飯店水餃間工作手冊(cè)

水餃間工作手冊(cè)工裝規(guī)范與儀容儀表工裝規(guī)范工作服工作服干凈整潔，胸牌2枚佩戴于左胸店面logo下。領(lǐng)結(jié)領(lǐng)結(jié)干凈無污漬，壓衣領(lǐng)一周疊成長(zhǎng)方形于領(lǐng)口處。帽子帽子佩戴正規(guī)，將頭發(fā)全部盤于帽子中，店面logo、戴于額頭正中央處。圍裙圍裙干凈無污漬，兩側(cè)系帶，系蝴蝶結(jié)活扣系于腰后處。鞋子著白色工鞋上崗?？谄量谄粮蓛?，無油漬，戴于兩耳之間，下拖位于下巴處，調(diào)整左右高低儀容儀表1、手指無長(zhǎng)指甲、無油漬、不涂指甲油、裸露皮膚無紋身、不佩戴戒指、首飾、手表。進(jìn)出加工間前必須洗手。2、妝容淡妝上崗，不允許粘貼假睫毛。工作流程一、餐前準(zhǔn)備驗(yàn)貨早晨貨車來到驗(yàn)貨人員驗(yàn)貨后，值班人員需8：20前到店核對(duì)貨品是否到齊，若貨品與貨單不相符出現(xiàn)偏差，報(bào)由驗(yàn)貨人員及時(shí)與中央廚房協(xié)調(diào)，若貨品核對(duì)無誤方可收貨。收貨餡料不落地，所有貨品須在十分鐘內(nèi)驗(yàn)收入冰箱儲(chǔ)存。值班人員按規(guī)定將接收的餡子和面團(tuán)張貼最長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，時(shí)間要精確到幾點(diǎn)幾分，接收人員須在標(biāo)簽上簽名，做到有據(jù)可循，標(biāo)簽統(tǒng)一貼于中央廚房標(biāo)簽下。貨品擺放做到先出后進(jìn)，新舊餡料分開存放，將舊的餡料放于2號(hào)冰箱，當(dāng)日接收的餡料存放于1號(hào)冰箱內(nèi)，用料時(shí)做到先用舊餡料后用新餡料。冰箱內(nèi)餡料擺放整齊，標(biāo)簽統(tǒng)一向外，方便獲悉餡料情況與儲(chǔ)存時(shí)間。收貨前后檢查，冰箱內(nèi)溫度，餡料冰箱溫度在-3℃—7℃之間，面團(tuán)冰箱溫度在0℃—5℃之間，不符合溫度標(biāo)準(zhǔn)的冰箱須及時(shí)調(diào)整。上崗早晨9：00前打指紋卡，早9：00準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名，著裝整齊，會(huì)議中態(tài)度嚴(yán)肅。餐前備貨按標(biāo)準(zhǔn)揪取各種純色面劑，切雨花石、白菜、牡丹劑條，分類密封好放入冰箱內(nèi)5℃—10℃儲(chǔ)存，按拌餡標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制各種餡子。根據(jù)經(jīng)營(yíng)周期制定水餃和窩窩魚魚的備貨計(jì)劃，魚魚每天下班前備有4保鮮盒，窩窩需與用料部門協(xié)商（此計(jì)劃只供參考），按備貨計(jì)劃包制好各種水餃搓好窩窩魚魚。一年四季需在餡料盒下放置冰塊與冰袋，保證餡料的新鮮度。由五福水餃內(nèi)的包制人員輪流擺制五福水餃，開餐前將各種水餃擺于展柜上等待開餐。二、餐中流程與要求開餐流程由撕?jiǎn)稳藛T分配水餃單，各水餃包制人員見單制作，需要上桌和留存兩張單子，才可制作水餃，上桌單跟隨水餃一起上桌。留存單納入個(gè)人的當(dāng)日計(jì)件中，無單不得制作水餃，上桌單需與水餃相匹配。五福水餃由撕?jiǎn)稳藛T負(fù)責(zé)。制作要求需按單子先后順序制作，單多在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作不出可讓單給別人（若未讓單造成超時(shí)，按超時(shí)處理）。出餐擺盤整齊美觀，無漏油，無夾餡現(xiàn)象，水餃稱重符合標(biāo)準(zhǔn)。窩窩蒸好后交接使用部門存放。魚魚蒸好后，撕開晾干后放冰箱5℃到15℃存放。三、值班計(jì)劃與下餐備貨值班計(jì)劃午餐結(jié)束后制定值班計(jì)劃，由13:40-14:00值班，部門主管安排值班人員做好店面餐后加水餃的準(zhǔn)備以及美團(tuán)外賣訂單的接收和餐后衛(wèi)生的簡(jiǎn)單打掃。下餐備貨下班備貨要有計(jì)劃可按午餐備貨標(biāo)準(zhǔn)酌情增減進(jìn)行晚餐備貨四、餐后收尾收尾原料與工具用具餐后做好餡料、面劑的收尾工作，各餡料封好保鮮膜貼好品名與當(dāng)日標(biāo)簽，放于餡料冰箱儲(chǔ)存（-3℃—7℃），剩余面劑放入面團(tuán)冰箱儲(chǔ)存（0℃—5℃）。做好各類工具用具的收尾工作，將餡尺與勺子清洗干凈擦干以備次日使用，搟面杖清洗干凈后泡于色拉油中，次日上班后撈出擦干油即可正常使用。衛(wèi)生要求冰箱擦拭干凈，擺放整齊，檢查懸掛溫度表溫度是否合格，各機(jī)器設(shè)備案面清洗干凈，無污漬、水漬、面漬。清理地面衛(wèi)生，抹布清洗干凈，各工作區(qū)域負(fù)責(zé)人清理負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)。各餡料盒由本餡料使用人員清洗干凈，店面與中央廚房保鮮盒分開存放，中央廚房保鮮盒清洗干凈后，由第二天值班人員交接送貨人員返回中央廚房五、次日?qǐng)?bào)貨計(jì)劃與閉餐根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)情況和當(dāng)天庫(kù)存情況以及第二天的預(yù)估計(jì)劃下次日的報(bào)貨計(jì)劃單報(bào)貨距當(dāng)天下班前十分鐘向前廳人員溝通二次加水餃計(jì)劃工作時(shí)間結(jié)束后，做好報(bào)貨與餐后收尾后方可打指紋換衣服下班。六、餡料原料存放時(shí)間明細(xì)各種餡子（由店面接收時(shí)間開始計(jì)算）豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、魚肉餡、蝦仁餡、由收餡當(dāng)時(shí)時(shí)間起，店面儲(chǔ)存時(shí)間最大值為38小時(shí)，四季儲(chǔ)存溫度在-3℃—7℃之間，逾期不能再使用。面團(tuán)（由店面接收時(shí)間計(jì)算，四季通用）各種純色面團(tuán)（白色、綠色、黃色、黑色），由接收時(shí)間起在店面儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)值為48小時(shí)各種卷面（雨花石、牡丹、白菜面）儲(chǔ)存時(shí)間最大值為40小時(shí)，儲(chǔ)存溫度在0℃—5℃之間，面團(tuán)不使用嚴(yán)禁拿出冰箱，揪好的面劑只可使用三餐（三餐：當(dāng)餐、下餐、第三餐），面團(tuán)超時(shí)不能使用半成品原料（由生產(chǎn)時(shí)間開始計(jì)算）原料天數(shù)原料天數(shù)原料天數(shù)儲(chǔ)存溫度韭菜丁3天白菜碎3天馬蹄丁5天0-10℃香菇丁6天雞蛋碎4天木耳碎5天0-10℃胡蘿卜丁3天圓蔥丁3天0-10℃牡丹花可長(zhǎng)期冷凍，開袋后1.5天內(nèi)使用完畢剁椒醬10天，開袋后1.5天使用完畢西紅柿醬5天，開袋后1.5天使用完畢海鮮蓉冷凍10天，開袋后1.5天使用完畢海參丁冷凍10天，開袋后2天內(nèi)使用完畢注意：一定要嚴(yán)格遵循儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存，夏季配送貨途中需要加冰袋降溫七、考核標(biāo)準(zhǔn)與晉升機(jī)制考核標(biāo)準(zhǔn)?劑條粗細(xì)均勻，直徑在2-2.5cm之間?單個(gè)劑重10-10.5g之間（白面、黃面、黑面、紅面）單個(gè)劑重11-11.5g之間（綠面、紅面、白菜面、牡丹面）單個(gè)劑重12-13g之間，（雨花石面）?面皮直徑在8.5-9cm之間，面皮無偏片，無硬心，無褶皺、無長(zhǎng)舌等情況，搟4杖到6杖出皮?外形標(biāo)準(zhǔn)呈元寶型，前有三皺整體美觀，水餃無夾餡，無漏油現(xiàn)象。?單個(gè)水餃重量在27-30g（剁椒魚，白菜肉，海三鮮水餃）單個(gè)水餃重量在29-31g（西紅柿牛肉，素三鮮，香菇肉，牡丹羊肉，雨花石水餃）?一分鐘揪劑80個(gè)，二分鐘出皮25個(gè)?五分鐘自搟自包水餃25個(gè)，水餃擺放整齊?窩窩單個(gè)克重4.5g，片長(zhǎng)9cm，寬3—3.5cm，高3—3.5cm，卷好直徑2.5cm?窩窩擺放整齊美觀，六分鐘搓好一籠，蒸熟后無塌陷

