餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)共性與常見(jiàn)問(wèn)題

餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)共性與常見(jiàn)問(wèn)題(1)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)優(yōu)質(zhì)的共性經(jīng)營(yíng)有特色〔1〕、環(huán)境特色：文化主題突出、家私使用性強(qiáng)、室內(nèi)色彩協(xié)調(diào)、餐位布局分配合理〔2〕、感官舒適：身體感覺(jué)舒服：室溫穩(wěn)定〔23—25〕度呼吸感覺(jué)舒服：室內(nèi)空氣清新視覺(jué)感覺(jué)舒服：光線〔黃光〕和諧、主次清楚、聽(tīng)覺(jué)感覺(jué)舒服：背景音樂(lè)清新悅耳。嗅覺(jué)感覺(jué)舒服：飄淡淡的食品香味?！?〕、經(jīng)營(yíng)品種獨(dú)立性：菜系單一、菜系出品配套齊全、2．運(yùn)作流程標(biāo)準(zhǔn)〔1〕、效勞流程：效勞人員待客真誠(chéng)、效勞用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)、動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)、按照客人的需求推薦搭配最好的食品〔茶、酒水、湯、主菜、主食、甜品、水果〕、操作快速敏捷?！?〕、家私配備；使用物品快捷〔加水、換骨碟、增減家私、翻臺(tái)〕餐具大方實(shí)用桌椅舒適度高〔客人入座感覺(jué)舒適、客人之間有私密的空間〕〔3〕、時(shí)間有效性；效勞流程快〔入位、點(diǎn)菜、上菜、席間效勞、買(mǎi)單、送客〕出品時(shí)間快〔3---5〕分鐘有出品出品間隔短〔20—30〕分鐘全部出品完成3．品質(zhì)有保障：〔1〕、出品穩(wěn)定性高〔加工、口味、器具、配飾〕〔2〕、出品獨(dú)特性〔所有出品模式、質(zhì)量管控嚴(yán)格〕〔3〕、原料選購(gòu)精細(xì)、嚴(yán)格、獨(dú)特?！?〕、品種標(biāo)準(zhǔn)細(xì)微〔選材、配比〕〔5〕、原料供給充足〔沒(méi)有缺菜、換菜〕4．市場(chǎng)綜合價(jià)值高〔價(jià)格≠價(jià)值、價(jià)值>價(jià)格〕〔1〕、按客人需求消費(fèi)，豐儉由人?！?〕、物有所值、物超所值〔3〕、客人消費(fèi)感到愉悅〔4〕、價(jià)格制定綜合性強(qiáng)〔本錢(qián)因素、市場(chǎng)因素、開(kāi)展因素〕5．營(yíng)銷(xiāo)管理具體〔1〕、穩(wěn)定客戶、增加新客源〔現(xiàn)金券、特價(jià)菜、優(yōu)惠卡、會(huì)員卡、VIP卡、3加1卡、積分卡等〕〔2〕、建立和諧的客戶關(guān)系、關(guān)愛(ài)客人。200%效勞〔3〕、季節(jié)性營(yíng)銷(xiāo)〔節(jié)假日、時(shí)令奉送〕〔4〕、績(jī)效管理〔營(yíng)業(yè)額與每個(gè)員工相關(guān)〕6．品牌意識(shí)強(qiáng)〔1〕品牌高過(guò)利益〔2〕有長(zhǎng)遠(yuǎn)投資準(zhǔn)備〔3〕市場(chǎng)占有率高，產(chǎn)生連鎖效用。〔二〕餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)問(wèn)題1、客人不滿的因素：〔1〕、客人感官不舒服：身體感覺(jué)不舒服：室溫過(guò)高呼吸感覺(jué)不舒服：室內(nèi)空氣污濁視覺(jué)感覺(jué)不舒服：光線刺眼〔白光〕、昏暗聽(tīng)覺(jué)感覺(jué)不舒服：嘈雜〔2〕、出品、上菜慢：5分鐘以后出品感到反感、。