中式面點師選擇題復習試題

第頁中式面點師選擇題復習試題1.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（)，達到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性【正確答案】：A2.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（)的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)【正確答案】：B3.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（)有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯【正確答案】：A4.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)【正確答案】：A5.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結果，燉牛肉的香氣含有（)多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400【正確答案】：C6.菜點創(chuàng)新的（)要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性【正確答案】：C7.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（)。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食【正確答案】：B8.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是（)。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！贰菊_答案】：A9.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，（)美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加【正確答案】：D10.成人一日明礬的攝入量為（)。A、4gB、3gC、2gD、5g【正確答案】：B11.碳水化合物的基本單位是（)。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖【正確答案】：A12.塌菜是采用（)的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味【正確答案】：C13.情緒過程是伴隨著（)過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食【正確答案】：B14.炸制菜肴的食用溫度最好在（)溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃【正確答案】：D15.以油為媒介的前期熟處理方法是().A、油滑B、油發(fā)C、油畑D、油炸【正確答案】：D16.制作一道“干燒鱖魚”要配（)。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋【正確答案】：B17.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉【正確答案】：D18.用于制作蝦餃的蝦應選用()。A、新鮮有彈性B、色清只大C、個頭均勻殼薄D、肥碩色清【正確答案】：A19.屬于我國火腿主要品種的是()°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿【正確答案】：A20.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（)。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋【正確答案】：A21.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴會、（)、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學宴C、雞尾酒會D、壽星宴【正確答案】：C22.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米【正確答案】：B23.脂肪的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D24.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色【正確答案】：D25.在蒸制時可以不去鱗的魚是（)。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚【正確答案】：C26.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（)達到復合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用【正確答案】：C27.有一臺壓縮機，型號是8AS12.5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：C28.大型真菌的經(jīng)濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（)吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素【正確答案】：A29.適合（)的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)【正確答案】：A30.我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為（)階段。A、五個B、六個C、七個D、八個【正確答案】：D31.所謂（)，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)【正確答案】：C32.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（)形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用【正確答案】：C33.電冰箱凝霜厚度超過（)時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm【正確答案】：B34.湖南菜在調(diào)味上以（)著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣【正確答案】：D35.餐廳服務人員的（)是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)【正確答案】：A36.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（)的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊【正確答案】：D37.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時要做到“四除”：一除蟹鰓；二除蟹胃；三除（)；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺【正確答案】：C38.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅【正確答案】：A39.食用油脂是人體熱能、（)和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【正確答案】：C40.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（)，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌【正確答案】：C41.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴重影響了大型真菌滋生的（)。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境【正確答案】：B42.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（)。A,同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電【正確答案】：A43.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（)。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖【正確答案】：D44.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。A、200克B、300克C、400克D、500克【正確答案】：D45.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()°A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分【正確答案】：C46.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用（)、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯【正確答案】：D47.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以（)為中心的地方風味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京【正確答案】：D48.相差（)之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°【正確答案】：C49.俄羅斯菜總的特點是油大、（)，制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重【正確答案】：B50.技術理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（)方面。A、三個B、四個C、五個D、六個【正確答案】：C51.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師（)、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作【正確答案】：D52.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（)。A、1B、2C、3D、2.5【正確答案】：C53.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是（)。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水【正確答案】：D54.烹飪示范教學只有精通（)并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調(diào)技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調(diào)理論【正確答案】：D55.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（)一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北【正確答案】：A56.應用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術為（)內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通【正確答案】：A57.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時稱之（)。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D58.菜肴在入口之前，（)是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色【正確答案】：B59.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣【正確答案】：B60.制作（)是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷【正確答案】：D61.烹飪美學在于把握人類（)中美的規(guī)律，用以指導人們飲食生活。A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D、實踐活動【正確答案】：B62.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（)做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子【正確答案】：A63.烹調(diào)中的油溫大體可分為4種，即低溫油、中溫油、高溫油和()。A、超高溫油B、特殊溫度油C、超低溫度油D、熱油【正確答案】：A64.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的（)、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務員人數(shù)【正確答案】：C65.人類的（)是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。A、認識心理B、消費心理C、情感心理D、飲食心理【正確答案】：D66.金酒是英文“C、in”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°【正確答案】：C67.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是（)作用。A、味的轉換B、味的消殺C、味的對比D、味的積累【正確答案】：C68.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17，其中A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：B69.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（)綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲【正確答案】：B70.人的（)現(xiàn)象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別【正確答案】：B71.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（)、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條【正確答案】：C72.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（)。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣【正確答案】：C73.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（)。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用【正確答案】：B74.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進行提質(zhì)，一般用750g開水，（)食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g【正確答案】：B75.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（)、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條【正確答案】：C76.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（)構成的。A、對比味覺和化學味覺B、化學味覺和物理味覺C、對比味覺和轉換味覺D、物理味覺和對比味覺【正確答案】：B77.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為（)。A、水果造型B、插花藝術C、餐具造型D、鮮花造型【正確答案】：D78.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（)。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：B79.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類【正確答案】：B80.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（)的原則。A、盛器的品種與菜肴的類別相適應B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價格相吻合【正確答案】：C81.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（)含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D【正確答案】：C82.干制品（)色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲【正確答案】：B83.風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型【正確答案】：B84.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。A、技術體系B、服務機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念【正確答案】：C85.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（)蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動【正確答案】：A86.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、（)和著火源等。A、可燃氣體B、蒸汽C、介質(zhì)D、明火【正確答案】：B87.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（)成分。A、營養(yǎng)B、有機C、化學D、物質(zhì)【正確答案】：B88.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有（)、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂【正確答案】：A89.冷盤應在開席前（)端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min【正確答案】：C90.