?魚魚長(zhǎng)5cm，11個(gè)魚魚總重10g，外觀美觀，一分鐘搓魚魚130個(gè)晉升機(jī)制?考核標(biāo)準(zhǔn)，每項(xiàng)10分，每項(xiàng)可酌情給予1-10分，總分100分?達(dá)到50-59分為初級(jí)，初級(jí)工資2300-2600元（保底工資+計(jì)件+全勤獎(jiǎng)）?達(dá)到60-69分，為三級(jí)，三級(jí)工資2600-3400元（保底工資+計(jì)件+全勤獎(jiǎng)）?達(dá)到70-79分為二級(jí)，二級(jí)工資2900-3900元（保底工資+計(jì)件+全勤獎(jiǎng)）

?達(dá)到80-100分為一級(jí)，一級(jí)工資3200-4500元（保底工資+計(jì)件+全勤獎(jiǎng)）制度：餡料與面團(tuán)超過最大使用時(shí)間，2斤以下不做處罰，成本打8.5折后調(diào)入職工餐，2斤以上由負(fù)責(zé)人員成本價(jià)買單后調(diào)入職工餐，若過期餡料仍在使用，處50元以上罰款，剩余餡料成本價(jià)買單。星期一到星期五，水餃包制好上桌時(shí)間為20分鐘，星期六、星期日上桌時(shí)間為25分鐘，超過上桌時(shí)間按超時(shí)處理，（本計(jì)件作廢并倒扣一張計(jì)件）每星期輪流轉(zhuǎn)餡子，八種餡子輪流包制，每天部門人員輪流撕?jiǎn)巫樱瑢巫臃峙涞絺€(gè)人。撕?jiǎn)稳藛T負(fù)責(zé)五福水餃的上桌，10分鐘內(nèi)沒上桌的五福需協(xié)調(diào)五福中其他成員進(jìn)行催單。每日允許有破皮水餃，水餃