豬肉品質(zhì)與儀器分析的相關(guān)性研究

豬肉品質(zhì)與儀器分析的相關(guān)性研究

在咀嚼肉的過(guò)程中，人們會(huì)向肉施加壓力，刺激口腔，導(dǎo)致復(fù)雜的感覺(jué)，并描述肉的厚度和結(jié)構(gòu)。質(zhì)構(gòu)特征主要分為三類:力學(xué)特征、幾何圖形特征和其他特征(主要是指食品的脂肪和水分),肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)以硬度(hardness)、彈性(springiness)、粘聚性(cohesiveness)、多汁性(juiciness)、油性(greasiness)和咀嚼性(chewiness)等為重要的力學(xué)特征因?yàn)樗麄冊(cè)诤艽蟪潭壬戏从沉巳獾目诟泻涂傮w接受性。嫩度是肉質(zhì)構(gòu)的重要特征之一,在測(cè)定肉的嫩度方面,廣為使用的是嫩度計(jì)(如國(guó)產(chǎn)C-LM3型嫩度計(jì)),且已做為商業(yè)應(yīng)用。對(duì)于嫩度計(jì)測(cè)定值與感官評(píng)定值的相關(guān)性,國(guó)外多數(shù)研究者證明剪切力與感官嫩度呈顯著負(fù)相關(guān),但也有研究者發(fā)現(xiàn)它們之間的相關(guān)性不顯著。目前,使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析(textureprofileanalysis,TPA)在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛,然而在肉質(zhì)構(gòu)分析中應(yīng)用較少,這種方法是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉樣進(jìn)行二次壓縮,以工作曲線計(jì)算出質(zhì)構(gòu)參數(shù)(圖1A):硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性。剪切法和TPA壓縮法在一定程度上均可反映肉的感官質(zhì)構(gòu),但對(duì)比兩種方法,并結(jié)合感官評(píng)定,國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道較少。本文以剪切法和TPA兩種方法,以熟肉為研究對(duì)象,并結(jié)合感官評(píng)定,研究更能準(zhǔn)確反映感官評(píng)定質(zhì)構(gòu)的儀器和方法。1材料和方法1.1材料和方法現(xiàn)場(chǎng)采集10頭商品豬第8～12肋處的背最長(zhǎng)肌,4℃冰箱保存72h后,按實(shí)驗(yàn)要求處理肉樣。1.1.1質(zhì)構(gòu)和結(jié)構(gòu)測(cè)定取2cm厚背最長(zhǎng)肌并去除外周的脂肪和結(jié)締組織,塑料袋包裹以隔絕水,于75℃水浴中加熱30min,待肉樣中心溫度達(dá)到70℃后取出,冷卻至50℃。將熟肉切成12份1cm3肉樣,分別由12位受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的測(cè)評(píng)人員對(duì)肉樣的硬度、彈性、多汁性和油性進(jìn)行雙盲評(píng)定。除硬度分為9級(jí)外,其它3項(xiàng)指標(biāo)均分為5級(jí)(表1)。(硬度—臼齒咬住樣品使其達(dá)到變形所施加的力;彈性—對(duì)樣品部分施力后,其恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的程度;油性—樣品被咀嚼時(shí)對(duì)口腔產(chǎn)生的油膩感;多汁性一樣品被咀嚼時(shí)在口腔中產(chǎn)生的汁液數(shù)量的多少)。1.1.2肉樣剪切力測(cè)定取3cm厚背最長(zhǎng)肌,處理同1.1.1。待熟肉冷至室溫后,沿肌纖維方向鉆取8塊Φ×L=1.27×2.5cm肉樣,置于4℃冰箱中過(guò)夜,嫩度計(jì)測(cè)定剪切力(剪切方向與肌纖維方向垂直)。1.1.3質(zhì)構(gòu)特性分析取2cm厚的背最長(zhǎng)肌,處理同1.1.1,取樣同1.1.2,Φ×L=1.27×1.5cm,平行肉樣的測(cè)定曲線如圖1B。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定每塊肉樣的硬度、彈性和粘聚性,并根據(jù)公式計(jì)算出咀嚼性,并分析該4項(xiàng)指標(biāo)與感官評(píng)定4項(xiàng)指標(biāo)的關(guān)系。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定條件:探頭直徑Φ=20mm,壓縮速度=200mm/min,返回速度=200mm/min,二次壓縮間隙時(shí)間=2s,探頭一樣品間距=11.25mm,接觸面積=127mm2。