關(guān)鍵限值建立控制程序食品有限公司

關(guān)鍵限值建立控制程序QFSP-22A/0目的提供確定關(guān)鍵限值的步驟和方法。適用范圍本程序適用于本廠制定HACCP計(jì)劃中建立關(guān)鍵限值的活動(dòng)。職責(zé)食品安全小組負(fù)責(zé)關(guān)鍵限值的建立、確認(rèn)并編制《關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告》。經(jīng)理負(fù)責(zé)審核批準(zhǔn)《關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告》。程序明確關(guān)鍵限值的確定原則關(guān)鍵限值的確定原則是：有效、簡(jiǎn)捷、經(jīng)濟(jì)。有效是指在此限值內(nèi)，顯著危害能夠被防止、消除或降低到可接受水平；簡(jiǎn)捷是指簡(jiǎn)便快捷，易于操作，可在生產(chǎn)線不停頓的情況下實(shí)施監(jiān)控；經(jīng)濟(jì)是指較少的人力、物力、財(cái)力的投入。建立關(guān)鍵限值的準(zhǔn)備在建立各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值之前根據(jù)《危害分析工作單》的內(nèi)容，食品安全小組負(fù)責(zé)做好以下準(zhǔn)備工作：明確需建立的HACCP計(jì)劃列出已確定建立的每個(gè)HACCP計(jì)劃的名稱。明確HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵控制點(diǎn)列出每個(gè)HACCP計(jì)劃已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)。明確關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害控制組合在每個(gè)HACCP計(jì)劃的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上，列出顯著危害與預(yù)防控制措施相互對(duì)應(yīng)的危害控制組合。明確控制組合的危害控制原理列出每組危害控制組合的危害控制原理。建立關(guān)鍵限值食品安全小組根據(jù)關(guān)鍵限值的三項(xiàng)確定原則和危害控制原理確定每組危害控制組合的關(guān)鍵限值的種類、載體和數(shù)值，并說(shuō)明確定的依據(jù)。確定關(guān)鍵限值的種類根據(jù)每組危害控制組合的特性，確定關(guān)鍵限值的種類，如溫度、濕度、濃度、時(shí)間、水活度、厚度、體積、PH值等，一般盡可能采用物理或化學(xué)方法，以便實(shí)時(shí)監(jiān)控。確定關(guān)鍵限值的載體關(guān)鍵限值載體的不同影響到三項(xiàng)確定原則的符合程度，需根據(jù)具體情況選擇。載體的例子如：精煉各過(guò)程的溫度是油中心溫度還是水/水蒸氣的溫度，對(duì)關(guān)鍵限值確定原則的滿足程度是不同的。確定關(guān)鍵限值的數(shù)值數(shù)值的確定需滿足有效性確定原則，根據(jù)法規(guī)法典和一些權(quán)威機(jī)構(gòu)公布的數(shù)據(jù)（如農(nóng)殘限量）、科學(xué)文獻(xiàn)、危害控制指南，以及企業(yè)自行或委托試驗(yàn)的結(jié)論確定關(guān)鍵限值的數(shù)值。說(shuō)明每個(gè)關(guān)鍵限值的確定依據(jù)對(duì)照關(guān)鍵限值三項(xiàng)確定原則，說(shuō)明每個(gè)關(guān)鍵限值的確定依據(jù)。關(guān)鍵限值的確認(rèn)食品安全小組在全部關(guān)鍵限值確定之后，應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值的有效性、簡(jiǎn)捷性和經(jīng)濟(jì)性進(jìn)行確認(rèn)。確認(rèn)的方式包括，中間產(chǎn)品和成品的危害控制結(jié)果的檢驗(yàn)（含微生物檢驗(yàn)）。監(jiān)控的實(shí)際操作試驗(yàn)和經(jīng)濟(jì)核算等。確認(rèn)其相對(duì)關(guān)鍵限值三項(xiàng)確定原則的符合程度，最終提出確認(rèn)意見。當(dāng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行相涉關(guān)鍵限值的確定。建立操作限值食品安全小組根據(jù)生產(chǎn)加工性質(zhì)和危害控制要求，適當(dāng)選取比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的數(shù)值為操作限值。編制關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告食品安全小組根據(jù)本程序4.1~4.5的活動(dòng)內(nèi)容和結(jié)果編制《關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告》，其主要內(nèi)容包括：描述關(guān)鍵限值三項(xiàng)確定原則；列出每個(gè)HACCP計(jì)劃的名稱；列出每個(gè)HACCP計(jì)劃已確定的全部關(guān)鍵控制點(diǎn)；描述每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的顯著危害與預(yù)防控制措施相互對(duì)應(yīng)的危害控制組合；描述每組危害控制組合的危害控制原理；描述每組危害控制組合已確定的關(guān)鍵限值的種類、載體和數(shù)值，并說(shuō)明確定依據(jù)；描述每個(gè)關(guān)鍵限值的確認(rèn)方式和確認(rèn)結(jié)論；描述每個(gè)關(guān)鍵限值的操作限值。關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告的批準(zhǔn)經(jīng)理對(duì)食品安全小組編制的《關(guān)