10分鐘以后出品感覺(jué)不滿、。20分鐘以后出品可能導(dǎo)致客人離去?！?〕、沽清菜式過(guò)多、中途退換菜〔4〕、效勞怠慢、個(gè)人主觀意識(shí)效勞客人：準(zhǔn)備不充足導(dǎo)致效勞時(shí)間延誤。缺乏效勞技能、效勞意識(shí)。沒(méi)有從客人角度考慮問(wèn)題〔換位思考〕等級(jí)清楚但不盡其責(zé)、不勝其位。〔5〕、出品口味雜、出品質(zhì)量差：不遵循菜系根本要求〔品名與出品有差距〕經(jīng)營(yíng)品種過(guò)多、缺少精品、特色。原料加工制作粗劣、不考慮細(xì)節(jié)〔6〕、品質(zhì)無(wú)保障： 出品質(zhì)量不穩(wěn)定原料、配比不穩(wěn)定〔7〕、定價(jià)單一：客人可選擇性低主觀意識(shí)定價(jià)價(jià)格與品質(zhì)差距大〔8〕、客人認(rèn)為消費(fèi)價(jià)值低客人會(huì)做消費(fèi)總額與消費(fèi)總過(guò)程比照客人比照的是價(jià)值不是價(jià)格消費(fèi)幸福指數(shù)決定消費(fèi)價(jià)值上下2、投資和收益出現(xiàn)的問(wèn)題〔1〕、投資前準(zhǔn)備缺乏對(duì)經(jīng)營(yíng)品種預(yù)期過(guò)高、急于復(fù)制。資金的使用分配不均〔籌建資金、經(jīng)營(yíng)資金、開(kāi)展資金〕對(duì)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)運(yùn)作了解不全面〔不要認(rèn)為麻雀比大象好飼養(yǎng)〕排擋具備經(jīng)營(yíng)的根本要素它能獲利，但五星級(jí)酒店不具備經(jīng)營(yíng)根本要素也會(huì)虧損〔2〕、收益出現(xiàn)負(fù)值尋找不到主要問(wèn)題、解決不了主要問(wèn)題不認(rèn)真的分析問(wèn)題的存在原因、主觀武斷。解決問(wèn)題需要方法、時(shí)間，執(zhí)行難是失敗的主要原因缺乏自救資金、對(duì)投資喪失信心對(duì)整改方案實(shí)施細(xì)節(jié)關(guān)注不夠3、根本的營(yíng)銷(xiāo)管理〔1〕、營(yíng)銷(xiāo)是為客人提供更好的效勞，不是拉客關(guān)愛(ài)你的客人，客人同樣關(guān)愛(ài)你。能提供客人的需要是最好的營(yíng)銷(xiāo)〔2〕、營(yíng)銷(xiāo)方案的應(yīng)用來(lái)源與市場(chǎng)的需求營(yíng)銷(xiāo)方案可以引導(dǎo)市場(chǎng)但不能脫離市場(chǎng)做客人最喜愛(ài)營(yíng)銷(xiāo)方案〔價(jià)格、出品、禮品、情感、預(yù)期等〕營(yíng)銷(xiāo)方案的實(shí)施要誠(chéng)信〔3〕、員工的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)顧客不一定是上帝但一定是你的老板付出一定有回報(bào)〔金錢(qián)、能力、情感、開(kāi)展〕終端市場(chǎng)最強(qiáng)〔4〕、營(yíng)銷(xiāo)方案的安排依照總目標(biāo)安排總營(yíng)銷(xiāo)方案營(yíng)銷(xiāo)方案要有階段性、時(shí)效性。