1.2儀器質(zhì)構(gòu)儀(QTS25TextureAnalyzer)UK;嫩度計(jì)(C-LM3)國(guó)產(chǎn);取樣器、溫度計(jì)、水浴鍋、冰箱等。1.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。1.4統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)收集后,用SPSS13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。2結(jié)果與分析2.1不同方法的測(cè)量結(jié)果不同測(cè)定方法測(cè)定肉質(zhì)構(gòu)結(jié)果見(jiàn)表3。2.2《漢字》某品牌,第5頁(yè)著錄“某.?！痹u(píng)定豬肉的質(zhì)構(gòu),儀器測(cè)定和感官評(píng)定的相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表4,剪切力與感官評(píng)定的硬度、多汁性呈顯著相關(guān)性(r值分別為0.73、-0.71)。TPA壓縮法測(cè)定肉的質(zhì)構(gòu),實(shí)驗(yàn)結(jié)果包含4個(gè)參數(shù):硬度、粘聚性、彈性和咀嚼性,TPA硬度與感官評(píng)定硬度極顯著正相關(guān)(r=0.81),TPA粘聚性與感官評(píng)定油性極顯著負(fù)相關(guān)(r=0.81),TPA粘聚性與感官評(píng)定彈性、多汁性也達(dá)到顯著性相關(guān)(r值分別為-0.79、-0.67),TPA咀嚼性與感官評(píng)定硬度呈顯著正相關(guān)(r=0.75)。2.3肉質(zhì)構(gòu)檢測(cè)方法以剪切力、TPA參數(shù)為自變量,以感官評(píng)定指標(biāo)為應(yīng)變量,建立線性回歸方程,假設(shè)性檢驗(yàn)顯著(表5)。剪切力與感官評(píng)定部分指標(biāo)線性回歸關(guān)系較好(p<0.05),對(duì)感官評(píng)定的硬度、多汁性方差解釋率分別為53.2%、51.0%。使用質(zhì)構(gòu)儀TPA法測(cè)定肉的質(zhì)構(gòu),采用逐步(stepwise)回歸法。TPA硬度和粘聚性對(duì)感官評(píng)定各指標(biāo)的方差解釋率分別為65.0%、62.0%、45.0%、65.9%。2.4tpa法預(yù)測(cè)值對(duì)比分析2.3數(shù)學(xué)模型可知,在預(yù)測(cè)感官評(píng)定質(zhì)構(gòu)時(shí),剪切法的方差解釋率低于TPA法,同時(shí),剪切法不能預(yù)測(cè)感官評(píng)定的彈性和油性,而TPA法由于包含較多的測(cè)定參數(shù),從而可全面反映感官評(píng)定質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)指標(biāo),因此在預(yù)測(cè)感官評(píng)定質(zhì)構(gòu)時(shí)可以優(yōu)選TPA法。比較感官評(píng)定實(shí)際值和TPA法預(yù)測(cè)值,其誤差見(jiàn)表5。平均誤差最大為咀嚼性(10.87%),最小為彈性(5.23%),感官評(píng)定預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確程度依次為彈性>油性>多汁性>硬度。3豬背最長(zhǎng)肌熟肉質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)國(guó)外用剪切法評(píng)定肉的嫩度由來(lái)已久,但研究發(fā)現(xiàn)剪切力與感官評(píng)定的相關(guān)性不盡一致,這主要是由多種因素造成的,如感官評(píng)定小組不同(完全培訓(xùn)過(guò)、半培訓(xùn)過(guò)或消費(fèi)者),熟制方法不同(溫度、時(shí)間等),肉樣準(zhǔn)備不同,選用的肌肉部位不同。國(guó)外多數(shù)研究者多以牛、羊?yàn)槿〔膶?duì)象,以豬肉為研究對(duì)象相對(duì)較少。本文測(cè)定豬背最長(zhǎng)肌熟肉剪切力,與感官評(píng)定硬度相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.73。通過(guò)回歸方程可以較好的反映豬肉的硬度、多汁性(p<0.05),但不能預(yù)測(cè)肉的彈性和油性。而TPA法測(cè)定肉的質(zhì)構(gòu)是與感官分析并行的一種質(zhì)構(gòu)剖面分析,它將質(zhì)構(gòu)看作多元參數(shù),在幾何形狀規(guī)則的肉樣上模擬牙齒運(yùn)動(dòng),通過(guò)往復(fù)兩次壓縮,從而得到一系列肉的質(zhì)