副溶血性弧菌不耐低溫，在（)的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃【正確答案】：C91.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素1可損失20％~60％，無機鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7【正確答案】：D92.自然色的色彩是從()中來的。A、樹木B、水源C、音源D、光源【正確答案】：D93.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（)為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯【正確答案】：D94.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風味極佳，香味誘人，而且（)，有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價格合適【正確答案】：A95.日本菜的主要特點是（)調(diào)配適當，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿【正確答案】：C96.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：A97.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（)、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白【正確答案】：A98.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素1、維生素C、葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K【正確答案】：C99.烹調(diào)中所用的動物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂【正確答案】：C100.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應該（)。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃【正確答案】：B1.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調(diào)味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD2.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD3.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時間【正確答案】：CD4.菜點的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD5.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB6.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：BC7.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發(fā)C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD8.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC9.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD10.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結變性，產(chǎn)生()的風味。A、滑爽細嫩B、對流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD11.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是()和()的過程。A、創(chuàng)新B、繼承C、發(fā)揚D、開拓【正確答案】：AB12.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德【正確答案】：AD13.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD14.中國烹飪的主要技術環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、裝盤【正確答案】：CD15.發(fā)酵面團中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC16.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB17.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD18.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD19.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC20.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD21.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC22.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD23.由于油的導熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC24.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個【正確答案】：AD25.()、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動D、愛團結【正確答案】：BC26.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細一致D、大小相等【正確答案】：ABC27.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準時了爐C、調(diào)好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD28.涼菜烹調(diào)的程序包括()A、原料驗收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD29.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應【正確答案】：BD30.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()()。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀D、社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：CD31.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC32.在()時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、食品驗收B、領班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC33.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD34.原料采購就是根據(jù)()實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、需求C、適量的D、實用的【正確答案】：AB35.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時間D、長時間【正確答案】：CD36.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、少量纖維素D、無機鹽【正確答案】：ABCD37.復合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD38.具有代表性的成形規(guī)格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD39.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實C、實用D、食用【正確答案】：AB40.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD41.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：CD42.下列哪些屬于硬實性原料（)A、香腸B、風干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC43.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導D、對流【正確答案】：BCD44.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC45.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學習態(tài)度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC46.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料()的方法。A、長時間B、短時間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC47.火候運用與()密切相關，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質(zhì)B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC48.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD49.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時間D、多次【正確答案】：AC50.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD51.制作辣椒油時，若強調(diào)()，通常使用()；若強調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD52.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的()，保證對()供應實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗收程序和制度D、商品【正確答案】：BC53.和面機又稱拌粉機，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD1.烹飪既是一門嚴肅的科學，又是一門精妙的藝術。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質(zhì)地新鮮有光澤、略呈半透明、個頭均勻、干度足為佳品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.人們對飲食的心理需求表現(xiàn)在對食品美的追求，對食品質(zhì)量的需求，對服務水平的需求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.凍類菜點的制作要點是:熬制凍汁關鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.動物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十分堅固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.缺鐵的原因主要是膳食中可利用鐵量不足，從而導致了缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.蕎麥其貌不揚，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.屬于鮮咸味型的調(diào)料品種有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.缺乏維生素A時，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.烹飪學學科體系主要包括烹飪史學、烹飪化學、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪美學等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.服務質(zhì)量的內(nèi)容包括：（1）儀表、儀容；（2）禮節(jié)、禮貌；（3）服務態(tài)度；（4）清潔衛(wèi)生；（5）站立服務；（6）服務效率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.烹調(diào)中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.補充營養(yǎng)素是人體進食的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實驗證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.水果主要含有水分、維生素A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.碳水化合物是人體最經(jīng)濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學成分、營養(yǎng)豐富的天然飲料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.餐廳日常衛(wèi)生工作應做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.服務質(zhì)量好的標志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務態(tài)度、高于他人服務技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務方式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.凍結速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應采用1～5cm／h。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的刀具。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.脊椎動物最主要的特征是具有高度發(fā)達和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.菜單是飯店或餐廳在各就餐服務場所以書面形式向就餐客人明示所經(jīng)營餐飲食品的品種、規(guī)格和價格的產(chǎn)品目錄。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進行細胞分裂，并成長為新個體。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.擔子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔子和擔孢子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.將去雜質(zhì)的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%?1000%°A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時日照，注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發(fā)育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.淀粉是由葡萄糖分子構成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.某些鯊領類魚需要進行去売的初步加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.碳水化合物是構成機體和參與細胞代謝活動的重要物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴重者應立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應立即實施人工呼吸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調(diào)味和美化菜品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.面點成型是指將調(diào)制的面團，按照品種的要求，運用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.常見的廚房派生調(diào)料有蔥椒油、咖喔油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.把食品進行適當時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費量最大的一種飲料，原產(chǎn)于非洲。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪原料中的營養(yǎng)成分分解便于入體消化吸收;使烹飪原料變得芳香可口I使各種烹飪原料的滋味混合成復合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.練習操作也可以稱為個別工序操作階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.在保證菜品質(zhì)蛍的前提下,要富有現(xiàn)代集體意識，不要墨守成規(guī)、循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.揮發(fā)性物質(zhì)在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.原料是制作菜點的首要物質(zhì)基礎，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.當石油液化氣起火后，首先關閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.烹飪原料是烹飪活動的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.醬有收汁和留