餐飲食品安全管理通用知識(shí)試題及答案-GB 31654

餐飲食品安全管理通用知識(shí)試題及答案-GB31654一.單選題:（共60分）1、以下哪個(gè)食品原料不在藥食同源清單內(nèi)?（）A、罌粟殼(正確答案)B、肉豆蔻C、黨參D、草果2、下列哪個(gè)加工環(huán)節(jié)不在專間內(nèi)進(jìn)行（）A、生食類食品分裝B、裱花蛋糕制作C、冷食類食物制作D、果蔬清洗(正確答案)3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)(正確答案)D.少數(shù)西藥4.有關(guān)留樣要求，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.留樣應(yīng)放置于專用密閉容器中B.留樣量應(yīng)不少于125gC.留樣時(shí)間應(yīng)不少于24小時(shí)(正確答案)D.留樣應(yīng)填寫留樣記錄和留樣標(biāo)簽5.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（）A.－15℃~0℃B.0℃~9℃C.8℃~60℃(正確答案)D.61℃~70℃6.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查A.每6個(gè)月B.每1年(正確答案)C.每18個(gè)月D.每2年7.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃(正確答案)8.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（）A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸(正確答案)9.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A.盡快使用B.降價(jià)銷售C.禁止使用(正確答案)D.混合使用10.以下存儲(chǔ)過程中的食品或物料不需要粘貼標(biāo)簽的是?（）A.開封物料B.散裝物料C.半成品D.未處理的毛菜(正確答案)11.______的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。（）A.手部(正確答案)B.頭部C工作服D.腳部12.以下哪些情況最有可能會(huì)導(dǎo)致害蟲入侵?（）A.日常的清潔與消毒完善B.獨(dú)立庫(kù)房和防護(hù)設(shè)備C.防護(hù)設(shè)備和流轉(zhuǎn)庫(kù)房完整無結(jié)構(gòu)性孔洞D.設(shè)備下方的食物殘?jiān)?正確答案)二.多選題（共40分）1、哪些情況下需要洗手?（）A.進(jìn)入食品操作間(正確答案)B.處理垃圾(正確答案)C.制備生食后再制備熟食(正確答案)D.上完洗手間后(正確答案)2、以下哪幾項(xiàng)屬于《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）中規(guī)定的食品處理區(qū)（）A、食品整理區(qū)(正確答案)B、食品加工區(qū)(正確答案)C、食品分裝區(qū)(正確答案)D、餐用具清洗區(qū)(正確答案)3、以下屬于易腐食品的是（）A、蒸煮類熟米面制品(正確答案)B、魚肉蛋奶及其制品(正確答案)C、豆制品(正確答案)D、水活A(yù)w、甜度較高的水果(正確答案)4、食品烹任、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)（）A、不吸水(正確答案)B、耐高溫(正確答案)C、耐腐蝕(正確答案)D、不易脫落(正確答案)5、下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行（）A、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作(正確答案)B、對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的(正確答案)C、調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料(正確答案)D、備餐(正確答案)6、加工間安裝滅蠅燈時(shí)宜考慮?（）A、電擊式B、不在食品加工或貯存區(qū)上方(正確答案)C、遠(yuǎn)離競(jìng)爭(zhēng)光源(正確答案)D、粘捕式(正確答案)7、以下哪些情況可能導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生（）A、個(gè)人不良衛(wèi)生習(xí)慣(正確答案)B、食物保存溫度不當(dāng)(正確答案)C、未徹底煮熟(正確答案)D、餐用具被污染(