營(yíng)銷(xiāo)方案在總方案前提下各有側(cè)重營(yíng)銷(xiāo)方案安排要考慮客人的接受方式〔5〕、營(yíng)銷(xiāo)方案的實(shí)施方案的實(shí)施注重細(xì)節(jié)及時(shí)調(diào)整實(shí)施的人和方法是關(guān)鍵反應(yīng)總結(jié)能提高方案的實(shí)施4、內(nèi)部管理問(wèn)題〔1〕、人員管理從業(yè)人員聘用、管理〔因?yàn)橛胁畼?lè)才有千里馬、職位職能適合度、開(kāi)展空間〕優(yōu)勢(shì)組合團(tuán)隊(duì)發(fā)揮高效性〔優(yōu)勢(shì)配合能提高一倍以上的效率〕讓員工感覺(jué)到希望〔給每個(gè)員工做人生開(kāi)展方案〕只有失敗的將軍沒(méi)有失敗的士兵〔員工是優(yōu)秀的只是方法不適合〕技能比賽是提高員素質(zhì)的好方法〔效勞、出品、問(wèn)題處理〕金錢(qián)刺激不是萬(wàn)能的〔馬斯洛理論〕〔2〕、家私、餐具使用管理家私的擺放要考慮客人、使用者、美觀、經(jīng)營(yíng)需要。及時(shí)反映使用效果、及時(shí)調(diào)整缺乏。清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要高〔餐飲五常法是一個(gè)見(jiàn)效的管理體系〕數(shù)量管理確保運(yùn)作正常〔3〕、運(yùn)作流程管理標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一效勞流程〔沒(méi)有最好只有最適合〕量化流程，以分鐘為單位〔原因總是有的，但一定有解決方法〕制定操作流程標(biāo)準(zhǔn)化〔相片、標(biāo)準(zhǔn)卡、HACCP管理體系〕督察是確保流程實(shí)施的根本〔自查、檢查、督察〕溝通、引導(dǎo)要比獎(jiǎng)罰效果明顯。強(qiáng)化訓(xùn)練、培訓(xùn)〔主觀能動(dòng)性是要激發(fā)的〕根據(jù)市場(chǎng)確定經(jīng)營(yíng)，根據(jù)經(jīng)營(yíng)確定流程，市場(chǎng)檢驗(yàn)流程〔4〕、財(cái)務(wù)管理事前管理事后分析〔財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)是經(jīng)營(yíng)者的眼睛〕審計(jì)、統(tǒng)計(jì)能發(fā)現(xiàn)很多運(yùn)作上的問(wèn)題〔客源的變動(dòng)率、出品銷(xiāo)售率、效勞效率〕本錢(qián)嚴(yán)密計(jì)算能監(jiān)督運(yùn)作流程實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)〔可食本錢(qián)、非可食本錢(qián)〕發(fā)出運(yùn)作預(yù)警信號(hào)〔現(xiàn)金流、預(yù)期資金使用、經(jīng)營(yíng)狀態(tài)〕財(cái)務(wù)分析會(huì)能指明工作重點(diǎn)〔5〕、營(yíng)運(yùn)本錢(qián)管理緊縮營(yíng)運(yùn)費(fèi)用〔工資、租金、能耗、采購(gòu)〕開(kāi)發(fā)可利用資源〔場(chǎng)地、合作、承包〕尋找更低價(jià)代替品〔性能相同的原料價(jià)格不同、人力本錢(qián)變動(dòng)強(qiáng)、消耗品〕高效率運(yùn)作能大幅度降低營(yíng)運(yùn)費(fèi)用〔6〕、品質(zhì)管理只有一種最適合的出品〔番茄炒蛋有4-5做法〕所有出品要嚴(yán)格按照經(jīng)營(yíng)菜系要求選定制作方法制定出品標(biāo)準(zhǔn)卡〔配比、色香味形、質(zhì)量〕隨機(jī)抽檢出品質(zhì)量、跟蹤出品質(zhì)量總結(jié)客人反應(yīng)意見(jiàn)調(diào)整出品缺乏〔對(duì)剩菜分析、現(xiàn)場(chǎng)溝通、喜好〕開(kāi)發(fā)有沖擊力的出品〔研發(fā)小組、新奇特原料的引進(jìn)〕5、老員工、家族管理問(wèn)題〔1〕、在一定時(shí)期內(nèi)有利于開(kāi)展信任度高、忠誠(chéng)度高。抗壓力度