海綿蛋糕的制作（公開課）

海綿蛋糕的制作復(fù)習(xí)海綿蛋糕的制作蛋糕種類膨脹主原料面團性質(zhì)例子奶油蛋糕天使蛋糕海綿蛋糕戚風(fēng)蛋糕面糊類乳沫類（海綿類）戚風(fēng)類

油脂雞蛋蛋白雞蛋全蛋混合面糊類和乳沫類攪拌過程中，借油脂達(dá)潤滑作用，并拌入大量空氣使其柔軟利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質(zhì)，使蛋糕膨大改變?nèi)槟惖案獾慕M織和顆粒導(dǎo)入海綿蛋糕加工技術(shù)海綿蛋糕又稱為泡沫蛋糕，因為其結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名，是蛋糕中最為典型的一類。導(dǎo)入海綿蛋糕加工技術(shù)海綿蛋糕在制作過程中一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”；另一種是用全蛋的“黃金海綿蛋糕”。這節(jié)課主要介紹黃金海綿蛋糕的制作方法。海綿蛋糕的原料用具一海綿蛋糕的制作原理二海綿蛋糕的制作工藝三教學(xué)內(nèi)容（1）面粉（2）雞蛋（3）白砂糖（4）植物油海綿蛋糕的制作蛋糕骨架支撐作用必須選用低筋面粉（180g）一.海綿蛋糕的原料用具1.原料海綿蛋糕的制作（1）面粉（2）雞蛋（3）白砂糖（4）油脂粘結(jié)、凝固作用膨發(fā)作用柔軟作用選用新鮮雞蛋（8個）一.海綿蛋糕的原料用具1.原料海綿蛋糕的制作（1）面粉（2）雞蛋（3）白砂糖（4）油脂增加甜味增加顏色選用細(xì)粒砂糖/中粒砂糖（180g）一.海綿蛋糕的原料用具1.原料海綿蛋糕的制作（1）面粉（2）雞蛋（3）白砂糖（4）油脂保留空氣潤滑柔軟保留水分選用黃油/植物油（20g）一.海綿蛋糕的原料用具1.原料一.海綿蛋糕的原料用具海綿蛋糕加工技術(shù)2.用具烤箱打蛋器刮刀刮板模具二.海綿蛋糕的制作原理海綿蛋糕加工技術(shù)蛋白的起泡性二.海綿蛋糕的制作原理海綿蛋糕加工技術(shù)

蛋白中有2種主要的蛋白質(zhì)——球蛋白和粘液蛋白，球蛋白可以減少蛋白的表面張力，攪打時空氣被大量卷入產(chǎn)生泡沫，增加表面積從而膨脹開來，粘液蛋白在攪打過程中發(fā)生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內(nèi)的空氣能夠被包住不外泄，使加入面粉形成的面團變的蓬松，受熱之后幫助蛋糕膨脹。（1）面粉（2）雞蛋（3）白砂糖（4）植物油海綿蛋糕的制作蛋糕骨架支撐作用必須選用低筋面粉（180g）一.海綿蛋糕的原料用具1.原料海綿蛋糕的制作（1）面粉（2）雞蛋（3）白砂糖（4）油脂粘結(jié)、凝固作用膨發(fā)作用柔軟作用選用新鮮雞蛋（8個）一.海綿蛋糕的原料用具1.原料海綿蛋糕的制作（1）面粉（2）雞蛋（3）白砂糖（4）油脂增加甜味增加顏色選用細(xì)粒砂糖/中粒砂糖（180g）一.海綿蛋糕的原料用具1.原料海綿蛋糕的制作（1）面粉（2）雞蛋（3）白砂糖（4）油脂保留空氣潤滑柔軟保留水分選用黃油/植物油（20g）一.海綿蛋糕的原料用具1.原料一.海綿蛋糕的原料用具海綿蛋糕加工技術(shù)2.用具烤箱打蛋器刮刀刮板模具二.海綿蛋糕的制作原理海綿蛋糕加工技術(shù)蛋白的起泡性二.海綿蛋糕的制作原理海綿蛋糕加工技術(shù)

蛋白中有2種主要的蛋白質(zhì)——球蛋白和粘液蛋白，球蛋白可以減少蛋白的表面張力，攪打時空氣被大量卷入產(chǎn)生泡沫，增加表面積從而膨脹開來，粘液蛋白在攪打過程中發(fā)生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內(nèi)的空氣能夠被包住不外泄，使加入面粉形成的面團變的蓬松，受熱之后幫助蛋糕膨脹。23451原料準(zhǔn)備調(diào)制面糊烘烤冷卻脫模入模三.海綿蛋糕的制作流程海綿蛋糕加工技術(shù)低筋粉（180g）細(xì)砂糖（180g）植物油（20g）雞蛋（8個）1、原料準(zhǔn)備2、調(diào)制面糊海綿蛋糕的制作（1）打蛋1.全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋。2.全蛋打發(fā)最適宜的溫度在40度左右，這時打發(fā)效率最高。所以一般隔熱水打發(fā)，熱水溫度控制在50度左右。3.全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn)與蛋白打發(fā)不同，對于全蛋我們一般使用“8字法”驗證是否打發(fā)到位。海綿蛋糕的制作打發(fā)全蛋的注意要點：2、調(diào)制面糊2、調(diào)制面糊海綿蛋糕的制作（2）加粉過篩后的低筋粉分三次加入蛋液中。由下向上翻拌均勻。2、調(diào)制面糊海綿蛋糕的制作（3）加油將植物油加入面糊中，攪拌均勻。3、入模海綿蛋糕的制作（1）墊紙（2）注入（3）刮平（4）振蕩4、烘烤海綿蛋糕的制作（1）烘烤（2）終點判斷上火190℃下火180℃佩戴防護手套，小心將模具放入烤箱。烘烤時間約為25min，注意觀察顏色變化。4、烘烤海綿蛋糕的制作（1）烘烤（2）終點判段眼試法探針法觸摸法5、冷卻脫模海綿蛋糕的制作（1）出箱（2）倒扣（3）冷卻（4）脫模注意事項海綿蛋糕的制作使用烤箱時，注意佩戴防護手套，以防燙傷。容器清洗干凈，保證無水無油。調(diào)制面糊時，注意打發(fā)終點的判斷。烘烤結(jié)束時，注意烘烤終點的判斷，防止烤糊。調(diào)制面糊入模烘烤冷卻脫模2345海綿蛋糕的制作1原料準(zhǔn)備小結(jié)海綿蛋糕制作工藝流程調(diào)制面糊345入模烘烤海綿蛋糕的制作1原料準(zhǔn)備冷卻脫模2小結(jié)海綿蛋糕制作工藝流程烘烤冷卻脫模45海綿蛋糕的制作1原料準(zhǔn)備調(diào)制面糊入模23小結(jié)海綿蛋糕制作工藝流程調(diào)制面糊入模烘烤冷卻脫模5海綿蛋糕的制作1原料準(zhǔn)備