市場消費(fèi)應(yīng)該會(huì)高于以往任何年份，尤其消費(fèi)力釋放后，今年大概率會(huì)創(chuàng)新高?！吧现羾艺轮翉臉I(yè)者、投資界、消費(fèi)者，大家會(huì)共同參與這次復(fù)蘇。只有全行業(yè)都參與的復(fù)蘇才能說是真正的復(fù)蘇，小龍蝦行業(yè)也一定會(huì)迎來大量資源進(jìn)入?！崩盍侄蛇@么說。第6章案例：老牌龍蝦門店都在苦練“內(nèi)功”小龍蝦餐飲市場形勢一片大好，但想要真正在眾多競爭對手中分得一杯羹，也并非易事。畢竟，超級單品小龍蝦發(fā)展到今天，早已喪失了稀缺性。且過去幾年，很多連鎖知名龍蝦品牌都不可避免遇上了增長困難、經(jīng)營波動(dòng)等瓶頸。所以，眼下要經(jīng)營好一家龍蝦餐廳，還是需要下一番功夫。我們注意到，在全國最負(fù)盛名的小龍蝦宵夜聚集地——武漢，自2000年起，誕生了一大批龍蝦店，包括：肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等，這些老牌龍蝦店穿越了周期，在龍蝦品類中走得穩(wěn)、走得深，身上有很多閃光點(diǎn)值得關(guān)注。以肥肥蝦莊為例，在疫情期間，其是少有的門店數(shù)量處于增長態(tài)勢的龍蝦品牌，2021年，該品牌逆勢拓店5家；2022年繼續(xù)開店7家，曾吸引謝霆鋒、黃曉明、劉詩詩等眾多明星前來門店打卡，在武漢當(dāng)?shù)叵碛袠O高的聲譽(yù)。肥肥蝦莊有哪些經(jīng)營秘訣？紅餐網(wǎng)分析認(rèn)為，其近些年的發(fā)展中有幾點(diǎn)頗值得借鑒。6.1“只用大蝦”，形成品牌高辨識(shí)度在龍蝦批發(fā)市場上，超過5錢重量的小龍蝦就算大蝦，而據(jù)肥肥蝦莊創(chuàng)始人柴標(biāo)介紹，肥肥蝦莊一直以來只選用8錢以上的大蝦，即便是小龍蝦最熱、競爭壓力最大的那幾年也沒有例外。而這樣堅(jiān)持的回報(bào)是，“只用大蝦”這個(gè)